Ganz egal ob für die Mousse au Chocolat oder für die Glasur des Schokolade-Kuchens - für viele Desserts brauchen wir geschmolzene Schokolade. Wünschen Sie sich für Ihren Schokoladekuchen aber eine perfekte, schön glänzende Glasur, oder aspirieren Sie gar auf selbstgemachte Schokolade-Taler, die beim Zerbrechen so schön «klack» machen? Und soll es in Ihrer Mousse au Chocolat nicht ein einziges Schoggistückli haben?
Gehören Sie zu denjenigen, die Schokolade einfach so in der Pfanne schmelzen, und alles kommt gut? Ja, dann haben Sie bis anhin vielleicht einfach Glück gehabt. Oder Sie sind grosszügig mit sich selber und stören sich weder an einer matten, bröckligen Glasur noch an Schoggi-Klümpchen in der Mousse.
Hier sind einige Tipps und Tricks, wie Sie Kuvertüre und Schokolade richtig verarbeiten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Schokolade richtig schmelzen
Brechen Sie die Schokolade in kleinere Stücke und schmelzen Sie sie immer im Wasserbad und nie direkt in der Pfanne. Dafür brauchen Sie keine spezielle Apparatur. Ein Pfanne mit einer grössenmässig dazu passenden Metallschüssel für die Schokolade-Stücklein genügt vollauf. Die Schale soll so auf dem Rand der Pfanne aufliegen, bzw. in der Pfanne «hängen», dass sie das Wasser in der Pfanne nicht berührt. Nur so ist garantiert, dass die Schokolade beim Schmelzen nicht zu heiss bekommt.
Nicht zu viel Wasser in die Pfanne geben. Es reicht, wenn das Wasser in der Pfanne knapp 5 cm hoch steht. Das Wasser soll nicht kochen, ganz leicht simmern genügt. Die Schokolade soll schonend im Dampf geschmolzen werden und nicht direkt im Wasser. Der Begriff «Wasserbad» führt einen da leider etwas in die Irre. Die Schokolade soll zum Schmelzen auf höchstens 45 Grad erwärmt werden. Wer auf der sicheren Seite sein will, kontrolliert die Temperatur der Schokolade mit einem Küchenthermometer. Aufpassen, dass beim Schmelzen kein Spritzwasser in die Schüssel mit der Schokolade kommt.
Schokolade schmelzen im Wasserbad
Schokolade temperieren für den perfekten Glanz
Schmelzen Sie Schokolade für eine Glasur oder wollen Sie Ihre eigene Schoggi herstellen, dann kommen Sie ums richtige Temperieren der Schokolade nicht herum. Nur so wird die Schokolade nach dem Schmelzen, bzw. Temperieren auch garantiert wieder hart, glänzend, zartschmelzend beim Essen und macht schön «Klack», wenn Sie sie brechen.
Die Schokolade in kleinere Stücke brechen und 2/3 der Schokolade wie oben beschrieben im Wasserbad auf 45 Grad erwärmen und vollständig schmelzen. Die Temperatur mit dem Küchenthermometer kontrollieren. Dann die Schüssel von der Pfanne nehmen und den restlichen Drittel der Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Schokolade kühlt dabei leicht ab und ist dann perfekt temperiert, wenn dunkle Schokolade 32/33 Grad warm ist. Milchschokolade ist bei 31/32 Grad perfekt temperiert und weisse Schokolade bei 30/31 Grad.
Um ganz sicher zu gehen, ob die Schokolade richtig temperiert ist, taucht man einen Löffel in die geschmolzene Schokolade und lässt diesen im Kühlschrank abkühlen. Ist die Schokolade nach zwei bis drei Minuten fest geworden und ist die Oberfläche der Schokolade schön glänzend und zeigen sich bei dunkler Schokolade keine weissen Schlieren, ist die Schokolade richtig temperiert. Ist dies nicht der Fall, geht's zurück auf Feld eins des Schoggi-Temperierens. Das heisst: Die Schokolade erneut über dem Wasserbad auf 45 Grad erwärmen und dann wieder - je nach Schokolade - auf 30 bis 33 Grad abkühlen lassen.
