Klassisches Rezept für geschmorte Kalbshaxen

Die mit Gemüse in Wein geschmorten Kalbshaxen sind ein Klassiker, der auch Einsteigern gut gelingt. Ein Klassiker aus der Schmorküche: Die Kalbshaxe. Einfach und immer wieder fein.

Klassisch geschmorte Kalbshaxen, serviert mit Risotto.

Diese Kalbshaxen werden zum neuen Italo-Hit in deinem Kochrepertoire. Sie lassen sich einfach zubereiten und schmecken wie bei der Nonna in Milano. Buon appetito mit diesem Klassiker!

Zutaten

• Kalbshaxen (je ca. 250 g)
• Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Bratbutter zum Anbraten
• Zwiebel
• Knoblauchzehen
• rote Peperoni
• Tomatenpüree
• Rotwein
• Fleischbouillon
• Lorbeerblatt
• Rosmarin
• Zweiglein
• Tomaten
• entsteinte schwarze Oliven
• entsteinte grüne Oliven

Zubereitung

1. Fettschicht der Kalbshaxen 2-3 Mal einschneiden, damit sie sich beim Braten weniger zusammenziehen.
2. Fleisch würzen, mit Senf bestreichen, mit Mehl bestreuen.
3. In der heissen Bratbutter beidseitig 2-3 Minuten anbraten.
4. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen.
5. Bouillon dazugiessen.
6. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1½ Stunden schmoren.
7. Fleisch in der Halbzeit wenden.
8. Die letzten 20 Minuten den Lauch mitgaren.
9. Rahm unter die Sauce rühren, würzen.
10. Nur noch heiss werden lassen und garnieren.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Die Haut der Kalbshaxen ringsum etwas einschneiden.
2. Mehl, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller mischen.
3. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
4. Haxen im gewürzten Mehl wenden, beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen.
5. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken, Peperoni würfeln.
6. Zwiebel und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen, Peperoni beigeben, kurz mitdämpfen.
7. Tomatenpüree beigeben, kurz weiterdämpfen.
8. Wein und Bouillon dazugiessen, Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln.
9. Kräuter beigeben, aufkochen, ca. 5 Min. kochen, Haxen wieder beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 11/2 Std. schmoren.
10. Tomaten vierteln, mit den Oliven beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln.
11. Vor dem Servieren Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen.

Variante mit Gremolata und Risotto

1. Bindegewebe der Kalbshaxen rundherum mehrfach einschneiden. Haxen mit etwas Küchenschnur binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zwiebeln schälen, fein würfeln, einen Drittel der Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken. Rüebli, Lauch und Stangensellerie waschen, fein schneiden.
3. Bratbutter in einem Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Kalbshaxen im Mehl wenden und ca. 2-3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
4. Vorbereitetes Gemüse im Bratfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und Rosmarin zugeben, etwas reduzieren, Tomaten zugeben, alles einmal aufkochen lassen. Haxen wieder dazugeben und mit Deckel bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
5. Für die Gremolata Peterli fein hacken, Zitrone heiss abwaschen, Schale abreiben, einen weiteren Drittel der Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Alles mit etwa der Hälfte des Olivenöls mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Beiseitestellen.
6. Für den Reis Schalotte und restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. Beides im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, einkochen lassen, dann mit der anderen Hälfte des Weins wiederholen. Safran zugeben.
7. Nun nach und nach immer so viel Bouillon zugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Unter Rühren ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig ist. Sbrinz mit der Butter unter den Reis mischen.
8. Ossobuco mit Gremolata und Risotto servieren.

Das Einschneiden der Haxen übernimmt auch gerne Ihr Metzger für Sie.

Nährwerte

Nährwerte pro Portion (1/4): 423 kcal

Hinweise: Dazu passt: Polenta oder Safranrisotto. Tipp: Haxen zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens schmoren, die Schmorzeit bleibt gleich.

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