Sauerkraut: Vitamin-C-Quelle und Deckung des Tagesbedarfs

Sauerkraut ist kein eigenes Gemüse, sondern wird aus Weisskohl oder Kabis produziert. Das gut haltbare Gemüse, das weltweit schon Jahrtausende bekannt ist, entsteht durch einen natürlichen Gärungsprozess und Salz. Sauerkraut und Sauerrüben schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch sehr gesund.

Sauerrüben sind in der Schweizer Küche wenig bekannt. Der mild-säuerliche Geschmack von Sauerrüben wird von Feinschmeckern sehr geschätzt. Die Zubereitung der Sauerrüben ist derjenigen von Sauerkraut sehr ähnlich. Sauerrüben werden roh oder gekocht verkauft.

Anbau und Verarbeitung von Weisskohl und Rüben

Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt. Jetzt ist es Zeit für die Frühsorten; diese wachsen in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran. Ab Mitte Mai werden die Mittleren- und die Spätsorten gepflanzt, welche eine Wachstumszeit von ca. 120-140 Tage benötigen. Auf 1 ha kommen ca. 20'000 Setzlinge. Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif, im Fachjargon heisst es er „züntet“, d.h. die Kabisköpfe leuchten leicht gelblich in den Feldern. Nicht die Grösse ist massgebend sondern die Farbe der Köpfe. Der richtige Reifegrad ist sehr wichtig für die Qualität und die Weiterverarbeitung. Die Ernte ist auch heute noch hauptsächlich Handarbeit.

Die Rüben werden entgegen dem Kabis immer noch ausgesät. Dies geschieht jeweils im Mai. Rüben lieben ein feuchtes Klima und lockere, sandige Böden. Sie gedeihen am Besten im Herbst, wenn es draussen neblig ist. Die Ernte der Rüben dauert von Oktober bis Mitte Dezember.

In der Fabrik werden die Kabisköpfe maschinell weiterverarbeitet. Der Kabiskopf wird „weiss gerüstet“: der Strunk herausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten. Der geschnittene Kabis wird mit 1,5 % Salz gemischt und in den Gärbottich gestampft. Je nach Rezeptur und Geschmack wird das Sauerkraut mit verschiedenen weiteren Zutaten gemischt. Im Bottich werden durch Druck und Luftabschluss die Milchsäurebakterien aktiv, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Je nach Temperatur ist das Sauerkraut nach ca. 2 - 3 Wochen bereit zur Weiterverarbeitung.

Das rohe Sauerkraut ist kühl gelagert bis zu 6 Monate haltbar. Meist wird das Kraut jedoch bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert. Damit ist es bis zu 18 Monate haltbar. Die Verarbeitung von Sauerrüben entspricht in vielen Teilen der des Sauerkrauts, ist jedoch mit viel mehr Handarbeit verbunden. Die Rüben werden vorgewaschen, maschinell geschält und von Hand einzeln nachgerüstet. Nach dem Rüsten werden die Rüben in feine Streifen geschnitten.

Vitamin C und seine Bedeutung für die Gesundheit

Vitamin C ist unter anderem für das Immunsystem, die Haut, die Augen und unser Herz unersetzlich. Kein Nährstoff gilt so sehr als Wundermittel gegen Husten, Halsweh und Schnupfen wie Vitamin C. In Fachkreisen auch Ascorbinsäure genannt, gehört Vitamin C zu den wasserlöslichen Vitaminen.

Der menschliche Körper kann diesen Nährstoff im Gegensatz zu Pflanzen nicht selbst bilden, da ihm ein bestimmtes Enzym fehlt. Das Immunsystem benötigt Vitamin C, um Krankheitserreger abwehren zu können. Ausserdem schützt Vitamin C vor Entzündungen und kurbelt die Wundheilung an. Ihr Körper kann mithilfe von Vitamin C auch besser Eisen aufnehmen und beugt damit einem Eisenmangel vor. Auch zur Fruchtbarkeit leistet Vitamin C seinen Beitrag: Es unterstützt die Spermaqualität.

Vitamin C beschützt ausserdem Ihre Augen. Das Wasser in der Linse im Auge enthält viel Vitamin C, das Forscher*innen zufolge verhindern kann, dass sich die Linse eintrübt und so grauer Star entsteht. Vitamin C und Vitamin E sind Antioxidantien - und unterstützen sich dabei gegenseitig. Wenn Vitamin E freie Radikale an sich bindet, wird es für kurze Zeit selbst zum Sauerstoffradikal. Zu den wichtigsten Antioxidantien gehören Vitamin A, Vitamin C und Coenzym Q10.

