Lammfleisch ist bekannt für seine Zartheit und seinen saftigen Geschmack. Ob als Braten, geschmort oder vom Grill - das hellrosa, feinfaserige Fleisch ist eine Delikatesse. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die richtige Zubereitung von Lammrückensteak, inklusive der optimalen Kerntemperatur für ein perfektes Ergebnis.
Unterschiedliche Lammfleischsorten
Wie bei Kalb und Rind unterscheidet man auch bei Schafen zwischen dem Fleisch junger und erwachsener Tiere. Man spricht von Lamm-, Schaf- und Hammelfleisch, die sich im Geschmack, Fettgehalt und auch der Konsistenz des Fleisches unterscheiden.
Lammfleisch gilt als besonders zart und saftig, mit einem aromatischen Geschmack. Bei Lammfleisch selbst gibt es zwei Unterschiede. Milchlämmer sind nicht älter als 6 Monate. Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine hellrosa Farbe aus und ist leicht mit Fett durchwachsen.
Das Fleisch von männlichen, kastrierten Tieren und weiblichen Tieren, die noch keinen Nachwuchs hatten und zwischen einem und zwei Jahren alt sind, bezeichnet man als Hammelfleisch. Die Farbe ist im Vergleich zu Lamm dunkelrot und die Marmorierung deutlich zu erkennen.
Das Fleisch von weiblichen und männlichen, kastrierten Tieren, die älter als 2 Jahre sind, wird als Schaffleisch bezeichnet und ist dunkelrot und grobfaserig.
Die Wahl des richtigen Teilstücks
Auch beim Lamm gibt es verschiedene Teilstücke, die sich hinsichtlich der Kerntemperaturen und Zubereitung unterscheiden. Ein besonders edles Stück ist der Lammrücken - ob zum Schmoren, Braten oder Kurzbraten. Aus dem Fleisch lassen sich auch Filets und Koteletts für den Grill schneiden.
Der Lammrücken ist das zarteste Stück Fleisch am ganzen Lamm. Aus ihm werden Lammsteaks und Lammkoteletts geschnitten.
Ein Klassiker für den Festtagsbraten ist die magere und feinfaserige Lammkeule. Wer den Hüftknochen vom Fleischer entfernen lässt, kann sich in der Küche viel Arbeit ersparen.
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Zubereitungsmethoden für Lammrückensteak
Lammfleisch lässt sich auf vielfältige Weise geniessen. Der Lammrücken bzw. die Lammlachse eignet sich hervorragende zum Grillieren. Scharf angrilliert und dann bei niedrigen Temperaturen langsam gegart ist das Fleisch eine zarte Versuchung.
Ein besonders zarter Braten gelingt mit der Niedriggarmethode. Dabei wird die Keule bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen gegart. Die Kerntemperatur sollte 60 bis 70 Grad Celsius nicht überschreiten. Da bei diesen Temperaturen keine Bräunungsreaktion stattfindet, muss das Fleisch vorher in einer Pfanne kurz mit wenig Fett angebraten werden. In der Regel ist der Braten nach zwei bis zweieinhalb Stunden fertig. Allerdings kann die Garzeit je nach Grösse des Fleischstücks und Backofen variieren.
Lammrückensteak vom Grill
Lammfleisch ist ein wunderbares Fleisch für das Grillen, insbesondere der Lammrücken oder das Lammkarree. Mit der richtigen Zubereitung, der passenden Würzung und der genauen Kontrolle der Garzeit kann ein zartes, saftiges und aromatisch leckeres Gericht zubereitet werden.
- Vorbereitung: Den Lammrücken von Sehnen befreien. Auf beiden Seiten des Rückgrates jeweils einen Einschnitt entlang der gesamten Länge machen. Das Lammkarree abwaschen, trocknen und parieren.
- Marinade herstellen: Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden oder pressen. Rosmarin, Thymian und Koriander grob hacken. Die getrockneten Wacholderbeeren mit einem Stößel grob zerkleinern. Alle Zutaten mit Olivenöl vermengen. Verwende nur genug Öl, um den Boden der Form leicht zu bedecken (ca.
- Einlegen: Das Lammkarree in die Marinade geben und diese möglichst einmassieren. Danach das Fleisch bedeckt mit Frischhaltefolie 2-3 Stunden in den Kühlschrank legen.
- Grillvorbereitung: Den Grill auf mindestens 200 °C vorheizen.
- Grillen: Die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
Die richtige Kerntemperatur für Lamm
Lammlachse bzw. der Lammrücken ist besonders zart. Lammlachse wird in der Regel im Inneren noch rosa serviert. So ist das Fleisch besonders zart und zergeht auf der Zunge. Die Kerntemperatur liegt hierfür bei 58°C (medium rare) bis 64°C (medium done).
Wir alle kennen das Problem: Das große Rätselraten um die Kerntemperatur für das Grillgut. Je nach Fleischart sollte eine gewissen Mindesttemperatur erreicht werden, um das Gericht schliesslich auch geniessen zu können.
Zum Messen der Kerntemperatur verwendet man ein Bratenthermometer. Wer es ganz genau wissen will, der verwendet dazu ein elektrisches Thermometer.
Kerntemperaturen für Lamm im Überblick:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 50-54°C |
| Medium Rare | 55-57°C |
| Medium | 58-60°C |
| Medium Well | 61-64°C |
| Well Done | 65-70°C |
Tipps und Tricks für die Zubereitung
Lamm hat einen besonderen Geschmack, der nicht viel Würze braucht. Sparsam verwendet können frischer Thymian, Majoran, Rosmarin und Knoblauch seine Note unterstreichen. Das Fett macht das Fleisch erst zart und saftig und sollte daher nicht entfernt werden.
Achten Sie beim Einkauf auf Qualität und lassen Sie sich an der Fleischtheke beraten. Die beste Wahl ist Lamm von heimischen Erzeugern und in Bio-Qualität, da das Fleisch durch die artgerechte Haltung auf der Weide besonders hochwertig ist.
Generell gilt: Je jünger das Schlachttier, desto zarter und heller ist das Fleisch. Es sollte eine hell- bis ziegelroten Farbe und fast weisses Fett aufweisen.
Ein weiterer Tipp: Noch zarter und aromatischer wird der Lammrücken, wenn du ihn vorher marinierst.
Beilagenempfehlungen
Zum Lamm schmecken Beilagen wie zum Beispiel Rosmarinkartoffeln mit Bohnen oder Kartoffelgratin mit feinem Wurzelgemüse.
Ein weiteres Rezept für Kartoffeln mit Rosmarin und Thymian kann ebenfalls gut zum Lammgericht passen. Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Rosmarin und Thymian hacken, mit Olivenöl vermengen und über die Kartoffeln geben.
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