Keramikpfannen im Test: Fettfreies Braten als Alternative zu Teflon?

Teflonpfannen sind aufgrund der darin enthaltenen «ewigen» Chemikalien PFAS in Verruf geraten. Daher testen viele Konsumenten und Experten die Alternativen, insbesondere Keramikpfannen. Alle grossen Marken wie Tefal, Kuhn Rikon, WMF und Migros haben mittlerweile Antihaft-Pfannen im Sortiment, die ohne PTFE auskommen, also ohne die Antihaftbeschichtung, die unter dem Markennamen Teflon bekannt ist.

Bei der Herstellung von PTFE-beschichteten Pfannen werden oft problematische Substanzen aus der Gruppe der PFAS verwendet, die sich in der Umwelt und auch im Menschen anreichern können. Es stellt sich die Frage, ob Keramikpfannen eine geeignete Alternative darstellen und wie gut sie im Vergleich abschneiden.

Was wurde getestet?

Im Labor wurde die Wärmeverteilung der Pfannen und die Robustheit der Beschichtungen gegen Abrieb und Kratzer geprüft. Besonders wichtig war die Frage: Funktionieren die Keramik-Beschichtungen auch noch, wenn die Pfanne bereits etwas abgenutzt ist? Das wurde mit dem Omeletten-Test überprüft: Löst sich eine Omelette auch noch problemlos aus der Pfanne, wenn diese ein Jahr simulierter Nutzung hinter sich hat?

Testkriterien im Detail

• Qualität der Beschichtung (50 %): In den Pfannen wurden Omeletten gebraten, nach einem streng standardisierten Vorgehen mit Vorgaben für Teig, Pfannentemperatur, Zeit und Handling. Eine Omelette wurde in der neuen Pfanne gebraten (25% der Teilnote), eine Omelette in einer bereits abgenutzten Pfanne. Sie war während 15 Minuten vorbehandelt (75% der Teilnote). Vor den Tests wurden die Pfannen jeweils mit einem Esslöffel Rapsöl vorbehandelt und überschüssiges Öl mit einem Papiertuch weggewischt.
• Robustheit der Beschichtung (30 % der Gesamtnote): Die Pfannenböden wurden viertelweise abgeklebt und mit Stahlkugeln und Schleifmittel für 15, 30 und 45 Minuten beansprucht - das entspricht einem, zwei und drei Jahren simulierter Nutzung (Robustheit gegen Abrieb, 50% der Teilnote). Zur Bestimmung der Kratzfestigkeit wurden die Pfannenböden kontrolliert angeritzt, und es wurde protokolliert, bei welcher Kraft die ersten feinen Kratzer zu sehen sind (50% der Teilnote).
• Wärmeverteilung (20 %): Der Pfannenboden wurde mit einer dünnen Schicht Puderzucker bedeckt.

Ergebnisse des Omeletten-Tests

Mühelos gelingt die Omelette auch nach einem Jahr simulierter Nutzung bei den Modellen Easy Ceramic von Kuhn Rikon und Talis von Silit. Diese zeichnen sich auch durch eine gute Wärmeverteilung aus. Bei vier Pfannen kleben die Omeletten nach einem Jahr simulierter Nutzung in der Pfanne: Die Modelle Torino und Copenhagen von Greenpan sowie Ceramic Control von Tefal sind zudem bei der Wärmeverteilung ungenügend.

Herstellerangaben und Reaktionen

Greenpan schreibt, dass andere unabhängige Vergleichstests bessere Resultate bei Kratzfestigkeit, Wärmeverteilung und Antihaftbeschichtung ergeben hätten. Tefal sagt, «Ceramic Control» sei ein älteres Modell, das bereits 10 Jahre auf dem Markt sei. Eva Solo hat keine Stellungnahme zukommen lassen.

Keramikpfanne vs. Teflonpfanne: Was ist besser geeignet?

Eine Keramikpfanne ist für die gleichen Speisen geeignet wie eine klassische Teflonpfanne, sagt Tobias Gerfin, Chef des Schweizer Pfannenherstellers Kuhn Rikon: «Ideal zum Beispiel für Poulet, Gemüse oder Fisch.»

Sind Teflonpfannen giftig? Für die Gesundheit der Nutzenden gelten PTFE-beschichtete Pfannen als sicher, solange man sie nicht leer überhitzen lässt, schreibt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung. Wenn sie über 360 Grad erhitzt werden, können sich giftige Dämpfe bilden. Wenn von einer zerkratzten Teflon-Beschichtung kleinste Teilchen verschluckt würden, ist dies gesundheitlich nicht bedenklich. PTFE ist extrem resistent und wird vom Körper unverdaut wieder ausgeschieden.

