Steak grillen ohne Marinade: Tipps für das perfekte Grillergebnis

Sobald das Sommerfeeling da ist, ist Grillsaison. Egal, ob du direkt oder indirekt grillierst, es wird dir schmecken. Denn beide Arten zu grillieren, haben ihre Vorzüge.

Direktes Grillieren

Beim direkten Grillieren legst du das Grillgut immer direkt über die Hitzequelle auf den Rost und wendest es einmal. Damit die Grillade gelingt, braucht es vor allem eines: grosse Hitze. Grillst du mit Holzkohle, merk dir: Die Glut hat die optimale Grilltemperatur, wenn die Kohle mit einer feinen Ascheschicht bedeckt ist. Du kannst aber auch mit einem Gas- oder Elektrogrill direkt grillieren.

Vorteile des direkten Grillierens:

• Es geht schnell.
• Du musst kein Grillprofi sein, damit dein Fleisch perfekt gelingt.
• Es gibt kostengünstige Grills, die sich bestens für das direkte Grillieren eignen.

Direktes Grillieren empfiehlt sich für Spiesse und für kleinere Fleischstücke:

• Steaks
• Würste
• Hamburger
• Pouletbrust oder -schenkel
• Plätzli
• Koteletts

Zum direkten Grillieren eignen sich:

• Holzkohlegrills
• Kugelgrills
• Schwenker
• Keramikgrills
• Smoker (in der geöffneten Sidefirebox)
• Leistungsstarke Elektrogrills
• Gasgrills mit Hochtemperatur-Brenner

Indirektes Grillieren

Für diese Grillmethode brauchst du einen Grill mit Deckel. Das Fleisch wird nur mit heisser Luft gegart. Ein Gasgrill ist dafür besonders geeignet, denn er ist einfach zu regulieren. Und so geht’s:

1. Grillgut bei maximaler Hitze beidseitig anbraten.
2. Hitze reduzieren.
3. Fleisch so auf dem Rost platzieren, dass es nicht über einer Hitzequelle liegt.
4. Deckel schliessen.
5. Grillgut nicht wenden. Diese Methode verwandelt den Grill in eine Art Backofen. Das Fleisch wird von allen Seiten gegart.

Auch auf einem Holzkohlegrill kannst du indirekt grillieren. Das funktioniert so:

1. Fleisch kurz über der Glut anbraten und mehrfach wenden.
2. Glut an die Ränder des Grills schieben. Auf den freien Platz eine Aluschale mit Wasser stellen, damit Fett oder Marinade nicht in die Glut tropft.
3. Grillgut über der Aluschale auf dem Rost platzieren.
4. Deckel schliessen.
5. Grillgut nicht wenden.

Beim indirekten Grillieren ist es wichtig, dass du den Deckel nicht zu häufig öffnest, weil sich die Hitze jedes Mal wieder neu aufbauen muss. Das kann pro Deckelöffnung bis zu zehn Minuten Garzeit kosten.

Vorteile des indirekten Grillierens:

• Es ist schonender als der direkte Kontakt mit der Hitze der Glut. Das Fleisch wird langsam gar und ist darum zart, saftig und intensiv im Geschmack.
• Das Fleisch brennt nicht an.
• Es gibt keine Stichflammen durch tropfendes Fett.
• Du kannst grössere Fleischstücke zubereiten.

Indirektes Grillieren empfiehlt sich für marinierte Fleischstücke und für Fleischstücke, die länger als 25 Minuten Garzeit brauchen:

• Steaks ab 4 Zentimeter Dicke wie T-Bone oder Porterhouse
• Spareribs
• Roastbeef
• Hohe Rippe am Stück
• Chateaubriand
• Schweineschulter
• Lammkeule
• Geflügel im Ganzen
• Rinderbrust («Brisket»)
• Braten Hohrücken
• Huft
• Marinierte Fleischstücke

Die Kerntemperatur kontrollierst du am besten mit einem Fleischthermometer.

• Ab 50 °C ist das Fleisch blutig (saignant). Geht für Edelstücke von Rind und Lamm.
• Ab 60 °C ist das Fleisch rosa (à point). Geht für Edelstücke von Rind, Kalb, Lamm.
• Ab 72 °C ist das Fleisch durch (bien cuit). Poulet und Schwein müssen immer durch sein.

Zum indirekten Grillieren eignen sich:

• Kugelgrills mit Deckel
• Gasgrills
• Keramikgrills
• Smoker
• Elektrogrills mit Deckel und zwei getrennt regelbaren Heizspiralen
• Pelletgrills

Generelle Grilltipps

Vorbereiten

Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen. Mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Marinieren

Grosse Stücke am Knochen am besten über Nacht oder einen ganzen Tag lang zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Ausprobieren

Rubs als geschmacksintensive Alternative zur Marinade.

Finish

Fleisch ruhen lassen, damit sich die Fasern entspannen und der Saft sich schön verteilen kann.

Die Wahl des Fleisches

«Das perfekte Steak fängt beim Tier an», sagt Freddy Camerer (40) vom Catering- und Event-Unternehmen XXL BBQ. «Denn nur Top-Produkte führen zu Top-Ergebnissen!» Als Paradebeispiel nennt er ein Rib Eye Steak. Dieses, sagt Camerer, sollte 21 Tage gereift sein. So wird das Fleisch besonders zart und aromatisch. Hat es dazu eine schöne Marmorierung aus Fettäderchen, ist das optimal. Denn auch Fett trägt zu einem feinen Aroma bei. Sehr magere Stücke trocknen zudem beim Grillieren schnell aus.

