Knödel mit Champignon-Rahmsauce: Ein herzhaftes Rezept für Genießer

Knödel führen oft ein Schattendasein, doch zu Unrecht! Deswegen kochen wir heute vegane Semmelknödel. Und was passt da im Herbst besser dazu, als ein Pilzragout mit einer feinen Rahmsauce!

Woher kommen Knödel eigentlich?

In der Schweiz ordnen wir Knödel eindeutig Österreich zu. In unseren Augen gehören die genauso in unser östliches Nachbarland wie Sissi, Red Bull oder Niki Lauda. Dabei sind die herzhaften Kugeln auch im süddeutschen Raum und im Südtirol zuhause. Klösse sind vielerorts in Deutschland bekannt und gehören auch zur böhmischen und schlesischen Küche.

Selbstverständlich beanspruchen all diese Regionen für sich, die Knödel oder Klösse erfunden zu haben. In Österreich wurde das erste Knödel-Rezept wahrscheinlich um 1850 herum gedruckt. Da lacht man in Thüringen, denn die Thüringer Klösse gibt es nachweislich bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts. In Österreich beruft man sich allerdings auf ein Fastenknödel-Rezept aus dem 16. Jahrhundert. Doch darüber lacht man im Bozen. Schon auf Fresken aus dem 11. Jahrhundert in der Burg Hocheppan ist nämlich zu sehen wie Knödel gekocht werden.

Es ist gut möglich, dass Knödel an verschiedenen Orten unabhängig voneinander entstanden sind. Am besten gefällt mir eine Legende aus dem Südtirol. Die Geschichte erinnert etwas an die Entstehung der spanischen Tortilla. Im 15. Jahrhundert soll eine Gruppe hungriger Soldaten an ein Bauernhaus im Südtirol gelangen sein. Sie sollen gedroht haben, das Haus zu plündern, wenn nicht schleunigst etwas zu Essen auf dem Tisch steht. Die Armut war gross zu dieser Zeit. Trotzdem zauberte die Bäuerin etwas mit dem, was sie noch in der Speisekammer hatte: Altes Brot, Eier, Milch, Mehl und Speck. Daraus formte sie Kugeln, die sie im Wasser kochte. Die Soldaten waren satt und die Knödel erfunden.

Wie wir also sehen, gibt es Knödel und Klösse in allen Ecken Mitteleuropas. Die schmackhaften Kugeln gibt es in allerlei Variationen. Herzhaft oder süss, mit Füllung oder ohne. Jede Region hat ihre eigenen Vorlieben. Eine Variante sind die Semmelknödel, die, wie der Name schon sagt, mit alten Semmeln zubereitet werden. Wir machen hier das klassische Rezept, wie man es auch in Bayern kennt.

Bei der Semmel fängt die Herausforderung schon an. In der Schweiz ist klar welche Brötchen vegan sind und welche nicht. Bei der Semmel kann man sich nicht immer sicher sein. Manchmal enthält sie keine tierischen Produkte, manchmal aber Milch oder Butter oder beides. In der Schweiz ist das etwas einfacher, Weggli enthalten Milch, Mutschli sind vegan. In einigen Regionen heissen letztere auch bei uns Semmeli. Wenn ihr also keine Semmeln habt, könnt ihr gut Mütschli nehmen oder andere helle, vegane Brötchen.

Bei den Knödel selber müssen nur die Eier ersetzt werden. Das geht ganz einfach mit Sojamehl, welches zusammen mit der Flüssigkeit dafür sorgt, dass die Knödel zusammenhalten. Eine andere Aufgabe haben die Eier nämlich nicht. Bei der Butter behaupte ich, dass es sich lohnt, diese generell durch Olivenöl zu ersetzen. Das hat sicher auch mit dem hervorragenden Olivenöl von Nahrin zu tun, das ich verwende. Der nussig, würzige Geschmack gibt den Knödel mehr Pep.

Veganes Pilzragout

Jetzt haben wir so viel über die Knödel erzählt, dass wir fast die Sauce vergessen hätten. Knödel verlangen nach etwas Deftigem. Da passt eine vegane Rahmsauce ausgezeichnet. Und da gerade Pilzsaison ist machen wir ein feines Pilzragout.

