Mayonnaise mit gekochtem Ei und Wasser: Rezepte und Variationen

Die meisten Menschen kaufen ihre Mayonnaise im Laden und machen diese nicht selbst - doch selbst gemachte ist um Welten besser! Klar, kann man Mayo einfach kaufen. Aber wie bei den meisten Dingen, die man selber kocht oder zubereitet, schmeckt auch eine selbst gemachte Mayonnaise um Welten besser. - Um Welten!

Ganz klassisch wird sie mit frischem Eigelb gemacht. Das hat zwei Haken:

• Viele haben Angst, dass sie misslingt.
• Viele haben Bedenken, ein rohes Eigelb zu essen.

Deshalb gibt es hier eine Variante mit gekochtem Ei, die perfekt funktioniert und erst noch länger haltbar ist. Außerdem werden noch ein Lieblingsrezept für Béarnaise-Mayonnaise und ein Rezept für Aioli vorgestellt - der spanische Knoblauch-Dip, der aussieht und schmeckt wie Mayonnaise, aber ohne Ei gemacht wird.

Klassische Mayonnaise mit Ei

Zutaten:

• 1 Eigelb
• 1 TL Senf
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 1 dl Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren, salzen, pfeffern. Achtung: Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise. Sonnenblumenöl zuerst nur tropfenweise einrühren, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazu giessen, bis die Mayonnaise eindickt. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Im Kühlschrank aufbewahren und innert 1 Tag aufbrauchen.

Mayonnaise mit gekochtem Ei

Mayonnaise gelingt auch mit einem gekochten Ei. Der Emulgator, das Lecithin, bleibt beim Kochen intakt. Weil das Ei gekocht ist, hält sich zudem so eine Mayonnaise auch bis zu einer Woche im Kühlschrank. Am besten in einem Schraubglas.

Zutaten:

• 1 gekochtes Ei
• 1 EL Essig
• 1 EL Wasser
• 1 dl Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Ei 8 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Das ganze Ei mit 1 EL Essig und 1 EL Wasser in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, bis sich eine stabile Emulsion bildet. Mit dem elektrischen Schneebesen 1 dl Sonnenblumenöl einrühren, zuerst nur tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazu giessen, bis die Mayonnaise eindickt. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiterem Essig oder Zitronenabrieb abschmecken.

Béarnaise-Mayonnaise

Eine der Lieblingsvarianten ist die Mayonnaise mit Béarnaise-Reduktion. Schmeckt wie eine Béarnaise-Sauce, wird aber kalt, zum Beispiel zu kaltem Roastbeef oder gekochten Eiern serviert.

Zutaten für die Reduktion:

• 1/2 dl Weisswein
• 1/2 dl Weissweinessig
• 1 gewürfelte Schalotte
• 1 TL grob geschroteter schwarzer Pfeffer
• 1 fein geschnittener Bund frischen Estragon

Zubereitung der Reduktion:

In einem Topf Weisswein und Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, einem TL grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und einem fein geschnittenen Bund frischen Estragon aufkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Auskühlen lassen.

Fertigstellung:

Mayonnaise mit frischem oder gekochtem Ei anrühren, wie oben beschrieben. Zum Schluss die Béarnaise-Reduktion einrühren. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiterem Essig abschmecken.

Spanische Aioli

Zutaten:

• 1 Knoblauchzehe
• 1 dl zimmerwarme Milch (3,5% Fett)
• ½ TL Salz
• 2 dl Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Knoblauchzehe fein hacken und mit 1 dl zimmerwarmer Milch (3,5% Fett) und ½ TL Salz in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer pürieren, dann 2 dl Sonnenblumenöl einrühren, zuerst nur tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazu giessen, bis die Aioli eindickt. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Zitronenabrieb und Chili abschmecken.

Übrigens: Olivenöl eignet sich nicht für Mayonnaise oder Aioli, weil es durch das Mixen bitter wird. Man kann es aber in die fertige Mayonnaise einrühren. Ebenso eignen sich frische gehackte Kräuter nach Belieben oder weitere Gewürze wie Paprika oder Curry.

Weitere Variationen und Tipps

Mayonnaise verfeinern

Die Mayonnaise kann nach Belieben verfeinert werden. Zum Beispiel mit:

• 2 EL Kräuter (z.B. Petersilie und Schnittlauch)
• 2 TL flüssigen Honig
• 1 EL Limettensaft
• 2 TL Ingwer, fein gerieben
• 1 roten Chili, entkernt, fein gehackt

Mayonnaise ohne Ei

Das Mayonnaise-Rezept gelingt auch vegan, indem das Ei durch Sojamilch ersetzt wird. Am besten wird die vegane Variante mit dem Stabmixer zubereitet. Hierzu Sojamilch und Öl aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht, dann mit oben genannten Zutaten abschmecken. Eine wirklich leckere Alternative.

Was tun, wenn die Mayonnaise nicht fest werden will?

Sollte bei der Zubereitung doch etwas schief gehen und die Mayonnaise gerinnen, so kann man sie mit folgender Methode noch retten: 1 EL Senf in eine zweite Schüssel geben, die zu flüssige Mayonnaise portionenweise unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgeräts beigeben. Weiterrühren, bis die Masse bindet.

Leichtere Mayonnaise

Leichtere Chinoise-Saucen erhält man, wenn man das Grundrezept für Mayonnaise mit Halbfettquark oder Joghurt ergänzt. Diese leichtere Mayonnaise kann als Basis für die anderen Saucen verwendet werden.

Haltbarkeit

Selbstgemachte Mayonnaise sollte wegen des rohen Eis am besten innerhalb eines Tages verbraucht werden, sonst besteht Salmonellengefahr. Schwangere sollten besser auf selbstgemachte Mayonnaise verzichten.

Mayonnaise-basierte Saucen

Auf der Basis von Mayonnaise lassen sich viele weitere Saucen zubereiten. Zum Beispiel die Tartarsauce zu Fischknusperli und Roastbeef oder die Cocktailsauce zu Crevetten oder als Dip zu Gemüse.

Mayonnaise mit gekochtem Ei als Füllung

Man kann die Mayonnaise mit gekochtem Ei auch als Füllung für Eier verwenden:

1. Eier hart kochen (10 Minuten, nachdem das Wasser kocht).
2. Die Eier schälen und das untere Ende abschneiden, das Eigelb entfernen.
3. Wenn die Eigelbe lauwarm sind, mit einer Gabel zerdrücken und mit der Butter verrühren.
4. Die Mayonnaise und die Gewürze (Senf, Pfeffer) hinzugeben und gut vermischen.
5. Die Mischung zurück in die Hohlräume füllen und die gefüllten Eier mit dem abgeschnittenen Ende nach unten auf ein Tablett stellen.
6. Eine dicke TatarSauce als Guss anrühren und über die Eier giessen.
7. 10-12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Sandwiches mit Ei und Mayonnaise

Eier fein hacken und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Toastscheiben mit Butter bestreichen. Die Hälfte der Scheiben mit Eimasse bestreichen, mit den restlichen Scheiben bedecken. Beide Sandwiches aufeinanderlegen, auf einen Teller geben und, mit einem weiteren Teller beschwert, ca. 5 Minuten kühl stellen. Nach Belieben Rinde der Sandwiches wegschneiden und Brote diagonal halbieren.

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