Gas vs Holzkohle

Ein Holzkohlegrill ist Feuerromantik pur. Auf dem Gasgrill dagegen lässt sich die Hitze perfekt regulieren. Wer womit grilliert? Eine Frage des persönlichen Geschmacks - nicht aber jenem des Fleisches. Denn: «Wer es richtig macht, spürt keinen Unterschied!», so der Profi. Der typische Geruch von Holzkohle entstehe nur, wenn Fleischsaft in die Glut tropfe. Und geschmackliche Unterschiede kämen von Verbrennungen am Fleisch durch zu hohe Temperaturen. Beides ist ungesund - und zu vermeiden.

Jetzt wird eingeheizt!

Es geht los! Doch vom Kühlschrank direkt auf den Rost? Nicht doch! «Kommt das Fleisch zu kalt auf den Grill, erleidet es einen Hitzeschock und wird zäh.» Mindestens eine Stunde vor dem Grillieren sollte es aus dem Kühlschrank. Hat es Zimmertemperatur erreicht, wird die Marinade abgetupft, damit nichts auf den Grill tropft, und los gehts. Bei 300 Grad ist das Fleisch, als Beispiel wieder das Rib Eye, auf beiden Seiten etwa vier Minuten anzugrillieren. Gewendet wird nur einmal - mit einer Grillzange. «Eine Gabel ins Fleisch zu stechen, ist ein No-Go», so der Grillprofi. «Da geht unnötiger Fleischsaft verloren.» Eine Grillschale verhindert, dass der Grill schmutzig wird.

... oder ohne?

Rind- oder Kalbfleisch mag der Grillmeister auch mal naturbelassen. «Dann würze ich erst am Schluss. Ein bisschen Meersalz, ein bisschen Pfeffer, und fertig. So kommt der feine Eigengeschmack dieser Fleischsorten zur Geltung.»

Ziehen lassen und en Guete!

Nun wird die Hitze auf 150 Grad gedrosselt. Das Steak bleibt noch auf dem Rost, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat. Dann wird ausgeschaltet oder das Fleisch vom Grill genommen und in Alufolie gewickelt. Es darf noch zwei bis drei Minuten ruhen. So erholt es sich vom Überdruck durch die Hitze. Und dann ist es fertig, das perfekte Steak. Guten Appetit!

Die vier essenziellen Fragen an den Metzger

1. Welche Rasse? Von Simmental und Galloway über Limousin bis zu Chianina aus der Toskana oder Wagyu - jede Rinderrasse trägt ihr eigenes Aromaprofil. Schlechte Rassen gibt es nicht.
2. Was ernährte das Tier? Gras, nicht Mais. Kein Hormonfutter, keine Antibiotika-Kur. Nur saftige Weiden.
3. Wie alt war das Tier bei der Schlachtung? Mindestens 24 Monate. Muskelarbeit bedeutet Geschmack. Ein altes Tier liefert mehr Tiefe, mehr Geschichte.
4. Wie wurde das Fleisch gereift? Dry-aged! Trockenreifung am Knochen bringt Aroma, Zartheit und Saft. Nassreifung in Plastikbeuteln spart Gewicht - aber auch Genuss.

Der Grill aus dem Baumarkt tut es auch

Es braucht auch keinen Grill für den Preis einer Hermès-Kelly-Bag. Jeder Kugelgrill aus dem Baumarkt tut es auch. Das Steak (gerne 4 bis 5 cm dick geschnitten) während einiger Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen. Grill mit hiesiger Holzkohle einheizen, die Kohle soll nicht mehr brennen, sondern glühen. Grillstäbe einölen und das Steak auf beiden Seiten etwa 3 Minuten eine Kruste annehmen lassen. Ob vorher oder nachher salzen, ist einerlei.

Daran erkennst du gute Fleisch-Qualität

Gutes Fleisch sollte drei Wochen gereift sein, jede Scheibe mindestens 4 Zentimeter breit. Die Marmorierung des Fleisches, also das feine Fettlinien-Delta, trägt entscheidend zur Geschmacksbildung bei, wenn es im Feuer schmilzt und das Fleisch saftig und aromatisch macht. Grosse Fetteinschlüsse sorgen beim Grillieren oft für Brandherde, die das Fleisch verkohlen. Dagegen verhindert ein Fettrand an der Seite des Steaks, dass es beim Grillieren nicht zu viel Hitze abbekommt.

Die richtige Vorbereitung

Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.

Kerntemperatur und Gargrade

Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt. Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.

Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:

Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.

Kurz ruhen lassen, dann geniessen!

Erst, wenn das Steak bei Raumtemperatur einige Minuten ruht, wird es perfekt. Denn die Kerntemperatur durchdringt das Fleisch von aussen nach innen. Wer jetzt schon zum Messer greift, verhindert, dass sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilt.

Doch liegt es dann erwartungsvoll auf dem Teller, reichen oft schon Pfeffer und Salz für den perfekten Steakgenuss.

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