Cidre und Kartoffelschnaps sind zwei traditionelle Getränke, die in verschiedenen Regionen Europas und der Welt eine lange Geschichte haben. Ihre Herstellungsmethoden sind oft von lokalen Gegebenheiten und Traditionen geprägt.
Cidre: Mehr als nur Apfelwein
Cidre erfreut sich seit einigen Jahren immer größerer Beliebtheit. Oder: Cidre ist zurück. Doch warum? Woher kommt Cidre? Wie wird Cidre hergestellt? Alles lässt sich nicht vollumfänglich erklären, dafür gibt es einfach zu viel zu erzählen. Aber lass es mich versuchen.
Etymologisch ist die Herkunft von Cidre nicht ganz klar. Man geht davon aus, dass der Name vom lateinischen „sicera“ stammt, welcher wiederum vom hebräischer „shekar“ abgeleitet sein soll. Auch die im deutschen und luxemburgischen Mosel-Saargebiet geläufige Bezeichnung „Viez“ soll eine lateinische Wurzel haben. Es soll von „vice“ abstammen, was so viel bedeutet wie „an Stelle von“. Das gibt schon eine leichte Ahnung, welchen Stellenwert Apfelwein oder Öppelwöi, wie er im Hessischen heisst, früher innehatte.
Der Einfachheit halber einigen wir uns auf Cidre als Begriff, sonst fallen wir noch in die Äpfel („tomber dans les pommes“). Denn quer durch ganz Europa lassen sich die unterschiedlichsten Namen finden, z. Bsp. den Jabolčnik in Slowenien, Sidra in Asturien, Sagardoa im Baskenland oder natürlich Suure Moscht. Wie du den Wortherkünften schon entnehmen kannst, wurde bereits in der Antike Apfelwein hergestellt. Vermutlich war das Endprodukt nicht ganz mit dem heutigen Cidre zu vergleichen, denn die Apfel- und auch Birnensorten waren nicht ganz die gleichen wie die heutigen.
Zur Herstellung wurden eher Wildapfelsorten genutzt. Es handelte sich um Äpfel, die nicht zum Verzehr geeignet waren, wohl aber um ein Getränk herzustellen, für das nicht edle Trauben oder nahrhaftes Korn geopfert werden musste. Im Frühmittelalter wurde, insbesondere in Frankreich, der Anbau von Holzapfelsorten (Malus sylvestris) für die Herstellung des unterdessen im Alltag komplett integrierten Getränks weiter vorangetrieben. Diese Kultivierung bedarf wenig Arbeitskraft oder -zeit und ist mehrjährig, mit regelmässigen Erträgen. Der Trend setzte sich im 10./11. Jahrhundert in ganz Europa fort, was sich noch heute an Ortsnamen ausmachen lässt. Wenn du also nächstes Mal bei einem „Affoltern“ vorbeikommst - der Name stammt vom Apfelbaum.
Im 13./14. Mit der Optimierung des Getreideanbaus, diversen Kriegen, welche mehrjährigen Kulturen auf weiten Flächen selten zuträglich sind, insbesondere nach Flächenbombardements wie im 2. Weltkrieg, gewann das Bier immer stärker an Bedeutung und der Cidre geriet in weiten Teilen Europas fast gänzlich in Vergessenheit.
Die Herstellung von Cidre
Die Herstellung ist verhältnismässig einfach. Du brauchst Äpfel, nach Möglichkeit kleine, feste Holzäpfel, aber auch gängige Mostsorten eignen sich gut. Je grösser die Anzahl an Sorten, desto besser. Die Äpfel werden zu einem Brei verarbeitet, sei es durch grosse Trommelraffeln, Mühlsteine oder Häcksler. Anschliessend wird die Apfelpampe für einige Stunden mazeriert. Die Dauer variiert nach Region und Tradition zwischen 2-4 Stunden bis zu einem ganzen Tag. Dabei knabbern einige Enzyme (bspw. Pektin-Methyl-Esterase) am Pektin der Apfelstückchen und sorgen so für mehr pressbaren Saft. Ausserdem kann durch die leichte Oxidation der Pampe dem Cidre eine starke Bitterkeit und Adstringenz genommen werden. Auch wird die Farbe dadurch etwas dunkler. Wenn du also einen sehr hellen Cidre trinkst, kann das ein Indiz für eine eher kurze Mazeration sein.
