Gebratenes Zanderfilet auf der Haut mit Senfsauce: Ein Rezept für Feinschmecker

Dieses Rezept führt Sie durch die Zubereitung von köstlichem Zanderfilet, gebraten auf der Haut, serviert mit einer cremigen Senfsauce. Es enthält detaillierte Anweisungen und Tipps, um sicherzustellen, dass Ihr Fischgericht perfekt gelingt.

Vorbereitung des Fisches

Fisch sollte möglichst frisch zubereitet werden. Grossschuppige Fische müssen geschuppt werden. Man hält sie dazu mit einem Tuch am Schwanz und schuppt mit einem schräg gehaltenen Messerrücken gegen den Kopf zu. Forellen, Merlans, Schleien und Trichen schuppt man in der Regel nicht.

Nach dem Schuppen werden die Fische ausgenommen. Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden.

Für Süsswasserfische wird ein Schuss etwas Essig beigegeben. Bei grösseren Fischen werden auf beiden Seiten je zwei Querschnitte angebracht, damit sie sich im Inneren schneller erwärmen. Blaugesottene Fische (Forellen) sollten beim Zubereiten möglichst wenig berührt werden, damit der natürliche Fischschleim nicht weggewischt wird. Auf warmen Platten angerichtet, werden sie mit Petersilie und Zitronen garniert. Dazu serviert man leicht geschmolzene Butter, Kapern- oder Tomatensauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise oder Senfsauce.

Zutaten für Zanderfilet mit Senfsauce

• 4 Zanderfilets à ca. 150 g
• 2 cl Öl zum Braten
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Thymianzweige
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Wiener Griessler (Dunst) zum Bestäuben

Für die Senfsauce:

• 1 dl Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 2 dl Fischfond
• 2 dl Sahne
• Französischer Senf, grob

Weitere Zutaten:

• 2 Schalotten (in Streifen)
• 1 Dose Sauerkraut
• 100 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Riesling
• 100 ml Sahne
• 1 Zweig frischer Estragon (alternativ getrocknet ½ Teelöffel)
• Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
• 1 kg frischer Zander ca. 1,5 - 2,5
• 2 EL Dijon Senf
• 50 g Sellerie
• 0,5 Stange Lauch
• 3 Schalotten
• 2 Lorbeerblätter
• 200 ml Riesling
• 250 ml Sahne
• 500 ml Fischfond
• 2 EL Mehl
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 4 Baconscheiben
• 100 g Weintrauben hell
• 100 g Weintrauben dunkel
• 10 g Butter

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 6 Teller und eine grosse Platte mitwärmen. Die Zanderfilets in Portionenstücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Dill ebenfalls fein hacken.

1. Pfanne erhitzen und Öl zugeben. Zander würzen, mit Wiener Griessler bestäuben und auf der Fleischseite anbraten.
2. Wenden, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und Fisch auf der Hautseite gar braten.
3. In einer Bratpfanne die Hälfte der Butter (25 g) erhitzen. Die Fischfilets darin pro Seite etwa 1 Minute braten, dann herausnehmen und im 80 Grad heissen Ofen auf der Platte warmhalten.
4. Die Schalotten zum Bratensatz geben und glasig dünsten. Den Zucker beifügen, das Mehl darüber stäuben und alles noch 3?4 Minuten weiterdünsten. Das Bier angiessen und die Sauce etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sie leicht sämig bindet.
5. Die restliche Butter (25 g) in Stücke schneiden, in die Sauce geben und unter Rühren einziehen lassen. Den sauren Halbrahm mit dem Senf und dem Dill verrühren und ebenfalls untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Senfsauce

1. Weisswein mit Lorbeer und Wacholder in einen Topf giessen und reduzieren.
2. Fischfond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.
3. Sahne zugiessen und so lange einkochen bis die Sauce dickflüssig ist.
4. Mit groben Senf verfeinern, ggf. mixen, nicht passieren.

Anrichten

Für das Zanderfilet den Fisch mit Salz und gemahlenem Kümmel würzen. Nach Belieben kurz in Mehl wenden und in nicht zu heißem Öl auf der Hautseite ca.

