Poolish mit Trockenhefe Rezept: Ein Weg zum aromatischen Brot

Brot gehört in unserer Umgebung mit zu den Grundnahrungsmitteln. Glücklich sind jene, die im Dorf noch eine Bäckerei haben, die wirklich gutes Brot backt. Leider ist das in der Zwischenzeit eine Seltenheit geworden und so kommt auch das Brot, welches wir in der nähren Umgebung kaufen können, aus einer Grossbäckerei. Das ist auch einer der Gründe, warum ich so gerne mein eigenes Brot backe. Manchmal sind es die einfachen Dinge im Leben, die den grössten Unterschied machen. Das Brotbacken ist ein perfektes Beispiel dafür.

Ein Brot aus der Bäckerei sollte knusprig, luftig und aromatisch sein. Dazu braucht es frische und qualitativ hochwertige Rohstoffe und einen Bäcker oder eine Bäckerin, der oder die das Handwerk versteht. Ein wesentlicher Teil dieses Handwerks ist die Triebführung - also die Herstellung des Teigs: vom Mischen und Kneten der Zutaten über den Gärvorgang bis hin zum Teig, der in den Ofen eingeschossen wird.

Bäcker haben heute vielfältige Methoden zur Verfügung, um einen optimalen Teig zu erstellen. In der langen Geschichte des Brotbackens haben die Bäcker zahlreiche Triebführungsmethoden entwickelt. Bei den direkten Triebführungsmethoden werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet. Bei den indirekten Methoden wird die Teigherstellung in zwei Phasen unterteilt: Es gibt einen Vorteig und einen Hauptteig. Das ergibt Brot mit einer ausgeprägteren Geschmacksnote und einer saftigeren Krume. Die Bäcker arbeiten mit Vorteig, fermentiertem Teig oder Poolish, einem recht flüssigen Vorteig, der zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl besteht.

Früher wurde Sauerteig als Triebmittel beim Brotbacken verwendet. Mit der Einführung der Bäckerhefe geriet der Sauerteig etwas in Vergessenheit, erlebt heute aber eine kleine Renaissance. Die Teigherstellung erfolgt wie bei der indirekten Triebführung in zwei Phasen, allerdings dauert der Aufbau des Sauerteigs sehr viel länger. Neben Roggenbroten werden vermehrt auch Brote mit Weizenmehl mit Sauerteig ergänzt.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Grundrezept meines Hausbrotes entschieden. Es ist nicht nur köstlich und einfach in der Zubereitung, sondern auch sehr vielseitig. Es ermöglicht zum Beispiel auch, das verschiedene Mehlreste verwertet werden können, die in noch in den Schränken „herumliegen“. Das Grundrezept meines Hausbrotes besteht immer aus 500 g Mehl, ich gehe später noch darauf ein welches Mehl, 5g Frischhefe, 12 g Salz und je nach verwendetem Mehl zwischen 300 und 350 g Wasser. Es ist ein einfaches Brot und gelingt auch Anfängern. Es braucht einfach ein bisschen Übung, um abzuschätzen, wie viel Wasser in den Teig soll/darf/muss. Für die aktuelle Variante habe ich Bauernmehl, Vollkornmehl und einen kleinen Rest Ruchmehl verwendet. Je nach Wahl des Mehles ändert sich die Beschaffenheit des Brotes.

Das Brot ist ganz einfach in der Zubereitung. Es können dafür auch gut Mehlreste verwertet werden, allerdings muss dabei je nach Mehlsorte die Wassermenge angepasst werden. Und falls Dinkelmehl verwendet wird sollte der Teig nicht zu lange geknetet werden.

Hier ist ein einfaches Rezept, das Sie ausprobieren können:

Zutaten:

• 500 g Mehl (z.B. Bauernmehl, Vollkornmehl, Ruchmehl)
• 300 ml Wasser
• 5 g Frischhefe
• 12 g Salz

Zubereitung:

1. 300 ml Wasser in die Rührschüssel geben. Salz und Hefe darin auflösen.
2. Das Mehl dazu geben und für 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe und danach 5 - 10 Minuten auf der 1. Stufe kneten lassen.
3. Falls nötig nach und nach noch etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte sich, wenn er fertig ist fast ganz vom Boden lösen.
4. Den Teig für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Zu einem Brot formen, auf ein auf Topfform zugeschnittenes Backpapier legen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen.
6. In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Topf auf 240 Grad vorheizen.
7. Das Brot in den Topf legen. Deckel schliessen und für 30 Minuten backen.
8. Den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200 Grad einstellen. Das Brot nochmals für ca. 30 Minuten backen.

Für die aktuelle Variante habe ich Bauernmehl, Vollkornmehl und einen kleinen Rest Ruchmehl verwendet.

Es gibt auch eine andere Variante mit Poolish und Trockenhefe, hier ist das Rezept:

Poolish (Vorteig)

• Mehl, Wasser und Trockenhefe in einem Glas mischen, Deckel aufs Glas legen (nicht verschliessen), bei Raumtemperatur ca. 12 Std. stehen lassen.

Hauptteig

1. Poolish und Wasser in eine Schüssel geben, Poolish im Wasser auflösen.
2. Mehle, Hefe und Salz beigeben, mit einer Kelle gut mischen.
3. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. gehen lassen.
4. Teig mit feuchten Händen oder einem Teighorn von vier Seiten her vom Schüsselrand lösen, in der Schüssel hochziehen und in die Mitte fallen lassen.
5. Teig nochmals zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 15 Min. aufgehen lassen. Diesen Vorgang 4-mal wiederholen.
6. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 1 Std. gehen lassen.
7. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teigränder zur Mitte ziehen und etwas zusammendrücken und so zu einer Kugel formen.
8. Kugel etwas in die Länge ziehen. Ein Gärkörbchen gut mit Reismehl bemehlen, Teig mit der zusammengedrückten Seite nach oben darauf legen, nochmals die Ränder zur Mitte ziehen und andrücken, zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 1 Std.
9. Einen Pizzastein in die untere Hälfte des kalten Ofens schieben. Ofen auf 220 °C vorheizen.
10. Teig aus dem Gärkörbchen auf ein gut bemehltes Pizzablech stürzen, mit einem scharfen Messer einschneiden.
11. Teig mit der Pizzaschaufel auf den Pizzastein legen, Eiswürfel danebenlegen, ca. 35 Min. backen.

Die Teige können 1 bis 2 Stunden ruhen (kurze Teigführung), oder bleiben in der langen Teigführung bis 48 Stunden liegen. Bei der Langzeitführungsmethode werden die Teiglinge am Vortag produziert - Bäcker und Bäckerinnen müssen also nicht in der Nacht arbeiten. Diese Methoden gelangen insbesondere bei Vollkornmehlen und der Arbeit mit Schroten zur Anwendung. Das Mehl oder das Schrot werden vor der Teigherstellung mit Wasser gemischt, um zu quellen (Quellstück), mit heissem Wasser übergossen (Brühstück) oder mit Wasser gekocht (Kochstück). Diese Methoden fördern die Verkleisterung und machen das Schrot weicher.

Neben dem hier beschriebenen Rezept gibt es noch viele weitere Variationen, die darauf warten, ausprobiert zu werden. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten und Techniken, um Ihr perfektes Hausbrot zu kreieren. Viel Erfolg beim Backen!

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