Luftgetrockneter Schinken: Eine Definition und Einblick in die Schweizer Tradition

Luftgetrockneter Schinken ist eine gepökelte und luftgetrocknete Fleischspezialität, die aus dem Schweinsstotzen hergestellt wird. Der Stotzen wird dabei am Stück in einem Netz zum Lufttrocknen aufgehängt, oftmals samt Knochen.

Bündner Rohschinken: Eine regionale Spezialität

Bündner Rohschinken ist keine geschützte Bezeichnung, der Name wird aber ausschliesslich für Rohschinken verwendet, der in den klimatisch geeigneten Regionen des Kantons Graubünden luftgetrocknet wurde. Im Bündnerland sind weitere luftgetrocknete Fleischspezialitäten verbreitet. Das bekannteste unter ihnen ist das Bündnerfleisch, das praktisch auf identische Weise wie der Rohschinken hergestellt wird, jedoch aus Rindfleisch besteht. Ebenfalls luftgetrocknet ist der Salsiz, eine Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch.

Verwandte Spezialitäten

• Walliser Rohschinken: Das Fleisch sowie die Herstellungsart sind identisch, allerdings ist der Walliser Rohschinken stärker gewürzt.
• Prosciutto crudo della Mesolcina: Im Misox, einem der italienischsprachigen Südtäler Graubündens, wird dieser Rohschinken leicht geräuchert hergestellt.
• Appenzeller Mostbröckli: Ein entfernter Verwandter des Rohschinkens.
• Rohnüssli: Ein kleiner Teil des Stotzens, der nach derselben Art wie der Rohschinken hergestellt wird.

Historische Wurzeln und kulturelle Bedeutung

Die frühesten schriftlichen Belege von luftgetrocknetem Schweinefleisch aus dem Bündnerland stammen aus dem 18. Jahrhundert. Es ist anzunehmen, dass die Bündner schon vorher Fleisch trockneten, um es so haltbar zu machen. Ein wesentliches kulturelles Kennzeichen für das Leben in den inneralpinen Regionen war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein hoher Grad an Selbstversorgung. Die Bevölkerung in den Bergtälern war darauf angewiesen, für die entbehrungsreichen Wintermonate haltbare Vorräte anzulegen. Die Konservierungsmethoden waren ohne Kühlschränke und Tiefkühler, die erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu Alltagsgegenständen geworden sind, auf das Salzen, Räuchern und Trocknen beschränkt.

Gerade für die letztgenannte Methode ist das Klima in den höher gelegenen, nicht zu feuchten Regionen mit guter Luftqualität ideal. Es ist anzunehmen, dass an den traditionellen Metzgeten im Spätherbst und Frühwinter weit mehr Schweine für Rohschinken als Rinder für Bündnerfleisch geschlachtet wurden, obschon der Rinderbestand ungleich höher war als jener der Schweine.

Die Rolle der Schweinezucht

Die Schweinezucht beschränkte sich vorwiegend darauf, „dass im Frühjahr junge Schweine (…) den Sommer über in Mayensäss und Alpen gemästet und dann im Herbst zum Hausbrauch geschlachtet werden“, wie im historischen, geografischen und statistischen Werk „Gemälde der Schweiz. Der Kanton Graubünden“ aus dem Jahre 1838 zu lesen ist. Wobei Schweinefleisch bis ins 19. Jahrhundert als kostbares Gut galt. Erst als sich der Kartoffelanbau durchsetzte und zahlreiche Talkäsereien entstanden, die Schotte respektive Molke als Schweinefutter lieferten, begann man im grossen Stil Schweine zu züchten.

Vom Bauernprodukt zur Delikatesse

Rohschinken und Bündnerfleisch, einst für den bäuerlichen Eigengebrauch hergestellt, wurden zunehmend an die Hotellerie verkauft und so zunehmend zu Feinkost und gefragten Delikatessen. Seit den 2000er-Jahre haben Bioschweine und (Bio-)Alpschweine zunehmend an Renommee gewonnen; diese alte Tierhaltung, früher der Normalfall, ist allerdings teuer geworden.

Herstellung des Bündner Rohschinkens

Die Herstellung des Rohschinkens ist ebenso aufwändig und zeitintensiv wie diejenige des Bündnerfleisches. Auch hier sind Pökeln, Pressen und Lufttrocknen die zentralen Arbeitsschritte. Alles in allem dauert es etwa 5-7 Monate, bis der saftige Bündner Rohschinken serviert werden kann. In dieser Zeit verliert das ursprüngliche Stück Fleisch 45 bis 55 Prozent an Gewicht.

