Selbstgemachte Marmelade ist etwas Besonderes, vor allem, wenn sie ohne Zusatzstoffe auskommt und einfach zuzubereiten ist. Dieser Artikel beleuchtet, wie man Nektarinenmarmelade ohne Zuckerzusatz herstellt, wobei natürliche Süße und alternative Geliermittel im Vordergrund stehen.
Warum Marmelade ohne Zucker?
Herkömmliche Marmelade enthält oft einen hohen Zuckeranteil, der als Geliermittel dient und die Haltbarkeit verlängert. Für eine bewusstere Ernährung gibt es jedoch Alternativen, die den gleichen Genuss ohne die negativen Auswirkungen von raffiniertem Zucker bieten. Marmelade ohne Zucker ist nicht nur etwas für Diabetiker oder Menschen, die auf ihre Zuckerzufuhr achten. Sie ermöglicht es, den reinen Geschmack der Früchte hervorzuheben.
Die Herausforderung der Haltbarkeit
Zuckerfreie Konfitüren sind in der Regel nicht so lange haltbar wie zuckerhaltige Varianten. Im Durchschnitt halten sie sich etwa 1-2 Wochen. Es empfiehlt sich daher, kleinere Mengen zu kochen und diese innerhalb kurzer Zeit zu verzehren.
Natürliche Süße und Geliermittel
Viele Früchte sind von Natur aus süß und eignen sich daher gut für zuckerfreie Marmelade. Zutaten mit hohem Pektingehalt, wie Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Stachelbeeren oder Johannisbeeren, sind ideal, um eine gute Gelierwirkung zu erzielen. Auch Pfirsiche, Nektarinen, Mirabellen, Pflaumen, Aprikosen, Brombeeren und Himbeeren lassen sich gut verarbeiten.
Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und bildet dort wichtige Stützfunktionen. Pektin bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände. Pektin kommt zwar in allen Pflanzen vor, der Gehalt an Pektin unterscheidet sich aber von Pflanzenart zu Pflanzenart, auch das Alter der Pflanze spielt beim Gehalt an Pektin eine Rolle. Generell gilt: Früchte viel harten oder zähen Anteilen (Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten) haben einen höheren, weiche Früchte (Erdbeeren) haben dagegen meist nur einen geringen Gehalt an natürlichem Pektin. Süsse Früchte haben generell einen geringeren Pektingehalt als saure.
Marmelade ohne Zucker: So einfach geht’s - Rezept und Tipps für zuckerfreie Marmeladen
Alternative Süßungsmittel
Wenn die natürliche Süße der Früchte nicht ausreicht, können alternative Süßungsmittel wie Honig, Agavendicksaft oder Fruchtdicksäfte verwendet werden. Honig sollte jedoch sparsam eingesetzt werden, da er den Geschmack stark beeinflusst und das Gelieren beeinträchtigen kann.
Natürliche Geliermittel
Statt Gelierzucker können Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl oder Chiasamen verwendet werden.
- Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Es wird im Handel vorwiegend in Form von Pulver verkauft. Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süssungsmittel aufgekocht. Agar-Agar wird erst beim Erkalten fest; die Marmelade ist im heissen Zustand also noch flüssig.
- Chiasamen quellen auf und verwandeln das Fruchtpüree in ein leckeres Gelee. Werden Chia-Samen mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit gemischt quellen sie stark auf und bilden eine gelartige Masse. Bei der Herstellung von Marmelade setzen sie dadurch die Funktion des Gelierzuckers. Die Chia-Marmelade ist super schnell zubereitet, vegan und ohne weissen Zucker.
Rezept: Brombeer-Chia-Marmelade ohne Zucker
Dieses Rezept kombiniert fruchtige Brombeeren und Nektarinen mit Chiasamen für natürliche Süße und eine tolle Konsistenz.
Zutaten
- 750 g Nektarinen, entsteint und gewogen
- frische Brombeeren
- 1 Bio-Zitrone
- Honig oder Agavendicksaft nach Geschmack
- Chiasamen
Zubereitung
- Die Nektarinen waschen, entsteinen, 750 g abwiegen und dann in kleine Stücke schneiden.
- Die Schale der Zitrone ganz dünn hobeln (bitte nicht das Weiße verwenden), kleinschneiden und mit den Nektarinen pürieren.
- Die Brombeeren hinzufügen und alles zusammen in einen Topf geben.
- Die Masse auf kleiner Stufe ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen, bis die Nektarinen weich sind und die Brombeeren ihre Farbe abgegeben haben.
- Chiasamen einrühren und die Marmelade weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Bei Bedarf mit Honig oder Agavendicksaft nachsüßen.
- Die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser füllen.
Tipps und Tricks für zuckerfreie Marmelade
- Früchteauswahl: Verwenden Sie reife und süße Früchte.
- Konsistenz: Pürieren Sie die Marmelade nach dem Kochen für eine feinere Konsistenz.
- Gelierprobe: Machen Sie eine Gelierprobe, indem Sie einen Tropfen der Marmelade auf einen kalten Teller geben. Wenn er fest wird, ist die Marmelade fertig.
- Haltbarkeit: Achten Sie auf eine saubere Arbeitsweise und sterilisieren Sie die Gläser, um die Haltbarkeit zu verlängern.
- Lagerung: Lagern Sie die Marmelade kühl und dunkel.
Sterilisieren der Gläser
Um die Gläser zu sterilisieren, reinigen Sie diese gut, waschen Sie sie heiß aus, trocknen Sie sie ab und stellen Sie sie dann bei 120 Grad ca. 15 Minuten in den Backofen. Herausnehmen und auf einem heiß ausgewaschenen Geschirrtuch bereit stellen.
Zusätzliche Tipps
- Für eine vegane Variante süßen Sie die Marmelade mit Ahornsirup oder Agavendicksaft.
- Um die Marmelade länger haltbar zu machen, kochen Sie sie nach dem Eindicken kurz auf und füllen Sie sie heiß in sterile Gläser ab.
Variationen und Ergänzungen
- Gewürze: Experimentieren Sie mit Gewürzen wie Zimt, Nelken, Sternanis oder Anis.
- Ingwer: Ein kleines Stück Ingwer verleiht der Marmelade eine leicht zitronige und scharfe Note.
- Andere Früchte: Tauschen Sie die Brombeeren gegen Himbeeren oder Heidelbeeren aus. Auch die Nektarine lässt sich durch eine Pflaume oder Aprikose ersetzen.
Verwendungsmöglichkeiten
Diese Marmelade ist vielseitig und passt nicht nur auf Brot, sondern auch zu Joghurt, Porridge oder als fruchtiger Dip.
Konfitüren und Gelees können nach dem Kochen durch einen Schuss «Hochprozentiges» (Likör usw.) verfeinert werden. Die Gelierung wird davon bei geringen Mengen (bis etwa 3 Esslöffel) nicht beeinträchtigt. Bei grösseren Mengen Frucht- bzw. Saftmenge entsprechend reduzieren.
Konfitüren und Gelees sollten sauber eingefüllt werden: Der Glasrand muss vor dem Verschliessen sauber sein. Lassen Sie die Gläser danach sofort umgedreht etwa 5 Minuten auf dem Deckel stehen. So kommt möglichst wenig Luft ins Glas und Ihre Konfitüren sind optimal vor Verderb geschützt.
Bewahren Sie Ihre Einmach-Schätze an einem kühlen, dunklen Ort auf. So sind sie u. a. vor Farbveränderungen geschützt und die Gelierung kann sich voll entfalten.
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