Der Käsegang ist bei jedem Menü immer noch unverzichtbar, bei dem meist eine Auswahl zarter Weichkäse, Halbhartkäse, Rotschmierkäse oder Hartkäse serviert werden. Doch wie wird Käse überhaupt hergestellt? Man macht sich selten Gedanken darüber, wie es eigentlich in einer Käserei aussieht und wo der Käse genau herkommt.
Natürlich weiss jeder, dass Käse aus Milch hergestellt wird. Von daher lohnt sich zunächst ein Blick auf die Milch. Ist es eigentlich egal, wo die Milch herkommt? In der Schweiz wird Milch von Kuh, Schaf und Ziege gewonnen, wobei Schaf- und Ziegenmilch hauptsächlich der Käseherstellung dienen.
Während die Anforderungen in den milchverarbeitenden Betrieben immer strenger werden, gibt es auf den Schweizer Alpen noch die alten traditionellen Käsereien, bei denen der Rohmilchkäse im Kupferkessel über dem Feuer hergestellt wird. Aber auch hier sind die Regeln strenger geworden.
Wie man Ricotta macht / Hausgemachte Ricotta aus 3 Zutaten
Die Rolle der Milchqualität
Eine Kuh braucht beispielsweise pro Tag über 100 kg frisches Gras. Während dieser Bedarf in vielen Ländern dadurch gedeckt wird, dass dem Futter ein hoher Anteil Kraft- und Silofutter beigegeben wird, hat die Kuh in der Schweiz durchschnittlich 80 Prozent frisches Grünfutter, der Rest ist Heu, Silo- und Kraftfutter. Silofutter kann sich negativ auf den Käse auswirken, denn die natürlich in der Erde vorkommenden Sporen der Buttersäurebakterien können sich in der Silage stark vermehren.
Ganz oben auf der Alpe ernähren sich die Tiere im Sommer ausschliesslich von frischem Gras. Doch auch beim Gras selbst gibt es Unterschiede: unten im Tal stehen den Tieren ca. 20 verschiedene Geschmacksrichtungen in Form von Gräsern und Blumen zur Verfügung. Auf der Alp hingegen sind es weit über 100 verschiedene Gräser und Kräuter, zum Beispiel Bergthymian, Schafgarbe, Ringelblume, Minze oder Huflattich.
Aus diesen bunten 100 kg Gras produziert jede Kuh ca. 20 l Milch täglich, die zu ca. 1-2 kg Käse verarbeitet werden.
Markus Racine nimmt die Milch der Bauern der Umgebung alle zwei Tage zu früher Stunde in Empfang. Das Abliefern der Milch macht viel Arbeit, zwischen 50 und 500 Liter bringen die 11 Bauern aus dem Prättigau zu Markus, der am weitesten Entfernte muss dazu jeweils eine Stunde Fahrt zurücklegen. Die alten 40 l Milchkannen haben weitgehend ausgedient, die meisten Bauern kommen mit gekühlten Anhängern mit grösseren Tanks.
Die Kühlung bei ca. 5 Grad ist sehr wichtig, denn schon bei 20 Grad verdoppeln sich die Bakterien in der Milch innert 20 Minuten. Maximal einen Tag kann die Milch nach dem Umfüllen in den grossen Tanks bleiben, dann muss sie weiterverarbeitet werden.
Früher hat man der Rohmilch keine Milchsäurebakterien zugegeben, das hat sich in den Holzformen von alleine und unkontrolliert entwickelt. Um die Entwicklung des Käses besser steuern zu können, werden nun auch dem Rohmilchkäse Bakterien zugegeben.
Bei der Herstellung von Käse aus erhitzter Milch werden die natürlichen, in der Milch enthaltenen Bakterien zuerst abgetötet und später kontrolliert wieder hinzugefügt. Hierzu wird die Milch vor der eigentlichen Käseherstellung für wenige Sekunden auf 65 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. Dieser Prozess wird Temperieren genannt und wird in der Schweiz häufig angewandt. Das Pasteurisieren geht einen Schritt weiter, es erfolgt bei knapp 75 Grad für 20-30 Sekunden, wodurch die Keime weitgehend zerstört werden.
Nicht zu vergessen ist aber, dass es sowohl schlechte Rohmilchkäse als auch gute Käse aus erhitzter Milch gibt. Das beweist, dass die Erfahrung und das Können des Käsers letztlich mitentscheidend darüber sind, ob ein Käse auch wirklich gut wird!