Der Apfelbrei wird anschliessend gepresst. Der so gewonnene Most wird anschliessend vergoren. Je nach angestrebtem Endprodukt, kann die Gärung einige Monate in Anspruch nehmen für einen Cidre, der brut, also trocken, sein soll. Der anfängliche Zuckergehalt gibt vor, wie stark der fertige Cidre wird. Gehen wir mal von ca. 140 g Zucker pro Liter aus (das ist mit heimischen Äpfeln in etwa zu erwarten), wird der fertige ausgegorene Cidre ca. 7%Vol Alkohol produzieren. In den meisten Fällen wird der Cidre in Flaschen zur zweiten Gärung und damit der Kohlensäurebildung in Flaschen abgefüllt.
Grundsätzlich eignen sich alle möglichen Apfelsorten für die Cidreproduktion. Doch häufig sind die etwas saureren und bitteren am besten geeignet. Also in der Regel richtig alte Sorten. Einer meiner persönlichen Favoriten ist der Sauergrauech. Dank der Craftbeer- und Naturweinszene trauen sich immer mehr Leute an das leckere Säftchen ran. Die Vielfalt wird dadurch sicherlich profitieren und lokale, kleine Produzenten dürfen sich in Zukunft Vorteile aus ihrer Verwurzelung erhoffen.
Ein Beispiel für einen besonderen Cidre ist der «Cuvée des pommes». Er wird aus Hochstamm Äpfeln spontan vergoren. Er kommt ganz ohne Zugabe von Reinzuchthefen, Sulfiten und Zucker aus. Nach einer rund 3-4 Monate andauernden Gärphase im zuerst offenen, dann geschlossenen Tank wird der Cidre im Winter in Flaschen abgefüllt. Die Gärung stoppt wegen den tiefen Temperaturen von selbst. Im Frühling startet dann die Nachgärung in der Flasche und erzeugt die Kohlensäure. Dies ist das älteste aller Herstellungsverfahren, um Schaumwein zu fertigen. Es ist auch unter der Bezeichnung «Méthode Ancestrale» bei Schaumwein-Produzenten bekannt.
Qualitätsmerkmale des «Cuvée des pommes»:
- Spontangärung
- Hochstamm Äpfel
- Alkoholgehalt: 5.5%
- Vegan
Verwendung: Ein guter Tropfen zum Anstossen, wenn es etwas zu feiern gibt.
Anbaumethode: Es handelt sich um das Obst von ökologisch wertvollen Hochstamm Baumgärten.
Produzent*innen: Bruno Bucher, der Kopf hinter der Cidrerie A. Heftig, ist Jäger und Fischer, Sucher und Sammler, Bäcker und Koch. Und noch viel mehr. Was auf den ersten Blick nach ausufernden Aktivitäten tönt, zeigt sich bei genauem Hinschauen als konsequenter Weg, den Erzeugnissen der Natur mit minimalen Interventionen (wieder) einen kulturellen, kulinarischen und schliesslich auch ökonomischen Wert zu geben. Zusammen mit Simon Rudaz produziert er seit 2016 Cidre in kleiner Auflage. Sie setzen kompromisslos auf Vergärung mit den wilden Hefen, die auf den Früchten haften und sich im Keller ansammeln, wo die 2000 Liter grossen Gärtanks stehen. Die beiden verzichten auf die Zugabe von Zucker und Sulfiten, um die Gärung zu stoppen.
Abschließend ist es wichtig zu beachten: Kühl und dunkel lagern. Enthält 5.5% Alkohol.
Kartoffelschnaps: Ein Schweizer Original
Der Kartoffelschnaps hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Erst seit dem Jahre 1997 ist seine Herstellung offiziell wieder erlaubt.
Er ist in der ganzen Schweiz verbreitet, in einigen Regionen, wie dem Kanton Bern und dem Kanton Luzern aber beliebter als in anderen. In Schriftsprache lautet der offizielle Name für Schnaps, der aus Kartoffeln hergestellt wird, Kartoffelbrand. In der Deutschschweiz wurde und wird er zumeist „Härdöpfeler“ genannt. Schnäpse aus Kartoffeln werden in der Schweiz seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Schriftliche Zeugnisse vom Kartoffelschnaps in der Schweiz gibt es seit dem 19. Jahrhundert.
