Rehrücken mit Semmelknödel: Ein Rezept für Feinschmecker

Rehfleisch zählt in der Wildküche zu den beliebtesten Zutaten und wird oft für seine feine, zarte Textur und sein intensives Aroma geschätzt. Hier finden Sie ein Rezept, um einen köstlichen Rehrücken mit Semmelknödel zuzubereiten, inklusive Tipps zur Weinempfehlung und Variationen.

Rehrücken mit Rotweinsauce und Steinpilzen

Dieses Rezept kombiniert zarten Rehrücken mit einer reichhaltigen Rotweinsauce und aromatischen Steinpilzen. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit, aber das Ergebnis ist ein Fest für die Sinne.

Zutaten:

• Rehrücken
• 2 EL Neutrales Öl (Sonnenblumen oder Rapsöl)
• 1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.
2. Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
3. Filets an der Unterseite des Rückens entfernen und beiseitelegen, Silberhaut entfernen. Mit einem scharfen Messer Fleisch leicht von den Rippenknochen lösen, sodass man diese gut putzen kann. Auf der Oberseite das Fleisch ebenfalls leicht von der Wirbelsäule lösen.
4. Rundum salzen und pfeffern, eine flache Bratpfanne erhitzen und mit etwas Öl den Rehrücken rundum scharf anbraten. Optimal 10 Sekunden auf jeder Seite anbraten.
5. Anschliessend Rehrücken auf das Backblech legen und in den vorgeheizten Backofen legen. Zielkerntemperatur 50-52 °C Grad.

Rotweinsauce

1. In der Zwischenzeit Sauce zubereiten: Wein mit dem Rosmarin, eine gewürfelte Schalotte und dem Zucker kurz aufkochen und anschliessend auf mittlere Hitze weiterkochen. Solange kochen bis die Sauce 1/3 reduziert ist. Rosmarin und Schalotten entfernen (durch ein Sieb). Butter hinzufügen und mit Schwingbesen ständig rühren bis die Sauce dicker wird (alternativ Maizena). Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Steinpilze

1. In einer Pfanne Butter, Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian geben. Die Steinpilzscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten und aromatisieren. Die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Backblech geben um sie im Ofen warm zu halten.

Für die Sauce:

• Rehknochen und -abschnitte in einem Bräter im Öl anbraten.
• Im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 45 Min. braun rösten.
• Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.
• Bräter aus dem Backofen nehmen. Alles in einen großen Topf füllen und erhitzen.
• Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen.
• Mit 2,5 l kalten Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 2 Std. bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
• Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Den Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
• Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Majoranzweig zugeben und bis zum Servieren darin ziehen lassen.

Die Kräuter fein hacken und mit den beiden Pfeffersorten mischen. Backofen mit Rost auf 120°C vorheizen. Den parierten Rehrücken leicht mit Olivenöl einreiben und danach in der Kräuterpfeffermischung wälzen. Den Bräter auf der Kochstelle bei niedriger Stufe erwärmen, Rehrücken hineinlegen und im Backofen in ca. 35 Min. rosa gar ziehen lassen. Nach 10 Min. die Temperatur auf 85°C reduzieren (dies mit einem Bratenthermometer kontrollieren). Im Kern sollte der Rehrücken 56°C haben.

Die geputzten Pilze in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einem Rosmarinzweig und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und leicht schmoren lassen bis sie weich sind. Die Speiseteller im Backofen vorwärmen.

Den gegarten Rehrücken aus dem Backofen und aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Butter im Bräter zerlassen und das Reh kurz in schäumender Butter anbraten, mit Salz würzen. Danach das Fleisch herausnehmen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Rehrücken zusammen mit der Sauce und den Pilzen servieren.

Semmelknödel

Ein klassischer Begleiter zum Rehrücken sind Semmelknödel. Hier ist ein Rezept, das einfach zuzubereiten ist und hervorragend schmeckt.

