Frittieröl-Ratgeber: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Beim Frittieren wird ein Gargut, mit oder ohne Teighülle, im heissen Fett oder Öl schwimmend ausgebacken. Durch die grosse Menge Fett und die Hitze, wird der Geschmack der Speise verstärkt und die Oberfläche wird meistens knusprig. Pommes Frites, panierte Schnitzel, Fischknusperli und Apfelküchlein sind nebst Fasnachtsküchlein Berliner und Chips wohl die gängigsten frittierten Speisen. Grundsätzlich können alle Nahrungsmittel frittiert werden. Bei solchen mit einem hohen Flüssigkeitsanteil lohnt es sich, einen Ausbackteig darum zu hüllen, damit dieser knusprig wird und die Flüssigkeit nicht in kleinen Explosionen aus dem heissen Fett springt.

Die Grundlagen des Frittierens

Das schwimmende Garen von Speisen in heissem Öl oder Fett wird Frittieren genannt. Durch den Kontakt mit der siedenden Flüssigkeit bildet sich sofort eine schützende Hülle um das Gargut, die später schön knusprig wird und das Innere vor dem Austrocknen bewahrt. Vor dem Frittieren kannst du das Fleisch auch panieren oder in einen Teigmantel hüllen.

Welches Öl oder Fett eignet sich zum Frittieren?

Fürs Frittieren solltest du ausschliesslich Öl oder Fett/Schmalz verwenden, dessen Rauchpunkt bei mindestens 200 °C liegt. Speziell geeignet sind Frittieröle wie z.B. HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl und Erdnussöl, aber auch Rinderfett oder gehärtetes Kokosfett kannst du einsetzen.

Pflanzenöle sind vielseitig und gesund. Möchten Sie pflanzliche Öle zum Braten oder Frittieren verwenden, ist es wichtig zu wissen, wie stark sie diese erhitzen können. Eine gute Orientierung bietet dabei der Rauchpunkt: Er entspricht der Temperatur, ab der das Öl beginnt zu rauchen, weil flüchtige Komponenten wie Wasser und freie Fettsäuren abdampfen. Infolgedessen können sich gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein bilden. Raffiniertes Sonnenblumen-, Sesam- oder Rapsöl lässt sich dagegen über 200 Grad Celsius erhitzen. Olivenöl nimmt eine Mittelposition ein: Leichtes Anbraten ist kein Problem, richtig viel Hitze sollte es aber nicht sein. Auf Nummer Sicher gehen Sie mit sogenannten High-Oleic-Ölen, die grosse Mengen Ölsäure enthalten und damit besonders hitzebeständig sind.

Die richtige Temperatur

Die ideale Temperatur fürs Frittieren von Fleisch liegt bei 160 bis 180 °C. Ob das Öl oder das Fett die richtige Temperatur aufweist, kannst du mit einem Grill- oder Fleischthermometer messen. Hast du keines zur Hand, hältst du einfach ein langes Holzstäbchen oder den Stiel einer Holzkelle in die heisse Flüssigkeit. Bilden sich sofort kleine Bläschen um das Holz und steigen diese auf, ist die richtige Temperatur erreicht. Blubbert es nicht oder nur schwach, solltest du noch etwas warten oder die Temperatur erhöhen.

Geeignetes Fleisch

Besonders gut eignen sich dünne oder kleine Fleischstücke, die arm an Bindegewebe sind, sowie Hackfleisch. Wichtig ist, dass du das Fleisch immer quer zur Faser schneidest - so gart es schneller und gleichmässiger und bleibt dadurch zarter. Häufig verwendet werden:

• Poulet
• Schweinefleisch
• Kalbfleisch

Benötigtes Zubehör

Das richtet sich ganz nach deinen Plänen. Frittierst du oft und möchtest du die Temperatur einfach und exakt kontrollieren? Dann besorgst du dir am besten eine Fritteuse. Diese ist für wenig Geld zu haben und teilweise kaum grösser als ein Toaster. Alternativ geht es aber auch mit einer Pfanne.

