Schmoren: Eine ausführliche Anleitung für zarte und aromatische Gerichte

Schmoren ist eine Kochtechnik, die nicht nur für intensiven Geschmack sorgt, sondern auch unglaublich einfach ist. Dabei übernimmt die Zeit die ganze Arbeit. Beim Schmoren werden die Zutaten langsam und bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit (zum Beispiel Bouillon, Fond, Wein oder Wasser) gegart. Das Ergebnis sind zarte Strukturen, üppige Aromen und köstliches Comfort Food.

Warum das Big Green Egg ideal zum Schmoren ist

Die konstante Temperatur, der Luftstrom im Big Green Egg und die Wärmereflexion der Keramik machen den Keramikgrill perfekt für die Zubereitung eines köstlichen Schmorgerichts. Die Zutaten werden langsam und gleichmässig gegart. Der ConvEGGtor verhindert, dass die glühende Holzkohle direkter Strahlungshitze in Richtung der Unterseite des Dutch Ovens abgibt. In Kombination mit der niedrigen Temperatur sorgt dies dafür, dass das Schmorgericht langsam und gleichmässig gart, ohne anzubrennen. Das Schmoren ist eine indirekte Zubereitung, bei der eigentlich nichts schief gehen kann.

Wie man ein Schmorgericht im Keramikgrill zubereitet

1. Brate die meisten Grundzutaten vor dem Schmoren zunächst bei hoher Temperatur an.
2. Nimm den Dutch Oven und den Rost aus dem Big Green Egg heraus. Lege anschliessend den ConvEGGtor und den Rost wieder hinein.
3. Stelle den Dutch Oven auf den Rost und schliesse den Deckel des Keramikgrills.
4. Durch das Einsetzen des ConvEGGtors sinkt die Temperatur um etwa 50 °C, sodass das EGG bereits in die Nähe der gewünschten Schmortemperatur von 140 °C kommt.

Noch mehr Aroma?

Möchtest du deinem Schmorgericht noch mehr Geschmack verleihen? Dann grilliere die Zutaten zunächst kurz auf einem heissen Gusseisenrost bei 200 °C, bevor du sie in Stücke schneidest und in den Dutch Oven gibst.

Schmoren mit und ohne Deckel

Ein wesentlicher Unterschied zum traditionellen Schmoren besteht darin, dass man beim Big Green Egg keinen Deckel auf den Topf legt. Und das hat einen einfachen Grund: Ohne Deckel nimmt das Schmorgericht den feinen Geschmack der Big Green Egg-Holzkohle auf. Durch die Luftfeuchtigkeit im Keramikgrill und den geschlossenen Deckel des Big Green Eggs verdampft die Feuchtigkeit nicht und kocht auch nicht extrem ein.

Die richtige Flüssigkeit und Garzeit

Zum Schmoren im Big Green Egg kannst du verschiedene Flüssigkeiten verwenden: Wasser, Bouillon, Fond, Wein, Bier oder eine Kombination aus diesen. Jede Flüssigkeit verleiht deinem Gericht einen anderen geschmacklichen Akzent. Im Big Green Egg kocht die Flüssigkeit beim Schmoren nicht so schnell ein. Dies ist auf die geschlossene Umgebung und die hohe Luftfeuchtigkeit im Keramikgrill zurückzuführen. Kontrolliere von Zeit zu Zeit, ob sich noch genügend Flüssigkeit im Topf befindet - vor allem bei längeren Schmorvorgängen.

Die Garzeit hängt von den verwendeten Zutaten ab. Im Allgemeinen gilt: Je grösser und fester die Zutat, desto länger die Schmorzeit. So dauert das Schmoren von Rind- und Lammfleisch, das viel Bindegewebe enthält, oder das Schmoren von Kürbis im Allgemeinen länger als das Schmoren von Gemüse, Hähnchen oder Fisch.

Schmoren von Gemüse

Das Big Green Egg eignet sich auch perfekt zum Schmoren von Gemüse. Wie wäre es mit Hülsenfrüchten, Pilzen, Wurzelgemüse und saisonalem Gemüse?

Beispiele für köstliche Schmorgerichte

• Klassisches Coq au Vin
• Superleckerer Pouleteintopf à la Provence
• Würziges Gigot

Mit dem Big Green Egg bringst du jedes Schmorgericht auf ein höheres Niveau. Zünde die Holzkohle an, nimm dir Zeit und geniesse eine wunderbare Mahlzeit.

Rezept für Rindsgeschnetzeltes (geschmort)

1. Rindsgeschnetzeltes mit Küchenpapier abtrocknen, mit 2 TL Salz und 2 EL Mehl bestäuben und gut vermischen.
2. Fleisch in etwas Olivenöl in einem Bräter (mit Deckel) rundum ca.
3. Im gleichen Bräter Zwiebeln anbraten. Knoblauch zu geben und kurz mitbraten.
4. Bouillon und Rotwein zugeben und aufkochen.
5. Dazu passt Kartoffelstock oder Teigwaren und Gemüse.

Garstufen und Kerntemperaturen von Fleisch

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab. Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe.

Die vier Garstufen im Überblick

• Bleu / Rare / Stark blutig: Nur die äusserste Schicht ist leicht angebraten, der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Geeignet für Rindfleisch.
• Saignant / Medium Rare / Blutig: Die äusserste Schicht ist angebraten, der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Geeignet für Rindfleisch.
• À point / Medium / Mittel/Rosa: Der bräunliche Anteil geht tiefer, das Innere ist jedoch immer noch rosa. Geeignet für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.
• Bien cuit / Well done / Durch: Das Fleischstück ist komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Geeignet für Kalb, Poulet und Schwein.