Zanderfilet entgräten und portionieren Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und anschließend mehlieren und mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross in der Pfanne anbraten. Pfanne ausschalten, Zander umdrehen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit anrichten. Dazu Kräuterkartoffeln (bspw.

Weitere Zubereitungstipps und Variationen

Hier sind einige zusätzliche Tipps und Variationen, um Ihr Zanderfilet-Gericht zu perfektionieren:

• Verwendung verschiedener Senfsorten: Experimentieren Sie mit verschiedenen Senfsorten, wie z.B. Dijon-Senf für eine kräftigere Note oder süßem Senf für eine mildere Variante.
• Hinzufügen von Kräutern: Frische Kräuter wie Estragon, Dill oder Petersilie können der Sauce eine zusätzliche Geschmacksdimension verleihen.
• Serviervorschläge: Servieren Sie das Zanderfilet mit saisonalem Gemüse, Kartoffelpüree oder Reis.

Weitere Fischrezepte

Neben dem hier vorgestellten Rezept gibt es noch viele andere köstliche Fischgerichte, die Sie ausprobieren können. Hier sind einige Beispiele:

• Gebackener Fisch: Ein Klassiker, der einfach zuzubereiten ist und vielseitig variiert werden kann.
• Gegrillter Fisch: Perfekt für den Sommer, mit frischen Kräutern und Zitronensaft verfeinert.
• Fischsuppe: Eine wärmende Mahlzeit für kalte Tage, mit verschiedenen Fischsorten und Gemüse.

Kleinere Fische ganz lassen; grössere in Tranchen schneiden. Fisch mit Salz würzen und für etwa 30 min ziehen lassen. In einer Pfanne einige kleine Butterstücke auslegen und aufheizen. Reichlich Petersile, Schnittlauch und gehackte Zwiebel zugeben. Den Fisch dazugeben, mit Zitronensaft und geschmolzener Butter beträufeln und zugedeckt einige Minuten dämpfen. Dann 1 dl Weisswein und 1 dl Wasser dazugiessen. Den Fisch während 20-30 min weiter dämpfen und regelmässig mit Flüssigkeit übergiessen. Den Fisch auf einer Platte anrichten.

Je nach Fischgrösse die ganzen Fische oder die Fischtranchen salzen und in Mehl wälzen. Dann in einer Bratpfanne etwas Bratöl erhitzen und den Fisch anbraten. Den Fisch anrichten und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Fisch filetieren, in Tranchen schneiden und salzen. Ein Ei verschlagen und mit etwas Milch und Öl vermischen. Einen Teller mit Paniermehl bereit stellen. Den Fisch zunächst in der Flüssigkeit und dann im Paniermehl wenden.

Fisch allenfalls filetieren. Dann salzen und mit Pfeffer würzen. Einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fritierol aufheizen. Den Fisch nacheinander in etwas Milch, verschlagenem Eiweiss sowie im Paniermehl drehen und sofort backen. Kleine Fische könne bei genügender Backzeit mit den Gräten gegessen werden.

Das Fleisch des Aals ist sehr zart und fein, allerdings auch sehr fettig und eher schwer verdaulich. Aal muss gehäutet werden, indem die Haut nach einem Einschnitt vom Kopf her abgezogen wird. Dazu bindet man den Kopf des Aals nach dem Lösen von etwa 2 cm Haut am besten mit einer Schnur um den Kopf an geeigneter Stelle fest und zieht die Haut mit Hilfe eines Tuches ab. Der wie oben beschrieben, vorbereitete Aal wird in Stücke geschnitten, mit heissem Essig übergossen und im siedenden Wasser einmal aufgekocht. Danach gibt man die Stücke zusammen mit frischem Wasser, Salz, einer gesteckten Zwiebel, einer gelben Rübe, sowie etwas Salbei und Estragon aufs Feuer und kocht sie während 15 min.

2.5 l Wasser werden mit Salz, einer gesteckten Zwiebel, 4-5 Pfefferkörnern und 1 dl Weinessig zum Kochen gebracht. Die vorgängig vorbereiteten 2 cm dick geschnittenen Aalstücke werden hinzugegeben und das Ganze während 15 min langsam gekocht. In der Zwischenzeit werden eine handvoll Champignons sowie etwas Petersilie fein gehackt und in etwas Butter gedämpft. Dann etwas Zitronensaft und die wieder abgetrockneten Aalstücke dazugeben. Während 10-15 min ziehen lassen ohne zu kochen.