Um genug Vitamin C zu sich zu nehmen, müssen Sie nur regelmässig in die Obst- und Gemüsekiste greifen. Tatsächlich kann schon eine grosse Orange den kompletten täglichen Vitamin-C-Bedarf decken. Noch deutlich mehr Vitamin C - zehnmal mehr auf 100 Gramm als die Orange - enthalten aber Sanddornbeeren. Behalten Sie im Hinterkopf: Unser Darm absorbiert knapp 70 Prozent des Vitamin-C-Gehaltes aus Lebensmitteln.

Ihr Körper benötigt Vitamin C, um das Enzym Diaminoxidase (DAO) zu bilden. Säuglinge erhalten über die Muttermilch ausreichend Vitamin C, das gilt in der Regel auch für Muttermilch-Ersatzprodukte. Fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag sollten genügen, um über natürliche Quellen Ihren Vitamin-C-Bedarf zu decken.

Ein Grossteil des Nährstoffes kann bei zu hohen Temperaturen (190 Grad Celsius) verloren gehen oder beim langen Waschen von Obst und Gemüse. Vitamin C ist also nicht nur als Immunvitamin, sondern auch als Hautvitamin bekannt. Wissenschaftlich konnte gezeigt werden, dass Vitamin C Ihrer Haut gut tut: Es kann nämlich die Hautalterung verlangsamen und bei der Heilung eines Sonnenbrands helfen [33, 34].

An älteren Menschen konnte beobachtet werden, dass das Risiko von Schlaganfällen durch eine ausreichende Vitamin-C-Versorgung abnimmt.

Vitamin C ist ein wasserlösliches Vitamin, das auch Ascorbinsäure genannt wird. Der Körper des Menschen ist nicht in der Lage, Vitamin C selbst zu bilden. Vitamin C kommt in hohen Mengen in Obst und Gemüse vor. Der Tagesbedarf von Vitamin C liegt bei 95 Milligramm für Frauen und 110 Milligramm für Männer. In Deutschland erreichen die meisten Menschen diese Werte. Schwangere und stillende Frauen haben einen erhöhten Vitamin-C-Bedarf.

Sauerkraut schmeckt nicht nur ausgezeichnet; es ist auch sehr gesund. Mit einer normalen Portion (200 g) wird bereits der halbe Tagesbedarf an Vitamin C abgedeckt. Sauerkraut ist nichts anderes als fein gehobelter Weisskohl, der mit Salz eingestampft und durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird.

Fehlt es an frischem Obst und Gemüse, folglich an genügend Vitamin C, ist Sauerkraut der ideale Ersatz. Vitamin C schützt vor Skorbut, einer der schlimmsten Plagen der Seeleute. Nach modernen Erkenntnissen lag er mit dieser von ihm verordneten Menge goldrichtig.

Sauerkraut tut dem Darm allerdings Gutes: Es wirkt darmreinigend und entschlackend. Dabei tut sich die auf die Darmflora gesundheitsfördernd einwirkende Milchsäure hervor, der Wirkstoff Acetylcholin verstärkt die Darmbewegung. Für die gute Verträglichkeit sorgt, dass die Pflanzenzellulose des Krautes durch die Milchsäuregärung bereits stark erweicht ist.

Sauerkraut ist reich an Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C und Vitamin K. Sauerkraut ist reich an Mineralstoffen und Antioxidantien. In rohem Sauerkraut sind noch die meisten Vitamine und Mineralstoffe des Weisskabis enthalten. Doch auch gekocht hat es einen hohen Nährwert.

Vitamin C Gehalt verschiedener Kohlsorten

Kaum ein anderes Gemüse enthält so viel Vitamin C wie Kohl. Bereits eine Portion (200 g) Weißkohl reicht aus, um den Tagesbedarf an Vitamin C zu decken. Alle Sorten zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C aus.

Grünkohl liefert gleichzeitig reichlich Vitamin A, das für gutes Sehvermögen wichtig ist. Wie alle Kohlarten punktet er mit einem hohen Vitamin C-Gehalt und aktiviert damit unsere Abwehrkräfte in der kalten Jahreszeit.

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