Die Kartoffel wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein Volksnahrungsmittel in der Schweiz. Das Brennen der Kartoffel funktionierte erst nach einer recht langen Experimentierzeit. Man musste erkennen, dass erst durch die Zugabe von Gerstenmalz zu den Kartoffeln eine vergärbare Maische entsteht.
Die Herstellung dieses Schnapses ist in den Mangeljahren vor und während des ersten Weltkrieges vom Bund verboten worden. Der Kartoffelschnaps war aber schon im 19. Jahrhundert umstritten und Gegenstand hitziger Debatten. Damals hat das Brennen der Kartoffeln stark zugenommen, speziell in ländlichen Gebieten.
Ein Auslöser für den hohen Kartoffelschnapskonsum war der durch Industrialisierung veränderte Lebensalltag vieler Menschen. Durch die Fabrikarbeit und den Schichtbetrieb musste sich das Essverhalten der Arbeiterinnen und Arbeiter dramatische verändern. Als Folge davon kamen vermehrt Nahrungssurrogate in Mode, die Kalorien in ansehnlicher Dichte liefern, denn zum Essen war während einem normalen Arbeitstag kaum Zeit vorhanden. Der Schweizer Historiker Jakob Tanner schreibt in seinem Aufsatz “Modern Times“, dass im 19. Jahrhundert gerade deswegen Zucker und Alkohol als “quick energy“ gefragt gewesen seien. Aber auch auf dem Land ergaben sich wegen dem Kartoffelschnaps zahlreiche soziale Probleme. Immer wieder trifft man den Alkoholmissbrauch mit Kartoffelschnaps im Werk von Jeremias Gotthelf.
Weil immer mehr Alkohol konsumiert wurde und bei der Herstellung des Kartoffelschnapses oft auch der leicht giftige Vorlauf des Destillats als Schnaps verkauft wurde, schränkte der Bund schliesslich im Jahre 1887 mit einem Alkoholgesetz das Kartoffelbrennen ein und sicherte sich das Produktionsmonopol. Jeder, der weiterhin Kartoffeln brannte, musste dem Bund eine Brennsteuer entrichten. Während dem Ersten Weltkrieg wurde die Herstellung des Kartoffelschnapses komplett verboten. Neben dem weiterhin akuten Alkoholproblem, das grosse Teile der Bevölkerung betraf, war die Nahrungsmittel-Rationalisierung der Hauptgrund für das Verbot. Grundnahrungsmittel wie Getreide und Kartoffeln durften in dieser Zeit nur als Nahrungsmittel verwendet werden, sowohl für Menschen als auch Tiere und nicht für die Herstellung von alkoholischen Getränken.
Der Kartoffelschnaps wurde jedoch auch in der Zeit, in der er offiziell verboten war, produziert. Auch der Alkoholverwaltung war das klar. Da man den Kartoffelschnaps schwarz brannte, konnte man sich die Alkoholsteuer, fällig für die Destillation, sparen - man betrieb also gleichzeitig Steuerhinterziehung. Kartoffeln sind ein vergleichsweise günstiger Rohstoff und das ganze Jahr erhältlich. Für die Kartoffelschnaps -Herstellung können verschiedene Kartoffelsorten verwendet werden. Das Aroma des Schnapses ändert sich je nach Sorte. Der besuchte Produzent verwendet Kartoffeln von Speisequalität. Im 19. Jahrhundert wurden meist die als zu klein aussortierten Kartoffeln für die Schnapsherstellung verwendet. Der Produzent verarbeitet fest- oder mehligkochende Kartoffeln.
Die Kartoffeln werden zuerst gekocht oder gedämpft, damit ein dicker Kartoffelbrei entsteht. Dieser Brei muss verzuckert werden, denn in Getreide und Kartoffeln sind Stärkemoleküle enthalten, die sich mit Hilfe von Hefepilzen nicht vergären lassen. Traditionellerweise werden die Kartoffeln mit Getreidemalz, in diesem Falle Gerstenmalz, versetzt. Seit ein paar Jahrzehnten gibt es auch industriell hergestellte, flüssige und hochkonzentrierte Enzyme, um die Kartoffeln zu verzuckern. Das Gerstenmalz wird zu den gekochten Kartoffeln gegeben.
