Seit der Steinzeit nutzen wir Messer - zuerst als Waffen, später als Werkzeuge und Essbesteck. Klar, dass Messer auch beim Grillieren unverzichtbar sind. Wer in einen hochwertigen Grill investiert und beim Fleischkauf auf Qualität achtet, sollte auch nicht bei den Utensilien sparen - etwa bei den Messern!
Welche Messer sind unverzichtbar?
Ob du grillieren möchtest oder andere Speisen zubereitest - einige Messer sind im Haushalt einfach unverzichtbar:
- Schälmesser (circa 9 Zentimeter Klingenlänge)
- Allzweckmesser (circa 15 Zentimeter Klingenlänge)
- Koch- oder Küchenmesser (circa 20 Zentimeter Klingenlänge)
Mit diesen drei Basics kannst du bereits die meisten Grillzutaten sauber zerlegen und schneiden, also Fleisch, Fisch und Gemüse. Empfehlenswert zum Grillieren sind zudem:
- Wellenschliff- oder Brotmesser (für das Zerteilen von grossen Braten in Scheiben)
- Filetiermesser (für Fisch und Fleisch)
- Tranchier- oder Fleischmesser (für Fleisch und Geflügel)
- Kräutermesser (für Kräuter und Gewürze)
- Steakmesser (für den Verzehr)
Wenn du öfter grosse Fleischstücke noch am Knochen zerteilst, ist darüber hinaus ein Hackmesser eine gute Investition - damit schonst du die Klingen deiner empfindlicheren Messer.
Spezielle Fleischmesser im Detail
Wir stellen dir die wichtigsten Fleischmesser vor und zeigen dir, wie du diese richtig pflegst:
Das Tranchiermesser
Das Tranchiermesser - seltener auch Schinkenmesser genannt - ist ein vielseitig einsetzbares Universalmesser. Dank seiner langen und schmalen Klinge eignet es sich ganz allgemein fürs Schneiden von Fleisch, sei es roh oder gegart. Braten und Schinken kannst du damit in dünne Scheiden tranchieren.
Das Filetiermesser oder Filiermesser
Mit seiner langen, dünnen und flexiblen Klinge ist das Filiermesser ideal zum Entfernen von feinen Sehnen und Fett. Bei manchen Modellen ist die Klinge nach oben hin gewölbt.
Das Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser hat eine lange, sehr robuste Klinge und ist damit perfekt fürs Entfernen von groben Sehnen, Lösen des Fleisches vom Knochen und Entbeinen von Geflügel.
Das Deba
Debas sind japanische Hackmesser. Mit dem Deba werden Fisch und Fleisch geschnitten sowie Kräuter gehackt. Wie alle japanischen Messer sind sie aus mehrlagigem Stahl und äusserst scharf geschliffen.
Das Hackbeil
Fürs Zerhacken von Fleisch und Zertrennen von Knochen braucht es ein Hackbeil. Nur die besonders breite und massive Klinge dieses Messers hat die richtige Robustheit dafür.
Das Damastmesser
Als «Rolls-Royce» unter den Messern gelten Modelle aus Damaszener Stahl: Durch die spezielle Herstellungsart weist der Stahl des Damastmessers eine hübsche Maserung auf. Es ist extrem scharf geschliffen, hat ansonsten aber keine besonderen Eigenschaften.
Das Keramikmesser
Keramikmesser sind so hart wie Diamant und bleiben darum überdurchschnittlich lange scharf. Allerdings sind die Klingen bruchanfällig - ein Keramikmesser sollte also nicht herunterfallen.
Das Steakmesser
Beim Steakmesser handelt es sich um ein Gourmetmesser zum Essen von gekochtem Fleisch. Mit ihm lässt sich zartes und saftiges Fleisch sauber zerteilen. Es ist klein, handlich und wird je nach Gebrauch mit glatter oder wellenförmig geschliffener Klinge angeboten.
