Pommes frites sind ein beliebter Snack und eine Beilage, die fast jeder mag. Ob im Freibad oder zu Hause, knusprige Pommes wecken oft nostalgische Gefühle. Doch wie gelingen sie auch zu Hause so, dass sie perfekt knusprig sind? Hier sind einige Ursachen und Lösungen, damit Ihre Pommes nicht weich und labbrig werden.
Der Essig-Trick für Knusprige Pommes
Ein bewährter Trick, um Pommes besonders knusprig zu machen, ist der Essig-Trick. Food-Blogger Jannik Degner empfiehlt, die geschnittenen Kartoffelstäbchen vor dem Frittieren oder Backen in Essigwasser zu blanchieren. Dies verhindert, dass die Pommes beim Frittieren zu schnell braun werden. Der Essig sorgt dafür, dass die Kartoffeln ihre Form behalten und bereits Stärke abgeben. Das Ergebnis sind superknusprige Pommes, die nicht weich und labbrig sind.
Zutaten und Vorbereitung
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 3 Liter Wasser
- 5 EL Weißweinessig
- Öl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
- Grobes Meersalz
Vorbereitung:
- Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu dünne Stäbchen schneiden.
- Wasser und Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen.
- Pommes für 4 Minuten im kochenden Essigwasser blanchieren.
- Anschließend gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtupfen und vollständig abkühlen lassen.
Ultimative Pommes ohne Fritteuse selbst gemacht
Zubereitung in der Fritteuse
Das Frittierfett auf 140 Grad erhitzen. Die Pommes rund 5 Minuten frittieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend rund 10 Minuten ruhen lassen. Das Fett auf 180 Grad erhitzen und die Pommes für 2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung im Backofen
Die abgekühlten, vorgegarten Pommes mit 3 EL Öl und etwas Salz marinieren. Gut vermengen, damit alle Seiten der Pommes mit Öl bedeckt sind. Auf dem Backblech so anordnen, dass die Pommes sich nicht berühren und nicht übereinander liegen. Die goldbraunen Pommes mit Meersalz oder Pommes frites Gewürz (Salz, Paprika und Kurkuma) würzen.
Die Richtige Kartoffelsorte
Die Wahl der richtigen Kartoffelsorte ist entscheidend für das Ergebnis. Vorwiegend festkochende Sorten wie Gala, Madeira oder Milva eignen sich gut für Pommes frites. Für dicke belgische Pommes sind mehlig kochende Sorten wie Adretta, Gunda oder Lilly eine gute Wahl.
Warum Werden Pommes Matschig?
Es gibt mehrere Gründe, warum Pommes matschig werden können:
- Falsche Kartoffelsorte: Die Wahl der richtigen Sorte ist entscheidend.
- Zu viel Stärke: Die Kartoffeln wurden vor dem Garen nicht gründlich genug gewaschen und getrocknet.
- Zu dicke Pommes: Schneiden Sie die Pommes frites dünner.
- Zu wenig Öl: Verwenden Sie mehr Öl beim Frittieren.
Acrylamid in Pommes Frites
Beim Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln entsteht Acrylamid, eine potenziell krebserregende Chemikalie. Um die Acrylamid-Bildung zu minimieren, sollten Sie folgende Tipps beachten:
- Richtige Kartoffelsorte verwenden.
- Kartoffeln vor Licht geschützt und nicht unter 8° Celsius lagern.
- Kartoffel-Schnitze vor dem Frittieren blanchieren.
- Pommes frites in zwei Schritten frittieren.
- Frisches Öl verwenden.
- Mit tieferen Temperaturen frittieren.
Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat keinen gesundheitsbezogenen Richtwert für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt, da Acrylamid und sein Hauptmetabolit Glycidamid genotoxisch und krebserregend sind.
Acrylamid-Richtwerte in der Schweiz
In der Schweiz gelten Richtwerte für den Acrylamid-Gehalt in Pommes frites. Eine Analyse von 18 verschiedenen Deutschschweizer Standorten zeigte, dass alle Stichproben den geltenden Richtwert von 500 µg/kg einhalten. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV plant jedoch, den Richtwert auf 200 µg/kg zu senken.
Überblick über Acrylamid-Werte in Pommes Frites (Stichproben):
| Anbieter | Acrylamid-Wert (µg/kg) |
|---|---|
| McDonald’s Interlaken | 446 |
| Marzili Lounge GmbH | 216 |
| Diverse Anbieter (Mehrheit) | Unter 200 |
| Einige Anbieter | 200-300 |
Weitere Tipps für Perfekte Pommes
- Stärke entfernen: Spülen Sie die Kartoffelstifte gründlich unter fließendem Wasser ab, bis das Wasser klar ist.
- Trocknen: Trocknen Sie die Kartoffelstifte gründlich mit Küchenpapier ab.
- Reismehl: Bestäuben Sie die Pommes vor dem Frittieren mit etwas Reismehl, um den letzten Rest Feuchtigkeit zu entfernen.
- Zwei Mal Frittieren: Für die richtige Knusprigkeit werden die Pommes zweimal frittiert.
- Salzen: Salzen Sie die Pommes immer erst kurz vor dem Servieren, da Salz die Fritten schlapp macht.
Frittieren ohne Fritteuse
Auch ohne Fritteuse können Sie knusprige Pommes zubereiten. Verwenden Sie einen Brattopf, füllen Sie ihn bis zu ⅓ Höhe mit Öl und erhitzen Sie das Öl auf 160 Grad. Frittieren Sie die Kartoffeln portionsweise ca. 3 Minuten vor. Erhitzen Sie das Öl anschließend auf 175 Grad und frittieren Sie die Kartoffeln weitere 3 Minuten, bis sie goldgelb und knusprig sind.
Mit diesen Tipps und Tricks gelingen Ihnen garantiert knusprige und leckere Pommes frites, die jedem schmecken!