Im Gerstenkorn gibt es zwei Enzyme, die für die Schnapsherstellung von Bedeutung sind. Zum einen ein Enzym, das den Kartoffelbrei flüssig macht, zum anderen das Enzym, welches die Kartoffelstärke in Einfachzucker aufspaltet. So entsteht aus der mehligen “Kartoffelsuppe“ eine zuckersüsse Flüssigkeit, die Maische. Diese leert der Produzent in ein Fass und gibt die Hefe dazu, damit die Gärung der Kartoffelmaische einsetzt und Alkohol entsteht. Da die Kartoffeln gekocht wurden, ist die Maische nicht lange haltbar. Je länger mit dem Brennen zugewartet wird, desto grösser ist die Gefahr, dass sich Bakterien in der Maische einnisten. Dadurch würde die Maische sauer werden. Deswegen wird die Maische sofort gebrannt, wenn der Zucker vollständig vergoren ist.
Durch die Destillation erhält man einen hochprozentigen Kartoffelschnaps, der mit destilliertem Wasser in mehreren Schritten auf die Trinkstärke von ungefähr 45 Volumenprozenten verdünnt wird. Am Schluss wird der Kartoffelschnaps noch filtriert, um Trübungen auszumerzen, denn das Endprodukt soll eine klare, durchsichtige Flüssigkeit sein. Jeder Schnaps, der auf unter 50 Volumenprozente verdünnt wird, weist wegen der ätherischen Öle in den Pflanzen Trübungen auf. Diese sind alkohol-, aber nicht wasserlöslich.
Der Kartoffelschnaps ist ein Massenprodukt, das möglichst schlicht und billig sein soll. Schöne, ausgeformte Flaschen werden von den Kunden eher nicht gewünscht. Der Schnaps wird in der Regel pur getrunken. Kartoffelschnaps passt weder als Beigabe in Kaffee noch zu einem Dessert. Manchmal wird er heute auch aus gesundheitlichen Gründen konsumiert. Er beeinflusst das Blutbild und die Zuckerwerte positiv. Der Kartoffelschnaps soll zudem vorbeugend gegen Grippe wirken und habe eine verdauungsfördernde Wirkung, so der Produzent. Es gibt Leute, die deswegen täglich ein Gläschen Kartoffelschnaps trinken und darauf schwören. Im Prinzip dient der Kartoffelschnaps dadurch immer noch als schneller Energiespender, wie schon im 19.
Da die Herstellung des Schnapses erst 1997 vom Bund wieder legalisiert wurde, hielt sich seine wirtschaftliche Bedeutung im 20. Jahrhundert lange in Grenzen. Für den besuchten Produzenten stellt der Kartoffelschnaps nur ein kleines wirtschaftliches Standbein dar. Er weiss aber von befreundeten Produzenten aus Kanton Solothurn und im Berner Oberland, dass der Kartoffelschnaps für sie seit einigen Jahren ein sehr wichtiges Produkt darstellt und sie heute quasi von der Kartoffelschnaps-Herstellung leben.
Der besuchte Produzent verkauft den grössten Teil seines Kartoffelschnapses direkt ab Hof, nur ein kleiner Teil gelangt in den Wiederverkauf.
Auch der Wodka (beim Import in der Schweiz hinter Whisky und den Likören an dritter Stelle) wird oft aus Kartoffeln gebrannt. Die edelsten Wodkas hingegen sind aus Getreide. Das Geheimnis des Wodkas, der vor allem als Alkoholbasis für Mixgetränke gebraucht wird, ist, dass er möglichst keinen Eigengeschmack aufweist und mild im Geschmack sein soll.
Träsch: Schweizer Schnaps aus Kernobst
Der Träsch ist ein klarer Schnaps, der aus ganzen Äpfeln und Birnen gebrannt wird. Typischerweise wird der Träsch aus mehreren Obstsorten hergestellt.