Milch besteht aus Kohlehydraten, Eiweissen, Milchfett und Wasser. Jeder weiss, dass sich saure Milch in ihre Bestandteile auftrennt.
Beim Käsen möchte man, dass sich der Käse von der Molke trennt, aber nicht, dass die Milch hierfür zuerst sauer wird. Früher wurden im Alpenraum viele Sauermilchkäse produziert. Das war unkompliziert, man musste für die Trennung einfach nur warten, bis die Milch mit der Zeit sauer wurde. Heute werden Süssmilchkäse vorgezogen und hierfür muss die Trennung kontrolliert stattfinden. Dazu könnte man auch Essig oder Zitrone in die Milch schütten, aber wer mag schon Essig-Käse? Durch einen Zufall fand man eine andere Möglichkeit, das Lab. Dieser Stoff kommt natürlicherweise in Kälbermagen vor und lässt die Milch koagulieren. Das Lab ist sehr effektiv, schon wenig davon reicht aus.
Neben dem Lab gibt es noch eine rein pflanzliche Alternativen, die Milch koagulieren lassen. So kann das Labkraut oder eine Distelblüte verwenden werden, um den Käse auszufällen.
Die Milchsäurebakterien hat Markus Racine zu Beginn dieser Phase für das Vor-Reifen schon hinzu gegeben. Jetzt ist es Zeit für die Zugabe des Lab. Aus einem kleinen Reagenzglas schüttet er die Lösung in die Milch, schaltet den Rotor ab und hält die Bewegung der 240 l Schafmilch mit einer grossen Schaufel langsam an. Nachdem die Bewegung erstirbt wird die Uhr auf knapp 30 min eingestellt.
Die Lagerung des Käses ist entscheidend für das Endprodukt. Sie bringt Geschmack und Qualität und unterscheidet guten von hervorragendem Käse. Auch wenn die Milch von herausragender Qualität ist und der Käser alles richtiggemacht hat, ist das Lagern der letzte entscheidende Teilprozess. Aber warum?
Einerseits muss sich bei manchen Käsesorten ein Schimmel entwickeln, bei anderen Käsesorten ist es wiederum wichtig, dass sich der Geschmack durch den Wasserverlust des Käses intensiviert.
In einem ersten Schritt der Lagerung bekommen die fertigen Käselaibe zunächst eine kleine Wellnessbehandlung in Form eines Bades. Hierfür werden diese als erstes in ein Salz-/Gewürz-Bad gelegt, der Schafs-Weichkäse für ca. 1.5 Stunden, der Hartkäse auch gerne mal einen ganzen Tag lang. Nach dem Bad geht es in die Kühlung. Bei 14 Grad und 92-95 Prozent Luftfeuchte fangen die Käse an zu schimmeln. Und das ist auch so gewollt! Während 10 Tagen werden die Käse immer wieder gedreht. Grosse Vorsicht muss man in den ersten Tagen walten lassen, da sind die Käse besonders empfindlich.
Der Käser muss schon zu Beginn wissen, ob er einen Weich- oder Hartkäse herstellen möchte, weil ganz am Anfang des Herstellungsprozesses hierfür schon die jeweiligen Weichen gestellt werden müssen. Beim Hartkäse muss die Milch nach dem Vorkäsen (die Zeit während der Lab die Milch auftrennt) höher erhitzt werden als beim Weichkäse. Die Zugabe der Bakterien unterscheidet sich bei den beiden Käsearten, und auch beim Käsebruch werden die beiden Käse unterschiedlich behandelt. Für Hartkäse ist der Käsebruch wesentlich feingranularer.
Der Hartkäse wird wesentlich länger gelagert als der Weichkäse. Über Monate bis Jahre konzentriert sich der Geschmack. Das ist nur durch viel Pflege möglich. Die Käse müssen regelmässig gedreht, und zusätzlich noch gewaschen werden. Dieses Schmieren wird gewöhnlich mit Salzwasser durchgeführt, wodurch der Käse zusätzliche Würze erhält. Soll ein Käse aber richtig lange lagern, würde er damit übersalzen.
Ricotta: Ein besonderer Frischkäse
Ricotta ist ein italienischer Frischkäse, der traditionell aus Molke hergestellt wird. Bei der Produktion von Käse fällt Molke an, welche für die Ricotta-Herstellung genutzt wird. Die Molke wird ein zweites Mal erhitzt und mit Milchsäure, Zitronensäure oder einem anderen Säuerungsmittel versetzt. Bei der Käseherstellung verbleiben viele Bestandteile in der Molke - unter anderem das Eiweiss Albumin, das beim Erhitzen gerinnt. Die zugesetzte Säure unterstützt diesen Prozess.
