Kaum ein Lebensmittel verwenden wir häufiger, aber auch beiläufiger als das Ei. Viel zu oft vergessen wir, was und wer eigentlich dahintersteckt. Das Ei ist ein echtes Multitalent und ein unverzichtbarer Bestandteil unzähliger Rezepte. Hier ist ein Rezept für Pommes mit Spiegelei.
Zutaten und Zubereitung
Zubereitung Tartare Sauce:
Für die Mayonnaise das Ei mit dem Senf, dem Zitronensaft und dem Salz in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Fadenlauf dazugiessen, bis eine dickflüssige helle Mayonnaise entsteht. Die Petersilie und die Kapern fein hacken. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden. Alles mit der Mayonnaise verrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.
Zubereitung Pommes:
Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben und diese in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. In ein Sieb geben und unter fliessendem, kaltem Wasser waschen. Eine grosse Pfanne mit Wasser füllen. Die Kartoffeln zugeben und zum Kochen bringen. Ca. 3 bis 4 Minuten kochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln gründlich trocken tupfen.
Das Öl in einer Fritteuse oder einer hohen Pfanne auf 160° C erhitzen. Die Kartoffeln portionenweise ca. 5 Minuten vorfrittieren. Die Pommes mit Hilfe des Frittierkorbs oder einer Kelle lockern, damit sie nicht zusammenkleben. Pommes herausnehmen und gründlich abtropfen. Das Öl auf 180° C erhitzen. Die Pommes erneut portionenweise fertig frittieren bis sie goldgelb und knusprig sind.
Für das Sandwiches mit Pommes frites, Spiegelei und Baked Beans die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa fingerdicke Stifte schneiden. Die Kartoffelstifte in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und trocken tupfen.
Ausreichend Öl erhitzen. Ist es heiß genug (ca. 150 °C), die Pommes portionsweise mit einem Siebschöpfer in das Fett geben und 3-4 Minuten blassgelb frittieren. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben, abtropfen lassen und wieder auf Küchenpapier legen. Abkühlen lassen und so alle Pommes einmal frittieren.
Anschließend die Temperatur vom Öl ein wenig erhöhen (ca. 170 °C) und jetzt alle Pommes ein zweites Mal portionsweise 2-3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Aus dem Fett nehmen und wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen (nach Belieben im Ofen bei 100 °C warm halten, bis alle frittiert sind). Zum Schluss salzen.
Zwischendurch die Bohnen in einen Topf geben und erhitzen. Die Eier in einer heißen, beschichteten Pfanne in 2 EL Öl zu Spiegeleiern braten. Die Brotscheiben goldbraun toasten.
Die Pommes frites auf 4 Brotscheiben verteilen und Ketchup darüber geben. Jeweils ein Spiegelei darauflegen und die Bohnen darüber verteilen.
Weitere Varianten und Rezeptideen
Neben dem klassischen Rezept gibt es zahlreiche Variationen, um Pommes mit Spiegelei noch interessanter zu gestalten:
- Country Fries aus dem Ofen: Kartoffeln längs vierteln, mit Mehl, Paprika und Öl mischen, auf einem Backblech verteilen und bei 220 Grad ca. 35 Minuten backen.
- Schnelle Speckrösti: Eine leckere und knusprige Variante mit Speck.
- Bündner Salsiz Rösti mit Spiegelei: Kartoffeln raffeln, Salsiz in Scheiben schneiden und beides zusammen braten. Mit Spiegelei und Peperonigemüse servieren.
Rezept für Rösti mit Spiegelei im Ofen:
Die festen Kartoffeln werden in kochendem Wasser für ca. 15 Minuten gegart. Anschliessend können die abgekühlten Kartoffeln fein gerieben werden. Das Ganze dann gut mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelraspeln dann mit etwas Öl in eine Pfanne geben, fest andrücken und für ca. 15 Minuten anbraten. Nun mit einem Esslöffel Mulden in das Rösti drücken und jeweils ein Ei in die Mulde schlagen. Dann das Rösti mitsamt der Pfanne im Backofen bei 200°C für ca.
Das Ei in der Gastronomie
In den Räumen des Restaurants Gandria sind Eier in zig Grössen und Farben ersichtlich. Eier aus Porzellan, Ton, Kunststoff, ja sogar eines aus einer ganz dünnen Schicht Zucker sei dabei, erklärt Adriano Peroncini, der das Gandria seit 2015 mit dem Fokus auf eine moderne italienische Küche führt.
Als Koch, aber vor allem als Pâtissier, sei das Ei die Zutat, ohne die er nicht auskomme, die ihn immer wieder umtreibe und inspiriere: «Mich faszinieren die Form und die Texturen eines Eis, und natürlich die technischen Möglichkeiten beim Kochen.» In seinen Menüs habe das Ei immer einen Spezialstatus, dies natürlich ohne aufdringlich zu wirken.
Auch ein Arme-Leute-Essen aus Spanien, der ursprünglichen Heimat seiner Familie, hat es dem Starkoch angetan: Pommes frites mit Spiegelei und Pata-Negra-Schinken.
«Eine ganz zentrale, denn es geht ja nicht nur um die Textur, sondern auch um den Geschmack», sagt der Spitzenkoch.
