Gekochtes Gemüse: Eine Vielfalt an Geschmack und Nährstoffen

Wurzelgemüse wie Pastinaken, Petersilienwurzeln und verschiedene Karotten sind vielseitiger, als man denkt.

Sie eignen sich zum Rösten - die Kombination von Hitze und Öl wirkt Wunder bei der natürlichen Süsse von Wurzelgemüse wie Süsskartoffeln oder Pastinaken - und zum Kochen.

Wurzelgemüse müssen nicht nur als herzhaftes Wintergemüse herhalten, denn ich liebe die natürliche Süsse und die Farben von Karotten, Kohlrabi oder Randen.

Geschält und in dünne Streifen geschnitten, bereichern sie Coleslaws und Salate.

Ich denke, Wurzelgemüse hat etwas magisches an sich.

Erst kürzlich habe ich mit Sellerie experimentiert und eine ganze Knolle während drei Stunden bei 170 Grad im Ofen gebacken.

Das Ergebnis - in Schnitze geschnitten, mit etwas Salz, Olivenöl und Zitronensaft oder Sauerrahm gewürzt - war ein grandioses Geschmackserlebnis.

Viele unserer Leser sind Köche.

Ich rate zu Experimenten mit fermentierten Zutaten. Die sind nicht neu, werden jetzt aber neu entdeckt. Sie bringen auf aussergewöhnliche Art Würze in die Speisen.

Ich finde, dass die Tiefe des Geschmacks von Miso-Paste, fermentiertem schwarzem Knoblauch, Tamarinde, Fischsauce, Kimchi oder Parmesan etwas Verlangen weckendes in sich hat.

Vor allem im Herbst gibt es eine grosse Auswahl an frischem regionalem Wurzelgemüse.

Wir zeigen Ihnen, welche Köstlichkeiten Sie jetzt aus dem gesunden Gemüse zubereiten können.

Wurzelgemüse ist reich an wertvollen Nährstoffen wie Vitamin C, E, K und B-Vitaminen sowie Mineralien wie Kalium, Kalzium und Eisen.

Zudem lassen sich Knollen und Wurzeln aus regionalem Anbau gut lagern und halten dann oft über den Winter hinweg.

Ofengemüse: Ein Klassiker neu interpretiert

Das wohl schnellste Gericht mit Wurzelgemüse ist Ofengemüse.

Dafür können Sie Sorten wie Karotten, Pastinaken, Süsskartoffel, Topinambur, Sellerie oder Rote Bete in gleich grosse Spalten schneiden, mit Olivenöl beträufeln und Salz, Pfeffer sowie frische Kräuter unterheben.

Nach der Backzeit holen Sie das Wurzelgemüse aus dem Ofen.

Je nach Geschmack können Sie einen Spritzer Balsamico oder Zitronensaft (auch gemischt mit Orangensaft) über das Gemüse träufeln.

Kreative Rezeptideen mit Wurzelgemüse

Geröstete Süsskartoffeln, Karotten und Pastinaken lassen sich zu einer Suppe weiterverarbeiten.

Geben Sie dafür das Ofengemüse in einen Standmixer, ein Stück Ingwer und die gerösteten Knoblauchzehen und Zwiebeln hinzu sowie ausreichend Brühe, um das Gemüse zu bedecken.

Erwärmen Sie die Suppe in einem Topf, raspeln Sie die Schale einer Orange hinein und servieren Sie die Suppe mit Kürbiskernen oder Petersilie.

Für Pommes können Sie auch gesunde Pastinaken nutzen.

Denn das Wintergemüse punktet mit reichlich Kalium, Magnesium, Phosphor und B-Vitaminen.

Waschen und schneiden Sie die Wurzeln (rund ein Kilogramm) in gleich grosse Spalten.

Verteilen Sie das vorbereitete Pommes-Gemüse auf einem Backblech, stellen Sie den Backofen auf 175 Grad Umluft ein und lassen Sie die Pommes für 30 Minuten backen.