Der Träsch ist überall in der Schweiz verbreitet und gehört bei den meisten Schnapsbrennern zu den Standardprodukten. Der Name Träsch leitet sich von Trester ab. Der Begriff Trester wird meistens zur Bezeichnung für die bei der Weinherstellung zurückgeblieben Schalen und Kernen der Traubenbeeren gebraucht; in der Deutschschweiz auch für Tresterbrand (Grappa, Marc). Dies ist jedoch nur die enge Bedeutung des Begriffs. Als Trester bezeichnet man die Rückstände im Allgemeinen, auch solche von Äpfeln und Birnen.
Wie in verschiedenen Werken über die Geschichte des Schnapses zu lesen ist, waren Kernobstbrände aus ganzen Äpfeln und Birnen schon im 17. Jahrhundert bekannt. Damals hiessen die Destillate aber noch nicht Träsch. Erst als gegen Ende des 18. Jahrhunderts und zu Beginn des 19. der Obstbaumbestand im schweizerischen Mittelland beträchtlich zunahm und immer mehr Most produziert wurde, begann man, die Reste der vermosteten Äpfel, eben die Apfeltrester, speziell Schale und Fruchtfleisch, zu vermaischen und daraus Schnaps zu brennen.
Mit den damaligen Obstpressen verblieb ziemlich viel Saft in den Früchten. Da die Obstpressen immer besser wurden und es ermöglichten, fast den gesamten Saft aus den Äpfeln und Birnen herauszuholen, ist es in jüngster Zeit fast nicht mehr möglich, aus Trester allein Schnaps herzustellen. So sind die Hersteller wieder dazu übergegangen, ganze Früchte zu vermaischen.
Die Produktion des Träsch hat jeweils im September, wenn Äpfel und Birnen reif sind, Hochsaison. In einem ersten Schritt werden die Äpfel und Birnen verschiedener Sorten maschinell zerkleinert. Anschliessend werden die Früchte für die Gärung in ein dichtes Fass geleert. Nun wird Hefe zu den Früchten gegeben. Diese sorgt für eine kontrollierte Gärung. Der besuchte Produzent verwendet dafür eine Reinzuchthefe: “Mit dieser habe ich Gewähr dafür, dass sie nicht schimmelt. Zudem läuft mit dieser Hefe der Gärungsprozess schneller und sicherer ab, als wenn man irgendeinen Hefepilz verwendet oder bei einer natürlichen Spontangärung.“
Die Früchte werden ungefähr zwei Monate im Fass gelassen, bis sie komplett vergärt sind. Nun folgt als zweiter Schritt der Brennvorgang. Die brennbereite Maische wird in einen Trichter geleert und über einen Schlauch direkt in den Brennhafen gepumpt. Dann beginnt der Produzent mit der Heizung des Brennhafens. Da der Alkohol bei 78 Grad verdampft, also bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser, entweicht zuerst vor allem Alkoholdampf aus dem Hafen. Dieser wird über ein Geistrohr in einen Kühler geleitet, wo der Alkohol wieder verflüssigt und in hochprozentigem Zustand von rund 75 Volumenprozenten unten wieder herausläuft.
Bei einer Destillation werden drei Fraktionen, das heisst Teile, unterschieden, nämlich der Vorlauf, der Mittellauf und der Nachlauf. Unter dem Vorlauf versteht man denjenigen Teil des Destillats, der als erstes heraus fliesst. Der Vorlauf ist sehr stark, da das Wasser erst bei 100 Grad zu verdampfen beginnt, und enthält in Spuren das leicht giftige Methanol. Der Mittellauf ist das Herzstück des Destillats und für den Trinkkonsum bestimmt. Sobald der Alkoholgehalt unter ungefähr 70 Volumenprozente fällt, wechselt der Produzent das Gefäss, um den so genannten Nachlauf aufzufangen.
Zum Schluss wird der auf gewünschte Trinkstärke verdünnte Träsch filtriert, um die Trübungen auszumerzen. Diese entstehen aufgrund der ätherischen Öle, die alkohol-, aber nicht wasserlöslich sind.
Der Träsch ist ein Alltagsprodukt, das während des ganzen Jahres konsumiert wird. Er wird entweder pur oder als Kafi Schnaps getrunken. Die Vorlieben sind dabei regional unterschiedlich. Der besuchte Produzent glaubt, dass der Träsch mehr im Kaffee als pur getrunken wird. Je nach Kanton heisst der Kaffee mit einem Schuss Träsch Kafi Luz, Cheli oder auch einfach Kafi Träsch.
