Französisches Gericht mit kleinen Fleischstücken in Soße: Rezepte und Zubereitung

Die französische Küche ist bekannt für ihre raffinierten Gerichte und delikaten Soßen. Ein besonderer Genuss sind Gerichte, bei denen kleine Fleischstücke in einer aromatischen Soße geschmort oder gekocht werden. Diese Zubereitungsart ermöglicht es, auch weniger edle Fleischstücke in zarte und geschmackvolle Mahlzeiten zu verwandeln.

Wildfleisch: Eine Delikatesse für Feinschmecker

Wildfleisch erfreut sich immer größerer Beliebtheit - bei Feinschmeckern und ebenso wie bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Von Wildschwein über Reh bis hin zu Kaninchen und Fasan: Das Fleisch wildlebender Tiere überzeugt durch seinen einzigartigen, natürlich guten Geschmack und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten.

Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetzt reglementiert.

Arten von Wildfleisch

• Haarwild: Als Haarwild bezeichnet man alle Säugetiere, die bejagt werden dürfen. In der Hauptsache handelt es sich dabei um Rehe, Hirsche, Wildschweine sowie Hasen und Kaninchen, aber auch Elche oder Gämse.
• Rehwild: Als Rehwild bezeichnet man die kleinste in Europa heimische Hirschart. Größe und Gewicht der Tiere variieren dabei je nach Art. Ihr eher helles, rotbraunes Fleisch ist zart und saftig und verfügt über einen hocharomatischen Geschmack. Rehfilet lassen sich besonders gut in Scheiben schneiden und als Medaillons anbraten. Ein besonderer Genuss ist auch Rehragout aus der Keule.
• Hirschartige: Als Hirschartige gelten alle Huftiere, bei denen die männlichen Tiere ein Geweih tragen. Die Hierzulande am weitesten verbreitete Hirschart ist Rotwild, das über ein rotbraunes, fettarmes Fleisch mit intensivem Geschmack verfügt. Damwild kommt in der freien Natur deutlich seltener vor, da es seit jeher in Parks und Landschaftsgärten gehalten wird. Sein helles, ebenfalls rotbraunes Fleisch ist zart und saftig. Auch Elche und Rentiere sowie anverwandte Arten zählen zu den Hirschartigen. Unser feines Hirschragout ist herrlich saftig und verfügt über einen intensiven, würzigen Geschmack. Scharf angebraten und dann im Schmortopf etwa eine Stunde gesimmert entsteht daraus ein köstliches Gulasch. Zur Zubereitung am ganzen Stück eignet sich unser Hirschkalbsrücken.
• Schwarzwild: Wildschwein wird im Jagdjargon als Schwarzwild bezeichnet. Verglichen mit dem Hausschwein ist sein Fleisch fettärmer und von festerer Textur. Wildschweinfleisch ist saftig, würzig und verfügt über eine intensive Wildnote. Kulinarisch besonders geschätzt werden Frischlinge und einjährige Tiere, die man als Überläufer bezeichnet. Perfekt für Steaks sowie zum Grillen oder für Hackfleisch eignen sich der Nacken, die Rippen sind ideal für Spareribs.
• Hasenartige: Hasen, Wildkaninchen und auch Schneehasen werden im Jagdjargon als Hasenartige bezeichnet. Im Vergleich zum Hasen ist das magere, zartrosa Kaninchenfleisch deutlich milder. Allerdings darf es nicht zu lange geschmort werden, da es sonst trocken wird. Hasenfleisch ist dunkelbraun und verfügt über einen intensiven Geschmack. Zu Filets geschnitten eignet sich das Fleisch von Hasen und Kaninchen besonders gut zum Kurzbraten, während Hasenkeulen ideal zum Schmoren sind.
• Federwild: Unter Federwild fallen alle frei lebenden Vögel, die bejagt werden dürfen und für den Verzehr durch den Menschen geeignet sind. Dazu zählen etwa Hühnervögel, wie Fasan, Wachteln und Rebhuhn, Taubenvögel, etwa die Ringeltaube, und Schwimmvögel, wie Wildgänse und Enten. Ebenfalls zum Federwild zählen, auch, wenn sie in Deutschland nur noch selten bejaht werden, ebenfalls Watvögel wie die Waldschnepfe, Rabenvögel, wie etwa die Rabenkrähe, oder Kranichartige wie das Blässhuhn.