Grillmesser: Herz aus Stahl
Beim Messer ist der Stahl entscheidend. Natürlich kannst du gleich zu Luxusausführungen aus Karbonstahl oder Damaststahl greifen - dann solltest du dich allerdings auf Preise von bis zu mehreren hundert Franken gefasst machen. Für unsere Zwecke eignet sich die gehobene Mittelklasse. Gute Edelstahlmesser erlauben ein akkurates Schneiden aller Grillzutaten. Die Preisunterschiede ergeben sich aus der Qualität des Stahls und der Klingenhärte. Ausserdem spielen die Art des Griffs und die Verarbeitung eine Rolle. Ein Messer für bis zu 50 Franken wird in der Regel aus eher weichem Stahl gefertigt, der schneller abstumpft. Der Griff besteht in dieser Preisklasse häufig aus Kunststoff oder einfachen Hölzern. Für rund 100 Franken bekommst du ein schärferes Messer mit härterem Stahl und einem Griff aus wertigeren Hölzern oder Edelstahl. In der Preisklasse ab 200 Franken ist dann schon ein Damastmesser drin: Dieser hochwertige Stahl, auch Damaszener genannt, ist eine besonders harte Mischung aus zwei oder mehr Stahlsorten. Alle diese Messer sind übrigens weitestgehend rostfrei. Anders als die richtig edlen Messer, für die du 500 Franken und aufwärts hinblätterst - die können nämlich bei falscher Pflege durchaus rosten.
Vom Kauf bis zur Pflege: Das solltest du beachten
Es muss komfortabel in der Hand liegen. Die Klinge muss scharf sein und sich auch leicht nachschärfen lassen. Grösse und Gewicht müssen in einem guten Verhältnis stehen. Ein hochwertiges Messer hat seinen Preis und ist daher eher nicht im Supermarkt zu finden.
Woran erkennst du, dass dein Messer stumpf ist?
- Zum Schneiden musst du Kraft einsetzen.
- Fleischsaft tritt aus, weil das stumpfe Messer die Fasern des Fleisches verletzt.
- Zartes Schnittgut wie beispielsweise eine Tomate wird zerdrückt.
- Ein Indiz ist auch, wenn du beim Zwiebelschneiden weinen musst: Die Klinge zerdrückt das Gewebe der Zwiebel und setzt so die beissenden ätherischen Öle frei.
Beachte, dass auch stumpfe Messer eine erhebliche Verletzungsgefahr in der Küche darstellen, beispielsweise durch Abrutschen.
Hier eine Übersicht über verschiedene Messerarten und ihre typischen Anwendungsbereiche:
| Messerart | Klingenlänge (ca.) | Verwendung |
|---|---|---|
| Schälmesser | 9 cm | Schälen von Obst und Gemüse |
| Allzweckmesser | 15 cm | Allgemeine Schneidarbeiten |
| Kochmesser | 20 cm | Schneiden von Fleisch, Fisch, Gemüse |
| Brotmesser | Variabel | Schneiden von Brot und Braten |
| Filetiermesser | Variabel | Filetieren von Fisch und Fleisch |
| Tranchiermesser | Variabel | Tranchieren von Fleisch und Geflügel |
| Steakmesser | Variabel | Essen von Steaks |
Messer schärfen - aber wie?
Ob du es zum Grillieren oder Schnippeln von Eintopfzutaten verwendest - ein Messer hat eine Grundvoraussetzung zu erfüllen: Es muss scharf sein. Und das möglichst lange. Aber nach einer gewissen Zeit stumpfen Messer zwangsläufig ab. Achte deshalb bereits beim Kauf darauf, dass sich das Messer leicht wieder schärfen lässt. Um Messer zu schärfen, kannst du Wetzstahl oder einen Schleifstein nutzen. Messer mit einer Schleifmaschine zu schärfen ist eine weitere Option.
Messer schärfen mit Wetzstahl
Rechtshänder nehmen das Messer in die rechte Hand, den Wetzstahl in die linke (Linkshänder logischerweise umgekehrt). Willst du Messer schärfen, ist der Winkel entscheidend: Er muss etwa 15 bis 20 Grad betragen, während du die Klinge über die gesamte Länge des Wetzstahls hinwegziehst. Sechs bis acht Wiederholungen auf beiden Seiten der Klinge reichen, um dem Messer seine alte Schärfe wieder zu geben. Einen guten Wetzstahl bekommst du für rund 25 Euro.