Kreative Alternativen zum traditionellen Rührei
An Ostern kommt man um das Ei in der Küche kaum herum. Doch es gibt kreative Alternativen zum traditionellen Rührei am Osterbrunch. Wer auf schön angerichtetes Essen steht, der wird die Toast-Ei-Herzen für seine Liebsten noch heute nachkochen. Das Prinzip ist ähnlich wie beim Speck-Ei-Nestchen: Was geschmacklich schon super passt, schmeckt hübsch angerichtet noch besser. Mit einer Guetzliform beliebige Form aus der Toastbrotscheibe ausstechen, das Eigelb sorgfältig einfüllen und in der Bratpfanne anbraten.
Wer Pommes Frites mag, wird diese süsse Alternative lieben. Toastbrot Stäbli schneiden, in einer Ei-Milch-Masse baden, anbraten und in Zimt und Zucker wenden. Die Falschen Pommes können im Körbchen oder in der Zeitungs-Tüte serviert werden. Als Ketchup-Ersatz dienen süsse Frucht-Kompotte, Marmeladen oder nach Belieben Schokoladencrème, Honig oder Vanillesauce.
Speck und Ei mag fast jeder. Doch beim Osterbrunch sieht Rührei am Buffet einfach nicht ganz so schön aus. Ganz anders diese genauso leckeren Speck-Ei-Nestchen. Einfach die Muffinform mit Butter ausstreichen, mit Speck auslegen, ein Ei reinplatzieren und im Ofen backen. Dank der Muffinform kann man sie mit einer Serviette sogar von Hand essen - und kann sich so den Abwasch sparen.
Muss Rührei immer salzig sein? Das süsse Rührei beweist: nein! Das Prozedere ist einfach: Ei, Milch, Zucker und Zimt aufschlagen und wie gewöhnliches Rührei in der Pfanne anrühren. Dann tiefgefrorene oder frische Beeren hinzugeben und weiter rühren, bis das Ei stockt. Garniert mit frischen Beeren erinnert das süsse Rührei an Birchermüesli - und schmeckt. Unbedingt ausprobieren!
Spiegelei braten? Kann doch jeder! Wirklich? Das Rezept
Nicht besonders kreativ - aber erstaunlich einfach ist es, Eierlikör selberzumachen. Schon die Zutaten haben es in sich: Eigelb, Vollrahm, Milch, Puderzucker - und Kirsch. Die Zubereitung ist einfach, einzig für das Auskühlen der Milch-Rahm-Masse muss man etwas Zeit einberechnen. In sterilisierten Flaschen ist der Eierlikör einige Zeit haltbar. Kühl geniessen.
Nährwerte pro Portion (1/4) Country Fries: 242 kcal, vegan, lactosefrei.
Die Rolle des Eis in verschiedenen Ernährungsweisen
Selbstverständlich sei sie ein grosser Fan von Eiern, auch wenn sie dieses Produkt gleichzeitig extrem hinterfrage. «Etwas vom Schwierigsten in einer Gastroküche ist Ei aus dem Tetrapack. Diese Eier - je nach Bedarf praktisch als Vollei, Eigelb oder Eiweiss erhältlich - kommen sehr oft aus Ungarn oder Polen. Welche Maschinerie dahintersteckt, darf man sich gerne selbst ausmalen.»
Im Kulturlokal Rank, wo Frank bis vor kurzem Küchenchefin war, arbeitet man deshalb nur mit Schweizer Bio-Frischei. «Es lohnt sich, sich jeweils Gedanken zu machen, wie man um den Einsatz eines Eis herumkommt: Beim Panieren zum Beispiel braucht es in meinen Augen kein Ei, da reicht etwas Flüssigkeit wie Milch.» Auch eine Mayonnaise lasse sich auf der Basis von Senf, Essig und Sojamilch mit Öl problemlos zu einem guten Ergebnis aufmontieren. Oder man arbeite mit Ei-Ersatzprodukten, so die Köchin.
Das Ei als Zutat in der Pastaherstellung
Wer einmal Sabrina Cipollas Fagottini gegessen hat, will sie unbedingt wieder. Die gefüllten viereckigen Pasta-Täschchen sind mittlerweile das Signature Dish der Köchin, obwohl ihr Repertoire weit über selbstgemachte Pasta reicht.
Die Fagottini sind so sehr gefragt, dass in einer guten Woche mit Kochworkshops und Anlässen in Cipollas Kochstudio in Zürich schnell einmal 60 bis 80 Eier wegkommen. Die meisten davon für den Pastateig.
Den benötigten Eiervorrat besorgt Cipolla immer selbst, auf dem Weg von ihrem Wohnort im Aargau nach Zürich: «Ich fahre tagtäglich am Bauernhof der Familie Killer vorbei und sehe die Hühner draussen auf der Wiese.»
Trotz Cipollas sehr direktem Draht zu ihren Eierlieferantinnen kommt es vor, dass plötzlich mal kein Ei mehr da ist: «Ei ist wohl das Produkt, das mir am ehesten ausgeht. Dann muss ich in den Supermarkt.» Das sind die Momente, in denen es vorkommen kann, dass der Pastateig oder die Brioches nicht so werden wie gewohnt.
