Kohl hat es am Tisch oft nicht leicht, doch es gibt auch jene, die das Kohlgemüse lieben, samt einem pfiffig gewürzten Rotkraut. Trotz solch tiefsitzender Verachtung gibt es viele Liebhaber von Kohlgemüse, einschließlich eines pfiffig gewürzten Rotkrauts.
Rotkraut bzw. Rotkohl ist eines der meist gekauften Gemüse in Form von Tiefkühlprodukten, aber es lohnt sich, es selbst zuzubereiten. Das köstliche Kraut schmeckt mit Rotwein und Apfel in Kombination besonders gut. Der umwerfende Geschmack lohnt die Mühe, diese beliebte Beilage selbst zu kochen!
In Österreich kommt der lilafarbene Kohlkopf als Rotkraut auf den Tisch, während er in weiten Teilen Deutschlands als Blaukraut oder Rotkohl bekannt ist. Über eine Tatsache lässt sich bekanntlich nicht streiten: Blaukraut bleibt Blaukraut und Rotkraut bleibt Rotkraut.
Die Kunst der Fermentation
Bevor es Kühlschränke gab, wurde die Fermentation verwendet, um im Herbst Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Viele Länder Osteuropas pflegen diese Tradition noch heute. Die Fermentation macht das Gemüse haltbar, indem die Milchsäurebakterien das Gemüse vergären und sauer machen. Und schliesslich stellen sie auch eine Menge an Nährstoffen her. Z.B. Vitamine, Enzyme, oder kurzkettige Fettsäuren.
Sauerkraut etwa hat 300 bis 400 mal mehr Vitamin C als der dafür verwendete Kohl. Der Einzug von Kühlschränken hat der Fermentation ein jähes Ende gesetzt. Darum haben die meisten Menschen in den Industrieländern das Fermentations-Wissen unserer Grossmütter vergessen.
Doch die Technik ist wieder im Vormarsch und im Trend. Als Hobbygärtner kennt ihr es: Auf einmal ist alles Gemüse gleichzeitig reif. Neben einfrieren und heiss einmachen eignet sich auch die Fermentation zur Haltbarmachung von Gemüse. Einmal fermentiert, könnt Ihr die meisten Gemüsefermente an einem kühlen Ort bis zu 12 Monate aufbewahren.
Die Vorteile der Fermentation
- Haltbarkeit: Fermentation verlängert die Haltbarkeit von Gemüse.
- Nährstoffe: Sie erhöht den Nährwert, z.B. den Vitamin-C-Gehalt.
- Gesundheit: Fermentierte Lebensmittel sind gut für die Darmflora.
Sauerkraut gilt schon länger als Trendfood. Gut so.
Lebensmittel haltbar machen mit Fermentation
Rotkraut Rezept mit Rotwein und Apfel
Bei uns finden Sie Rotkraut Rezepte passend zum Gansl, zur Ente oder zum großen Weihnachtsbraten. Egal ob Rotkraut Rezepte auf klassische Art oder von unserem Chefkoch Aaron Waltl mit feinen Nuancen versetzt. Haben Sie alle Zutaten, wie Rotwein, Apfel, Salz und Kraut parat, kann's auch schon los gehen.
Vor der Verarbeitung müssen in jedem Fall welke Blätter entfernt und der Strunkansatz keilförmig herausgeschnitten werden. In große Stücke geschnitten, sollte das Rotkraut dann noch gewaschen werden. Achten Sie auf jeden Fall beim Schneiden und Durchkneten der Rotkohl Streifen darauf, Ihre Hände gut, z. B. mit Küchenhandschuhen, zu schützen.
Wie Sie ein richtig gutes Rotkraut machen inkl. Geheimtipp, verrät Ihnen Aaron Waltl hier in unserem Video! Als ausgezeichneter Vitamin-C-Lieferant ist Rotkraut mitunter genau das Richtige, um sich in den Wintermonaten gegen Erkältungsviren zu wappnen. Außerdem ist es reich an Kalium, Folsäure, Kalzium, Magnesium und Eisen und äußerst kalorienarm. Sein Anthocyan dient als Radikalenfänger.
