Schön, dass so viele Leser Fischgerichte lieben! Manchmal koche ich nur die Klassiker, doch es gibt auch Tage, wo ich mich an meine Zeit als Jungkoch zurückerinnere und mir Gerichte in den Sinn kommen, die ich dann nachkoche. Aber auch beim Einkaufen, wenn ich das ganze Gemüse in den Regalen sehe, kommt mir der eine oder andere Geistesblitz.
Früher habe ich sehr viele Lebensmittel online bestellt, weil es einfach bequem ist. Das mache ich zum Teil auch heute noch, aber seit ich stolzer Besitzer eines Führerscheins bin, treibt es mich doch viel öfter in den Supermarkt oder zum Bauern. Manchmal schauen mich die Leute an, als wäre ich von einem anderen Stern, nur weil ich an einer Melone rieche oder mir eben die Lebensmittel genau anschaue. Aber so sind halt Köche, wir spielen nicht mit dem Essen, wir leben es und das soll man auf dem Teller sehen und schmecken.
Sicher kann ich das Kochen nicht neu erfinden, doch ich kann meinen eigenen Stil, Geschmack gepaart mit der Erfahrung, die ich gesammelt habe, mit in die Rezepte einbringen. Das folgende Gericht ist nicht alltäglich, obwohl es auf ganz einfachen Produkten basiert, die jedoch so in Einklang gebracht werden, dass es Spass macht, seinen Gaumen damit zu kitzeln.
Ein gebratenes Fischfilet schmeckt frisch, lecker und wird mit Zitrone noch besser. Ein wahrer Leckerbissen unter den Süsswasserfischen ist der Saibling, der auch im Bodensee heimisch ist. Dass er zur Familie der Lachse gehört, kann man an seinem hellroten Fleisch und am Geschmack erkennen, in seiner Grösse ähnelt er einer Forelle. Ob Bachsaibling, Seesaibling oder Eismeersaibling, der Fisch lässt sich ganz unkompliziert zubereiten: Garen Sie ihn im Ofen, braten Sie ihn auf dem Grill oder in der Pfanne. Wer gebeizten Saibling bevorzugt, mariniert den Fisch etwa 12 Stunden mit einer Gewürzmischung im Kühlschrank.
Der Saibling stammt aus Kundelfingen im Thurgau, wo Fischzucht eine lange Tradition hat, und wurde ohne den Einsatz von Antibiotika gezüchtet. Gezüchtete Saiblinge können sogar gesünder sein als natürlich gefangene, weil Letztere oft mit Quecksilber belastet sind.
Chefkoch Gio legt Wert auf frische Zutaten und saisonale Gerichte. Er will das Saiblingsfilet mit einigen frischen Zutaten und Gewürzen kombinieren. Die riesige Auswahl im Frischeparadies macht es ihm leicht: Schnell hat er Zutaten gefunden, die wundervoll mit dem Fisch harmonieren und sich zu einem warmen Salat zubereiten lassen. Mit Tomaten, Pimientos de Padron, Pfifferlingen und Oliven im Gepäck geht es nun in die Küche.
Im Moment blüht der Schlangenknöterich und bildet in feuchten Wiesen teilweise Gruppen, die ganz zauberhaft aussehren. Da seine Blätter essbar sind, haben wir überlegt, was man mit ihnen kochen könnte. Allerdings ist Schlangenknöterich nicht in der Artenliste nachgewiesen. Daher haben wir uns dann doch lieber auf die Suche nach Rainkohl als Gemüsebeilage zum gebratenen Saibling gemacht. Rainkohl spielte für die Ernährung der Pfahlbauer*innen ganz sicher eine Rolle, denn aus den Pfahlbausiedungen stammen über achttausend botanische Reste, die ihm sicher zugewiesen werden können. Zudem sind seine jungen Blätter und Stängel jetzt im Juni besonders zart.
So könnte eine Geschichte zum Gericht lauten:
„Beim Jagen hatten wir heute absolut kein Glück. Damit wir nicht mit ganz leeren Händen heimkommen, haben wir Rainkohl gesammelt, den wir schon auf dem Hinweg am Wegesrand gesehen hatten. Knoblauchrauke, Weiße Taubnessel und Gundermann haben wir dabei auch gleich mitgenommen. Als wir ins Dorf zurückkamen, erfuhren wir, dass der Nachbar heute einen so guten Fang gemacht hatte, dass er uns vor Freude einen der frisch gefangenen Saiblinge geschenkt hat.
Hier ist eine Tabelle mit Nährwertangaben pro Portion:
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Eiweiss | 34.0 g |
| Fett | 33.0 g |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| Kalorien | 462.0 kcal |
Hier sind verschiedene Rezeptideen, um Saibling zuzubereiten:
Knuspriger Saibling aus dem Backofen
Zutaten:
- Saibling
- Zitrone
- Salbei oder Thymian
- Kräuterbutter
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die ausgenommenen Fische gründlich innen und aussen waschen.
- Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Fische innen und aussen mit dem Saft einer Zitrone einreiben, salzen und pfeffern.
- In jeden Saibling 2 Salbeiblätter legen (wer keinen hat, kann auch Thymian nehmen) und die Kräuterbutter im Bauchraum verteilen.
- Das Olivenöl in eine tiefe Bratpfanne giessen und die vorbereiteten Fische obenauf legen.
Ein klassisches Rezept mit Fisch ist der feine Zander mit Gemüse. Das Rezept Egli im Bierteig ist ein Flussbarsch mit Bierpanade. Das Rezept Zanderfilet mit Gemüse ist eine willkommene Abwechslung.
Saibling mit Pastinaken-Hirse und Rainkohl-Gemüse
Zutaten:
- Saibling
- Emmermehl
- Butterschmalz
- Hirse
- Pastinaken
- Taubnesseln
- Gundelrebe
- Rainkohl
- Knoblauchrauke
- Salz
Zubereitung:
- Saibling gründlich waschen, abtrocknen und in Emmermehl mit etwas Salz wälzen.
- Butterschmalz erhitzen und den Saibling von beiden Seiten braten, bis er goldbraun ist und sich die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt.
- Hirse aufkochen und ziehen lassen, bis sie gar ist.
- Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Taubnesseln mit Stielen und Blüten klein schneiden.
- Gundelrebenblätter und -blüten klein schneiden.
- Pastinaken in Butterschmalz anbraten und mit wenig Wasser dünsten.
- Taubnesseln und Gundelrebe zugeben und mit den Pastinaken gar dünsten.
- Gekochte Hirse untermischen und mit wenig Salz abschmecken.
- Rainkohl von festen Strünken befreien und grob hacken.
- Blätter der Knoblauchrauke abzupfen und grob hacken.
- Rainkohl und Knoblauchrauke in Butterschmalz kurz anbraten und dann gar dünsten.
- Mit etwas Salz abschmecken.
Saiblingfilet mit mediterranem Gemüse
Zutaten:
- Saiblingfilets
- Artischocken
- Knoblauch
- Zitrone
- Tomaten
- Oliven
- Schalotte
- Gemüsefond
- Blattpetersilie
- Basilikum
- Olivenöl
- Verjus
- Fischfond
- Roux
- Rahm
- Butter
- Thymian
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Zubereitung:
- Die Artischocken Carciofini waschen und die äusseren Blätter entfernen.
- Artischocken längs vierteln.
- Knoblauchzehe schälen und mit Zitronensaft und Artischocken in Salzwasser gebenn Gar kochen.
- Tomaten halbieren, entsteinte Oliven vierteln, Schalotte schälen.
- Den gekochten Knoblauch und die geschälte Schalotte fein schneiden, in wenig Olivenöl anschwenken.
- Die gekochte Artischocken, Tomaten und Oliven dazugeben.
- Alles kurz anschwenken, den Gemüsefond dazugiessen.
- Die geschnittene Blattpetersilie und die Basilikumblätter beifügen.
- Mit Salz und Peffer würzen und warm stellen.
- Knoblauchzehe und Schalotte schälen für Sauce schälen und kurz in ½ EL Butter anschwenken
- Mit Verjus ablöschen und etwas köcheln lassen.
- Mit Fischfond auffüllen und leicht einreduzieren lassen.
- Roux, Rahm, restliche Butter und Thymianzweig dazufügen.
- Würzen, auf kleinem Feuer köcheln lassen.
- Passieren und warm stellen.
- Acht Saiblingfilets kurz auf der Hautseite in Olivenöl anbraten und mit Fleur de Sel würzen.
- Alles zusammen auf Tellern servieren.
Saiblingfilet auf Limetten-Lauchgemüse
Zutaten:
- Saiblingfilets
- Lauch
- Bouillon
- Rahm
- Limette
- Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Lauch in Ringe schneiden.
- Beides im Öl andünsten.
- Mit Bouillon und Rahm ablöschen.
- Lauch bei kleiner Hitze bissfest dünsten.
- Limette samt weisser Haut schälen, Filets aus den Trennhäuten lösen und zum Lauch geben.
- Lauchgemüse mit Salz abschmecken.
- Saiblingfilets halbieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Auf der Hautseite in Butter ca. 1 Minute knusprig braten.
- Saiblingfilets auf dem Limetten-Lauchgemüse anrichten.
Das Gericht kann auch mit Forellen- oder Felchenfilets zubereitet werden. Die Garzeit bleibt unverändert. Pak-Choi ist eng mit dem Chinakohl verwandt, und schmeckt sehr mild. Wir braten ihn in der Pfanne zusammen mit Knoblauch und Peperoncino - das passt wunderbar zu gebratenem Saibling.
Guten Appetit!