Der Unterschied zwischen Raclette und Fondue: Schweizer Käse-Traditionen im Vergleich

Fondue und Raclette sind längst nicht mehr nur in der Schweiz zu finden; auch unsere nördlichen Nachbarn erfreuen sich der urchigen Käsegerichte. Doch während die Schweizerinnen und Schweizer traditionell in ihren kulinarischen Wurzeln verankert bleiben, verschlägt es die deutschen Nachbarn mehr und mehr an neue, bisher unbekannte Gaumen-Gefilde.

Was einst in den Schweizer Alpen seinen Ursprung fand, ist heute teilweise kaum wiederzuerkennen: das Raclette oder auch das Fondue. Sind sie in ihrer ursprünglichen Form tatsächlich alter Käse? Passend zum Schweizer Nationalfeiertag am 1. August blicken wir auf unsere Nationalgerichte und vor allem auch auf deren kulinarische Kulturkollisionen.

Und eines gleich vorweg - die beiden Käsegerichte haben ihre Wintermäntelchen längst abgestreift und werden vermehrt auch während der Sommermonate aufgetischt. «Auch bei uns läuft das Fondue in diesen Tagen sehr gut», so Käse-Kenner Bernard Müller. Der Besitzer und Gastgeber des Hotel Bären in Wilderswil bestätigt, dass die einstige «Tradition», mit dem geschmolzenen Käse als typisches Wintergericht, bereits eine Metamorphose erlebt hat. Nun folgt die nächste «Käse-Evolution», wie es scheint.

Vor allem aus Deutschland machen sich experimentelle Gerichte breit, die auf den Schweizer Traditionsgerichten basieren, aber von Grund auf neu interpretiert werden. Sowohl Raclette als auch Fondue wurden in der Schweiz zu gesellschaftlichen Ereignissen, die noch heute Familien und Freunde an einem Tisch zusammenbringen. Es wird geschwatzt, gelacht, Brot in flüssigen Käse getunkt oder dieser in geschmolzener Form über Kartoffeln gekippt.

In beinahe wagemutigen kulinarischen Expeditionen werden gerade in den sozialen Medien Raclette und Fondue aus ihren Komfortzonen geholt und in ungeahnte Geschmackswelten geführt - oder vielleicht auch gedrängt. Dabei sind Raclettepfännchen mit Feta-Käse, Mais und Peperoni wohl noch die unaufgeregtesten Kreationen.

Gerade am Raclette-Grill werden dabei unheimlich kreative Kombinationen kreiert: von Käsescheiben, belegt mit Ananas und Heidelbeeren, über Thunfisch aus der Dose, der mit Kirschtomaten und Oliven angereichert wird, bis hin zu süssen Marshmallows, die in den Pfännchen geschmolzen und mit Schokoladenstückchen verziert werden. Letzteres wird von Bernard Müller augenzwinkernd als «kulinarischer Tiefflug» bezeichnet, der so definitiv nicht auf der Karte des Hotel Bären zu finden sei. «Bei uns wird für das Raclette nach wie vor ganz einfach guter Käse verwendet.» Und wenn ein Gast nach einem etwas aussergewöhnlicheren Raclette oder Fondue verlangen würde? «Dann würden wir natürlich versuchen, diesen Wunsch zu erfüllen.»

Bei aller Offenheit ist Bernard Müller ein Vertreter und Fürsprecher der Schweizer Traditionen: «Wir sollten unsere Werte und damit auch Gerichte wahren - an denen ist nicht zu rütteln». Und trotzdem gehöre Offenheit in der Küche zu einem der wichtigsten Kriterien, um in der heutigen - auch kulinarisch - schnelllebigen Zeit relevant und damit gut besucht zu bleiben.

Während einige Puristen vielleicht die Nase rümpfen und den Kopf schütteln, wenn sie an das Fleisch von Meeresbewohnern denken, welches im (Binnen-)Caquelon seine Runden dreht, ist diese Fusion von Tradition und Innovation eine wunderbare Darstellung dessen, wie Essen Kulturen zusammenbringt und Grenzen überwindet. Die Schweizer Küche, so fest in ihrer Geschichte verankert, trifft auf die Experimentierfreude und Offenheit der Deutschen. Was dabei herauskommt, ist mehr als nur eine Mahlzeit, es ist ein Dialog zwischen Generationen, Nationen und Geschmacksrichtungen.