Schokolade richtig temperieren - so geht's
Kuvertüre temperieren - einfachste Anleitung
Die Impfmethode
Die einfachste Methode, um Couverture zu temperieren, ist die Impfmethode. Bei dieser Methode werden 2/3 der Couverture geschmolzen und dann mit 1/3 Couverturedrops geimpft. Gib zwei Drittel der gewünschten Menge Couverture in das Temperiergerät und stelle dieses auf 45 °C ein. Bei der von uns empfohlenen Idealmenge sind 600 g = 2/3. Sobald die Couverture geschmolzen ist und 45°C erreicht hat, wird das letzte Drittel der Drops hinzugegeben. Rühre die Couverturedrops unter die geschmolzene Couverture und stelle das Temperiergerät auf 30 °C zurück. Jetzt sollten wirklich nur noch vereinzelt kleinere Couverture Drops zu sehen sein.
Die Schokolade ist recht dickflüssig und sollte eine Temperatur von 26 bis 29 °C aufweisen, dies variiert je nach Couverturesorte. Die eher dickflüssige Couverture muss nun zusätzlich mithilfe eines Heissluftföhns erwärmt werden, bis die optimale Endtemperatur erreicht wurde. Diese beträgt je nach Couverturesorte zwischen 30 und 33 °C. Wer keinen Heissluftföhn besitzt, kann die dickflüssige Couverture auch über einem Wasserbad erwärmen. Dazu wenig Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen, dann auf die kleinste Stufe zurückstellen, die Couverture in einer passenden Schüssel über dem Dampf erwärmen. Dazu immer auf das Muster achten, wie oben abgebildet.
Teste das Ergebnis anhand einer Probe. Tauche einen Spatel in die Couverture und lass die Probe bei Raumtemperatur (max. 24 °C) für 10 Minuten anziehen. Zieht die Couverture rasch an und erhält einen schönen Glanz, kannst Du sie weiterverarbeiten.
Temperiergerät für Schokolade
Für alle, die in der Pralinen- und Schokoladenherstellung höchste Präzision und gleichbleibende Ergebnisse erzielen wollen, gibt es spezielle Temperiergeräte. Das Schoggi Temperiergerät hält die Temperatur gleichmäßig, damit deine Schokolade perfekt temperiert bleibt, ohne dabei anzubrennen oder klumpig zu werden. Dank der Temperaturregelung gelingen dir hauchdünne Kuvertüre-Schichten für zarte Schokoladenverzierungen und glänzende Oberflächen. Das Temperiergerät verfügt über eine einfache Bedienung und ist für den Hobbygebrauch konzipiert.
Ob für flüssige Schokolade bei Giessformen, Überzüge oder Tauchverfahren - mit diesem Temperiergerät bringst du deine Schokolade auf das nächste Level.
Städter Temperiergerät
Verwendungs-Ideen:
- Pralinenherstellung: Gleichmässig temperierte Schokolade für perfekt glänzende Pralinen.
- Schokoladen-Dekorationen: Flüssige Kuvertüre für detailreiche Verzierungen.
- Überzüge: Ideal für das Überziehen von Kuchen oder Torten mit Schokolade.
Temperaturbereiche für verschiedene Schokoladensorten:
Zur Verarbeitung muss die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur temperiert werden:
| Schokoladensorte | Temperatur |
|---|---|
| Weisse Schokolade | 28°C - 29°C |
| Vollmilch Kuvertüre | 30°C - 31°C |
| Edelbitter-Kuvertüre | 31°C - 32°C |
Erst wenn die Kuvertüre die optimatel Temperatur hat, bekommt diese einen schönen Glanz und wird somit fest. Nur bei diese Temperaturen verbinden sich Zucker, Kakaobutter und Kakaomase optimal.
Häufige Temperierfehler und Lösungen
Beim Arbeiten mit Couverture und Schokolade passieren häufig die ein oder anderen Fehler. Einfach schmelzen und man hat ein tolles Endprodukt, so einfach ist das leider nicht. Oftmals wird die Couverture grau oder bekommt gräuliche Punkte, sie ist brüchig und glänzt nicht. Demnach ist es sehr wichtig, die Fehler der richtigen Ursache zuordnen zu können.
