Rumpsteak braten: Die ultimative Kerntemperatur Tabelle für perfekte Ergebnisse

Steak ist nicht gleich Steak. Je nach Fleischsorte unterscheiden sich die Kerntemperaturen z.T. erheblich. Damit dein Rinder-, Schweine-, Lamm-, Reh- oder Hirschsteak auf den Punkt gelingt, haben wir hier eine Übersicht zu den verschiedenen Steak Kerntemperaturen für dich zusammengetragen. Mithilfe unserer Kerntemperatur Steak Tabelle kannst du dich leicht orientieren, welcher Wert für dein Grillvorhaben der richtige ist.

Neben der Fleischsorte ist die richtige Kerntemperatur auch davon abhängig, in welcher Garstufe du dein Steak haben möchtest. Die meisten bevorzugen ihr Steak medium oder medium rare. Auch für rare gibt es einige Anhänger. Letztendlich entscheidet dein persönlicher Geschmack bzw. der Geschmack deiner Gäste. Auch die Steaks vom Schwein, Kalb, Lamm, Reh, Hirsch und Wildschwein kannst du entweder medium (rosa) oder well done (durch) grillieren.

Wie du also siehst, gibt es die optimale Kerntemperatur für Steak nicht, sondern sie ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Zudem gibt es immer eine kleine Spanne, innerhalb der man noch von der gleichen Garstufe sprechen kann. So liegt die Kerntemperatur für Steak medium zwischen 56 und 59 °C (bei Rindersteak). Bei 59 °C ist das Fleisch aber schon fast durch, während der Kern bei 56 °C noch sehr rosa ist.

Um ein optimales Grillergebnis zu erzielen reicht es nicht aus, auf erstklassiges Equipment und qualitativ hochwertige Zutaten zu achten. Für ein perfektes, auf den Punkt gegartes Steak, empfiehlt Weber eine maximale Temperatur von 230 bis 280 Grad zum Angrillen. 290 Grad beginnen Verkohlungsprozesse, sofern das Grillgut dieser Temperatur über einen längeren Zeitraum ausgesetzt ist, droht es zu verbrennen. Diese hohen Temperaturen sollten ausschließlich zum Ausbrennen und zum Beseitigen von Grillgutrückständen eingesetzt werden.

Du möchtest schnell ein leckeres Stück Rindfleisch im Big Green Egg zubereiten? Dann nimmst du vermutlich ein Steak. Das ist nämlich zart, schmackhaft, schnell zubereitet und du kannst dich mit den vielen Gartechniken des Big Green Eggs so richtig ausleben. Die Garstufe? Dies ist Geschmackssache. Du kannst sie mit dem Kernthermometer ganz einfach selbst bestimmen.

Lust auf ein grilliertes oder gebratenes Steak? Wenn du ein Steak im Big Green Egg zubereiten möchtest, kannst du selbst entscheiden, welche Art von Steak du nimmst. Das Fleisch stammt entweder aus der Keule (Stotzen) oder dem Rücken des Rindes. Ein Steak wird beispielsweise aus der Hinterkeule, dem Muskelteil oder der dicken Lende geschnitten. Entrecôte-Steaks werden aus der dünnen Lende geschnitten, Rib-Eye-Steaks aus der Vorderseite des Rückens. Das exklusivste Steak ist das Filet, das ebenfalls aus der Lende des Rindes stammt. Aus diesem dickeren Mittelstück werden Tournedos oder Filetsteak geschnitten.

Du hast die Wahl zwischen Rindersteaks aus Gras- und Getreidefütterung. Dies und noch viel mehr über die verschiedenen Steaks liest du in einem anderen Blog. Dort besprechen wir einige Techniken zum Garen von Steaks mit dem Big Green Egg eingehender. Für alle Garmethoden gilt: Da es sich um kurze, heisse Zubereitungen handelt, ist es wichtig, das Fleisch auf Temperatur kommen zu lassen. Du solltest darum das Steak zeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Grilliertes Steak aus dem Big Green Egg ist die beliebteste Zubereitungsmethode. Zum Grillen von Steaks verwendest du einen Gusseisenrost. Du brauchst eine Temperatur von etwa 200 bis 220 °C. Das Steak wird direkt über der glühenden Holzkohle grilliert. Beim Grillieren kommt zur Hitze der Holzkohle auch die Kontakthitze des Rosts hinzu. Die Konvektionswärme in Form eines Luftstroms innerhalb des EGGs und die Wärmereflexion durch die Keramik sind für jede Kochtechnik geeignet. Ausserdem sorgt sie für noch mehr Geschmack. Ein Grillmuster ist somit nicht nur optisch hübsch, sondern holt auch geschmacklich noch mehr aus dem Fleisch heraus als ein einzelner Grillstreifen. Während des Grillierens wird Fett auf die Holzkohle tropfen, was dem Fleisch wiederum ein köstliches Raucharoma verleiht.