Messer schärfen mit Schleifstein
Bevor du mit dem Schleifen beginnst, muss sich der Schleifstein für 10 bis 15 Minuten in einem Wasserbad vollsaugen. Um das Messer zu schärfen, schiebst du die Klinge in einem Winkel von 20 Grad mit konstant leichtem Druck hin und her. Das feuchte Pulver, das dabei entsteht, schärft das Messer. Im Gegensatz zum Wetzstab schleift der Stein tatsächlich Klingenstahl ab - wenn du hier schludrig arbeitest, riskierst du das Ende deiner Messer! Etwa 50 Franken kostet so ein Schleifstein.
Messer schärfen mit Schleifmaschine
Willst du es dir so einfach wie möglich machen, greifst du zur Schleifmaschine: Klinge einlegen, der Rest erfolgt automatisch. Allerdings sind nicht alle Maschinen für alle Messer geeignet, also genau die Herstellerhinweise beachten.
Messer schärfen wie ein Profi – mit Sternekoch Dominik Käppeler
Im Handel sind verschiedene Schleifwerkzeuge erhältlich. Die gängigsten Produkte sind in folgende Gruppen unterteilbar:
- Schleifsteine: Sie erfordern einige Übung, dafür machen sie selbst die stumpfsten Messer wieder scharf und eignen sich für alle Messerarten. Mit einem Schleifstein sind verschiedene Schleifwinkel und -phasen (grob/fein) möglich. Ideal ist ein Winkel von 20°.
- Wetzstäbe: Mit den klassischen Modellen aus Metall («Wetzstahl») kannst du deine Messer täglich scharf halten, ohne sie zu beschädigen. Allerdings wird ein stumpfes Messer damit nicht scharf. Anders mit dem Wetzstab aus Keramik: Dieser ist eine Kombination aus Schleifstein und Wetzstab, kann also beides. Ähnlich funktioniert der Diamantstab - dieser erfordert aber viel Übung mit dem Schleifwinkel und trägt beim Messer viel Material ab.
- Messerschärfer: Die manuellen Durchziehschärfer sind sehr einfach zu bedienen und liefern dir schnell wieder eine scharfe Klinge. Die Nachteile: Sie sind nicht für einseitig geschliffene Klingen geeignet und selbst gute Modelle tragen viel Material ab. Beides gilt auch für elektrische Messerschärfer, dafür geben diese den perfekten Schleifwinkel bereits vor und liefern daher das präzisere Ergebnis.
Weitere Schleifgeräte sind beispielsweise Abziehleder, Schleifmaschinen und selbstschärfende Messerblöcke. Diese eignen sich aber eher weniger gut für den Küchenalltag.
Auch Messer brauchen Liebe
Apropos Pflege: Die Spülmaschine ist tabu für gute Grillmesser! Die aggressiven Salze fördern die Entstehung von Flugrost, der sich auf den Klingen absetzt. Ausserdem können durch den harten Wasserstrahl andere Besteckteile gegen die Klinge schlagen und diese beschädigen. Hochwertige Messer sollten nach Benutzung mit lauwarmen Wasser abgespült und umgehend getrocknet werden. Ab und an kannst du die Schneidwerkzeuge noch mit einem Baumwolltuch polieren.
Tipps zur Aufbewahrung und Pflege:
- Ein hochwertiges Messer gehört nicht in die Besteckschublade, sondern in eine separate Aufbewahrung: Im Messerblock ist es bestens geschützt und stets griffbereit, eine Magnetleiste ist ebenfalls praktisch und zudem platzsparend in deiner Küche.
- Küchenmesser gehören nicht in den Geschirrspüler, denn die Mechanik und die Chemie führen zu Schäden wie z.B. Scharten und Korrosion. Darum solltest du deine Messer immer direkt nach Gebrauch mit einer Bürste abwaschen und gründlich abtrocknen.
- Verwende dein Messer, damit es lange scharf bleibt, immer auf einer guten und rutschfesten Unterlage - am besten auf Kunststoff oder Holz, jedoch nie auf Glas oder Stein.
Was die Aufbewahrung betrifft, solltest du es tunlichst vermeiden, die Messer mit anderem Besteck zusammen in eine Schublade zu werfen. Auch das führt auf Dauer dazu, dass die Messer stumpf werden. Wenn schon Schublade, dann nur mit einer Schutzhülle, etwa aus Filz. Ansonsten raten wir dringend zu einem Messerblock. Darin sind die scharfen Klingen bestens geschützt und für den nächsten Einsatz bereit.
Schleife deine Messer immer sofort, sobald sie anfangen, stumpf werden.