Das Thema „Grillen“ ist in der kulinarischen Welt nicht nur eine Frage der Technik, sondern auch eine Kunstform, die Kreativität, Kenntnisse und ein profundes Verständnis für Zutaten und Zubereitung voraussetzt. In der Sendung „Der Vorkoster“ hat sich der renommierte Koch Björn Freitag auf die Suche nach authentischen, regionalen und innovativen Grillrezepten begeben. In dieser umfassenden Artikelserie präsentieren wir die wichtigsten Erkenntnisse, Techniken und Rezepte aus den Sendungen, die im Zusammenhang mit dem Thema Grillen stehen.
Grillen ist mehr als das bloße Anbraten von Fleisch über Feuer. Es erfordert Kenntnisse über die richtigen Zutaten, die Temperaturkontrolle und die passenden Marinaden. In den Sendungen wird gezeigt, wie man Gegrilltes auf höchstem Niveau zubereiten kann.
Die Grundlagen des Grillens
Ein entscheidender Faktor beim Grillen ist die Wahl des richtigen Grillgeräts. Björn Freitag erklärt in der Sendung, dass verschiedene Grilltypen unterschiedliche Ergebnisse liefern können. Holzkohlegrills, Gasgrills, Elektrogrills und Oberhitzegrills sind jeweils für unterschiedliche Ansprüche geeignet.
Holzkohlegrills, beispielsweise, liefern ein typisches Röstaroma, das bei vielen Griller:innen sehr geschätzt wird. Gasgrills hingegen sind einfacher in der Handhabung und ermöglichen ein präzises Temperaturmanagement.
Die richtige Feuersteuerung
Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Gegrillten ist die richtige Feuersteuerung. In den Sendungen wird betont, dass die Temperatur des Grillrostes zwischen 190 und 315 Grad Celsius liegen sollte, je nachdem, ob man die Außenflächen braten oder das Fleisch langsam durchgaren möchte.
Björn Freitag betont, dass die Verwendung von Holzkohle oder Gasgrill je nach Gericht unterschiedlich sinnvoll sein kann.
Sicherheit geht vor
Björn Freitag betont in der Sendung, dass Sicherheit beim Grillen an erster Stelle steht. Ein entscheidender Tipp ist es, keine flüssigen Materialien wie Alkohol oder Benzin zum Anzünden der Kohle zu verwenden. Stattdessen wird empfohlen, eine Heizspirale oder einen Grillanzünder zu benutzen. Zudem sollte der Grill immer auf einem stabilen Untergrund stehen und nicht in unmittelbarer Nähe von brennbaren Gegenständen aufgestellt werden.
Fleischauswahl und -qualität
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Auswahl des richtigen Fleischstücks. In den Sendungen wird ausführlich über die verschiedenen Teile des Schweins und Rindes gesprochen. Beispielsweise wird erklärt, dass Nackenkoteletts und dicke Rippen für ihre Zartheit und Aroma besonders geeignet sind.
Ein weiterer Schwerpunkt in den Sendungen ist die Einschätzung der Fleischqualität. Björn Freitag und Tierschutzexperte Patrick Müller haben sich mit den Tierhaltungssiegeln auf abgepacktem Schweinefleisch beschäftigt.
Hätte ich das mal früher gewusst! 10 Anfängerfehler beim Grillen mit dem Gasgrill
Regionale Spezialitäten und internationale Einflüsse
Neben regionalen und traditionellen Rezepten aus Nordrhein-Westfalen hat sich „Der Vorkoster“ auch mit internationalen Einflüssen beschäftigt. In einer Folge kochte Björn Freitag gemeinsam mit der italienischen Köchin Monica Riboni, die traditionelle Kotelettrezepte nach italienischen Familienrezepten vorstellte.
Ein weiteres Beispiel für internationale Einflüsse ist die Grillagetorte, eine regional typische Süßspeise aus Nordrhein-Westfalen, die in der Sendung vorgestellt wurde. Diese Torte besteht aus einer Buttercreme, die mit Zitronenaroma und Rosinen verfeinert wird und auf einer Kuchenbasis serviert wird.
Ein weiteres Thema, das in den Sendungen von „Der Vorkoster“ wiederholt aufgegriffen wird, sind regionale Spezialitäten. In einer Folge standen Gerichte wie Pfefferpotthast, Flönz, Nieheimer Käse und Kohlrouladen im Mittelpunkt. Ein besonderes Highlight war das Rezept der Kohlrouladen, das Björn Freitag von seiner Großmutter übernommen hat. Kohlrouladen bestehen aus gefülltem Kohlblatt, das mit Hackfleisch, Reis, Gewürzen und Zwiebeln gefüllt wird.