Ähnlich sieht es Bernard Müller: «Essen verbindet - und hat schon immer verbunden. Ich plädiere dafür, kulinarische Grenzen zu verschieben. Mit Bräuchen zu brechen, muss nicht nur schlecht sein». Damit zeigt sich einmal mehr, dass Essen nicht nur den Magen, sondern auch das Herz und den Geist zu nähren scheint. Selbstverständlich ist es nicht unwichtig, diese neuen Käse-Kreationen mit einer Prise Humor und einer gesunden Portion Respekt für die Originalrezepte zu geniessen.

Denn während ein Marshmallow-Raclette eine wunderbare Ergänzung zu einem geselligen Abend sein kann, sollte man nicht vergessen, dass es der traditionelle Schweizer Käse war, der all dies erst möglich gemacht hat. Es ist ein wenig so, als ob Goethe heute einen Instagram-Account betreiben würde: Es mag modern und witzig klingen, aber ohne das Original gäbe es keine Literaturgeschichte.

Egal, ob Traditionalist oder wagemutiger Kulinarik-Entdecker, eines ist sicher: Die Kombination aus Raclette und Fondue mit neuen, überraschenden Zutaten ist ein Fest für die Sinne. Es lädt ein, alte und neue Freunde an einem Tisch zu vereinen, Geschichten auszutauschen und gemeinsam über die schmelzende Pracht zu lachen.

Die Entstehungsgeschichten der traditionellen Schweizer Käsegerichte sind in den Nebeln der Zeit verborgen, und es gibt keine gesicherten Quellen, die ihre Anfänge eindeutig dokumentieren. (Kleiner Tipp: Falls Sie im Wallis Streit anfangen wollen, sprechen Sie die Erfindung des Fondues an.) Trotzdem gibt es Sagen und Legenden, die oftmals, aber nicht immer, mehr als ein Krümelchen Wahrheit enthalten.

In einer abgelegenen Berghütte, so die Legende, schmolz ein Hirte nach einem langen Tag seinen Käse am Lagerfeuer und schabte den goldenen Schmelz auf Brot. Fondue, so sagt man, entstand aus der Notwendigkeit, hartes Brot und alten Käse zu verwerten. Die Alpenbewohner schmolzen beides zusammen und tauchten Brot in die cremige Mischung.

Einige typisch schweizerische Gerichte, wie das Fondue und das Raclette, werden eher im Winter gegessen. Andere Nationalgerichte, wie das Müesli, das in der Schweiz Birchermüesli genannt wird, und die Rösti sind das ganze Jahr über beliebt und werden in vielen Variationen zubereitet.

Käsefondue

Für das Fondue - der Name kommt vom französischen Wort «fondre» (schmelzen) - gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten und Käsemischungen. Meistens wird das Käsefondue aus geriebenem Greyerzer-, Vacherin- oder Appenzellerkäse zubereitet. Der Käse wird unter Beigabe von Weisswein geschmolzen. Gegessen wird das Fondue heiss aus einem sogenannten Caquelon, einem nach oben weit geöffnetem Topf, indem an einer langen Gabel Brotstücke in die Käsemasse getunkt werden. Das Caquelon steht dazu auf einem Rechaud, mit dessen mit regulierbarer Flamme der Käse flüssig gehalten wird.

Getrunken wird zum eher schwer verdaulichen Fondue meistens Weisswein oder heisser Tee, auch ein Gläschen Kirschschnaps ist nicht verkehrt. Wem während des Rührens ein Stück Brot in der heissen Käsemasse verloren geht, dem kann von der Tischrunde eine Strafe auferlegt werden. Diese Strafen fallen jedoch meistens glimpflich aus, wenn sie überhaupt verhängt werden, es gibt dafür auch keine festen Regeln. So kann es durchaus vorkommen, dass man des Nachts und mit nackten Füssen durch den Schnee rennen muss.

