Frittiertes Gemüse kann eine leckere Beilage oder ein Snack sein, aber es ist wichtig, die gesundheitlichen Aspekte zu berücksichtigen. Durch das Frittieren können sich potenziell schädliche Stoffe bilden, die das Krebsrisiko erhöhen könnten. Andererseits gibt es Möglichkeiten, frittiertes Gemüse gesünder zuzubereiten und zu geniessen.
Frittiertes Gemüse, wie hier Tempura, kann lecker sein, birgt aber auch gesundheitliche Risiken.
Krebsrisiko durch Frittieren
Werden stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreideprodukte bei trockener Hitze über 120 °C erwärmt, entsteht Acrylamid. Dieses tritt besonders beim Backen, Braten, Frittieren und Grillieren auf. Nur rohe Produkte sowie in Wasser gekochte oder gedünstete Lebensmittel sind frei von Acrylamid.
Acrylamid ist ein Stoff, der im Tierversuch als krebserregend gilt. Eine internationale Forschungsgruppe konnte 2019 nachweisen, dass dieser Stoff auch beim Menschen tumoröse Veränderungen des Erbguts bewirken kann. Die internationale Krebsforschergruppe International Agency for Research on Cancer (IARC) stellte fest, dass der Stoff beim Menschen Veränderungen hervorrufen kann, die zu Krebs führen. Bereits im April 2018 erliess die EU eine Verordnung, die den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln senken soll.
Beim Grillieren und Braten von Fleisch und Fisch entstehen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklische aromatische Amine, wenn diese starker Hitze ausgesetzt werden. Diese sind krebserregend und entstehen bei allem, was über 150 °C brutzelt. Letztere stehen auch im Verdacht, die Entstehung von Polypen, respektive Adenomen im Darm zu fördern.
Es ist also Vorsicht geboten beim Grillieren und Braten von Fleisch und Fisch. Sicherer ist es, diese Lebensmittel zu schmoren oder generell nicht zu hoch zu erhitzen.
Das Fazit des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit in der Schweiz: die Acrylamidbelastung konnte stabil auf tiefem Niveau gehalten werden. Damit wollte der Bund sicherstellen, dass industriell gefertigte Lebensmittel nicht zu stark mit dem giftigen Stoff belastet sind.
Weitere Risiken und bedenkliche Inhaltsstoffe
Auch die Verpackungen geraten vermehrt in den Fokus, wenn es um das Thema Lebensmittelsicherheit geht. Von rund 100’000 Substanzen in Lebensmittelverpackungen sind bislang nur 1500 auf ihre Giftigkeit überprüft worden. Selbst wenn nur ein Prozent der gesamten Plastiksubstanzen gesundheitsschädlich ist, handelt es sich noch immer um etwa 1000 potenziell gefährliche Stoffe. Die mengenmässige Verunreinigung durch Substanzen aus Verpackungsmaterialien sei rund 100-mal grösser als diejenige durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.
Im Verdacht stehen vor allem Bisphenol A (BPA) und Phthalate, die hormonaktiv oder krebserregend sein könnten. Auch gibt es bearbeitete Kartons, die potenziell krebserregende Erdölverbindungen enthalten. BPA wird verwendet, um Kunststoffe herzustellen, und kann beispielsweise in der Auskleidung von Konservendosen, Plastikflaschen oder Spielzeug enthalten sein. Phthalate werden vor allem als Weichmacher in Kunststoffen verwendet, zum Beispiel in Lebensmittelverpackungen, Medikamenten und Textilien.
Es wird empfohlen, PET-Flaschen nicht in der Hitze und an der Sonne zu lagern, da sich dabei mehr Stoffe aus dem Plastik lösen und in den Inhalt übergehen könnten.
Gesündere Alternativen und Tipps
Es gibt Möglichkeiten, den Konsum von potenziell schädlichen Stoffen zu reduzieren und frittiertes Gemüse gesünder zu geniessen:
- Wahl der Lebensmittel: Rohe Produkte sowie in Wasser gekochte oder gedünstete Lebensmittel sind frei von Acrylamid.
- Zubereitung: Vermeiden Sie es, Lebensmittel zu stark zu erhitzen. Schmoren ist eine sicherere Alternative.
- Verpackung: Packen Sie frische Lebensmittel nicht in Plastiksäcke oder -behälter, sondern verwenden Sie Holz, Glas oder Chromstahlschüsseln.
Eine umfassende neue Studie, die im European Heart Journal publiziert wurde, kommt zum Schluss, dass Fast-Food-Genuss durchaus okay ist, sofern die restliche Ernährungsweise auf gesunder Kost basiert, wie sie für die mediterrane Ernährung typisch ist. Die Studie zeigte auf, dass Menschen, die eine «Mittelmeer-Diät» verfolgen (hauptsächlich Früchte, Gemüse und Fisch und wenig Fertigprodukte) ein deutlich geringeres Herzinfarkt- und Hirnschlag-Risiko aufweisen.
Hier eine Tabelle, die die wichtigsten Punkte zusammenfasst:
| Risiko | Ursache | Massnahmen |
|---|---|---|
| Acrylamid | Starkes Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln | Rohe, gekochte oder gedünstete Lebensmittel bevorzugen |
| Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe | Grillieren und Braten bei hoher Hitze | Schmoren oder niedrigere Temperaturen verwenden |
| BPA und Phthalate | Lebensmittelverpackungen | Lebensmittel in Glas, Holz oder Chromstahl lagern |
Blumenkohl aus der Heißluftfritteuse | REZEPT | eat.de
Die Schweizer Ernährungsempfehlungen umfassen einen ganzheitlichen Ansatz für eine ausgewogene Ernährung.
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