Entrecôte Braten Rezepte: Köstliche Saucen für jeden Geschmack

Ein saftiges Entrecôte ist ein wahrer Genuss für Fleischliebhaber. Mit der richtigen Sauce wird dieses Gericht zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis. Hier finden Sie eine Auswahl an Rezepten, die von klassischen Saucen bis hin zu kreativen Variationen reichen.

Entrecôtes Doubles mit Sauce Béarnaise

Dieses Rezept kombiniert zarte Entrecôtes mit einer cremigen Sauce Béarnaise, die perfekt harmoniert. Die Sauce passt auch zu gebratenen oder gedämpften Fischfilets.

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Entrecôtes doubles, je ca. ELE
• Estragon, gehackt
• Salz, Pfeffer
• Estragon zum Garnieren

Zubereitung:

1. Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
2. Entrecôtes würzen. In heisser Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, Enden anbraten.
3. Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).
4. Sauce: Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer auf 3-4 EL einköcheln. In eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb dazurühren, Schüssel auf ein heisses Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät rühren, bis die Masse schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht. Estragon beifügen, würzen.
5. Entrecôtes tranchieren. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Entrecôte mit Chimichurri-Sauce

Diese rassige Kräutersauce mit Chili und Knoblauch passt wunderbar zu den feinen Röstaromen des edlen Fleisches. Man wähnt sich fast in Argentinien, wo herrlich saftiges Rindfleisch fast immer mit einer scharfen Chimichurri-Sauce serviert wird.

Zutaten:

• Entrecôtes
• Peterli, Thymian und Oregano
• Knoblauch
• Chilischote
• Schalotte
• Olivenöl
• Rotweinessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Entrecôtes 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Peterli, Thymian und Oregano von den Stielen zupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Alles mit dem Salz in einen Mörser geben und fein zerreiben.
3. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen, Schalotte schälen. Chili und Schalotte fein hacken und mit dem Olivenöl, dem Rotweinessig und etwas Pfeffer mit der Kräutermischung verrühren.
4. Sonnenblumenöl oder Rapsöl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Entrecôtes darin von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, 3 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Chimichurri-Sauce servieren.

Dazu passen Ofenkartoffeln und Ratatouille. Limettensaft und abgeriebene Limettenschale anstatt Essig verwenden, dann wirds noch frischer. Chimichurri passt auch bestens zu Flat Iron Steaks.

Entrecôte an Rotweinsauce

Schlemmen nach klassischer Art lässt sich’s mit diesem exquisiten Entrecôte an einer Rotweinsauce. Dazu passend gibt es einen währschaft-aromatischen Knollensellerie aus dem Ofen.

Zutaten:

• Entrecôtes
• Schalotte
• Rüebli
• Lauch
• Rotwein
• Lorbeer
• Rindsfond
• Milch
• Bouillon
• Thymian
• Polenta
• Bratbutter
• Kalte Butterflocken
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Entrecôtes 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C).
2. Knollensellerie schälen, auf je ein Blatt Pergamentpapier setzen, mit Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Pergamentpapier über dem Sellerie zusammenraffen und mit je einem Stück Küchengarn zusammenbinden. Im Ofen ca. 60 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit Schalotte schälen, Rüebli und Lauch waschen und alles grob würfeln. In einer Pfanne im heissen Öl kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer zugeben und den Wein verkochen lassen. Rindsfond zugeben und ca. zur Hälfte einkochen lassen.
4. Für die Polenta Milch und Bouillon zum Kochen bringen, Thymian zugeben. Polenta einrühren. Bei milder Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 40 Minuten garen.
5. Bratbutter in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, Entrecôtes darin von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und in Folie gewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Rotweinsauce durch ein Sieb in die Bratpfanne geben, Röststoffe loskochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalte Butterflocken in die nicht mehr kochende Sauce rühren.
6. Sellerie aus dem Pergamentpapier wickeln, portionieren und mit dem Fleisch, der Polenta und der Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Wer die Sauce gerne etwas leichter mag, kann dunklen Saucenbinder anstatt Butter verwenden.

Entrecôte an Senfschaumsauce

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Entrecôte double à je ca. EL
• Senf
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
2. Entrecôtes würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten. Enden kurz anbraten. Entrecôtes auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).
3. Sauce: Wein und Fond oder Bouillon zum Bratsatz geben. Knoblauch und Pfeffer beifügen, bei kleiner Hitze auf die Hälfte einköcheln. In eine Chromstahlschüssel oder -pfanne absieben, Eigelb und Rahm zur Flüssigkeit rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen über dem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Masse schlagen. Vom Wasserbad nehmen, Zitronensaft und Senf dazurühren, würzen.
4. Entrecôtes tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazu servieren.