Die festen Bestandteile steigen auf und lassen sich mit speziellen Siebkörben abschöpfen.
Du möchtest einen cremigen bis leicht körnigen Frischkäse ohne schlechtes Gewissen geniessen? Der köstlich-milde, süssliche Geschmack und die cremige bis körnige Konsistenz machen es schwer, Ricotta zu widerstehen. Obendrein ist diese Frischkäsesorte auch noch vielseitig einsetzbar und eignet sich pur aufs Brot, für Salate, Hauptspeisen und Desserts. Und als ob das noch nicht genug wäre, ist Ricotta auch noch fett- und kalorienarm.
Diese Frage kann bedenkenlos mit „Ja“ beantwortet werden. Denn im Gegensatz zu den meisten anderen Frischkäsesorten besitzt Ricotta einen deutlich geringeren Fettgehalt, hat nur wenige Kalorien und einen hohen Proteinanteil. Der Grund für die vorteilhaften Nährwerte ist der Herstellungsprozess. Die Käsereien stellen den Frischkäse aus Molke her, die bei der Produktion anderer Käsesorten als Restflüssigkeit anfällt. Molke besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und besitzt daher nur einen sehr geringen Fettgehalt. Er liefert nur 164 Kalorien pro 100 Gramm Produkt. Und dank seinem hohen Calciumgehalt eignet er sich hervorragend dazu, eine der drei empfohlenen Milchportionen am Tag abzudecken.
Neben der geringen Anzahl an Fett und Kalorien hat Ricotta für Figurbewusste noch ein anderes Ass im Ärmel: Mit immerhin 8 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm liefert der Frischkäse gerade für Sportler reichlich vom Muskelbaustoff Protein. Protein kann nach einem aktiven Tag zur schnelleren Regeneration der Muskelzellen beitragen, zudem verbraucht der Körper mehr Energie beim Verdauen von Proteinen als bei der Verwertung von Fetten oder Kohlehydraten.
Ricotta enthält nicht nur wenig Fett, sondern als Frischkäse auch verhältnismässig viel Wasser. Du solltest ihn stets bei 4° bis 8 ° Celsius im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Öffnen der Packung solltest du ihn möglichst schnell verbrauchen. Entdeckst du Schimmel, entsorge unbedingt den gesamten Käse, denn in wasserhaltigen Speisen breiten sich die Sporen schnell aus.
Um unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden, bietet Galbani Ricotta auch im kleinen 100 g Becher an.
Wenn du Ricotta einfrierst, verändert sich zwar sein Geschmack in der Regel nicht oder nur wenig. Für den puren Genuss auf einer Brotscheibe ist er dann jedoch nur noch eingeschränkt zu empfehlen. Den aufgetauten Ricotta kannst du allerdings mit einem Pürierstab bearbeiten, dann wird er meistens wieder cremig.
Kein Carpaccio, kein Sushi, keinen Camembert - Schwangere müssen auf viele Nahrungsmittel verzichten. Freu dich, denn Ricotta in der Schwangerschaft zu essen, ist völlig unbedenklich. Denn der Frischkäse besteht im Gegensatz zu anderen Käsesorten aus Molke und nicht aus Milch. Bei der Herstellung werden durch starkes Erhitzen alle gefährlichen Keime zerstört. Ricotta in der Schwangerschaft ist nicht nur vollkommen unbedenklich, er ist darüber hinaus mit seinem relativ hohen Proteingehalt, vielen Mineralstoffen und Vitaminen eine gesunde Nährstoffquelle. Damit stellt Ricotta eine gute Alternative zu anderen Käseprodukten dar, auf die Frauen in der Schwangerschaft verzichten müssen.
Mit Ricotta kannst du deinen Speiseplan deutlich vielfältiger machen. Wenn du den Frischkäse mit Spinat sowie einigen Gewürzen mischst, verwandelst du gefüllte Teigtaschen wie Tortellini oder Ravioli in ein schmackhaftes Hauptgericht. Pur macht sich der körnige Käse hervorragend auf Brot - entweder herzhaft mit frischen Kräutern und Gemüse oder süss mit Honig oder Marmelade.