Das Problem liegt in bei der Herstellung der Pfannen und der Rohstoffe dafür. Dort werden teilweise hochproblematische Substanzen aus der Gruppe der PFAS, der sogenannten «ewigen Chemikalien» eingesetzt.

Tipps zur Verwendung und Pflege von Pfannen

Die Wahl der richtigen Pfanne und ihre sachgemäße Verwendung sind entscheidend für den Erfolg vieler Gerichte, insbesondere bei der Zubereitung von Fleisch.

Verschiedene Pfannenarten und ihre Eigenschaften

• Teflonpfannen: Diese Pfannen sind bekannt für ihre hervorragenden Antihafteigenschaften und eignen sich besonders gut für empfindliche Speisen wie Spiegeleier, Pfannkuchen und Fisch. Allerdings stehen sie aufgrund ihrer schwierigen Recyclingfähigkeit in der Kritik.
• Gusseisenpfannen: Gusseisenpfannen sind extrem robust und speichern Wärme sehr gut, was sie ideal für scharfes Anbraten und langsames Schmoren macht.
• Edelstahlpfannen: Edelstahlpfannen sind langlebig, leicht zu reinigen und für alle Herdarten geeignet.

Allgemeine Tipps

• Verwenden Sie immer hoch erhitzbares Öl.
• Besser von Hand abwaschen, denn der Geschirrspüler und aggressive Reiniger können die Beschichtung beschädigen. Das gilt auch, wenn die Hersteller angeben, das Kochgerät sei spülmaschinentauglich.
• Pfannen sollten immer vorsichtig behandelt und nicht übereinander gestapelt werden, um Kratzer zu vermeiden.

Spezifische Tipps für verschiedene Pfannenarten

• Gusseisen: Diese Pfannen dürfen nicht in den Geschirrspüler, sonst rosten sie. Wichtig: Nach jedem Abwaschen die Gusseisenpfanne mit etwas Olivenöl einölen.
• Edelstahlpfanne: Sie ist die einzige Pfanne, die bedenkenlos in den Geschirrspüler wandern kann - wenn der Griff nicht aus Holz ist.

Keramikpfannen: Vor- und Nachteile

Vorteile

• Wer ohne viel Fett braten möchte und das auch mal mit viel Hitze, der kann zu einer Keramikpfanne greifen.
• Auch auf Keramik haftet das Bratgut nicht; ein bisschen Öl oder Butter braucht es allerdings.
• Bratrückstände lassen sich einfach ablösen.

Nachteile

• Die Pfanne hat anfangs gute Antihafteigenschaften, diese lassen aber mit der Zeit nach.
• Um diesen Effekt möglichst lange zu erhalten, darf die Pfanne nie in die Spülmaschine und nicht heisser als 180 Grad erhitzen.

Weitere Pfannenarten und ihre Eigenschaften

Neben Keramik- und Teflonpfannen gibt es auch andere Optionen:

• Aluminiumpfannen: Sie bieten eine gleichmässige Wärmeverteilung und sind sowohl mit hohem als auch mit tiefem Rand erhältlich. Die Premium-Qualität Allroundpfanne ist ofentauglich und besteht aus 100% recyceltem Aluminium, mit Edelstahl genietet.
• Edelstahlpfannen: Die Edelstahl-Aussenseite ist hochwertig, langlebig und robust, die Innenseite ist mit einer hochwertigen Antihaftbeschichtung versehen, die für eine gleichmässige Wärmeverteilung sorgt.
• Grillpfannen: Die Grillpfanne mit gleichmässiger Hitzeverteilung und Top-Antihaftbeschichtung ist ideal für Fisch, Fleisch und Gemüse und bietet Platz für grössere Portionen.

Die Wahl der richtigen Pfanne hängt von den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben ab. Beschichtete Pfannen bieten Komfort und Antihafteigenschaften, während unbeschichtete Pfannen mehr Erfahrung erfordern, aber auch Vorteile wie bessere Wärmespeicherfähigkeit und Robustheit bieten.

Positive Nutzererfahrungen

Viele Nutzer berichten von positiven Erfahrungen mit Keramikpfannen:

• Die Pfanne hat eine tolle Beschichtung und lässt sich super schnell reinigen.
• Man braucht so wenig Öl, dass es unglaublich ist. Nichts brennt an, Fleisch lässt sich leicht anbraten, nichts bleibt kleben.
• Meine Spiegeleier gleiten einfach so in der Pfanne.

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