Pasta ist ein beliebtes Gericht, das schnell und einfach zubereitet werden kann. Doch was passiert, wenn man die Menge überschätzt und Reste übrig bleiben? Hier erfahren Sie, wie Sie Nudeln richtig lagern und welche Risiken entstehen, wenn Sie dies nicht tun.
Verschiedene Pasta-Sorten
Die richtige Lagerung von Nudeln
Wenn übrige Pasta nicht umgehend in den Kühlschrank verfrachtet wird, können sich im Essen schnell Bakterien und Pilze bilden. Grund dafür ist die Feuchtigkeit. Zudem reduzieren Temperatur, Licht und Sauerstoff den Vitamingehalt des Gerichts vom Vortag.
Gekochte Teigwaren ohne Sauce können drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Zimmertemperatur verkürzt sich die Zeit allerdings um einiges: Nach zwölf Stunden sollten man die ungekühlten Nudeln oder Spaghetti nicht mehr essen, insbesondere, wenn sich Sauce am Essen befindet. Den Topf nur abdecken und anschliessend auf der Herdplatte nächtigen lassen, ist gerade im Sommer also keine Option.
Passiert es dann doch mal, und hat sich weder Schimmel noch ein komischer Geruch gebildet, muss das Gericht vor dem Reinschaufeln unbedingt noch einmal aufgewärmt werden. Einen kalten Pasta-Salat würden wir hingegen nur mit frischen Teigwaren zubereiten.
Die Gefahr von Bacillus cereus
Es gibt tatsächlich dokumentierte Fälle, bei denen Menschen aufgrund einer Lebensmittelvergiftung nach dem Verzehr von Reis oder Pasta starben. In einem Fall aus dem Jahr 2005 starb ein junges Mädchen, nachdem die Familie einen Nudelsalat vom Picknick am Vortag konsumiert hatte. In einem zweiten Fall erlag 2011 ein junger Student einer Vergiftung, nachdem er aufgewärmte Pasta mit Tomatensauce zu sich genommen hatte.
Die Forschung zeigte danach: Der Übeltäter ist das sporenbildende Bakterium Bacillus cereus. Es kann Toxine produzieren, welche nach Verzehr der Lebensmittel die Leber angreifen - und das kann tödlich enden.
Bacillus cereus kommt vor in Getreideprodukten, wie zum Beispiel Pasta oder Reis. Der Grund ist, dass dieser Bacillus über Erde und Staub verteilt wird. Diese Bakterien gehören zu den ganz wenigen, die zwei verschiedene Typen von sogenannten Toxinen, also Giftstoffen, produzieren können. Mit den verschiedenen Typen kommen auch ganz unterschiedliche Krankheitsbilder.
Der eine Typ führt zu Durchfall. Hierbei werden vegetative Zellen und/oder Sporen (Bakterien im Anfangsstadium) von Bacillus cereus über das Lebensmittel aufgenommen. Das Toxin bildet sich dann erst später im Dünndarm. Neben Durchfall können diese Toxine in seltenen Fällen Schäden an Darmzellen verursachen. Aber viel gefährlicher ist eigentlich der andere Typ.
Dieser Typ führt nicht zu Durchfall, sondern zu Erbrechen. Das Toxin, das dafür verantwortlich ist, heisst Cereulid. Es wird schon in den Lebensmitteln selber gebildet und dann aufgenommen.
Wie kommt es zu tödlichen Fällen?
Das ist eigentlich immer dasselbe: Eine zu lange Lagerung von bereits zubereiteten Lebensmitteln bei zu hohen Temperaturen. So hat man zum Beispiel im Fall der erkrankten Familie festgestellt, dass der Kühlschrank viel zu warm war - nämlich 14 Grad! Das ist natürlich fatal.
Ist der Kühlschrank kühl genug, kann man Pasta oder Reis ohne Probleme drei bis vier Tage aufbewahren, bei einer Woche sollte man etwas vorsichtig werden. Das wäre sicher das Maximum. Aber: Der Kühlschrank sollte auf keinen Fall wärmer eingestellt sein als sechs Grad.
Der Student hat seine Pasta übers Wochenende draussen, also nicht im Kühlschrank, stehen lassen. Als er von einer Wanderung zurückkehrte, hat er sie dann gegessen - keine gute Idee.
Wir sprechen ja jetzt nur von diesem Bakterium (Bacillus cereus) und von bereits gekochten Lebensmitteln. Andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Fleisch, sollte man auf keinen Fall länger in der Wärme halten. Aber das sind dann andere Mikroorganismen, die eine Rolle spielen.
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Lebensmittel im Kühlschrank
Welche Lebensmittel sind betroffen?
Am liebsten niste sich das Bakterium in «neutralen Lebensmitteln» ein - etwa Reis, Weizen oder andere Getreideprodukte. Gemüse wachse zwar auch in der Erde, darin könne das Bacillus cereus aber nicht so gut gedeihen.
Früchte seien in der Regel nicht betroffen, da diese anders beschaffen und zu sauer seien. «Die Säure von Früchten behindert die Bakterien im Wachstum.»
Die richtige Zubereitung von Pasta
Pasta kochen ist einfach, aber es gibt ein paar Fehler, die man vermeiden sollte:
- Zu wenig Salz im Kochwasser: Das Kochwasser sollte ordentlich gesalzen werden, damit die Teigwaren nicht fade schmecken.
- Öl im Kochwasser: Öl im Kochwasser ist nicht nur eine Verschwendung, sondern sorgt auch dafür, dass die Sauce später nicht so gut an der Pasta haften bleibt.
- Pasta in nicht kochendes Wasser geben: Die Pasta sollte immer erst in den Topf, wenn das Wasser bereits kocht.
- Pasta zu lange oder zu kurz kochen: Achten Sie auf die Empfehlung auf der Packung.
- Teigwarenwasser wegkippen: Ein paar Löffel Teigwarenwasser zur Sauce geben, sorgt für eine besondere Cremigkeit.
- Pasta abspülen: Schrecken Sie die Pasta niemals mit kaltem Wasser ab.
Die richtige Menge Pasta pro Woche
Die perfekte Menge Pasta pro Woche oder Monat gibt es nicht, denn sie hängt vom Energiebedarf einer Person ab: von der Grösse, dem Geschlecht, Gewicht, Alter und insbesondere der körperlichen Aktivität. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) empfiehlt 45 bis 75 Gramm Pasta (roh) pro Portion. Drei Portionen Stärkebeilage werden am Tag empfohlen. Wenn eine Person zwei- bis dreimal die Woche Pasta isst und sich durchschnittlich bewegt, ist dies eine gute Menge.
Fazit
Die richtige Lagerung und Zubereitung von Pasta sind entscheidend, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Achten Sie darauf, Nudeln schnell abzukühlen und im Kühlschrank aufzubewahren. Vermeiden Sie es, Pasta zu lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, um das Wachstum von Bakterien wie Bacillus cereus zu verhindern.