Dieses Material benötigen Sie zum Frittieren:

• Elektrische Fritteuse mit Thermostat oder hohe Gusseisenpfanne
• Thermometer zur Kontrolle der Fetttemperatur
• Schaumkelle
• Haushaltpapier

Verwende eine unbeschichtete Pfanne mit ca. 7 bis 10 cm hoher, senkrechter Seitenwand. Das minimiert Spritzer und du brauchst weniger Öl. Verwende ein Küchensieb aus Metall, eine Zange oder eine Schaumkelle, um das Fleisch vorsichtig ins heisse Öl zu geben und wieder herauszuholen. Frittiere ohne Deckel, damit der Dampf entweichen kann.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Frittieren

Im Zweifelsfall gilt: Richte dich nach dem Rezept, das du zubereiten möchtest, oder nach der Gebrauchsanweisung deiner Fritteuse. Die wichtigsten Schritte bleiben aber immer gleich.

1. Vorbereiten: Nimm das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank.
2. Portionieren: Schneide das Fleisch direkt nach dem Herausnehmen in gleich grosse Stücke.
3. Erhitzen: Heize das Öl oder Fett auf 160 bis 180 °C vor.
4. Panieren/Bierteig: Paniere das Fleisch direkt vor dem Frittieren oder wende es im Bierteig, damit das Paniermehl nicht feucht wird bzw. der Teig nicht abtropft.
5. Frittieren: Gib das Fleisch vorsichtig ins heisse Öl und frittiere es goldbraun (ca. 3 bis 5 Minuten je nach Dicke).
6. Entfetten: Nimm das Fleisch samt Korb oder mit einer Zange heraus, lass es etwas abtropfen und verteile es danach auf einem Rost oder Küchenpapier, um überschüssiges Fett zu entfernen.
7. Warm halten: Stell das Fleisch bei 80 bis 100 °C im Ofen warm. Lass die Ofentür leicht geöffnet, damit Dampf entweichen kann - so bleibt die Kruste knusprig.

Schrittweise zum Resultat:

1. Füllen Sie hoch erhitzbares Öl oder Fett (beispielsweise Erdnuss- oder HOLL-Rapsöl oder Kokos-fett) in eine Fritteuse, in eine Gusseisenpfanne oder eine unbeschichtete höhere Bratpfanne. Füllen Sie das Öl oder Fett nur bis zur angebrachten Markierung oder in die Hälfte der Pfanne.
2. Erwärmen Sie das Öl oder Fett auf der höchsten Stufe, bis es die gewünschte Temperatur von 160 bis maximal 180 Grad erreicht hat. Sofern das Gerät keinen integrierten Thermometer hat, verwenden Sie zur Kontrolle der Fetttemperatur ein externes Exemplar. Achten Sie darauf, dass die Spitze des Thermometers nicht am Boden der Pfanne aufsteht. Die gemessene Temperatur soll die des erhitzen Öls oder Fetts zeigen.
3. Sobald das Öl oder Fett die gewünschte Temperatur erreicht hat, legen Sie das Frittiergut vorsich-tig herein. Je mehr Frittiergut Sie aufs Mal zugeben, desto stärker kühlt sich das Öl oder Fett ab und desto länger müssen Sie warten, bis die Kruste knusprig wird. Frittieren Sie deshalb besser in klei-neren Portionen.
4. Wenn das Frittiergut auf allen Seiten gleichmässig goldbraun ist, heben Sie es mit einem Sieb oder einer Schaumkelle aus dem heissen Öl oder Fett, legen es zum Abtropfen auf Haushaltpapier. Je nach Wunsch oder Rezept wenden Sie es in einer Hülle aus Samen, Kernen oder aromatisiertem Zucker.
5. Servieren Sie frittierte Speisen immer möglichst frisch.