Blaufelchen eignen sich für alle Zubereitungsarten wie bei Hecht. Für die Füllung den Ricotta mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter, das Salz und den Pfeffer zugeben und gut mischen. Die Fischfilets mit der silberig schimmernden Seite nach oben auslegen und mit der Füllung bestreichen.

Die Zucchini sowie die Paprika rüsten und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Bratfett in einer Bratpfanne kurz dünsten. Zusammen mit den gehackten Schalotten, den gehackten Pelati sowie etwas Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer und Kapern in eine ofenfeste Form geben und mischen. Zubereitung wie wie "gebackener Fisch".

Die Eglifilets mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben. Danach 1 Stunde ziehen lassen. Die gehackten Schalotten in ein wenig Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen. Die Egli-Filets in die Sauce legen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen, den Rahm einrühren und leicht eindicken lassen. Die Sauce vom Herd nehmen und die Butter unter kräftigem Schlagen langsam zugeben (montieren).

Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Bier legen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Filets gut abtropfen lassen und im Mehl wenden. Dann im heissen Öl bei etwa 180 Grad goldgelb backen und sofort servieren.

Die Forellen sollten wenn möglich immer unmittelbar vor dem Gebrauch getötet und ausgenommen werden. Für Forelle blau krümmt man sie, indem man den Schwanz durch den Mund zieht und ihn mit etwas Bindfaden befestigt. Die Forelle wird dann mit etwas Essig beträufelt, damit sie sich schöner bläulich verfärbt. Man legt die Forelle dann für etwa 15 min in den bereits vorbereiteten, heissen Fischsud. nach dem Abtropfen wird der Fisch auf einer vorgewärmten Platte angerichtet und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Garniert wird mit Zitronenschnitzen und Petersilie. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise.

Werden die Forellen erst einige Stunden nach dem Töten gekocht, so sollten sie mit siedendem Essig übergossen werden. Das Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, 5alz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft, Schale und Saft der Orange sowie 1.5 dl Wein zwei Stunden marinieren. Die Bauchhöhlen der Forellen unter fliessendem Wasser grandlich auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Den Blätterteig ca. 4 mm dick ausrollen und 12 Fischfiguren ausschneiden. Die Blätterteigfische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen.

Für die Zubereitung der Forellen einen grossen Topf mit Dampfeinsatz wählen. Zunächst den Dampfeinsatz herausnehmen und das Gemüse in der Butter andünsten. Anschliessend mit dem Fischfond, dem restlichen Wein und der Marinade ablöschen. Danach die Forellen auf dem Dampfeinsatz nebeneinander liegend in den Topf legen und die restlichen Kräuter in die Lücken füllen. Nach 3 min Kochzeit die Forellen vorsichtig wenden. Die Forellen und die Kräuter mit dem Dampfeinsatz aus dem Topf nehmen, die Kräuter vorsichtig abnehmen und die Metallnadeln aus den Forellen entfernen. Das Gemüse aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen und urn die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken und getrennt servieren.

Kleinere, gut gereinigte und getrocknete Forellen werden wie "gebackener Fisch" zubereitet. Hecht hat ein sehr feines Fleisch und es lässt sich gut von den Gräten befreien. Für gekochten Hecht sollte der Fisch nur im Salzwasser erhitzt werden, in dem er kalt aufgesetzt wird. Die Kochzeit beträgt etwa 15-20 min.

Hecht gut reinigen, von Haut und Gräten befreien und in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit Salz bestreuen. Etwas Hechtbrühe wird mit einer Béchamelsauce sowie einem Eigelb gut verrrührt. Eine geeignete, feuerfeste Form wird mit Buter ausgestrichen und mit der Hälfte der Sauce gefüllt. Die Hechtranchen werden sorgfälltig eingeschichtet und mit dem Rest der Béchamelsauce übergossen. Die Platte mit geraffeltem Käse und Paniermehl bestreuen.

Am besten schmeckt das Fleisch von 1-2 kg schweren Tieren. Schwerere Tiere haben oft einen Trangeschmack. Teichkarpfen sind weniger beliebt, weil sie oft einen "Schlammgeschmack" aufweisen.