Problem 1: Couverture zieht nicht an
- Symptom: Die Couvertureprobe hat nach 10 Minuten bei Raumtemperatur immer noch nicht begonnen anzuziehen. Sie ist noch sehr weich und nass.
- Ursache: Couverture ist wurde zu warm temperiert und hat daher zu wenig stabile Fettkristalle, um fest werden zu können.
- Lösung: Füge der zu warmen Couverture nochmals eine Handvoll fein zerkleinerte Couverturestücke hinzu und rühre diese vorsichtig unter. Je nach Menge der geschmolzenen Couverture solltest Du ca. 5-10% hinzufügen. (Bei 500 g wären das 25-50 g). Warte ca. 5 Minuten, bis die Stückchen gut geschmolzen sind, rühre nochmals gut um und führe eine weitere Probe durch.
Problem 2: Couverture zieht zu langsam an
- Symptom: Die Couverture zieht an, jedoch nur sehr langsam.
- Ursache: Die Couverture wurde zu warm temperiert.
- Lösung: Die Couverture über einem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn vorischtig nachwärmen, bis die optimale Endtemperatur erreicht ist.
Problem 3: Streifenbildung
- Ursache: Wurde während des Temperierprozesses nicht genügend umgerührt, so ist es möglich, dass sich zum Beispiel in den Ecken der Schüssel noch warme Couverture befindet, die nicht mit der kalten durchmischt wurde.
- Lösung: Sollte das passieren, kann die Couverture nochmals neu temperiert werden oder bei passender Temperatur nochmals sehr gut durchmischt werden. Qualitativ hat das keinen Einfluss auf die Schokolade.
Problem 4: Klumpige oder dickflüssige Couverture
- Symptom: Die Couverture wird klumpig oder dickflüssig und kann somit nicht weiter für die Herstellung von reinen Couvertureprodukten eingesetzt werden.
- Lösung: Entstehen nur kleine Klümpchen, kannst Du diese problemlos absieben. Sobald Du bemerkst, dass Wasser in die geschmolzene Couverture gelangt ist, musst Du sofort aufhören zu rühren.
Problem 5: Luftblasen
- Symptom: Luftblasen durchziehen die Couverture und wenn Du sie in eine Form giessen möchtest, muss die Form erst lange auf den Tisch geklopft werden.
- Ursache: Die Couverture wurde beim Temperierprozess zu intensiv gerührt (evtl. mit dem Schwingbesen, was generell nicht zu empfehlen ist).
- Lösung: Versuche die Couverture vorsichtig mit einem Rührspatel umzurühren und erwärme sie ein wenig. Durch das sanfte Rühren sowie die warme Temperatur sollten sich die Bläschen auflösen.
Lagerung von Kuvertüre und Schokolade
Schokolade und Couverture sind sehr hitzeempfindlich. Die ideale Lagertemperatur von Schokolade liegt bei 18 °C. Schokolade und Couverture nehmen sehr schnell fremde Gerüche auf, daher sollten sie nie in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden. Besonders die weisse Schokolade nimmt sehr schnell Fremdgerüche an. Um dies zu vermeiden, sollte die Schokolade möglichst luftdicht aufbewahrt werden.
Wie lagere ich übrig gebliebene Couverture? Die noch flüssige temperierte Couverture auf ein Backpapier giessen und mit einem Winkelspatel möglichst gleichmässig dünn ausstreichen. Das Backpapier dann für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank oder in der Winterzeit auf den Balkon geben, bis die Schokolade ausgekühlt ist.
Ist die Schokolade oder Couverture danach schön fest geworden und glänzt, kann diese in kleine Stücke gebrochen werden und bei der nächsten Produktion wieder aufgeschmolzen oder gar zum Impfen der bereits flüssigen Schokolade verwendet werden. Ist die Schokolade oder Couverture nach dem Kühlen ungleichmässig fest geworden und weist graue Stellen auf, ist dies überhaupt nicht schlimm. Die gräuliche Schokolade in Stücke brechen oder schneiden und bis zum nächsten Aufschmelzen luftdicht verpacken.