In der Sendung wird beschrieben, wie man die Füllung sorgfältig zusammensetzt und die Kohlblätter in einer Soße aus Tomatenmark, Gewürzen und Wasser gart.
Rezepte aus "Der Vorkoster"
Neben den technischen Aspekten und Tipps zur Fleischauswahl präsentiert „Der Vorkoster“ auch einige konkrete Rezepte, die sich ideal für ein gelungenes Grillfest eignen.
Gegrillte Rindersteaks mit Wildkräuterquark
- Das Fleisch vorbereiten: Die Rindersteaks sollten vor dem Grillen auf Raumtemperatur ankommen.
- Grillen: Die Steaks werden direkt über dem Rost gebraten. Die Temperatur des Rostes sollte zwischen 190 und 315 Grad Celsius liegen. Auf jeder Seite werden die Steaks 3-6 Minuten gebraten, je nach gewünschter Garstufe.
- Wildkräuterquark herstellen: In einer Schüssel wird der Quark mit frischen Löwenzahnblättern und Blüten vermengt. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
- Servieren: Die gegrillten Rindersteaks werden mit dem Wildkräuterquark und einer Scheibe Schwarzbrot serviert.
Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie man traditionelle Elemente - wie z. B. Quark und Rindersteak - mit regionalen Zutaten wie Wildkräutern kombinieren kann.
Spareribs
Spareribs sind ein Klassiker in der amerikanischen BBQ-Küche und werden in der Sendung von Björn Freitag in einer detaillierten Form vorgestellt. Das Rezept, das er zusammen mit dem Grillweltmeister Oliver Sievers kocht, ist ein Meilenstein der kulinarischen Kreativität.
Für die Vorbereitung der Spareribs wird eine Brühe hergestellt, die aus Rinderbrühe, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauchzehen, Rosmarin und Piment besteht. Der Brühe kann nach Wunsch zusätzlicher Geschmack verliehen werden.
Die Rippchen werden gewaschen, abgetupft und in 5 bis 6 Rippenbögen geteilt. Danach werden sie in kochendes Wasser gelegt und ca. 1,5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln.
Für die BBQ-Soße werden Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln gewürfelt, in Butter angebraten und mit Zucker bestreut, um eine leichte Karamellisierung zu erzeugen. Danach wird die Mischung mit Worcestersoße, Ketchup und Essig ablöschen und aufkochen, wobei sie bei mittlerer Hitze eindicken lässt.
Die Rippchen werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, mit der Soße bestreichen und im Ofen bei ca. 175 °C Umluft für 20 Minuten garen.
Klassisches Steak
Ein weiteres Highlight in der Sendung ist das Rezept für ein klassisches Steak. Björn Freitag empfiehlt, Steaks von 5 bis 8 Zentimeter Dicke zu nehmen und diese von jeder Seite etwa zwei Minuten heiß anzuheizen. Danach sollten sie zehn Minuten in einer Ruhezone auf dem Grill ruhen lassen, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
Pulled Pork
Pulled Pork ist ein weiteres Highlight, das in der Sendung vorgestellt wird. Dieses Rezept, das in den USA sehr beliebt ist, wird auch in Deutschland immer populärer. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, aber die Ergebnisse sind äußerst lohnenswert. Das Rezept erfordert, dass das Schweinefleisch langsam und bei niedriger Temperatur gegart wird, damit es besonders zart wird.
Vegetarische Alternativen auf dem Grill
Ein weiterer Aspekt, der in „Der Vorkoster“ thematisiert wird, sind pflanzliche Alternativen zu Fleischgerichten. In einer aktuellen Sendung wurde eine pflanzliche Bratwurst getestet und als einer der Testsieger in der Kategorie „pflanzliche Bratwürste“ gekürt.
Nicht nur Fleisch ist auf dem Grill willkommen. In der Sendung wird auch auf vegetarische Alternativen hingewiesen, die besonders bei Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen oder Vorlieben geschätzt werden. Anja Tanas, Ernährungsexpertin, gibt in der Sendung Tipps für vegetarische Rezepte, die sich hervorragend für den Grill eignen.
Die pflanzliche Bratwurst, die in der Sendung getestet wurde, bestand aus rein pflanzlichen Bestandteilen und wurde von der Jury für ihre Qualität gelobt.
Vegane Bohnenburger
Da bastelte Björn Freitag einen veganen Bohnenburger, der sah dermassen gut aus, dass ich richtig Appetit drauf bekam. Gut, dass ich die Bohnen zu lange gekocht hatte, die waren ideal für diesen Bohneburger.