Karpfen schuppen und gut reinigen. Den Fisch der Länge nach spalten und den Hauptgrat herauslösen. Die Hälften bei grösseren Fischen in dreifingerbreite Stücke schneiden. Bei kleineren Fischen ganz lassen. Etwas Zitronensaft über die Stücke träufeln, mit Salz und etwas weissem Pfeffer würzen. Etwa 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Karpfen ein etwa eigrosses Stück Butter erhitzen und 1 Esslöffel gehacktes Grünes (Petersilie und Schnittlauch) darin kurz andünsten. Zusammen mit den Karpfenstücke in eine feuerfeste Form geben und 2 dl sauren Rahm dazugiessen. Danach im Ofen 20 min lang dämpfen. Kurz vor dem Anrichten 1-2 Esslöffel Bratensaft dazugeben.

200 g St. Mehl, Eier, Wein, Pfeffer, Muskatnuss und Salz zu einem Omelettenteig verrühren. 20 min stehen lassen. In der Butter 2 Omeletten backen und auskühlen lassen. Beide Omeletten mit den Lachstranchen belegen und mit Dill bestreuen. Omeletten fest aufrollen und in Alufolie wickeln. Für die Sauce alle Zutaten verrühren und kühl stellen. Kalte Rouladen in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten.

Lachs in 4 Scheiben schneiden, leicht salzen und mit der schönen Seite in den Zitronenpfeffer drücken. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Den Lachs mit der Pfefferseite zuerst beidseitig je etwa eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Den Salm in fingerdicke Tranchen schneiden, mit Salz bestreichen und mit Zitronensaft, und etwas Olivenöl übergiessen. Etwa 15 min ziehen lassen. Als Alternative werden in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Salm 50-70 g Öl sowie 2-3 Esslöffel Olivenöl erhitzt. Die Salmschnitten werden dann zusammen mit etwas gehackten Zwiebeln bei guter Hitze etwa 20 min goldgelb gebraten.

Salm gut reinigen und in zweifingerdicke Stücke schneiden. Mit Salz einreiben und für 1 Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und abtrocknen. In der Zwischenzeit einen Fischsud vorbereiten. Den Fischsud zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Den Fisch hinzugeben. Der Fisch wird nach dem Garen auf eine vorgewärmte Platte gelegt und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise.

Den Spargel in Stücke schneiden und in heisser Butter ein paar Minuten zugedeckt weich dünsten. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Bouillon mit dem Rahm aufkochen. Dann die Kartoffeln hinzugeben und knapp weich kochen. Den Safran mit dem Wasser anrühren und beigeben. Am Schluss den Spargel untermischen, kurz aufkochen und servieren.

Den Zander gut reinigen, einsalzen und während 15 min ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch in 80 g Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und diesen fast ganz einkochen. Den Fischfond dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Den Doppelrahm hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen. Tandooripaste und Kurkuma dazugeben, abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren.

Die Spargeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die weissen Schalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 min ziehen lassen und absieben. Den Zander portionieren, würzen und mit Mehl bestäuben. Den Fisch im Öl auf jeder Seite jeweils 3 bis 4 min anbraten. Den Fond mit 50 g kalter Butter aufkochen und die Spargelstreifen darin gar kochen.

Die Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Fischfilets beidseitig leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann sparsam mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Fischfilets in 2-3 Portionen beidseitig anbraten. Beim Wenden darauf achten, dass die Filets nicht zerfallen. Wenn nötig etwas zusätzliche Bratbutter in die Bratpfanne geben und die Zwiebeln darin während 3-4 min sehr heiss braten.