Zutaten und Tipps
Tipps zum richtigen Schneiden und wie viel Salz man beim Kochen verwenden sollte, finden Sie hier. Sie wollen noch mehr Rezept-Inspirationen? Haben Sie einmal eine Frage direkt zu einem Rezept? Nutzen Sie die Möglichkeit direkt unterhalb unserer Rezepte mittels Kommentar Ihre Frage zu hinterlassen. Unsere kochbegeisterte Community oder wir beantwortet prompt Ihre Fragen.
Fermentierte Nahrungsmittel und der Darm
Unser Thema ist ja „Fermentierte Nahrungsmittel“ und warum die so wichtig für den Darm und die Darmflora sind. In unserem Fall meinen wir mit Fermentation die Milchsäuregärung. Das ist ein ganz natürlicher Prozess, der einsetzt, wenn kein Sauerstoff mehr vorhanden ist und die Milchsäurebakterien die Möglichkeit haben, durch die Sauerstoffarmut die Oberhand zu gewinnen über die Bakterien, die Fäulnis oder Schimmel verursachen würden.
Wenn die Milchsäurebakterien dann dieses Milieu, diese Umgebung haben, dann beginnen sie - in dem Fall im Gemüse - die Kohlenhydrate zu Zucker abzubauen und den dann wiederum zuverstoffwechseln zu Milchsäure. Das Ganze senkt auch den pH-Wert ab, was dieses ganze Gärgut, das ganze Gemüse, das man da hat, wiederum auch haltbar macht.
Ja, der Sinn der Sache ist ja tatsächlich, dass man eben diese guten Bakterien bekommt, die uns ja auch sehr oft fehlen. Wenn man es dann eben erwärmt, dann gehen diese Bakterien ja auch kaputt und deswegen macht es absolut Sinn das also auf jeden Fall im rohen Zustand zu essen und vielleicht nicht unbedingt zu erwärmen.
Tipps für die eigene Herstellung
Was sind denn eure Tipps? Wenn jetzt jemand sagt:«Okay, ich möchte das gerne einmal ausprobieren. Ich möchte das auch gerne einmal selber machen.» Was sind so die besten Tipps, wenn jemand anfangen möchte, selber zu fermentieren?
- Vorbereitung ist alles: Grundausstattung, Equipment und Gefäße.
- Mit einfachen Sachen anfangen, die nicht so lange dauern.
- Auf die Qualität des Gemüses achten.
- Bio-Gemüse verwenden.
Es gibt zwei Möglichkeiten: Das ist einmal das Trockensalzen und dann das Salzen mit einer Salzlake, also in Wasser gelöstes Salz. Wenn ich etwas Grobes mache, verwende ich immer die Salzlakemethode. Das Trockensalzen, das verwende ich beim Sauerkraut oder aber wenn ich auch anderes Gemüse habe, das ich so fein hobele oder raspele oder raffele.
Also das Ziel des Beschwerens ist, dass das Gemüse immer bedeckt ist, dass es nicht mit Luft in Kontakt kommt. Da kann es sein, dass dann der Teil, der oben an der Luft ist - es ist vielleicht noch Sauerstoff im Gefäß - dass der dann einfach schon anfängt zu Schimmeln, bevor unsere Milchsäuregärung das Ganze konserviert hat.
Weitere Kohlrezepte
Nicht nur Vegetarier lieben Kabisrezepte. Besonders schmackhaft sind Kohlrezepte wie Rosenkohlgratin, Kabissalat, Rotkrautsalat auch als Rotkabissalat bekannt, Kabiswähe, Kohlsuppe oder Chinakohl gebraten oder überbacken. Neue Züchtungen bzw. neu entdeckte Kohlsorten wie der Federkohl oder Flower Sprouts bereichert zusätzlich das Angebot an bestehenden Kohlsorten.
tags: #spicy #red #cabbage #sauerkraut