Einkauf und Vorbereitung von Wildfleisch

Frisches Wildfleisch aus Deutschland ist ausschließlich saisonabhängig erhältlich. Am besten kaufen Sie Wildfleisch stationär oder online im Feinkost-Handel, auf dem Markt, bei darauf spezialisierten Metzgern oder direkt beim Jäger.

Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen - denn dann ist es ausgetrocknet. Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein.

Unverarbeitet sollte Wildfleisch jedoch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Je frischer es verzehrt wird, desto besser ist sein Geschmack. Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.

Zubereitung von Wildfleisch

Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden.

Die beliebteste Zubereitungsart für Wild ist das Schmoren. Es eignet sich wunderbar auch für das Fleisch älterer Tiere, das besonders aromatisch ist und dessen festere Beschaffenheit durch das lange Schmoren angenehm weich wird. Geschmort werden können sowohl große (z. B. Schulter, Keule) als auch kleinere Stücke, etwa in Form eines Ragouts. Besonders durch die Zugabe von Wurzelgemüse und Brühe oder Wein kann Wildfleisch sein herrliches Aroma entfalten und trocknet nicht aus. Aufgrund der hervorragenden Wärmeleitfähigkeit des Materials eignet sich zum Schmoren im Ofen am besten ein hochwertiger Bräter aus Gusseisen.

Zur Zubereitung in der Pfanne eignen sich flachere Fleischstücke, wie etwa Schnitzel oder Medaillons, aber auch Geschnetzeltes besonders gut. Wildbret kann auf viele weitere Arten zubereitet werden - darunter etwa Sous-vide-Garen, Pochieren oder Dämpfen.

Räuchern bietet sich besonders für Rückenfilets von Hirsch oder Reh sowie für Brust und Keulen von Federwild an. Zum Grillen eignen sich insbesondere zartere Filets von jungen Tieren, die am besten geeignete Grillmethode ist das Grillen mit Holzkohle. Die große Hitzeentwicklung bei dieser Art des Grillens sorgt für eine besonders gute Krustenbildung, die den Saft im Inneren einschließt und das Fleisch so besonders zart und saftig macht. Besonders gut lässt sich Wildfleisch auf dem Grill auf Spießen, in Grillkörben oder kleingeschnitten in einer Grillpfanne zubereiten.

Würzung und Beilagen

Am besten harmoniert Wildfleisch mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblättern, Wacholder und Nelken. Saucen lassen sich auch mit etwas Lebkuchengewürz sowie mit Schwarzbier oder Bitterschokolade ausgezeichnet verfeinern.

Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“. Ob in Form von klassischen Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kroketten, Püree oder Bratkartoffeln bleibt jedem selbst überlassen. Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten (z. B. Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst.

Schmoren: Eine traditionelle Zubereitungsart

Schmoren ist eine traditionelle Zubereitungsart, die Fleisch besonders zart und geschmackvoll macht. Diese Methode beinhaltet das Anbraten von Fleisch, gefolgt vom langsamen Garen in Flüssigkeit bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis ist ein Gericht, bei dem sich Aromen intensiv verbinden und auch weniger edle Fleischstücke zu einem kulinarischen Genuss werden.

Schmoren, vom Französischen "braiser" abgeleitet, bedeutet das Zugedeckt-Garen von angebratenem Fleisch in geringer Flüssigkeitsmenge bei sanfter Hitze. Im Gegensatz zum Kochen, wo das Fleisch vollständig in Flüssigkeit bedeckt ist, wird beim Schmoren nur ein Teil des Fleisches von Flüssigkeit bedeckt, wodurch sich eine besonders intensive Bratensoße entwickelt. Die Flüssigkeit darf dabei nicht kochen, da dies das Fleisch zäh machen würde.

Für Schmorgerichte eignen sich verschiedene Fleischsorten, wobei historisch auch Wild, Geflügel, Lamm und Schaf verwendet wurden. Klassische Optionen sind Kalb (Schulter, Brust, Hals, Haxen), Rind (Rücken, Schulter, Stotzen, Hufdecken) und Schwein (Haxen, Schulter) sowie Lamm (Gigot, Schulter). Die Wahl des Fleisches hängt oft von der Verfügbarkeit und den persönlichen Vorlieben ab. Es ist ratsam, sich von einem Metzger beraten zu lassen, um das passende Stück für das gewünschte Schmorgericht zu finden.