Der Produzent stellt den Träsch jeweils nach den individuellen Wünschen der Kunden her. Er stellt fest, dass die Kunden aus der Innerschweiz durchschnittlich einen höheren Alkoholgehalt wünschen als andere. Für den Träsch, der als Kaffee-Beigabe getrunken wird, wird meist ein etwas höherer Alkoholgehalt gewünscht, damit er im Kaffee mehr Aroma entfalten kann. Früher wurde der Träsch noch häufiger als heute im Kaffee getrunken, deswegen war der Träsch im Allgemeinen etwas stärker, mit einem Alkoholgehalt von über 50 Volumenprozent.
Für den besuchten Produzenten ist der Träsch ein wirtschaftlich interessantes Produkt. Er stellt den Schnaps häufig her, sowohl als Spezialitätenbrand als auch in Lohnbrennerei für Privatkunden, die ihm ihr Obst für das Destillieren überlassen. In Gebieten, in denen viel Kernobst wächst wird generell häufig Kernobstschnaps hergestellt. Er verkauft den Träsch in Halbliter- und Literflaschen oder in grossen Kanistern. Den grössten Teil verkauft er direkt ab Hof.
Wie viel Wasser benötigt wird, um den hochprozentigen Kernobstschnaps auf Trinkstärke zu verdünnen, lässt sich ausrechnen. Die Rechnung geht folgendermassen, wie der Produzent erklärt: Die Mengenangabe des hochprozentigen Schnapses wird mit dessen Alkoholgehalt multipliziert. Das Ergebnis wird durch die Zahl des gewünschten Alkoholgehaltes des Endproduktes geteilt. Nehmen wir als Rechenbeispiel an, der Brennmeister hat zwei Liter hochprozentigen Träsch mit einem Alkoholgehalt von 75 Volumenprozent hergestellt und will daraus ein Endprodukt mit 40 Volumenprozent machen. Die dafür benötigte Wassermenge beträgt 1,75 Liter.
Ungewöhnliche Wodka-Geschmacksrichtungen: Eine verrückte Welt
Wodka ist quasi der Tofu der Spirituosenwelt. Er nimmt das Geschmacksprofil dessen an, mit dem er gemischt wird. Diese Eigenschaft treibt mitunter spezielle Blüten. Limetten- oder Vanille-Wodka sind inzwischen sattsam bekannt. Doch wetten, dass ihr niemals auf eine der folgenden Geschmacksrichtungen gekommen wärt? Alle diese Wodka-Geschmacksrichtungen existieren (oder existierten) tatsächlich.
Hier eine Auswahl kurioser Wodka-Sorten:
- Dutch Caramel (Van Gogh Vodka, Niederlande)
- Wasabi (Wasabi Farm Poland, Polen)
- Skorpion (Skorppio Vodka, England) - mit eingelegtem Skorpion
- Schlagrahm (Pinnacle Vodka, USA)
- Crinkle- und Curly-Fries (Arby's Vodka, USA)
- Peanut Butter & Jelly (Van Gogh Wodka, Niederlande)
- Bursting Bubblegum (East Coast Distillers, Australien)
- «Meine grosse Essiggurke» (My Big Pickle Vodka, USA)
- Tabak (Ivanabitch, USA)
- Bratspeck (Good George Brewing Co., Neuseeland)
- Kellogg's Froot Loops (Three Olives Vodka, USA) - genannt "Loopy"
- Rauchlachs (Alaska Distillery, USA)
- Frisch geschnittener Rasen (Oddka, Tochterfirma von Wyborowa)
- Elektrizität (Oddka)
- Tomaten (Les Spiritueux Iberville, Kanada)
- Rosé-Wein (Three Olives Vodka, USA)
- Popcorn und Waffeln (Georgi Vodka, USA)
- Donut mit Zuckerguss (360 Vodka, USA)
- 100'000-Scoville-Naga-Chili (Naga Chili Vodka, England)
- Vogelspinne (und andere Spinnenarten) (Thailand Unique)
Diese Liste zeigt, wie kreativ und manchmal auch bizarr die Welt der Wodka-Aromen sein kann. Von süß bis herzhaft, von vertraut bis exotisch - es gibt kaum eine Geschmacksrichtung, die es nicht gibt.
Tomaten Wodka