Pfifferlinge braten: Ein Rezept für Feinschmecker

Parasol, Steinpilz und Eierschwämmli - Pilzliebhaber kommen wieder voll auf ihre Kosten. Die beliebten «Früchte des Waldes» gedeihen gerade jetzt auf Waldlichtungen und lichtdurchfluteten Waldwiesen. Galten Pilze bis in Mittelalter hinein als «Arme-Leute-Essen», wurden sie im Frankreich des 17. Jahrhunderts als besondere Delikatesse geschätzt.

Pfifferlinge, auch bekannt als Eierschwammerl oder Reherl, sind beliebte Pilze, die von Juni bis Oktober die Küche bereichern. Ihre Kombination mit Fleisch ist besonders geschätzt und bietet eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten, von klassischen Gerichten bis hin zu modernen Interpretationen.

Pilze schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch gesund. Sie enthalten verdauungsfördernde Ballaststoffe. Manche Pilze wie Eierschwämmli sind eine besonders wertvolle Eisenquelle. Sie sind ausserdem vorzügliche Zinklieferanten. Mit köstlichen Pilzgerichten können Sie Teile Ihres Bedarfs an Vitamin A, B und D decken. Übrigens: Anders als jahrelang kolportiert wurde, können Sie Pilzgerichte bedenkenlos wieder aufwärmen.

Die Kombination von Pfifferlingen und Fleisch ist aus kulinarischer Sicht besonders harmonisch. Der würzig-pfeffrige Geschmack der Pfifferlinge ergänzt das Aroma verschiedener Fleischsorten auf ideale Weise. Traditionell werden Pfifferlinge zu Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild serviert. Die Vielseitigkeit der Pilze ermöglicht es, sie sowohl als Beilage zu Fleischgerichten zu verwenden, als auch in Saucen und Pfannen zu integrieren.

Die richtigen Pfifferlinge finden

Die Qualität der Pfifferlinge ist entscheidend für den Geschmack des Gerichts. Frische Pfifferlinge sollten eine dottergelbe Farbe und eine feste Konsistenz aufweisen. Ein leichter, aprikosenartiger Geruch deutet auf Frische hin. Ein unangenehmer Geruch ist ein Warnsignal und deutet auf Verderb hin. Nach dem Kauf sollten Pfifferlinge möglichst bald zubereitet werden.

Pfifferlinge vorbereiten: So geht's richtig

Die Vorbereitung der Pfifferlinge umfasst das Putzen und Waschen. Grobe Verschmutzungen können mit einem Schüssel mit kaltem Wasser und einem Sieb entfernt werden. Anschließend sollten die Pilze kurz getrocknet werden. Bei starker Verschmutzung kann der sogenannte Mehl-Trick angewendet werden: Die Pilze werden in einen Gefrierbeutel gegeben, mit etwas Mehl bestäubt und kräftig geschüttelt. Das Mehl bindet den Sand. Abschließend werden die Pilze kurz in einer Schüssel mit viel Wasser geschwenkt, abgespült und getrocknet.

Rezept: Gebratene Pfifferlinge mit Speck und Thymian

Hier ein einfaches und leckeres Rezept, um Pfifferlinge perfekt zu braten:

Zutaten:

• 500 g frische Pfifferlinge
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 5 Scheiben Bratspeck
• 2 Tomaten
• 1 EL frischer Thymian
• Öl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Eierschwämmchen rüsten, grosse Pilze vierteln, kleinere halbieren oder ganz belassen.
2. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, waagrecht halbieren und entkernen. Die Früchte in kleine Würfelchen schneiden.
3. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen; es soll mindestens 1 gehäuften Esslöffel ergeben.
4. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
5. Die Bratspeckscheiben in Streifen schneiden.
6. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Den Speck darin knusprig rösten. Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Hitze auf höchste Stufe stellen und die Eierschwämmchen beifügen. Unter häufigem Wenden 4-5 Minuten kräftig braten; entsteht Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Dann die Tomaten und den Thymian dazugeben und alles weitere 2-3 Minuten braten.