Du kannst das Steak auch in einer Pfanne oder auf der flachen Seite einer Grillplatte oder einer halben Grillplatte zubereiten, die du auf den Edelstahlrost stellst. Es ist mit dem Braten von Steaks in einer Pfanne auf dem Herd vergleichbar, jedoch dann mit den Vorteilen von Gusseisen und dem Big Green Egg. Mit anderen Worten: Das Fleisch bleibt saftiger und bekommt mehr Geschmack. Ein weiterer Vorteil: Du brauchst zum Braten des Steaks praktisch kein Fett. Es reicht aus, das Steak mit etwas Olivenöl einzureiben. Das Braten von Steaks erfolgt, wie das Grillieren, bei einer Temperatur von 200 bis 220 °C. Dabei ist es wichtig, dass das Gusseisen sowohl beim Braten als auch beim Grillen von Steaks gut erhitzt ist.

Steaks kannst du am besten bei 240 °C pfannenrühren. Durch das dünne Metall des Woks, das direkt über der glühenden Holzkohle hängt, ist es heiss genug. Das Steak in 1 bis 1½ Zentimeter dicke Streifen schneiden und in eine ölige Marinade einlegen. Du kannst die Streifen auch mit etwas Öl einreiben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer bestreuen. In den Wok selbst muss kein Öl gegeben werden. Es könnte bei dieser hohen Temperatur sogar anfangen zu qualmen. Es genügt, den Wok vor dem Erhitzen mit einem Küchenpapier mit etwas Öl einzufetten. Gib das Fleisch hinzu und gare es in 2 bis 3 Minuten. Nach jedem Pfannenrühren den Deckel des EGGs wieder schliessen.

Nun weisst du, wie die verschiedenen Garverfahren funktionieren und welche Gartemperatur du einhalten solltest. Halte immer eine Liste mit den Kerntemperaturen für Steaks griffbereit. Für pfannengerührte Fleischstreifen brauchst du die Kerntemperatur nicht zu messen. Für ganze Steaks jedoch, die du im Big Green Egg brätst oder grillierst, ist die folgende Tabelle ein guter Anhaltspunkt. Welche Garstufe und welche Kerntemperatur die richtige ist, hängt von deinen Vorlieben ab.

Steak grillieren funktioniert in 3 Schritten:

1. Steak bei hohen Temperaturen (über 250°C) von allen Seiten kurz angrillieren. Die Dauer richtet sich nach der Dicke des Steaks.
2. Steak in den indirekten Bereich legen und dort bei niedriger Temperatur (120 bis 150 °C) bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen lassen.
3. Die Kerntemperatur verrät dir, welche Garstufe dein Fleisch erreicht hat. Mit einiger Erfahrung gelingt es dir sicher auch ohne Grillthermometer, aber gerade für Anfänger ist es eine echte Hilfe und die einfachste Methoden, um den Gargrad perfekt zu treffen. Alternativ kannst du auch den sogenannten Fingertest machen, um die Steak Garstufe zu bestimmen.

Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte Zimmertemperatur haben, damit es gleichmässig durchgart. Fleisch gut abtrocknen, bevor es auf den heissen Grill kommt. Anderenfalls hängt es leicht an Grillrost bzw. Grillplatte an. Achtung: Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur im Inneren noch etwas an, je weniger Fettanteil das Fleisch besitzt, desto schneller geht das. Am besten ist es also, das Steak 1 bis 2 Grad unter der angepeilten Kerntemperatur vom Grill zu nehmen, bei sehr mageren Fleisch sogar etwa 3 Grad darunter.

Niedergaren ist eine Art der Fleischzubereitung bei der garantiert nichts schief gehen kann. Beim Niedergaren werden Fleischstücke kurz mit grosser Hitze in etwas Öl oder Butter angebraten und danach ganz langsam bei 80°C im Ofen fertig gegart. Es ist auch umgekehrt möglich - beim Niedertemperatur Garen wird das Fleisch zuerst im Ofen auf die richtige Kerntemperatur erhitzt und erst im Nachhinein mit einer schönen Kruste versehen. Die Reihenfolge ist dabei reine Geschmackssache - die einen mögen es so und die anderen anders herum. Dank der schonende Zubereitung bleibt das Fleisch innen schön saftig und es entfaltet seine wunderschöne Rote Farbe (dank des Myoglobins). Das Fleisch wird dabei meist nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.