Währenddessen die Gemüsesticks regelmässig wenden, damit sie von allen Seiten knusprig werden.

Dazu passt selbstgemachtes Ketchup, Hummus oder ein Kräuterquark-Dip.

Selbstgemachte Gemüsechips sind meist fettärmer als gekaufte Chips.

Nehmen Sie dafür: Rote Bete, Kartoffeln, Karotten, Pastinaken oder auch Zucchini, Kürbis und Wirsing.

Sind die Gemüsescheiben nicht dünn genug, werden die Chips nicht knusprig.

Geben Sie danach das Gemüse in eine Schüssel und mischen Sie einen Esslöffel Olivenöl und Kräuter oder Gewürze wie Paprika, Chili, Zimt oder Pfeffer darunter.

Legen Sie die Chips einzeln auf ein Backblech und backen Sie sie rund 40 bis 50 Minuten, bis sie leicht braun sind.

Im folgenden Pasta-Rezept für vier Personen verleiht Rote Bete dem Gericht eine tolle Farbe.

Im ersten Schritt heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Umluft vor.

Danach waschen und vierteln Sie drei Rote-Bete-Knollen und marinieren das Gemüse in Alufolie mit einem Esslöffel Olivenöl sowie Salz und Pfeffer.

Auf einer weiteren Alufolie geben Sie eine halbierte, kleine Gemüsezwiebel, zwei Knoblauchzehen, zwei Esslöffel Olivenöl sowie vier Thymianzweige.

Verschliessen Sie beide Alu-Päckchen und geben Sie sie für 30 Minuten in den Ofen.

Im letzten Schritt giessen Sie die Nudeln ab und heben etwas Kochwasser auf.

Geben Sie die abgetropfte Pasta zurück in den Topf und die Rote-Bete-Sosse dazu.

Bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Kochwasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wie wäre es mit einem Salat mit Topinambur?

Die kalorienarme Wurzel ist reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Kalium und Eisen.

Zudem soll der hohe Inulin-Gehalt den Blutzuckerspiegel senken.

Während die Topinambur-Würfel in der Pfanne knusprig werden, waschen Sie 250 Gramm Feldsalat, schneiden zwei Äpfel klein und mischen ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer.

Garnieren Sie den Salat nach dem Vermengen mit 50 Gramm gerösteten Walnusskernen und Fetakäse.

Wurzelgemüse kann auch als Zutat für Pürees (einfach Pastinake, Sellerie oder Süsskartoffel statt Kartoffeln nutzen), in Quiches (Möhren, Pastinake, Gelbe Bete) sowie für einen Gemüseauflauf genutzt werden.

Ein kreatives Rezept ist Shepherd's Pie mit Süsskartoffeln und Nüssen.

Der herzhafte Auflauf aus England wird klassisch mit Hackfleisch und Kartoffelpüree zubereitet, schmeckt aber auch in einer vegetarischen Variante.

Kochen Sie für vier Personen 900 Gramm Süsskartoffeln in Wasser und schneiden Sie eine Zwiebel, einen Bund Frühlingszwiebeln und zwei Knoblauchzehen klein.

Danach 500 Gramm veganes Hack, Sojageschnetzeltes oder rote Linsen zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, 300 Gramm klein geschnittenen Champignons und 300 Gramm Walnussbruch in einer Pfanne anbraten.

Nachdem alles noch fünf Minuten geschmort hat, giessen Sie die gekochten Süsskartoffeln ab, stampfen das Wurzelgemüse zu Mus und rühren dann 50 Milliliter Haferdrink, 100 Gramm Paprika-Frischkäse, 80 Gramm geriebenen Parmesan, Salz und etwas Muskatnuss unter.

Die Gemüse-Soja-Mischung in eine Auflaufform geben, das Süsskartoffelmus darauf verteilen und den Shepherd's Pie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minuten goldbraun backen.

Knollensellerie lässt sich in Scheiben geschnitten ganz wunderbar panieren und köstlich braten.