Vorteile des Schmorens

Das Schmoren bietet mehrere Vorteile:

• Es ermöglicht eine besonders schonende Zubereitung von Fleisch und Gemüse.
• Das lange, sanfte Garen macht auch zähere Fleischstücke zart und saftig. Dies macht die Methode besonders geeignet für preisgünstigere Fleischstücke.
• Durch das Anbraten entstehen Röstaromen, die sich im Bratensaft erhalten und dem Gericht eine besondere Tiefe verleihen.
• Die zugegebene Flüssigkeit verdampft beim Schmoren und konzentriert sich zu einer sämigen Soße.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schmoren

1. Vorbereitung: Das Fleisch sollte etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden, um Raumtemperatur zu erreichen.
2. Anbraten: Wenig Öl in einem Brattopf erhitzen und das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum etwa 5 Minuten anbraten. Anschließend herausnehmen und würzen.
3. Bratsatz lösen: Flüssigkeit hinzufügen (z.B. Wein, Brühe) und den Bratsatz vom Topfboden lösen.
4. Schmoren: Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt entweder auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen schmoren. Die Flüssigkeit regelmäßig kontrollieren und gegebenenfalls ergänzen. Die Schmorzeiten variieren je nach Fleischstück.

Tipps und Tricks für perfekte Schmorgerichte

• Der richtige Wein: Für rotes Fleisch empfiehlt sich Rotwein, für helles Fleisch Weißwein.
• Vorbereitung: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Das Gericht kann am Vortag zubereitet, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren langsam bei mittlerer Hitze erhitzt werden (ca. 30 Minuten).
• Schnellere Zubereitung: Durch die Verwendung eines Dampfkochtopfs kann die Schmorzeit verkürzt werden. Das Fleisch wird in einer Bratpfanne angebraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit hinzugefügt und im Dampfkochtopf geschmort.

Klassische Schmorgerichte

• Rinderbraten: Ein Klassiker der deutschen Küche, der mit Rotwein, Wurzelgemüse und Lorbeerblättern geschmort wird.
• Rindergulasch: Ein ungarisches Gericht, das aus zarten Fleischstücken, Paprika und Zwiebeln zubereitet wird.
• Rinderrouladen: Dünne Scheiben Rindfleisch, die mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und aufgerollt werden.

Die perfekte Soße

Die Soße ist ein wesentlicher Bestandteil eines jeden Schmorgerichts. Sie entsteht durch das Einkochen der Flüssigkeit, in der das Fleisch geschmort wurde, und enthält die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Gewürze. Die Soße kann durch Zugabe von Speisestärke leicht sämig gemacht werden. Nach dem Schmoren wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen, um Gemüsereste zu entfernen.

Serviertipps

Nach dem Schmoren sollte das Fleisch vor dem Anschneiden etwa 8 bis 10 Minuten ruhen. Dadurch kann sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen, wodurch es beim Tranchieren saftiger bleibt.

Für das Schmoren ist ein guter Schmortopf unerlässlich. Dieser sollte die Hitze gleichmäßig halten und sowohl im Backofen als auch auf dem Herd verwendet werden können.

Zu Fleisch passen Weine aus Rebsorten wie Tinta Cão, Tempranillo, Tinta Negra Mole, Trollinger, Bical, Aronia, Moreto, Lauch, Malvasia Nera, Encruzado, Jampal und Trincadeira.

Schmoren ist eine vielseitige und geschmackvolle Zubereitungsart, die es ermöglicht, auch weniger edle Fleischstücke in köstliche Gerichte zu verwandeln. Durch die sorgfältige Auswahl des Fleisches, die Beachtung der richtigen Techniken und die Verwendung hochwertiger Zutaten können Schmorgerichte zu einem kulinarischen Highlight werden.

Sautieren: Eine schnelle Garmethode für zarte Fleischstücke

Sautieren ist eine Garmethode für zarte (bindegewebearme), kleinere Fleischstücke. Die Fleischstücke werden dabei in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl angebraten. Diese Zubereitungsart dauert meist nur einige Minuten und eignet sich vor allem für À-la-minute-Gerichte.