Frittieren im Wok

Im Wok lässt es sich nicht nur super braten, schmoren und dämpfen. Eine beliebte Zubereitungsmethode in der kugeligen Pfanne: Frittieren. Ob knusprige Pommes oder süße Donuts- Frittieren ist sowohl für deftige als auch süße Gerichte eine beliebt Kochmethode und funktioniert im Wok besonders gut.

Was macht einen Wok eigentlich zu einer geeigneten Pfanne, um Lebensmittel zu frittieren? Da gibt es einige Gründe:

• Die Form des Bodens ist entweder komplett rund oder etwas abgeflacht. Das hat den Vorteil, dass zum Frittieren im Wok weniger Öl benötigt wird als in einer großen, flachen Pfanne.
• Die hohen Wände des Wok führen außerdem dazu, dass das Öl weniger spritzt und deine Küche sauber bleibt.
• Außerdem kannst du durch die große Oberfläche beim Frittieren im Wok mehr Lebensmitteln gleichzeitig zubereiten und musst nicht alles einzeln in die Pfanne geben.

Was lässt sich gut im Wok frittieren?

Vor allem Stärkehaltiges, etwas härteres Gemüse wie Kartoffeln eignen sich sogar ohne Panade super zum Frittieren im Wok. Auch für einige Backwaren eignet sich das Frittieren im Wok super.

Bei anderen Lebensmitteln wiederum empfiehlt es sich, diese vorher in einem Teig aus Mehl, Eiern und Paniermehl zu ummanteln. Achte bei der Vorbereitung darauf, dass die Zutaten nicht zu feucht sind und schneide sie in etwa gleich große Stücke, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu garantieren.

Geeignete Zutaten ohne Panade: (Süß)Kartoffeln, Frühlingsrollen, Donuts, ChurrosGeeignete Zutaten mit Panade: Hähnchen, Zwiebeln, Blumenkohl, GarnelenTempura

Welches Öl für den Wok?

Zum Frittieren im Wok eignet sich am besten ein Öl mit hohem Rauchpunkt. Einige gute Optionen sind:

• Rapsöl
• Kokosöl
• Sonnenblumenöl
• Palmöl

Wichtig ist außerdem, dass das Öl wenig Eigengeschmack hat. Du kannst theoretisch auch Erdnussöl oder unser Wok Öl Ingwer-Knoblauch zum Frittieren im Wok verwenden - dieses wird deinen Gerichten jedoch ein leichtes Erdnuss- bzw. Ingwer-Knoblauch-Aroma verpassen.

Wie frittiert man richtig im Wok?

Es einige Punkte, die du beachten solltest:

• Fülle das Wok Öl nie höher als bis zur Hälfte der Pfanne ein, da ansonsten lästige Spritzer verursacht werden könnten.
• Beim Frittieren ist es außerdem wichtig, dass das Öl im Wok heiß genug ist, um die Lebensmittel richtig garen. Das bedeutet, dass die Temperatur des Öls bei etwa 175 bis 180 Grad Celsius liegen sollte. Wenn es nicht heiß genug ist, werden die Lebensmittel nicht richtig gar.

Schritt-für-Schritt- Anleitung

Bevor du mit dem Frittieren beginnen, solltest du das Öl also auf die richtige Temperatur bringen. Verwende dafür ein Thermometer, um sicherzustellen, dass das Öl die korrekte Temperatur hat. Anschließend solltest du die Temperatur etwas reduzieren, damit das Fett nicht noch heißer wird. Anschließend kannst du die Zutaten in den Wok geben und so lange frittieren, bis sie außen knusprig und goldbraun sind. Frittiere dabei portionsweise, um das Öl auf einer konstanten Temperatur zu halten. Um Pommes, Gemüse & Co aus dem Wok du entnehmen empfiehlt es sich eine Schaumkelle zu verwenden. Lass das Frittiergut anschließend auf Küchenpapier ausreichend abtropfen.