Unabhängig von der Art des Fondues funktioniert die Zubereitung von Fondue stets gleich. Die entsprechende Garmasse oder -flüssigkeit wird bei Tisch in einem Topf (in der Schweiz meist ein traditioneller Caquelon aus Keramik) über einer Hitzequelle (Rechaud) auf Temperatur gehalten. Das klassische Käsefondue ist die älteste bekannteste Fondue-Art. Es setzt sich zusammen aus einer Mischung unterschiedlicher, geriebener Käsesorten, denen Weißwein sowie etwas Kirschwasser und gegebenenfalls Stärke als Bindemittel zugegeben wird. Oft wird der Fonduetopf zuvor mit einer Knoblauchzehe abgerieben. Pfeffer und Muskat eignen sich zum Verfeinern.

Soll das Käsefondue alkoholfrei zubereitet werden, können die flüssigen Zutaten je nach Geschmack durch Milch, Brühe oder Buttermilch ersetzt werden. Das Aroma des Fondues bestimmen die verwendeten Käsesorten. So gibt es auch eine Vielzahl regionaler Varianten, die sich im Geschmack teils deutlich unterscheiden.

Eine Besonderheit ist das Aostataler- beziehungsweise Piemonteser Fondue. Grundvoraussetzung für ein aromatisches Käsefondue ist die Qualität des Käses - daran sollte keinesfalls gespart werden. Für ein authentisches Schweizer Käsefondue eignet sich eine Mischung milder und kräftiger Schweizer Käse. Beliebte Sorten sind etwa Gruyère, Vacherin, Appenzeller und Emmentaler.

Um die optimale, herrlich cremige Konsistenz des Fondues zu erlangen, sollte der Käse sehr fein gerieben werden. So schmilzt er nicht nur schneller, sondern kann sich auch besser mit Wein, Kirschwasser und Stärke verbinden. Ein trockener Wein mit leichter Säure ist die perfekte Wahl für Käsefondue, da er sich positiv auf Konsistenz und Geschmack auswirkt. Eine homogene Mischung entsteht anschließend unter stetigem Rühren.

Meist tunkt man gekochte Kartoffeln oder Brot in Käsefondue. Bei der Auswahl der Brotsorte haben Sie völlig freie Wahl: Ob Ciabatta oder Baguette, Bauern- oder Roggenbrot, sie alle sind geeignet. Für eine besondere Note sorgen Nussbrot oder Laugengebäck.

Käse muss sein im Winter. Doch ob im Weisswein zu einer dickflüssigen Suppe geschmolzen oder im Pfännchen erwärmt zu Gschwellti - darüber gehen die Meinungen auseinander.

Natürlich ist Fondue ernährungsmässig gesehen eine Perversion: Die Mahlzeit besteht hauptsächlich aus Fett und Kohlehydraten. Weit und breit nichts von einem Drittel Früchte und Gemüse, wie es Ernährungsberaterinnen empfehlen - ausser man bekommt danach noch einen Salat serviert, was leider nur selten geschieht. Doch wahrscheinlich sind es eben gerade diese sämigen Fette, das reichlich im Käse enthaltene Salz, vereint mit dem Alkoholgeschmack eines erfrischend säuerlichen Weissweins, die in uns irgendeinen niederen Instinkt ansprechen. Die ersten kühlen Lüftchen, die den bevorstehenden Winter ankündigen, lösen einen urzeitlichen Reflex aus: Jetzt gilt es, sich mit einem extra Fettpölsterchen vor der Kälte zu schützen. Ganz ungeachtet der heute omnipräsenten Zentralheizungen.

Mein Problem ist nämlich, dass in meinem Umfeld kaum jemand für ein Fondue zu haben ist. Klumpen im Magen, zu viele Kalorien, Gestank im Haus - so die Killerargumente. Doch eines pro Winter muss einfach sein. Ich werde für mich allein eine Gruyère-Vacherin-Mischung mit viel Knoblauch und Pfeffer zubereiten. Obwohl mir selbst sogar ein Fertigfondue schmeckte, das mir jemand nach Sri Lanka geschickt hatte, wo ich ein ganzes Jahr zugebracht hatte. Als es auf dem Gasherd blubberte, gingen die Einheimischen sichtbar angewidert auf Distanz.