Entrecôte Niedergaren mit Sauce Hollandaise

Dank der schonenden Zubereitungsart wird das Entrecôte durch das Niedergaren schön rosa und saftig.

Zutaten:

• Entrecôte-Mittelstück ca. 1,5kg
• Schalotte
• Lorbeerblatt
• Butter
• Eigelb
• Zitronensaft
• Fleur de Sel
• Rosmarin
• Senf
• Jus

Zubereitung:

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Für die Hollandaise, Schalotte schälen und klein schneiden, mit den Zutaten bis und mit dem Lorbeerblatt in ein Töpfchen geben und erhitzen. Die Flüssigkeit bis ca. 2/3 reduzieren lassen, danach passieren und abkühlen lassen.
3. Butter in einem Topf solange köcheln, bis sich am Boden goldbraune Stückchen absetzen, danach durch ein Küchenpapier filtern und etwas abkühlen lassen.
4. Eigelb mit der Reduktion in eine Schüssel geben und verrühren, die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und die Masse unter ständigem Rühren binden. Vorsicht: die Schüssel immer wieder von dem Wasserbad entfernen und sicherstellen, dass das Eigelb nicht durchgart!
5. Danach die Schüssel auf einen feuchten Lappen stellen und die flüssige, geklärte Butter unter ständigem Rühren nach und nach dazu giessen. Mit Zitronensaft verfeinern und abschmecken.
6. Mit einem Messer den Fettdeckel des Entrecôtes in Rauten einschneiden, mit Fleur de Sel von allen Seiten bestreuen und ohne Fettstoff in eine gut vorgeheizte Gusseisenpfanne auf der Fettseite zuerst anbraten. Danach auf allen Seiten gut anrösten. Das Stück auf ein Backgitter geben.
7. Mit der Resthitze der Pfanne Butter aufschäumen lassen, Rosmarin, Senf und Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, danach das Entrecôte damit bepinseln.
8. Damit der Saft aufgefangen wird, das Gitter mit dem Entrecôte auf ein Backblech mit Backpapier legen. Dieses nun in den vorgeheizten Ofen bei 80°C Ober/Unterhitze schieben und ca. 2,5h niedergaren. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 52°C. Das Mittelstück des Öfteren mit der Jus bepinseln.
9. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Weitere Tipps und Varianten

• Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Raumtemperatur annimmt.
• Backofen auf 80 °C vorheizen.
• Fleisch in der heissen Bratpfanne im Öl auf hoher Stufe während ca. 10 Minuten rundherum anbraten, sodass sich an allen Seiten eine gold-braune Kruste bildet.
• Fleisch in eine hitzebeständige Form oder Bratpfanne geben und mit Rustica Classic Fleisch Würzmischung auf allen Seiten würzen.
• Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Roastbeefs ist.
• In der Mitte des vorgeheizten Ofens das Fleisch bei 80 °C bis zur gewünschten Temperatur garen.
• À point (55 °C Fleischtemperatur) erreicht das Stück nach ca. 1 Stunde.

Entrecôte Double mit Senfsauce

Zutaten:

• Entrecôte double
• Schalotte
• Weisswein
• Butter
• Cognac
• Rahm
• Senf
• Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.
3. Das Entrecôte double rundum mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Entrecôte double hineingeben, nach 20 Sekunden die Hitze um etwa ? reduzieren und das Fleisch auf der ersten Seite ohne Wenden 2 Minuten anbraten, anschliessend auf der zweiten Seite weitere 2 Minuten. Wenn nötig am Schluss das Fleischstück auch auf den Seiten und an den Enden je etwa 10 Sekunden anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und das Entrecôte double im 120 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe 10-12 Minuten nachgaren lassen.
4. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgiessen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und auf 2-3 Esslöffel einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Tasse giessen.
5. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotte bei moderater Hitze glasig dünsten. Den Bratenjus und den Cognac beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen, den Senf unterrühren und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
6. Gleichzeitig die Petersilie fein hacken. Am Schluss zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Das Entrecôte double quer zu den Fleischfasern in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce um- und übergiessen. Sofort servieren.

Zusammenfassung

Mit diesen Rezepten und Tipps können Sie ein perfektes Entrecôte mit köstlicher Sauce zubereiten. Egal, ob Sie klassische Aromen oder innovative Geschmackskombinationen bevorzugen, hier finden Sie die passende Inspiration für ein unvergessliches Gericht.

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