Dafür waschen Sie die Knolle und schneiden sie in fingerdicke Scheiben.

Nun können Sie die Sellerieschnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren oder in der veganen Variante ohne Belag in der Pfanne braten.

Lagerung und Konservierung

Wurzelgemüse kann richtig gelagert bis in den Winter hinein genutzt werden.

Falls Sie das Gemüse aber noch länger haltbar und mit gesunden Milchsäurebakterien (gut für den Darm) ausstatten wollen, dann legen Sie es ein.

Klassisch können Sie Karotten, Pastinake oder auch Blumenkohl einlegen.

Waschen Sie zwei Bündel Radieschen sowie 500 Gramm gelbe Steckrüben.

Vierteln Sie die Rüben.

Füllen Sie das Gemüse in sterile Gläser, geben Sie nach Wahl einige Pfeffer- oder Senfkörner oder frische Kräuterzweige (Estragon, Rosmarin) hinzu.

Dann kochen Sie 200 Milliliter Apfelessig, 400 Milliliter Wasser und 150 Gramm Zucker auf und lassen die Marinade fünf Minuten köcheln.

Schrauben Sie die Einmachgläser danach gut zu, stellen Sie sie auf den Kopf und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Kühl und trocken gelagert halten sich die Pickles mehrere Wochen.

Einmal geöffnet, sollten Sie das eingemachte Gemüse innerhalb von fünf bis sieben Tagen aufbrauchen.

Pickles passen sehr gut als kreative Zutat zu Salaten und Bowls oder können ein einfaches Käsebrot aufpeppen.

Rezept: Gebratenes Poulet mit Wurzelgemüse und Kartoffeln

• 1 1/2 Poulet
• 400g Karotten
• 400g Knollensellerie
• 400g Kürbis
• 8 Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Salz, Paprika, Curry, Senf, Honig, Pfeffer

1. Marinade: Salz (1 EL), Paprika (1 EL), Curry (1 EL), Senf (2 Esslöffel) und Honig (2 Esslöffel) zu einer Marinade vermengen, mit Pfeffer (wenig) abschmecken und beiseitestellen.
2. Poulet mit Gemüse: Das Poulet (1 1/2) mit der Marinade bedecken und mit dem Salz (wenig) würzen.
3. Als nächstes Karotten (400 g), Knollensellerie (400 g) und Kürbis (400 g) schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Dann die Kartoffeln (8) schälen, die Zwiebeln (2) ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden.

Rezept: Wurzelgemüse-Sbrinz-Gratin

• Gemischtes Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln)
• Sbrinz
• Eigelb
• Wein
• Rahm
• Schnittlauch

1. Wurzelgemüse in Salzwasser mit Zitronensaft knapp weich garen.
2. In der ausgebutterten Form verteilen.
3. Für die Sbrinz-Haube Eigelb, Wein und Sbrinz verrühren. Eischnee und Rahm in Portionen sorgfältig darunter ziehen, würzen.
4. Sbrinz-Masse über das Gemüse geben.
5. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten gratinieren.

Rezept: Geröstetes Wurzelgemüse mit Kapernvinaigrette

• 4 St Pastinaken
• 4 St rote Zwiebeln
• 1,2 dl Olivenöl
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 St Knoblauchknolle, quer halbiert
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 St Süsskartoffeln, mittelgross
• 30 St Kirschtomaten, halbiert
• 1 EL Sesamsamen, geröstet

1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
2. Die Pastinaken schälen und in Spalten von 5 x 1,5 cm teilen.
3. Die Zwiebeln schälen und in sechs Spalten schneiden.
4. Mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch in eine ofenfeste Form geben, mischen und 20 Minuten backen.
5. Süsskartoffeln ungeschält in Spalten schneiden, dazugeben, umrühren und weitere 40 Minuten backen.
6. Die Tomaten dazugeben und weitere 10 Minuten backen.
7. Das Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Kapernvinaigrette übergiessen.

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