Zutaten:

• 500 g Brot, gewürfelt (Semmeln, altes Brot)
• 10 Zweige Petersilie (Blätter)
• 1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Semmeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.
3. Die Semmelwürfel ca. 7 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten. Butter in der Pfanne schmelzen.
4. Die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht aufkocht.
5. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin ca. 2 Minuten glasig dünsten.
6. Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit der warmen Milch vermischen. Zwiebel, Knoblauch und Eier dazugeben. 20 Minuten stehen lassen und nicht vermengen.
7. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und grob hacken. Anschliessend die Petersilie zur Knödelmasse hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelmasse locker vermengen.
8. Zwei grosse Stücke Alufolie ausbreiten und zwei gleich grosse Stücke Klarsichtfolie darauflegen. Jeweils die Hälfte der Knödelmasse der Länge nach auf der Folie verteilen. Gut verschliessen und zu einer grossen Rolle (ca. 25 cm) aufrollen. Die Rolle soll wasserdicht sein.
9. In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Knödelrollen einlegen und 30-35 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel langsam köcheln lassen. Herd ausschalten und die Knödel weiter 10 Minuten im Wasser ziehen lassen.
10. Die Knödelrollen aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und jeweils beide Folien entfernen. Die Knödelrollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne die Knödelscheiben mit Butter anbraten.

Das Brot würfelig schneiden, die Hälfte anbraten. Eine Zwiebel sowie den Speck sehr klein schneiden und rösten. Alles locker vermengen, eine kleine Handvoll Mehl darunter vermengen, zwei Eier dazugeben, ein viertel l warme Milch dazugeben und das Ganze zu einem Teig vermengen. Diesen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zu Würsten formen, in ausgebutterte Klarsichtfolie und dann in Alufolie einschlagen und 15 min pochieren.

Die Petersilienwurzeln sowie den Sellerie von der Schale befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Würfel dazugeben, mit Schlagobers knapp überdecken und bei kleiner Flamme weich leicht wallen. Die Flüssigkeit abschütten, 50 Gramm Butter dazugeben, das Ganze zermusen. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Weitere Tipps und Variationen

• Marinade: Das Fleisch kann auch vorab über Nacht in einer Marinade aus Öl mit Kräutern mariniert werden.
• Aromen: Neben Koriander, Wacholder & Senf auch Pfeffer, Thymian oder gehackte Schalotte mit mörsern - bringt mehr Geschmackstiefe.
• Saucenbasis: Klein gehackte Schalotten, Rüeblistücke sowie etwas Tomatenmark oder Zucker kann in den Bratenrückstand eingerührt werden, bevor man diesen mit Rotwein und Wildfond ablöscht.

Weinempfehlung

In jedem Fall sollte ein Rotwein zum Wildbraten über ausreichend Tannin verfügen. Da der Wildbraten auch immer mit einer schönen Sauce serviert wird, bestimmt diese die Geschmacksrichtung und fällt gerade beim Wildbraten kräftig aus. Hier kann ein Cabernet Sauvignon, der sowohl dem Bordeaux als auch einem Land der Neuen Welt - beispielsweise Kalifornien - entstammen kann, in jedem Falle gute Dienste leisten. Ein reifer, üppiger Bordeaux mit hohem Cabernet Sauvignon-Anteil zum Beispiel läuft nicht Gefahr, vom Fleisch oder der Sauce übertönt zu werden.

Gute Alternativen zu den genannten Weinen findet man in Frankreich vor allem an der Rhône. Ihre kräftigen, vollmundigen Syrahs können zu jedem Wildbraten die perfekte Ergänzung sein. Aber auch Italien bietet eine Vielzahl an kräftigen Roten, die den Stil der Bordeaux-Weine entsprechen. Im Piemont und in der Toskana wird man immer fündig, und die Qualität ist des Wildbratens würdig.

Inspiration aus "Grill den Henssler"

Im Fernsehsender Vox präsentiert die Show "Grill den Henssler" regelmäßig Rezepte, die sich sowohl in ihrer Komplexität als auch in der Qualität hervorragend eignen, um kulinarische Meilensteine zu setzen. Die Sendung betont nicht nur die Zubereitung, sondern auch die Verfeinerung der Gerichte durch Aromatisierung und Aromenabstimmung.

Rehgerichte, wie Rehkeule mit Heu im Ofen, Rehrücken mit Butterschmalz oder Rehfilet mit Wildgewürz, sind kulinarische Highlights, die durch ihre Aromen und Zubereitungsweisen beeindrucken. Die Kombination mit Beilagen wie Semmelknödel, Möhren und Sauce veredelt die Gerichte und verleiht ihnen eine harmonische Geschmackskomposition.

Weitere Wildrezepte

Neben diesem Rezept gibt es viele weitere köstliche Wildrezepte, die Sie ausprobieren können:

• Hirschschnitzel
• Hirschgeschnetzeltes
• Kaninchen in Weinsauce

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