Rezept für Käsefondue

Zutaten:

• 1 Knoblauchzehe
• 3 dl trockener Weisswein
• 3 Teelöffel Maisstärke
• 400g Vacherin, gerieben
• 400g Gruyère, gerieben
• 600-800g Halbweissbrot
• Kirsch, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehe mit einer Gabel leicht zerdrücken und das Caquelon damit ausreiben.
2. Weisswein und Maisstärke hinzufügen, auflösen und auf der Herdplatte zum Köcheln bringen.
3. Vorsichtig und langsam den Käse beifügen und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen.
4. Pfeffer, Muskatnuss, Kirsch nach Belieben der Käsemasse beifügen.
5. Derweil das Brot in 2-3 cm grosse Würfel schneiden.
6. Sobald die Käsemasse - das Fondue - eine sämige Konsistenz hat, wird das Caquelon auf das Rechaud gestellt.
7. Das Fondue auf dem Rechaud bei gleichmässiger Temperatur halten. Die auf die Fondugabel gespiessten Brotwürfel in das Fondue tauchen und anschliessend geniessen. Mit jedem Brotwürfel muss die Mischung auch gerührt werden, damit sich die Käsemasse nicht am Boden festsetzt.

Tipp: Durch die Beigabe von 1-2 Messerspitzen Natronlauge oder Backpulver wird das Fondue luftiger und wesentlich leichter verdaulich.

Raclette

Das Raclette ist ein typisches Gericht aus dem Wallis. Ein halber Käselaib wird an der Schnittfläche erhitzt und der flüssige Käse auf den Teller geschabt. Einfacher lässt sich der Raclettekäse in kleinen Portionen mit einem speziellen Raclette-Ofen schmelzen, der in fast jedem Schweizer Haushalt zu finden ist. Genossen wird das Raclette zusammen mit Kartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln. Zu diesem Gericht wird meist Weisswein getrunken, insbesondere Fendant.

Ich bin gerne kreativ. Vielleicht ist das ein weiterer Grund, wieso ich das Raclette dem Fondue vorziehe. Hier kann ich nämlich viele Dinge ausprobieren. Mal garniere ich den Käse mit Silberzwiebeln und Essiggürkchen, und bei der nächsten Portion nehme ich dann verschiedene Gewürze sowie einige Ananasschnitze. Eintönig wird es dadurch sicher nicht.

Nicht ausser Acht zu lassen ist der Tischgrill. Auf einfachste Art und Weise lassen sich auf der heissen Platte Speckstreifen, Würstchen und Pouletstückchen braten. Ein Käsefondue ist bei weitem nicht so abwechslungsreich. Was ich jedoch zugeben muss: Hätte ich die Wahl zwischen Fleisch- oder Schokofondue und Raclette, müsste ich dem Käse höchstwahrscheinlich den Rücken kehren.

Rezept für Raclette

Zutaten:

• 1kg kleine Kartoffeln
• 800g in Scheiben geschnittener Raclette-Käse
• Salz- oder Essiggurken, Silberzwiebeln, anderes eingelegtes Gemüse, eingelegte Früchte, Pfeffer, Paprika

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, in einem Korb mit Deckel warmhalten.
2. Bereits am Tisch werden die Käsescheiben in spezielle Raclette-Schaufeln gelegt und im Raclette-Ofen zum Schmelzen gebracht. Den geschmolzenen Käse dann über die Kartoffeln giessen.
3. Zu diesen Käsekartoffeln werden meistens Gurken, Silberzwiebeln und andere Kleinigkeiten gereicht und dazu Weisswein getrunken.

Wer keinen Raclette-Ofen zur Verfügung hat, kann die Käsescheiben auf die gekochten Kartoffeln legen und anschliessend im Backofen schmelzen.

Es ist auch möglich, das Raclette auf die ursprüngliche Weise zuzubereiten: Man hält ein grosses Stück Käse in die Nähe eines Feuers, wartet bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt und schabt den Käse in einen Teller mit Kartoffeln.

Der Unterschied zum Fondue

Wer ein Fondue zubereiten will, muss das Kochen im Blut haben. Und das ist dann auch der grosse Unterschied zum Raclette, das in der Zubereitung in die Kategorie «kinderleicht» fällt. Das einzig Schwierige ist, die Härdöpfel zur richtigen Zeit aus dem heissen Wasser zu nehmen. Doch dieser Aufgabe sollten auch Anfänger in der Küche gewachsen sein.

Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Unterschiede zwischen Raclette und Fondue zusammenfasst:

Weitere Fondue Varianten

In Deutschland besonders beliebt ist das Fettfondue. Herrlich kross gelingen darin Fleisch, Fisch und Gemüse. Für ein Fondue mit 6 Personen muss etwa 1 Liter Öl gerechnet werden. Geeignet sind alle hocherhitzbaren Sorten, wobei neutrale Öle, wie etwa Sonnenblumenöl, zumeist die beste Wahl sind. Für eine asiatische Note sorgt Erdnussöl. Bitte keine minderwertigen Fette oder Öle verwenden: Sie sind oftmals nicht geschmacksneutral und verfälschen so die Aromen der zubereiteten Speisen.

Nach Wunsch lassen sich im Fettfondue verschiedene Fleisch- und Fischsorten sowie Gemüse und Meeresfrüchte zubereiten. Wichtig ist, dass die verwendeten Zutaten zum Kurzgaren geeignet sind. Am besten eignen sich magere Fleischsorten mit einer kurzen Garzeit. Ideal sind Geflügel, Rind-, Lamm- oder Kalbsfilet. Wer das Fettfondue einmal mit Fisch versuchen möchte, setzt am besten auf Sorten mit festem Fleisch: Das hält besser auf der Gabel und zerfällt weniger schnell. Sehr gut geeignet sich etwa Seeteufel, Lachs oder Garnelen.

Ideal zum Frittieren im Fonduetopf sind auch verschiedene Gemüsesorten, wie zum Beispiel Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini, Aubergine und Champignons.

Eine weniger gehaltvolle, aber dennoch köstliche Alternative zum Fettfondue ist das Brühfondue. Hierbei werden Fleisch, Fisch und Gemüse in einer feinen Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe gegart. Diese kann später noch als Suppengrundlage weiterverwendet werden. Genau wie beim Fettfondue wird die Brühe zunächst auf dem Herd erwärmt und dann in den Fonduetopf gegeben. Ihre Optimaltemperatur beträgt 95 °C. Auch hier den Topf immer nur zur Hälfte befüllen, um Überkochen und Spritzer zu vermeiden.

Ebenso wie beim Fettfondue lassen sich im Brühfondue Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte sowie Gemüsesorten zubereiten, die über eine kurze Garzeit verfügen. Ein Unterschied besteht darin, dass hier fettdurchzogene Fleischsorten die bessere Wahl sind, da diese weniger schnell austrocknen. Davon abgesehen können für Brühfondue die gleichen Zutaten verwendet werden wie für Fleischfondue.

Neben den 3 vorgestellten, im deutschsprachigen Raum beliebtesten Fondues gibt es noch zahlreiche weitere. Eine Variante des Brühfondues ist das chinesische Fondue, das in der Schweiz als Fondue chinoise bekannt ist. Auch die Bezeichnungen Feuertopf oder Hotpot sind geläufig. Beliebt ist es, insbesondere im Winter, im gesamten ostasiatischen Raum. Grundlage ist in der Regel eine Fleischbrühe, die mit Chili, Ingwer und etwas Fischsauce gewürzt ist. Übliche Zutaten sind asiatische Blattgemüse und Pilze sowie Fisch, Meeresfrüchte und Glasnudeln.

Bei der auch als Fondue Bacchus, Winzer- oder Weinfondue bekannte Variante werden die Zutaten in heißem Wein gegart. Dazu kann Rot- oder Weißwein verwendet werden. Je nach Rezept wird dieser noch mit etwas Brühe verlängert. Gewürzt wird der Wein oder die Wein-Brühe-Mischung meist mit Piment, Wacholderbeeren, Nelke, Rosmarin und einem Lorbeerblatt.

Nicht nur bei Kindern erfreut sich die süße Variante des Fondues großer Beliebtheit. Dazu werden in geschmolzene Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade Beeren und mundgerecht geschnittenes Obst wie Banane, Apfel oder Trauben eingetaucht. Meist nutzt man dazu spezielle Mini-Fondues, bei denen die vorab auf dem Herd geschmolzene Schokolade in einer kleinen Schale über einem Teelicht warmgehalten wird.

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