Ein Klassiker ist die Zubereitung von Schweinemedaillons mit Pfifferlingen in Rahmsoße. Die zarten Medaillons werden in der Pfanne angebraten und anschließend mit den Pilzen, Zwiebeln und Knoblauch in Sahne geschmort. Auch Schweinefilet harmoniert hervorragend mit Pfifferlingen. Das Filet kann ganz gebraten oder in Scheiben geschnitten zubereitet werden.

Für Liebhaber von Rindfleisch ist Rindergeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Pasta eine empfehlenswerte Wahl. Pfifferlinge passen auch hervorragend zu Geflügel. Ein einfaches, aber dennoch schmackhaftes Gericht ist das Hacksteak auf Pfifferlingen.

Ein cremiges Risotto mit Pfifferlingen kann sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch zubereitet werden. Ein Hauch von Weißwein und frische Kräuter wie Thymian oder Petersilie verstärken das Aroma der Pilze. Die Pilze sollten in Butter oder Öl scharf angebraten werden, bis sie eine schöne Farbe haben. Auch für Vegetarier gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Pfifferlinge in köstliche Gerichte zu integrieren.

Pfifferlinge sind ein gesunder Genuss, der obendrein lecker ist. Sie sind fett- und kalorienarm und enthalten Ballaststoffe, die sättigen und die Verdauung fördern. Sie sind eine gute Quelle für Eisen, Kalium und Niacin.

Pfifferlinge und Fleisch sind eine harmonische Kombination, die eine Vielzahl an kulinarischen Möglichkeiten bietet. Von klassischen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen gibt es für jeden Geschmack etwas Passendes. Die Qualität der Pilze, die richtige Zubereitung und die Verwendung frischer Kräuter sind entscheidend für den perfekten Geschmack.

Weitere Rezeptideen mit Pfifferlingen

• Gnocchi-Pfanne mit Pfifferlingen: Mit mariniertem Babyspinat und Pinienkernen.
• Kalbskotelett mit Birne und Pfifferlingen: Eine herbstlich-fruchtige Kombination.
• Krosser Schweinebauch mit Eierschwämmchen und Erbsen: Eine wunderbare Kombination.

Gnocchi-Pfanne mit Pfifferlingen:

Nicht mehr zu toppen! Mit unserem Extra Leckerbissen wird dieses Gericht Dich wunschlos glücklich machen.

Zutaten:

• 10 g Pinienkerne
• 50 g Reibekäse aus Saland
• 20 g Hartkäse ital. Art, geraspelt
• 150 g Crème fraîche aus Saland
• 400 g frische Gnocchi, vorgekocht
• 150 g Pfifferlinge
• 5 g Gewürzmischung „Hello Muskat“

Zubereitung:

1. Schalotte abziehen, halbieren, in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und in eine kleine Schüssel umfüllen.
2. Basilikumpaste, 5 g [5 g | 10 g] Weißweinessig*, Salz*, Pfeffer* und 10 g [15 g | 20 g] Olivenöl* in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 4 mischen. Dressing in eine große Schüssel umfüllen. Spinat zum Dressing geben, unterheben und marinieren lassen. Mixtopf spülen und trocknen.
3. Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. 10 g [15 g | 20 g] Öl* in den Mixtopf zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. Crème fraîche, 50 g [70 g | 100 g] Wasser*, Gewürzmischung „Hello Muskat“, Salz* und Pfeffer* in den Mixtopf zugeben und 8 Min./90 °C/Stufe 1 erwärmen. Währenddessen mit der Zubereitung fortfahren.
4. Pfifferlinge mit einem Küchenpapier oder einem Pinsel säubern. In einer großen Pfanne Pinienkerne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann herausnehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* bei mittlerer Hitze erwärmen, Gnocchi darin 8 - 9 Min. anbraten, gelegentlich umrühren, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind. Tipp: Für 4 Personen 2 Pfannen benutzen.
5. In einer zweiten Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Butter* stark erhitzen. Pfifferlinge 3 - 4 Min. unter gelegentlichem Wenden anbraten. Dann Hitze reduzieren, zerkleinerte Schalotten zugeben und weitere 5 - 6 Min. bei mittlerer Temperatur braten. Pfifferlinge mit Salz* und Pfeffer* würzen.
6. Soße aus dem Mixtopf zu den gebratenen Gnocchi in die Pfanne geben und Bergjausenkäse vorsichtig unterrühren. Portionsweise zwei Drittel des Babyspinats zufügen und leicht zusammenfallen lassen.
7. Gnocchi auf Teller verteilen und mit restlichem Spinat, Pfifferlingen, Pinienkernen und Hartkäseflakes toppen.