Kerntemperaturen von Fleisch

So geniesst du Special Cuts

Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmackvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3-4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.

• Heiss angebraten: Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.
• Ruhen lassen: Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken - achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.
• Quer zur Faser geschnitten: Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.
• Pur geniessen: Kräftiger, purer Fleischgeschmack - das ist es, was Special Cuts auszeichnet.

Englischsprachige Rezepte aus der deutschen Küche

Die deutsche Küche ist reich an Tradition, regionalen Besonderheiten und Aromen, die sich in Generationen von Rezepten widerspiegeln. Doch nicht nur für Einheimische sind diese Gerichte von Interesse - viele Ausländer, Austauschschüler und internationale Leser möchten die deutsche Kochkunst ebenfalls kennenlernen, oft auf Englisch. Aus diesem Grund hat sich in den letzten Jahren ein Markt für englischsprachige Rezepte aus der deutschen Küche entwickelt.

Englischsprachige Rezepte aus der deutschen Küche sind insbesondere für drei Gruppen von Interesse: für internationale Leser, die die deutsche Kultur kennenlernen möchten, für Auswanderer oder Auslandsstudenten, die ihre Heimatnahrung im Ausland nachkochen möchten, und für deutsche Rezepte, die international vermarktet werden. Englischsprachige Kochbücher ermöglichen es, die deutsche Küche auch außerhalb Deutschlands zugänglich zu machen. Viele englischsprachige Bücher enthalten Rezepte wie Sauerkraut, Rotkohl, Lebkuchen oder Schwarzwälder Kirschtorte. Diese Gerichte haben oft eine lange Tradition und sind nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell relevant.

Für Auswanderer oder Austauschschüler ist die Nachkochung traditioneller Gerichte oft eine Möglichkeit, sich im Ausland emotional mit der Heimat zu verbinden. Gerade bei Austauschschülern, die in Gastfamilien leben, kann das Mitbringen eines englischsprachigen Rezeptes aus der deutschen Küche eine willkommene Abwechslung von der lokalen Kost sein. Englischsprachige Kochbücher können auch als kulturelle Vermittler dienen. Sie tragen dazu bei, die deutsche Küche international bekannter zu machen und sie als Teil der globalen Gastronomie zu positionieren.

Beliebte englischsprachige Kochbücher

• „German Cooking“ - von Dr. Dieses Kochbuch basiert auf den Rezepten des beliebten Schulkochbuchs „Kochbuch für's Leben“ und enthält 300 der besten und beliebtesten Rezepte aus der deutschen Küche.
• „German Cookbook: Traditional Recipes“ von Dr. Oetker: Es enthält traditionelle deutsche Gerichte wie Omas Sauerbraten, Tante Gretas Schweinshaxe, Mamas Sauerkraut und Opas geliebte Rinderrouladen.
• „German Baking Today“ - von Dr. Oetker: Es ist auf das Backen fokussiert und enthält Rezepte für typische deutsche Backwaren, wie beispielsweise Kuchen, Torten, Kekse und andere süße Leckereien.

Typische Gerichte in englischsprachigen Kochbüchern

• "Pea Soup with Sausage"
• "German Pot Roast"
• Frankfurter Grüne Soße
• Sauerkraut
• Brotklöße
• Rote Fruchtgelée
• Eingebackene Äpfel

Herausforderungen bei der Verwendung englischsprachiger Rezepte

• Maßeinheiten: Ein häufiges Problem ist die Verwendung von Maßeinheiten, die im englischen System (z. B. Tassen, Unzen, Pints) angegeben werden. Viele deutsche Kochbücher enthalten Umrechnungstabellen, die diese Einheiten in das metrische System übersetzen.
• Zutaten: Nicht alle Zutaten sind in allen Ländern leicht erhältlich. Beispielsweise kann Schmalz in einigen Ländern schwer zu finden sein, während in anderen Ländern bestimmte Gewürze oder Backwaren nicht geläufig sind.
• Kochtechniken: Die Nachkochung von Rezepten erfordert oft das Verständnis bestimmter Kochtechniken, wie das Anbraten, Schmoren, Backen oder Aufkochen. In englischsprachigen Rezepten werden diese Techniken oft in der englischen Sprache beschrieben.

Rezeption englischsprachiger Kochbücher

Die englischsprachigen Kochbücher aus der deutschen Küche werden von verschiedenen Nutzergruppen angenommen. Englischsprachige Kochbücher sind für Touristen oft ein willkommener Einstieg in die deutsche Küche. Sie bieten eine einfache Möglichkeit, typische Gerichte kennenzulernen und zu probieren. Austauschschüler, die in Deutschland leben oder die in die USA oder andere Länder gehen, nutzen englischsprachige Kochbücher oft als Gastgeschenk. Sie sind eine willkommene Alternative zu typischen Geschenken und ermöglichen es, die deutsche Kultur durch das Essen zu vermitteln. Englischsprachige Kochbücher sind auch bei internationalen Fans der deutschen Küche sehr beliebt. Sie ermöglichen es, typische Gerichte aus der deutschen Küche kennenzulernen und zu probieren.

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