Qualität des Fleisches

"Um ein wirklich gutes Endprodukt zu erhalten, ist die Qualität des Fleisches das A und O", schickt der besuchte Produzent voraus und präzisiert: "Optimal ist das Fleisch eines älteren, etwa 12-monatigen Alpschweines, das idealerweise mit Gerste, Schotte, Gras und/oder Heublumen gefüttert wurde." Für den Rohschinken wird das beste Stück des Schweinestotzens verwendet. Seit jüngerer Zeit wird die Schwarte abgeschnitten, das Fleisch ist so magerer und braucht für den letzten Arbeitsschritt - das Lufttrocknen - weniger lange.

Die einzelnen Schritte

1. Pökeln: Das frische Fleisch wird gepökelt, am besten mitsamt dem Knochen, denn dieser sorgt für zusätzlichen Geschmack. Der besuchte Produzent verwendet dafür Meersalz sowie etwas Salpeter, der das Umröten unterstützt. Zusätzlich werden Gewürze wie Wacholder, Lorbeer, Fenchelsamen, Pfeffer oder Knoblauch beigegeben. Der Metzger reibt das Fleisch mit dieser Gewürzmischung ein. Damit das Fleisch die Gewürzmischung gleichmässig aufnimmt, muss das Fleisch, das in einem Chrom- oder Plastikbehälter geschichtet wird, alle 2 Tage gedreht werden. Auch die Temperatur ist wichtig: Sie sollte rund 5 Grad betragen. Mit der Flüssigkeit, das es in dieser Zeit verliert, wird das Fleisch immer wieder von neuem eingerieben. Das Gewürz wird sparsam verwendet. Es soll den Fleischgeschmack unterstützen, aber nicht dominieren.
2. Trocknen: Nach etwa vier Wochen Pökeln ist das Fleisch optimal auf den nächsten Schritt vorbereitet: das Trocknen. Dafür wird das Fleisch in einem Netz während 4-5 Monaten im Trocknungsraum aufgehängt. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen. Als Faustegel gelten eine Temperatur von 8-12 Grad sowie eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent. Die Feinregulierung kann über das Öffnen und Schliessen der Fenster vorgenommen werden.
3. Schimmelbildung: Wenn die klimatischen Bedingungen richtig sind, bildet sich während des Trocknens an der Oberfläche des Schinkens ein weisser Edelschimmel. Ist dieser grau, ist es zu feucht; bildet sich kein Schimmel, ist es zu trocken. Der weisse Edelschimmel auf der Oberfläche leistet auch einen Beitrag zur Aromabildung des Endprodukts und schützt das Fleisch vor Oxidation. Der Schimmelbelag wird vor dem Verkauf meist abgebürstet.
4. Pressen: Während der Trocknungsphase werden die Fleischstücke je nach Grösse und Klima vier- bis fünfmal für etwa 48 Stunden gepresst. Dieses Pressen ist zum einen für die Form des Produktes verantwortlich und zum anderen für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch.

Nährwert und Genuss

Der Bündner Rohschinken enthält viel Protein und nur wenig Fett. Das Fett ist als weisser Streifen im Fleisch gut sichtbar und eine wichtige Geschmackskomponente. Konsumiert wird der Rohschinken in dünne Tranchen geschnitten. Damit das luftgetrocknete Fleisch sein volles Aroma entfalten kann, lohnt es sich, den Rohschinken vor dem Essen aufgeschnitten und bei Zimmertemperatur eine Viertelstunde ruhen zu lassen.

Serviervorschläge

Der Bündner Rohschinken passt hervorragend zu saftigen Melonen oder zu Spargeln. Er kann auch anstelle von Parmaschinken für Saltinbocca verwendet werden. Bündner Rohschinken ist mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich.

Bündner Rohschinken vs. Bündnerfleisch

Der Bündner Rohschinken ist weit weniger bekannt als das Bündnerfleisch. Weshalb das so ist, erklärt uns ein Produzent aus Churwalden: „Der Rohschinken ist hauptsächlich für den einheimischen Markt bestimmt, während das Bündnerfleisch nicht nur ins Unterland, sondern sprichwörtlich in die ganze Welt hinaus exportiert wird. Überdies gibt es weit mehr Rohschinken- als gepökelte und luftgetrocknete Rindfleischprodukte.

Preis

Bündner Rohschinken kostet pro Kilogramm ab plus-minus 50 Fr. bis 90 Fr.

Zusammenfassung

Der Bündner Rohschinken ist eine traditionelle Schweizer Spezialität, die durch Pökeln, Pressen und Lufttrocknen hergestellt wird. Seine Geschichte ist eng mit der Selbstversorgung der Bevölkerung in den Alpen verbunden. Heute ist er eine Delikatesse, die sowohl in der Schweiz als auch international geschätzt wird.

tags: #luftgetrockneter #schinken #englisch