Zwergenwiese Ketchup und seine Inhaltsstoffe im Test: Ein Überblick

Ketchup ist eine beliebte Soße, die zu vielen Gerichten passt, von Pommes Frites bis hin zu Gegrilltem.

Allerdings hat ein kürzlicher Test von Öko-Test einige Mängel in vielen Ketchup-Produkten aufgedeckt. Der Test umfasste 19 Ketchup-Produkte, darunter sechs mit Bio-Siegel, und untersuchte sie auf Pestizidrückstände, Schimmelpilzgifte, Zuckergehalt, Aromazusätze, Sensorik und Geschmack.

Testkriterien und Ergebnisse von Öko-Test

Öko-Test hat die Ketchup-Produkte auf verschiedene Kriterien geprüft, darunter:

• Rückstände von Pestiziden und Schimmelpilzgiften: Die Soßen wurden auf Rückstände von Pestiziden und eine Reihe von Schimmelpilzgiften, darunter Alternariol (AOH) und Tenuazonsäure (TeA), untersucht.
• Qualitätsparameter: Das Labor analysierte die Proben auf die Qualitätsparameter Lycopin und Ergosterol.
• Zuckergehalt: Der angegebene Zuckergehalt wurde überprüft.
• Aromazusätze: Die Soßen wurden auf Aromazusätze untersucht.
• Sensorik und Geschmack: Sensorik und Geschmack der Soße wurden bewertet.
• Verpackung: Öko-Test prüfte den Anteil von Rezyklat in der Verpackung.
• Herkunft und Lieferkette: Die Tester informierten sich über das Herkunftsland der Zutaten sowie über die gesamte Lieferkette und verglichen die ökologischen und sozialen Bedingungen, unter denen die Tomaten für das Ketchup angebaut wurden.

Die Ergebnisse des Tests waren gemischt. Nur zwei Produkte erhielten die Gesamtbewertung „sehr gut“, darunter Zwergenwiese Tomaten Ketchup. Alle Soßen wiesen jedoch mindestens Spuren von Schimmelpilzgiften auf. Vor allem eine konventionelle Marke, Heinz, hatte erhebliche Probleme mit Schimmelpilzgiften.

Schimmelpilzgifte und ihre Auswirkungen

Schimmelpilzgifte wie Alternariol (AOH) und Tenuazonsäure (TEA) können durch die Verarbeitung überreifer oder schimmliger Tomaten in Produkte gelangen. AOH hat laut Öko-Test in Zellstudien das Erbgut geschädigt, während TEA zu Organschäden führen könnte. Im Alnatura Tomaten Ketchup wurden Rückstände von Ergosterol, zusätzlich zu erhöhten TEA-Werten, gefunden.

Zuckergehalt und Aromazusätze

Schon in früheren Untersuchungen bemängelten die Tester den hohen Zuckergehalt in Ketchup. Bei der Überprüfung im Jahr 2020 schrieb Öko-Test: „Alle Ketchups deklarieren einen höheren Zuckeranteil als die klassische Coca-Cola.“ Erfreulicherweise haben einige Hersteller seitdem nachgebessert und den Zuckeranteil im Produkt reduziert. Bei Zwergenwiese und Hela wurden beispielsweise die Werte von damals stolzen 27 Gramm Zucker pro 100 Gramm Soße auf 19 beziehungsweise 18,2 Gramm Zucker verringert. Noch besser machte es dm Bio beim Tomaten-Ketchup und senkte den Anteil auf nur mehr 13 Gramm.

Das Heinz Tomaten-Ketchup übertrumpft in puncto Zucker hingegen alles; im Vergleich zu allen anderen Produkten ist wesentlich mehr Zucker enthalten. Mit deklarierten 25,3 Gramm Zucker pro 100 Gramm ist das Produkt hier ebenfalls trauriger Spitzenreiter.

Empfehlungen und Alternativen

Obwohl konventioneller Ketchup laut Öko-Test-Urteil „sehr gut“ sein kann, raten die Tester zu Bio-Produkten, da alle sieben Bio-Ketchups keinerlei nachweisbare Spuren von Pestiziden enthielten. Eine weitere Alternative ist die Herstellung von Ketchup zu Hause, wodurch der Zuckergehalt reduziert und die Inhaltsstoffe kontrolliert werden können.

Dm Bio Tomaten Ketchup im Detail

Der Bio-Tomaten-Ketchup von Dm punktet im Test zwar mit dem niedrigsten Zuckergehalt (nur 13 Gramm pro 100 Milliliter) und einem „sehr guten“ Geschmack, aber weist dafür einen erhöhten TeA-Wert auf. Dies zeigt, dass auch bei Produkten mit geringerem Zuckergehalt auf andere Qualitätsmerkmale geachtet werden sollte.

Heinz Ketchup: Das Schlusslicht im Test

Der Heinz Tomato Ketchup erhielt die schlechteste Gesamtnote „ungenügend“ aufgrund eines vergleichsweise sehr hohen Menge an Alternariol (AOH). Mit einem tatsächlichen Wert von 47 Mikrogramm pro Kilogramm reißt Heinz-Ketchup den Richtwert der EU gleich mehrfach. Der Konzern Kraft Heinz wollte sich laut Öko-Test auf Nachfrage nicht zu diesen hohen Werten äußern.