Tipps und Tricks

• Seien Sie vorsichtig, denn heisses Öl oder Fett kann sehr schnell zu Verbrennungen führen, welche meistens nicht nur oberflächlich sind.
• Stellen Sie die Fritteuse stets auf einen stabilen Untergrund und schauen Sie, dass sich Ihre Kinder ausserhalb des Arbeitsfeldes aufhalten.
• Halten Sie stets einen auf die Fritteuse oder die Pfanne passenden Deckel bereit, so dass bei ei-nem allfälligen Entzünden des Öls der Brand damit erstickt werden kann.
• Entfernen Sie Rückstände aus dem Frittierfett oder -öl, damit diese mit der nächsten Frittierporti-on nicht verbrennen und unnötige Bitterstoffe abgeben.
• Bedenken Sie, dass alles Frittiergut etwas Geschmack ins Öl oder Fett abgibt. Wenn Sie beispielsweise Fisch und Süssgebäck im selben Frittieröl zubereiten möchten, dann backen Sie zuerst die süssen Speisen aus.
• Die Fritteuse solltest du nicht überfüllen. Zu viel Fleisch kühlt das Öl ab, was die Garzeit verlängert und das Frittieren weniger effektiv macht.

Umgang mit Frittieröl

Frittieröl oder -fett kannst du problemlos nochmals verwenden, wenn es frisch ist und keinen verbrannten Geschmack aufweist. Dazu filterst du es bei ca. 50 °C durch ein Baumwolltuch oder durch einen Kaffeefilter.

Entsorgung

Giesse Öl oder flüssiges Fett nie in den Abfluss oder ins WC - das verstopft Leitungen und belastet die Umwelt. Kleine Mengen bis zu 3 dl kannst du in einem gut verschlossenen Kunststoffbehälter im Hauskehricht entsorgen. Grössere Mengen bringst du am besten zur Sammelstelle, damit sie zu Biodiesel recycelt werden können.

Insbesondere nach dem Genuss von Pommes frites und anderen frittierten Speisen müssen Sie oft grössere Mengen an Frittieröl entsorgen. Der Abguss oder die Toilette sind dafür jedoch keine geeignete Lösung - das Fett kann Abflussrohre verstopfen und belastet zudem das Wasser. Kleinere Mengen können Sie in einem Behälter sammeln, den Sie dann gut verschlossen in den Kehricht geben. Bei grösseren Mengen erfolgt die Speiseölentsorgung über die örtliche Wertstoff-Sammelstelle.

Lagerung von Pflanzenölen

Damit Sie Pflanzenöle möglichst lange verwenden können, kommt es ähnlich wie bei Gewürzen auf die richtige Lagerung an. Dabei spielen drei Einflussfaktoren eine Rolle: die Temperatur, das Licht und die Sauerstoffzufuhr. Gerade kaltgepresstes Lein-, Baumnuss-, Kürbiskern- oder auch Rapsöl sind Speiseöle, die Sie im Kühlschrank lagern sollten, nachdem Sie sie geöffnet haben. Raffinierten Ölen wie Sonnenblumenöl oder auch Oliven- oder Kokosöl reicht dagegen ein kühler Ort. Auch UV-Licht hat bei Pflanzenöl Auswirkungen auf die Haltbarkeit. Darum sollten Sie einen möglichst dunklen Standort zur Aufbewahrung wählen. Dunkle Flaschen bieten zusätzlichen Schutz. Um zu verhindern, dass Öl ranzig wird, sollten Sie ausserdem darauf achten, dass es - ausser beim Öffnen - nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Haltbarkeit

Bei richtiger Lagerung sind viele Pflanzenöle auch nach Anbruch lange haltbar. Kaltgepresste Öle können Sie in der Regel etwa zwei bis drei Monate im Kühlschrank aufbewahren. Das empfindliche Leinöl sollten Sie jedoch binnen vier bis fünf Wochen verbrauchen. Raffinierte Öle halten nach dem Öffnen etwa sechs bis acht Monate, oft auch etwas länger.

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