Brot und Brötchen sind aus unserem Alltag kaum wegzudenken. Ob als Beilage im Restaurant oder als Grundlage für ein schnelles Sandwich, sie sind vielseitig einsetzbar und erfreuen sich großer Beliebtheit. Doch was genau unterscheidet einen Bagel von einem Brötchen, und welche Inhaltsstoffe spielen dabei eine Rolle? Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede und geht auf die wachsende Wertschätzung von Brot in der Gastronomie ein.
Die Rolle von Brot in der Gastronomie
In vielen Restaurants gehört es zur Gewohnheit, den Gästen zu Beginn des Dinners Brot oder Brötchen anzubieten. Oft wird dies als selbstverständlich angesehen und nicht extra berechnet. Doch eine Studie von CHD Expert zeigt, dass 91 Prozent der Befragten in Frankreich, Deutschland und Italien es schätzen, wenn ihnen im Restaurant Brot angeboten wird. Die Hälfte wünscht sich sogar ein Gericht mit Brot auf der Speisekarte.
Mathieu Viannay, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants La mère Brazier, betont die steigende Bedeutung von Brot in der Küche. Früher gab es nur ein oder zwei Brotsorten, die von einer Bäckerei bezogen wurden. Heute beschäftigt er einen eigenen Bäcker und bietet fünf bis sechs verschiedene Brotsorten an, die passend zum jeweiligen Gericht serviert werden.
Auch Bäckermeister Pascal Tepper stellt eine verstärkte Wertschätzung gegenüber Brot fest. Er erinnert sich an seine Zeit im Spitzenrestaurant Le Sebastopol, wo der Koch sogar spezielle Brote für bestimmte Gerichte backen ließ, wie Champignon-Brot zu Champignons oder Brot mit grünem Sellerie zu Jakobsmuscheln.
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Bagel oder Brötchen: Was sind die Unterschiede?
Bagels und Brötchen unterscheiden sich nicht nur in ihrer Form, sondern auch in ihren Inhaltsstoffen und der Zubereitung. Ein Bagel wird traditionell vor dem Backen in Wasser gekocht, was ihm seine typische, zähe Konsistenz verleiht. Brötchen hingegen werden direkt gebacken und haben eine weichere Krume.
Nicolas Nouchi, Geschäftsführer bei CHD Expert, weist darauf hin, dass jüngere Konsumenten Brot differenzierter wahrnehmen und bereit sind, für spezielle Brotsorten wie feine Bagels einen Aufpreis zu zahlen. Viannay ergänzt, dass man einfaches Brot gratis anbieten und besonderes Brot gegen Aufpreis verkaufen kann, solange die Qualität stimmt.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Wenn für Brot bezahlt werden muss, wird es eher aufgegessen, was einen positiven Effekt auf die Reduzierung von Food Waste hat.
Rezept-Ideen und Vollwertalternativen
Wer zu Hause backen möchte, findet zahlreiche Rezepte für Brot und Brötchen. Besonders im Trend liegen Vollkornvarianten, die nicht nur gesünder sind, sondern auch länger sättigen und das Verlangen nach Süßem reduzieren.
Edith Meyer, Gesundheitsberaterin GGB, hat es sich zur Gewohnheit gemacht, traditionelle Rezepte mit Weißmehl in vollwertige Rezepte umzuwandeln. Brioches, Laugenbrezel, Bagel, Focaccia und Toastbrot lassen sich auch aus Vollkornmehl herstellen und schmecken keineswegs fad. Wichtig ist, dass Vollkornmehl mehr Flüssigkeit benötigt als Weißmehl und die Wahl der Hefe den Geschmack beeinflusst.
Ein Beispiel für ein köstliches Rezept ist Pane Cafone Napoletano, ein italienisches Landbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume. Dieses Brot erfordert eine lange Teigführung und wird traditionell mit Sauerteig zubereitet. Eine einfachere Variante mit Hefe ist auch für Backanfänger geeignet.
Pane Cafone Napoletano Rezept (vereinfachte Version)
Zutaten:
- 500g Mehl (Tipo 0, Haushaltsmehl, Semola)
- 350ml Wasser
- 10g Hefe
- 10g Malz
- 10g Salz
Zubereitung:
- Hefe und Malz im Wasser auflösen, Mehl einrühren.
- Salz und Vorteig (Pasta di riporto) zufügen und 3 Minuten auf Stufe 1, dann 12 Minuten auf Stufe 2 kneten.
- Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann dehnen und falten. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen.
- Nach 15 Minuten rund formen und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
- Auf Backpapier legen, mit Mehl bestäuben und bei 250°C im vorgeheizten Ofen mit geschlossenem Gusseisentopf 20 Minuten backen.
- Deckel entfernen und weitere 20-30 Minuten bei 200°C backen.
- Im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
Weitere Hefeteig-Variationen
Hefeteig ist äußerst vielseitig und eignet sich für zahlreiche Rezepte wie Zöpfe, Pizzen, Brötchen und vieles mehr. Hier eine kleine Auswahl:
- Franzbrötchen
- Zopfhasen
- Meitschibei
- Kanelbullar
- Hefeschnecken
- Brioche-Brot
- Baumstriezel
- Ensaimada
Für den perfekten Hefeteig braucht es nicht viel: Mehl, Salz, Butter, Hefe, Milch und vor allem Geduld. Das Kneten ist das A und O, um ein lockeres und aromatisches Ergebnis zu erzielen.
Tipps zur Vermeidung von trockenem Brot
Um zu verhindern, dass Brot schnell austrocknet, empfiehlt es sich, kleine Brote zu backen, die in wenigen Tagen verzehrt werden können. Nach dem Anschneiden sollte das Brot in ein Leinentuch gewickelt werden, um die Feuchtigkeit zu bewahren.
Schlussfolgerung
Die Welt des Brotes ist vielfältig und spannend. Ob Bagel oder Brötchen, Vollkorn oder Weißmehl, die Auswahl ist riesig. Die wachsende Wertschätzung von Brot in der Gastronomie zeigt, dass Brot mehr ist als nur eine Beilage - es ist ein wichtiger Bestandteil unserer Esskultur. Mit den richtigen Rezepten und Tipps kann jeder zu Hause köstliche und gesunde Brote backen und so einen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung leisten.
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