- 4 Scheiben von einer Aubergine (ca.
- Zwiebel fein hacken und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Während dessen das Bohnenkraut und die Petersilie fein hacken. Die Kräuter zu den Zwiebeln geben, Knoblauchzehe dazu drücken und alles kurz mitdünsten. Gekochte, gut abgetropfte Bohnen in eine Schüssel geben, die geschälte Karotte auf der Gemüsereibe dazu reiben. Haferflocken, das Zwiebel-Kräuter-Gemisch und das Johannisbrotkernmehl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles von Hand gut durchkneten.
- In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Aus der Bohnenmasse vier flache Pattys formen und diese in der Bratpfanne von beiden Seiten ca.
- Die rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
- Die Auberginenscheiben kurz unter kaltem Wasser abspülen und in einer zweiten Bratpfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten, salzen und Pfeffern.
- In der selben Bratpfanne nochmals ein bisschen Olivenöl erhitzen, dann die gemehlten Zwiebelringe darin goldbraun backen.
- Die untere Brötchenhälfte mit der Avocado-Crème bestreichen. Darauf ein Salatblatt legen. Jetzt kommt der Bohnen-Patty drauf, der wird mit einer Scheibe Ochsenherz-Tomate belegt und diese mit einer gebratenen Scheibe Aubergine bedeckt. Nun das ganze Gebilde mit Ketchup befeuchten sowie mit Röstzwiebeln und Kresse toppen.
- Jetzt die obere Brötchenhälfte auflegen...
Beilagen und Organisation
Neben dem Hauptgericht ist die Wahl der richtigen Beilage entscheidend für eine gelungene Grillparty. Um die Beilagen gut vorzubereiten, empfiehlt es sich, einige Zutaten bereits vor dem Grillen vorzubereiten. Beispielsweise können Salate und Dressings schon am Vormittag angerichtet werden, während das Grillgut in der Zwischenzeit zubereitet wird.
Grillen als soziale Aktivität
Beim Grillen ist es wichtig, sowohl auf die Sicherheit als auch auf die Organisation zu achten. Grillen ist nicht nur eine köstliche Art der Zubereitung, sondern auch eine soziale Aktivität, die Freude und Gemeinschaft schafft.
Die fränkische Bratwurst - Ein konfessioneller Unterschied
«Die Bratwurst ist eine Fränkin!», heisst es selbstbewusst in Heinrich Höllerls «ultimativem Buch über die Königin der fränkischen Gaumenfreuden». Der Verfasser dieses Epos hat sich als fleissiger Vorkoster durch das fränkische Bratwurstreich hindurch gebissen und dabei die Entdeckung gemacht: Es gibt im Grenzland von Bayern, Württemberg und Thüringen bei den Würsten nicht nur geschmackliche, sondern auch konfessionelle Unterschiede.
Der Unterschied liegt in der Behandlung des Fleisches. Für das protestantische Grillprodukt wird das Fleisch lediglich gewolft, bleibt also so grobkörnig wie Hackfleisch.
Die ökumenische Bratwurst
Und wie feiern die Franken nun ihre Grillfeste? In einer Gegend mit einer konfessionell immer stärker gemischten Bevölkerung? Ganz einfach. Man hat die ökumenische Bratwurst kreiert, gemischt aus katholischem Brät- und protestantisch gewolftem Fleisch.
Nun hat auch St. Gallen den Ruf, Bratwurststadt zu sein. Doch hierzulande haben protestantische und katholische Metzger seit je die gleichen Rezepte benutzt.
Samuel Linder: Ein Schwander als Executive Chef in New York
Der Schwander Samuel Linder lebt und arbeitet in New York. Der 34-Jährige hat sich in Kürze die steile Karriere zum Executive Chef bei The Peninsula Hotel New York erarbeitet.
«Es gibt schon spezielle Erlebnisse beispielsweise am Abend, wenn der Secret Service die ganze Strasse sperrt, den Hoteleingang schliesst, und um das ganze Hotel Scharfschützen stationiert sind, weil ein bekannter Präsident zum Nachtessen kommt», schildert Samuel Linder die filmreife Szene. «Viele dieser Gäste haben Vorkoster, die sind dann in der Küche und fragen nach den Zutaten, die wir verwenden. Sie probieren das Essen, bevor es der Präsident isst.»
Es gäbe auch solche, die mit einem ganzen Labor im Köfferchen die Küche besetzen. Sie untersuchen jedes einzelne Lebensmittel auf Giftstoffe in speziellen, sich verfärbenden Flüssigkeiten.