Kerntemperatur Tabelle für verschiedene Fleischsorten und Garstufen

In der folgenden Tabelle finden Sie Richtwerte für die Kerntemperatur verschiedener Fleischsorten, um die gewünschte Garstufe zu erreichen:

*Qualitativ hochstehendes Schweinefleisch kann, entgegengesetzt der landläufigen Meinung, auch medium-rare verzehrt werden. Es sollte allerdings vorher aus hygienischen Gründen schockgefroren worden sein. In diesen Temperaturbereichen ist Schweinefleisch eine ganz neue Erfahrung und kulinarisch etwas vom Besten.

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.

Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe. Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch.

• Garstufe: bleu | rare | stark blutig - Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
• Garstufe: saignant | medium rare | blutig - Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
• Garstufe: à point | medium | mittel/rosa - Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.
• Garstufe: bien cuit | well done | durch - In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.

Egal ob du ein grösseres Stück Fleisch wie z.B. Kerntemperatur Thermometer erhältst du in jedem Küchenshop - es gibt sie von Analog (Achtung, nicht die Finger verbrennen) über Digital bis hin zu Kabellos und mit Alarm, damit du die perfekte Kerntemperatur nicht verpasst. Wir empfehlen einen, der nicht nur die Temperatur im Kern misst, sondern auch eine Sonde ausserhalb hat, so dass die Umgebungstemperatur exakt eingestellt werden kann.

Bis zu 47°C Kerntemperatur ist das Fleisch noch sehr blutig im innern. Beim Aufschneiden kommt sehr viel roter Fleischsaft raus. Bis zu 50°C Kerntemperatur ist das Fleisch immer noch blutig im innern, der Fleischsaft wird jedoch etwas transparenter. Zwischen 55°C und 60°C färbt sich der Fleischsaft schön rosa und das Fleisch wird etwas fester in der Konsistenz. Bei einer höheren Kerntemperatur von 70°C+ spricht man von Well-Done. Nicht jede Garstufe eignet sich für jedes Fleisch.

Die Garstufe und die Kerntemperatur sagen im Grunde dasselbe auf eine andere Art aus. Die gewünschte Garstufe ist das Ziel. Schlussendlich ist sie die optische Beurteilung der Schnittfläche eines Stück Fleisches. Die Kerntemperatur hingegen beruht auf einer physikalischen Messung, eine Momentaufnahme, gemessen durch einen Fleischthermometer in der Mitte eines Stück Fleisches. Sie macht eine direkte Aussage über den aktuellen Stand der Garstufe im Kern des Fleisches und hilft uns die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen.

Wenn wir Fleisch wirklich optimal zubereiten wollen, müssen wir uns nach der Kerntemperatur richten. Diese ist essenziell und wichtig zu verstehen.

Wenn ihr euer Fleisch wirklich unter Kontrolle bringen wollt, braucht ihr entweder ein Sous-vide-Gerät, super viel Erfahrung oder ganz einfach ein Kerntemperaturmessgerät / Fleischthermometer.

Diese Methoden sind oft problematisch und führen nicht in jedem Fall zu einem zufriedenstellenden Resultat. Aussagen wie z.B.: «3 Min auf jeder Seite» sind eigentlich unbrauchbar, da nur schon die Dicke des Steaks und die Hitze auf dem Grill sehr unterschiedlich sein können. Auch der berühmte «Drucktest», wo man an der eigenen Hand und der Haltung der Finger die verschiedenen Garstufen simulieren kann, ist heikel. Es braucht viel Erfahrung und wirklich genau ist es nicht. Denn der Widerstand im Fleisch hängt nicht nur von der Temperatur ab, sondern z.B. auch vom Gehalt an Bindegewebe oder Fett.

Das einzig zuverlässige ist die Kerntemperatur. Beschafft euch also einen Fleischthermometer! Das ist eine Investition fürs Leben! Am besten einen mit einer dünnen Einstechnadel, damit das Steak nach drei Mal testen nicht wie ein Emmentaler aussieht und unnötig Saft verliert.

Für grössere Stücke wie ganze Rindsfilets, Schultern, Briskets usw. eignet sich natürlich auch ein Fleischthermometer, welcher über die gesamte Garzeit im Fleisch stecken bleibt. Dadurch hat man stets die Kontrolle und kann falls nötig reagieren. Dazu gibt es zu unserem Fleischthermometer ein passendes Zusatzmodul.

Messt die Temperatur vorzugsweise an der dicksten Stelle. Bei ziemlich allen Temperaturmessgeräten für Fleisch ist der Sensor, welcher die Temperatur misst, ganz vorne in der Einstechnadel. Deshalb ist das Ziel, die Spitze der Nadel ziemlich genau in die Mitte des Fleisches zu bringen und da die Temperatur abzulesen. Je nach Stück kann das Einstechen von oben oder von der Seite geschehen. Wichtig ist, dass man bei analogen Systemen die Temperatur bequem ablesen kann.