Zusätzliche Informationen zu Inhaltsstoffen und Verwendung

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Sonnengereifte Tomaten werden in Italien erntefrisch und schonend verarbeitet. So bleiben das besonders fruchtige Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten. Trockenmasse: 28% - zweifach konzentriert. Die in diesem Tomatenmark enthaltenen Tomaten sind zu 100% aus Italien. Genießen Sie die von Rapunzel in Zusammenarbeit mit Sativa gezüchtete Bio-Tomatensorte 'Mauro Rosso' und unterstützen Sie Bio-Saatgutprojekte.

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Die Rolle von Ölen

Gewürze sind köstlich. Trotzdem haben sie kein Geschmacksmonopol. Auch verschiedene Öle können Speisen ein einzigartiges Aroma verleihen. Dabei sind einige dieser Öle in den letzten Jahren in Verruf gekommen - Stichwort gesättigte Fettsäuren.

Es gibt viele pflanzliche Öle. Gemeinsam ist allen, dass sie aus Ölsaaten und -früchten gewonnen werden. Doch Öl ist nicht gleich Öl. Nicht nur, dass die einzelnen Öle wegen ihrer unterschiedlichen Rohstoffe verschiedene Zusammensetzungen haben, sie eignen sich auch nicht für jede Zubereitungsart. Diese ist gleichzeitig auch das erste entscheidende Qualitätskriterium für Speiseöl. Das zweite ist die Qualität der Rohstoffe.

Bei den Herstellungsarten gibt es grob drei Varianten. Raffinierte Öle werden auf über 100 Grad Celsius erhitzt und gepresst. Das hat den Vorteil, dass solche Öle geschmacksneutral sind, universell einsetzbar und länger haltbar. Unraffinierte Öle werden kalt gepresst, wobei eine Wärmezufuhr von bis zu 60 Grad möglich ist. Dann gibt es die Gruppe der kalt gepressten Öle. Diese werden ohne zusätzliche Wärme durch Druck oder Reibung gepresst und dann meist noch filtriert.

Viele Öle wie etwa Leinöl enthalten einen hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für viele Körperfunktionen unverzichtbar, der Körper kann sie aber nicht selbst herstellen. Neben Ölen, die viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten und deshalb als sehr gesund gelten, gibt es auch solche, die zu einem Großteil aus gesättigten Fettsäuren bestehen, wie z. B. Kokosöl. Gesättige Fettsäuren sind aber weit weniger gesundheitsschädlich als allgemein angenommen wird. Vor allem, wenn es ums Kochen geht, sind sie unverzichtbar. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl nämlich enthält, desto weniger hitzebeständig ist es. Wird der so genannte Rauchpunkt überschritten, zerfallen ungesättigte Fettsäuren und es bilden sich Transfette, die ein enormes schädliches Potenzial haben. Hier eignet sich Kokosöl perfekt, denn es besteht beinahe ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren.

Bärlauch als Würzmittel

Bärlauch liegt in den letzten Jahren wieder voll im Trend. Das liegt daran, dass diese Pflanze in Geschmack und Aroma an Knoblauch erinnert, jedoch nicht den typischen Mund- bzw. Körpergeruch zur Folge hat. Bekannt ist Bärlauch schon seit Urzeiten, nämlich mehr als fünftausend Jahre; auch die Germanen liebten das Frühlingskraut sehr. Zum einen lag das daran, dass Bärlauch zu den ersten Kräutern zählt, die sich jedes Jahr zeigen. Zum anderen glaubten die Germanen, dass Bären ihre Kräfte auf bestimmte Pflanzen und Kräuter übertragen.

Bärlauch wächst wild in ganz Europa und Nordasien. Die Pflanze liebt schattige Laub- und Auenwälder. Man kann die Pflanze, falls das Suchen im Wald danach zu mühsam ist, aber auch im eigenen Garten anbauen. Bärlauch wächst von März bis Mai, die Saison ist also kurz. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Bärlauch im Wald sammeln. Die langen, lanzettförmigen Blätter von Herbstzeitlosen und Maiglöckchen sehen denen von Bärlauch sehr ähnlich; die beiden Pflanzen sind jedoch sehr giftig. Ist man sich unsicher, sollte man den Riechtest machen. Dass Bärlauch heilende Kräfte besitzt, ist schon so lange bekannt, wie die Pflanze bekannt ist. Die grünen Bärlauchblätter wirken wegen ihrer Inhaltsstoffe gegen Bakterien und auch gegen Pilze. Bärlauchblätter verströmen, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt, einen Geruch, der stark an Knoblauch erinnert. Der Grund dafür liegt an den im Bärlauch zahlreich vorkommenden Schwefelverbindungen. Im Gegensatz zum Knoblauch sind diese Verbindungen im Bärlauch jedoch stärker an Eiweißstoffe gebunden. Die Blätter werden immer frisch verwendet. Zu beachten ist dabei, dass man sie niemals mitkocht, sonst verfliegt das ganze Aroma. Möchte man Bärlauch länger genießen, kann man ihn klein hacken und dann mit Wasser in einer Eiswürfelform einfrieren.

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