(Zander mit Kürbiskraut, Senfsauce und Chorizo-Chips)ZANDERFILETS4 Zanderfilets à je ca. 150 g2 cl Öl zum Braten4 Knoblauchzehen4 ThymianzweigeSalz, Pfeffer aus der MühleWiener Griessler (Dunst) zum Bestäuben------------------------------KÜRBISKRAUT600 g Butternusskürbis1 Zwiebel, weiss, geschält, in Streifen geschnitten50 g Ingwerwurzel, ggf. schälen, in Streifen geschnitten, gehackt1 EL Rapsöletwas Orangensaft, zum AngiessenSalz, Pfeffer aus der MühleMuskat, frisch gerieben2 EL Butter------------------------------SENFSAUCE1 dl Weisswein1 Lorbeerblatt2 Wacholderbeeren2 dl Fischfond2 dl SahneFranzösischer Senf, grob------------------------------CHORIZO-CHIPSChorizo oder alternativ Salsiccia ZUBEREITUNG1. ZANDERFILETS: Pfanne erhitzen und Öl zugeben. Zander würzen, mit Wiener Griessler bestäuben und auf der Fleischseite anbraten.2. Wenden, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und Fisch auf der Hautseite gar braten.3. KÜRBISKRAUT: Kürbis schälen, entkernen und mit der groben Reibe reiben.4. Zwiebelstreifen in Rapsöl anschwitzen. Ingwer und Kürbis zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Orangensaft zugiessen und weich dünsten. Mit Butter binden.5. SENFSAUCE: Weisswein mit Lorbeer und Wacholder in einen Topf giessen und reduzieren. Fischfond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugiessen und so lange einkochen bis die Sauce dickflüssig ist. Mit groben Senf verfeinern, ggf. mixen, nicht passieren.6. CHORIZO-CHIPS: Chorizo oder Salsiccia in feine Scheiben schneiden, auf Backpapier geben und im 180 Grad Umluft vorgeheiztem Backofen backen.ANRICHTEN7. Für das Zanderfilet den Fisch mit Salz und gemahlenem Kümmel würzen. Nach Belieben kurz in Mehl wenden und in nicht zu heißem Öl auf der Hautseite ca. Die Kalbsniere mit Fettmantel gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne rundum anbraten und in eine feuerfeste Form setzen. Die ausgelösten Fasanbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in heißem Öl gut anbraten, wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten. Die ausgelösten Wildentenbrüstchen mit Salz, Pfeffer und auf der Fleischseite zusätzlich mit Majoran würzen. Für das Kürbisgemüse mit Fleisch-Reis-Bällchen zuerst das Kürbisgemüse bereiten. Den Kürbis putzen und schälen. Für Kaninchenrückenfilet die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten. Das Kraut mit dem Strunk in vier Viertel schneiden und in Öl oder Schmalz rundum gut anbraten. Die Wacholderbeeren zerdrücken. In einem Topf Wasser mit 8 Beeren, Rosmarinzweig und Essig aufsetzen. Spickspeck in Streifen schneiden und anfrieren lassen. Mithilfe einer Spicknadel den Braten spicken. StartseiteSendungenAbenteuer LebenRezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"Kross gebratenes Zanderfilet auf Estragonrahmkraut, Bacon, Dijon-Senf-Sauce mit glasierten Weintrauben und Kräuterkartoffeln. Ein Rezept aus dem Restaurant "Nordenholzer Hof" in Oldenburg.ZubereitungVorbereitungszeit 20 MinZubereitungszeit 40 MinGesamtzeit 60 Min2Schalotten (in Streifen)1 DoseSauerkraut100 gButter1Lorbeerblatt200 mlRiesling100 mlSahne1 Zweigfrischer Estragon (alternativ getrocknet ½ Teelöffel)1Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken1 kgfrischer Zander ca. 1,5 - 2,52 ELDijon Senf50 gSellerie0,5 StangeLauch3Schalotten2Lorbeerblätter200 mlRiesling250 mlSahne500 mlFischfond2 ELMehl1Zitrone1Salz, Pfeffer, Zucker4Baconscheiben100 gWeintrauben hell100 gWeintrauben dunkel10 gButterZander entschuppen und filetieren Kopf und Flossen abschneiden und entsorgen. Restliche Gräten in einen Topf mit Wasser geben, den Sellerie, Lauch und 2 Schalotten fein würfeln und zugeben. Langsam aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.Baconscheiben kross anbraten. Zanderfilet entgräten und portionieren Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und anschließend mehlieren und mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross in der Pfanne anbraten. Pfanne ausschalten, Zander umdrehen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit anrichten. Dazu Kräuterkartoffeln (bspw.

Hier ist eine Tabelle, die die Garzeiten für verschiedene Fischarten zusammenfasst:

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