Bei Fleischstücken mit Knochen, z.B. bei einem Tomahawk, gart das Fleisch dem Knochen entlang weniger schnell als im restlichen Teil. Daher sollte die Temperatur eher beim Knochen gemessen werden.

Wie ein Stück Fleisch «nachzieht» (also um wieviel °C sich die Kerntemperatur noch ändert, nachdem man das Fleisch vom Grill genommen hat) hängt vor allem von zwei Bedingungen ab: Wie heiss ist mein Grill/Pfanne und wie dick ist mein Steak.

Wenn die Zielkerntemperatur bei meinem 3-4cm dicken Hohrückensteak 56°C ist, kann man das Steak nicht auf dem Grill lassen bis diese Kerntemperatur erreicht ist. Denn die Hitze wandert. Sind im Kern also 56°C erreicht, haben wir an der Aussenseite des Steaks vielleicht noch etwa 200°C bis 300°C. Diese Hitze bleibt nun nicht einfach an Ort und Stelle, nein, sie kämpft sich ihren Weg bis in die Mitte des Steaks und versaut euch, bei nicht beachten dieses Tipps, die Garstufe. Das ist einfache Physik und nicht einmal der Papst kommt um dieses Phänomen herum. Man muss diesen Effekt also etwas einberechnen. Das braucht etwas Erfahrung, ist aber lernbar. In der Regel zieht ein Steak etwa 3-5°C nach. In diesem Beispiel sollte man also das Steak mit etwa 52°C vom Grill nehmen und leicht abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Et voilà, die Kerntemperatur ist ungefähr 56°C.

Wenn Stücke mit Knochen zubereitet werden, ist die Herausforderung, dass das Fleisch am Knochen weniger schnell durchgart als der Rest vom Fleisch. Was tun? Man will ja nicht das ganze Kotelett übergaren, nur damit es dem Knochen zu seine ideale Temperatur erfährt.

Stellt das Kotelett, Tomahawk, Ribroast, Côte de Boeuf oder ähnliche Cuts zuerst mit dem Knochen nach unten auf den Grill. Dadurch wird der Knochen heiss und überträgt die Hitze auf das direkt anliegende Fleisch besser. Aber Achtung, der Knochen sollte nicht schwarz werden, das gibt ein unschönes Aroma. Lasst euch also etwas Zeit dabei.

Gebt dem Fleisch eine Pause, nachdem ihr es vom Grill nehmt. Alle Säfte, das geschmolzene Fett im Fleisch drin, sollen sich etwas verteilen. So soll sich das Fleisch wortwörtlich etwas entspannen. In der Regel sollten 5-10 Minuten ausreichen. Bei einem Steak reichen 5 Minuten. Bei einem grösseren Stück wie etwa einem ganzen Filet sollten 10 Minuten einberechnet werden. Legt das Stück auf eine Handwarme Unterlage/Gitter und deckt das Stück leicht mit Alufolie ab, so dass unten die warme und feuchte Luft entweichen kann. Dadurch wird die Kruste nicht wieder total aufgeweicht, was schade wäre.

Bei ganzen Fischen steht man vor dem Problem, dass viele unterschiedlich dicke Teile am Fisch vorhanden sind und alle mit derselben Hitze gegart werden. Das dickste Stück beim Fisch, und da wo man die Kerntemperatur entnehmen sollte, ist das Rückenfilet zwischen Kopf und Rückenflosse.

Damit sich das Fleisch gut von den Gräten löst, und das ist ja bei der Zubereitung von ganzen Fischen essenziell, sollten schon an die 60°C erreicht werden. Tipp: lässt sich die Rückenflosse mit den Fingern einfach aus dem Rücken ziehen, ist der Fisch fertig gegart. Spürst du beim Ziehen an der Rückenflosse noch einen Widerstand, braucht der Fisch noch ein wenig.

Alternativ kannst du bei ganzen Fischen wie dem Wolfsbarsch oder einer Dorade die Rückenfilets auf beiden Seiten, im Abstand von 3-4cm, einschneiden. Dadurch dringt die Hitze schneller ein und die dicken Rückenfilets sind etwa gleich schnell durchgegart wie der Rest vom Fisch.

Der Bauch des Fisches ist immer etwas fettiger als der Rest. Er ist aber auch der dünnste Teil am Fisch und somit am schnellsten durchgegart. Durch den höheren Fettanteil verträgt er aber gut auch eine höhere Garstufe und bleibt trotzdem saftig.

Mit diesen Tipps und der Kerntemperatur Tabelle gelingt dein Rumpsteak garantiert perfekt!

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