Methoden und Tipps zum Sautieren

• Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten salzen. Geschnetzeltes, Kalbsleber und Nierli immer erst nach dem Anbraten salzen.
• Dickere Fleischstücke heiss anbraten und dann bei reduzierter Temperatur fertig garen.
• Bei dünnen Fleischstücken kann die Garstufe nicht mit dem Fleischthermometer gemessen werden. Hier nicht mit der Gabel ins Fleisch stechen (Gefahr von Saftverlust), sondern die Probe durch Fingerdruck einsetzen.
• Geschnetzeltes in kleinen Portionen sautieren (Pfanne würde zu stark abkühlen und das Fleisch würde Saft verlieren und im eigenen Saft kochen statt sautieren).
• Sautierte Fleischstücke mit Sauce, z. B. Geschnetzeltes, nur in der Sauce erwärmen, keinesfalls aufkochen (Fleisch wird sonst trocken und zäh, die Sauce verdünnt).

Garstufenermittlung durch Fingerdruck

Die Garstufe von Fleisch kann durch Fingerdruck ermittelt werden. Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Garstufen und deren Merkmale zusammenfasst:

Typische Fleischgerichte für das Sautieren

• Schnitzel von Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Wild
• Kotelett von Kalb, Schwein, Lamm
• Piccata von Kalb, Schwein
• Entrecôte, Filetsteak, Rumpsteak, Filetgulasch von Rind
• Geschnetzeltes von Kalb, Schwein, Poulet, Kalbsleber

Zusätzliche Tipps

• Nach dem Würzen und Salzen direkt im heissen Fettstoff sautieren (Fleischstücke von dunklem Fleisch).
• Nach dem Würzen und Salzen kurz im Mehl wenden, gut abklopfen, ergibt eine schönere Bratkruste und klebt weniger in der Pfanne (z.B. Schnitzel von Kalb, Schwein, Poulet).
• Nach dem Würzen und Salzen im Mehl wenden und dann durch verklopftes Ei ziehen (z.B. bei Piccata evtl. etwas geriebenen Käse unter die Eier mischen).
• Nach dem Würzen und Salzen im Mehl wenden, durch verklopftes Ei ziehen und Paniermehl andrücken (z.B. Schnitzel von Kalb, Schwein, Poulet).

Weitere französische Delikatessen

Kalbskopf nach Lyoner Art

Der Kalbskopf, eine französische Delikatesse, kann klassisch nach dem Lyoner Spitzenkoch Paul Bocuse zubereitet werden. Das Fleisch wird vom „Gesicht“ des Kalbs bezogen und erfordert einige Vorbereitung.

1. Kalbskopf putzen und gut waschen. In sehr kaltem Wasser 15 Minuten wässern. Herausnehmen, trockentupfen und alle Teile mit Zitronensaft einreiben. Die Haut einrollen und mit Küchengarn binden.
2. Essig in einen sehr hohen Topf giessen. Den Kalbskopf hineinlegen und mit Wasser auffüllen. Mehl in etwas Wasser auflösen und zum Fleisch geben.
3. Den Topfinhalt zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen.
4. Für die Sauce verte Petersilie, Schalotte und Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Cornichons und Karpern beigeben.

Spaghetti Bolognese: Eine italienische Delikatesse mit französischem Einfluss

Spaghetti Bolognese ist das wohl beliebteste Pastagericht Deutschlands! Ob Jung oder Alt, jeder kennt sie, jeder liebt sie.

Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“). Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist. In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese.

Die erste dokumentierte Erwähnung (Ende des 18. In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an.

Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt.

Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert.

Du kannst diese Soße auch für Vegetarier kochen. Du musst einfach nur das Hackfleisch und den Speck weglassen und an deren Stelle andere Zutaten verwenden. Möglich sind Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt.

Rezept für Ragù alla Bolognese

1. Schwitze den fein gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne an.
2. Gib 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazu.
3. Danach das Rinderhackfleisch beimengen, scharf anbraten und umrühren.
4. Jetzt das Ganze mit Rotwein ablöschen und umrühren bis dieser verdunstet.
5. Nun gibst du die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu und lässt das Ragù ca. 2 Stunden lang abgedeckt köcheln.
6. Kurz bevor das Ragù (die Soße) fertig ist, fügst Du die Milch hinzu und schmeckst das Gericht mit Salz und Pfeffer ab.
7. Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet.

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