Kalbskotelett mit Birne und Pfifferlingen:

Möchtest du Kalbskoteletts mal mit einer herbstlich-fruchtigen Pilzbeilage probieren? Dann können wir dir dieses herrliche Rezept mit Birne und Pfifferlingen wärmstens empfehlen.

Zutaten:

• Mehl
• Salz
• Milch
• Wasser
• Eier
• Kalbskoteletts
• Pfeffer
• Rosenkohl
• Pfifferlinge
• Zwiebeln
• Birnen
• Thymian
• Apfelmost
• Butter
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Für die Spätzli Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Milch, Wasser und Eier zugeben. Mit einem Holzlöffel verrühren. So lange weichklopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Kalbskoteletts aus dem Kühlschrank nehmen und beidseitig mit Pfeffer würzen.
3. Spätzliteig portionenweise durch ein Sieb in leicht siedendes Salzwasser streichen. Spätzli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken lassen. Zur Seite stellen.
4. Rosenkohl waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten bissfest garen. Abgiessen und beiseitestellen. Pfifferlinge mit einem Pinsel putzen und je nach Grösse halbieren oder ganz belassen.
5. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Ofen auf 60 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze oder Umluft).
6. Öl in einer grossen Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, Koteletts darin 6-8 Minuten knusprig braten, dabei einmal wenden. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller im Ofen warmhalten.
7. Zwiebeln im Bratfett in der Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Speck zugeben und knusprig braten, Pfifferlinge, Birnenwürfel und Thymian zugeben, 4-5 Minuten unter Wenden braten. Mit Apfelmost ablöschen, Flüssigkeit nahezu verkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu den Kalbskoteletts in den Ofen geben.
8. In der Zwischenzeit den Rosenkohl in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter goldgelb braten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Restliche Butter in einer grossen Pfanne schmelzen, die Spätzli gut abtropfen lassen und darin kurz anbraten. Ebenfalls mit Salz und Muskat würzen.
9. Kalbskoteletts nach Belieben salzen und alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Krosser Schweinebauch mit Eierschwämmchen und Erbsen:

Der krosse Schweinebauch mit den Eierschwämmchen und Erbsen ist eine wunderbare Kombination.

Zutaten:

• Grüne Spargelspitzen
• Knoblauchzehe
• Schweins-Demi-Glace
• Sternanis
• Kreuzkümmel
• Butter
• Eierschwämme
• Olivenöl
• Schalotte
• Petersilie
• Erbsen
• Erbsensprossen

Zubereitung:

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Die Erbsen blanchieren und kalt abschrecken. Die Spargelspitzen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.
3. Die Demi-Glace erhitzen, mit dem Sternanis und Kreuzkümmel würzen und ziehen lassen. Die Sauce kurz vor dem servieren durch ein Sieb streichen und mit etwas kalter Butter aufrühren.
4. Die Eierschwämme reinigen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Butter und der Knoblauzehe 2-3 Minuten anbraten. Nach der Hälfte der Zeit die fein gehackte Schalotte beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach vom Herd nehmen und mit der fein gehackten Petersilie verfeinern. In der gleichen Pfanne die Erbsen 2-3 Mal schwenken und würzen. Die Spargelspitzen kurz braten und würzen.
5. Nach den 3 Stunden den Schweinebauch trockentupfen. In einer heissen Pfanne rundum goldbraun anbraten. Kurz ruhen lassen und abschmecken. Alles anrichten und mit Erbsensprossen dekorieren.

Nährwerte pro Portion

Hier eine Übersicht der Nährwerte pro Portion gebratener Pfifferlinge:

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