«Dann steht einer im schwarzen Anzug neben dir beim Grill und lässt das Fleisch nicht aus den Augen. Was darf es sein?
«Am meisten fasziniert bin ich von den Gästen, die politisch etwas erreicht haben», erzählt der Spitzenkoch begeistert. «Als ich einen Präsidenten aus meiner Kindheit das erste Mal im Restaurant sah, wie er da beim Morgenessen sitzt, und am nächsten Morgen geht man hin und sagt 'Hallo', und beim dritten Morgenessen kennt er mich, das ist schon eine schöne Erfahrung.»
Vom bekannten Fussballer, der während drei Monaten beinahe jeden Abend ein Pilzrisotto wünschte, oder von den drei Bestellungen, die gleichzeitig auf seinem Pult lagen mit dem «Vegan Cheese» für den Präsidenten, einem Fruchtsaft für eine prominente Schauspielerin und einem Fruchtsaft für eine beliebte Sängerin. Auch wenn sein Gästesegment ein aussergewöhnliches ist, kristallisiert sich vor allem eines heraus, Linders faszinierende Leidenschaft fürs Kochen.
Für den Schwander war schon immer klar, dass er auswandern möchte. So absolvierte er den Durchdiener als Truppenkoch bei der Armee, damit er keine weiteren Verpflichtungen mehr hat in der Schweiz.
Seine erste Station war London, ein guter Einstieg, weil es noch nicht so weit weg von seiner Heimat war, wie er meint. Linder kochte da im Conrad London Hilton in Chelsea Harbour, machte nebenbei sein Englischdiplom und plante eine internationale Karriere.
Nach einem guten Jahr besuchte er seine Mutter in Paraguay und half ihr auf der Farm, bevor er einen Vertrag in Dubai bekam. Im bekannten Sieben-Sterne Hotel Burj Al Arab arbeitete er ein weiteres Jahr, bis es ihn auf die Philippinen verschlug.
«Der Schritt nach Asien ist schon das Ziel von vielen Köchen», verrät Linder. Mit einer Beförderung zum Sous-Chef war er in einem Restaurant in Manila tätig.
Nach zwei Jahren hatte sich der Spitzenkoch einen Namen gemacht und wurde vom führenden Hotel The Peninsula als Executive Sous-Chef ins Boot geholt.
«Plötzlich waren es nicht mehr 15, sondern 120 Angestellte. In fünf Restaurants servierten wir täglich 2500 bis 3000 Essen. Mit viel Herzblut, harter Knochenarbeit und guter Unterstützung der Firma wurde Linder innerhalb der bekannten Hotelkette zum Executive-Chef in das Fünf-Sterne Hotel in New York befördert, wo er aktuell immer noch als solcher arbeitet.
Während in Manila die Hotels Riesentempeln gleichen, sei das in New York im Vergleich etwas kleiner, der 34-Jährige hat zwischen 60 und 70 Angestellte unter sich.
Um 6.30 Uhr beginnt der Arbeitstag, da bereitet Samuel Linder ein Power-Breakfast vor. Am Nachmittag stehen meist Sitzungen an, und wenn kein aussergewöhnlicher Anlass bevorstehe, könne er um 18.00 Uhr nach Hause gehen.
Und was macht Linder nach Feierabend? «Da koche ich für die Familie», meint er mit einer Selbstverständlichkeit. In Manila lernte Samuel Linder seine jetzige Frau Jorgemm kennen. Gemeinsam haben sie zwei Söhne, den vierjährigen Liam und den viermonatigen Lorry.
«Das mache ich sehr gerne, da kann ich abschalten. In letzter Zeit kochte ich viel Indisch, so kann ich mich selber weiterentwickeln», offenbart Linder. Er habe grosse Töpfe zu Hause, schwärmt der unersättliche Kochprofi weiter, da könne es schon sein, dass etwas mal 24 Stunden brodle, bis er die richtige Sauce hinkriege. Das Essen wird eingefroren, damit die Familie immer etwas Frisches auf dem Tisch habe.
Im kommenden Jahr plant Samuel Linder einen längeren Aufenthalt mit der Familie in der Schweiz.
Und wenn er zu Hause sei, dann habe er gerne Hausmannskost: «Da muss ich sicher Cervelat und Chäsbrätel essen und gegen den Winter Fondue und im Herbst beispielsweise einen Gemspfeffer. Die Wildsaison, die ist hier sehr speziell, das ist etwas, was ich sonst an keinem Ort so bekomme.»