Das Naturschnitzel zählt zu den Klassikern der deutschen Küche. Ein Rezept, das über Generationen weitergegeben wurde und bis heute in vielen Haushalten auf den Tisch kommt. Im Unterschied zu den modernen Varianten mit Panade und Butter, setzt das Naturschnitzel auf die pure Form des gebratenen Schnitzels, gewürzt nach Omas Rezept.
Die richtige Vorbereitung
1. Die Wahl des Fleisches: Ein gutes Schnitzel ist die Grundlage eines leckeren Gerichts. Kalbsschnitzel sind besonders empfehlenswert, da sie zart und saftig sind. Schinkenschnitzel sind ebenfalls eine gute Alternative. Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule. Genauer gesagt handelt es sich um die Innenseite des Oberschenkels. Ihr Fleisch ist feinfaserig und zart, leicht marmoriert und sehr schmackhaft.
2. Das Plattieren: Das Fleisch sollte gleichmäßig dünn und ohne Löcher geplättet werden. Achten Sie darauf, dass die Struktur des Fleischs nicht zerstört wird. Klopfen und streichen Sie es dann mit einer Pfanne, bis es etwa 2 mm dick ist. Alternativ können Sie dies auch direkt in der Metzgerei erledigen lassen.
3. Würzen: Inzwischen Fleisch mit Salz würzen.
Der Bratvorgang
1. Die Pfanne und das Öl: Eine zu kalt oder zu heiß erhitze Pfanne kann das Schnitzel zähen oder verbrennen lassen. Die ideale Temperatur liegt bei 160-180 °C. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer beschichteten Bratpfanne 2 EL Öl erhitzen.
2. Das Braten: Das klassische Schnitzel wird in wenig Fett gebraten. Eine kleine Menge Öl genügt. Die Schnitzel in die Pfanne legen und bei mittlerer bis leicht erhöhter Hitze von jeder Seite etwa 2-3 Minuten braten. Je nach Dicke des Schnitzels kann die Bratzeit variieren.
3. Würzen nach dem Braten: Einige Köche wenden das Schnitzel erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Dies hat den Vorteil, dass die Aromen nicht durch die Hitze verfliegen.
4. Ruhen lassen: Nach dem Braten sollte das Schnitzel kurz ruhen, damit der Saft nicht verliert.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
Ein häufiges Problem ist die falsche Temperatur. Wenn das Öl zu kalt ist, verklebt das Schnitzel am Boden der Pfanne. Ist das Öl zu heiß, verbrennt die Kruste, und das Fleisch bleibt innen zäh. Ein weiteres Problem ist, dass das Schnitzel beim Wenden nicht von allein löst. Die Bratzeit sollte kurz, aber ausreichend sein. Ein zu langes Braten führt zu trockenem Fleisch, während zu kurzes Braten das Schnitzel innen roh lässt.
Nicht jedes Schnitzel eignet sich gleichermaßen für das Naturschnitzel. Kalbs- oder Schinkenschnitzel sind ideal, da sie fettarm und zart sind. Ein zu langes Braten entzieht dem Schnitzel Feuchtigkeit und führt zu Trockenheit.
Tabelle: Tipps für das perfekte Rindsschnitzel
| Problem | Lösung |
|---|---|
| Schnitzel ist zäh | Fleisch richtig auswählen (Kalb oder Schinken), nicht zu lange braten |
| Schnitzel klebt an der Pfanne | Ausreichend heißes Öl verwenden, Antihaftpfanne benutzen |
| Schnitzel ist trocken | Bratzeit verkürzen, Schnitzel nach dem Braten ruhen lassen |
| Kruste verbrennt | Temperatur reduzieren |
Variationen und Saucen
Obwohl das Naturschnitzel in seiner reinen Form serviert werden kann, wird es oft als Grundlage für Soßen verwendet. Die Jägersoße ist eine dunkle, herzhafte Soße, die mit Zwiebeln, Tomatenmark und Bratenfond hergestellt wird. Es gibt auch die Rahmsauce mit Pilzen, Weißwein und Brühe.
Das Fleisch der Oberschale lässt sich sehr vielseitig verwenden. Als Ganzes kannst du sie als leckeren Braten zubereiten. Dazu sollte der aufliegende Deckel entfernt werden. Zu Steaks geschnitten (Kluftsteaks) eignet sich die Oberschale auch problemlos zum Kurzbraten und Grillieren.
Schnell zubereiteter Schweizer Klassiker. Fleisch anbraten. In derselben Pfanne Sauce zubereiten. Fleisch dazugeben.
Rindsschnitzel mit Kresse-Jus und Frühlings-Couscous: Das Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig kurz kräftig anbraten. Herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, würzen. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen kurz warm stellen. Für den Jus den Bratsatz mit der Flüssigkeit auflösen, etwas einkochen lassen. Pfanne von der Platte ziehen. Butter portionenweise darunter rühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Würzen und Kresse darunter mischen. Statt Kresse andere Kräuter, z. B. Salbei oder Rosmarin, verwenden. Diese evtl. kurz in Bratbutter knusprig braten und über das Fleisch streuen.
Die Oberschale besitzt eindeutig das zartere Fleisch.
Dazu passen Salat und Pommes frites. Schweizer Rindfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, Vitamin B1, B2, B6, B12 sowie Zink und Selen.
Das Naturschnitzel wie Oma es machte ist ein Rezept, das in seiner Einfachheit und Reinheit besonders fasziniert. Es erfordert keine Panade oder Butter, sondern setzt auf die pure Form des gebratenen Schnitzels.
Schnelles Wiener Schnitzel-Rezept von Steffen Henssler
tags: #rindsschnitzel #braten #wie #lange