Die Wahl der Pilze überlasse ich euch. Da passt was euch schmeckt. Ich mag die Pilze gerne gemischt, so habe ich von mild bis würzig alles dabei. Die Rahmsauce mache ich mit Weisswein, damit auch ein bisschen Säure im Spiel ist. Mit dem Rahm schafft man erst dieses cremige Gefühl, das mit der Frische des Weissweins aufgelockert wird.

Gute Zutaten sollen auch gut gewürzt werden, deswegen verwende ich als Basis die klare Suppe von Nahrin. Die Bouillon mit dem feinen Gemüsegeschmack gibt dem Gericht eine gute Grundwürze. Zum Verfeinern verwenden ich das Kräuter-Bergsalz von Nahrin. Mit Schweizer Bergsalz und einer schmackhaften Kräutermischung rundet es die Pilzrahmsauce optimal ab.

Ja, liebe Schweizerinnen und Schweizer. Die können etwas in Österreich, Bayern, Südtirol und den anderen «Knödelregionen». Wir dürfen ruhig öfters über den Schatten springen und statt «Gumeli», wie wir den Kartoffeln sagen, leckere Knödel als Beilage servieren.

Rezept für Knödel mit Champignon-Rahmsauce

Zutaten für 4 Personen

• Vorbereitung: 20 Minuten
• Zubereitung: 40 Minuten
• Gesamtzeit: 1 Stunde

Für die Semmelknödel

• 7 altbackene Semmeln (ca. 400g), ca. 2 Tage alt
• 350 ml Sojamilch
• 3 EL Sojamehl
• 3 EL Halbweissmehl
• 1 Zwiebel gross
• ½ Bund glattblättrige Petersilie
• 5 EL Nahrin Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Für die Pilzrahmsauce

• 3 EL Nahrin Olivenöl
• 1 Zwiebel gross
• 500 g Pilze nach Wahl
• 200 ml Weisswein
• 250 ml pflanzlicher Rahm
• ½ Bund glattblättrige Petersilie
• 2 TL Nahrin Klare Suppe
• 1 TL Nahrin Kräuter-Bergsalz
• etwas Pfeffer

Zubereitung

Semmelknödel

1. Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
2. Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem Olivenöl in einer Pfanne andünsten.
3. Petersilie waschen, abtropfen, fein hacken und dazugeben, 2-3 Min mitdünsten, Hitze reduzieren.
4. 300 ml Sojamilch dazugeben, umrühren und etwas abkühlen lassen.
5. 50 ml Sojamilch mit 3 EL Sojamehl vermischen und beiseite stellen (Ei-Ersatz).
6. Die mittlerweile etwas abgekühlte Sojamilch-Zwiebel-Mischung über die Semmeln giessen und alles gut mischen.
7. Dann Sojamilch-Sojamehl-Gemisch dazugeben, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut umrühren.
8. 3 EL Mehl dazugeben und alles mischen.
9. In einem grossen Topf Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen.
10. 12 Knödel mit nassen Händen rollen.
11. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren (es darf nicht kochen), dann die Knödel ca. 20 Min ziehen lassen.
12. Die Knödel mit der Schaumkelle abschöpfen und 2-3 Min auf einem Teller stehen lassen damit sie etwas trocknen.

Pilzrahmsauce

1. Pilze abbürsten und vierteln, Petersilie waschen, abtropfen und fein hacken.
2. Zwiebel schälen, fein hacken mit dem Olivenöl in der Bratpfanne andünsten.
3. Pilze dazugeben und ca. 3 Min mitdünsten.
4. Mit Weisswein ablöschen, 2 TL Bouillon und 1 TL Kräuter-Bergsalz dazugeben, umrühren und den Wein ca.

Weitere Rezeptideen

Neben diesem köstlichen Rezept gibt es noch viele weitere Varianten, die Sie ausprobieren können:

• Selbstgemachte Pfannenknödel mit Pilz-Gulasch: Eine bodenständige Variante mit frischen, saisonalen Zutaten, inspiriert von der deutschen Küche.
• Knödeltaler mit Pilzrahm: Dazu ein bunter Salat mit Honig-Senf-Dressing für einen frischen und ausgewogenen Genuss.

Tipps und Tricks

• Wie verhindere ich, dass die Semmelknödel auseinanderfallen? Lass die Semmelwürfel ausreichend mit der heißen Milch-Mischung quellen (ca. 30 Minuten) und rühre sie vorsichtig um, bevor du die Eier einarbeitest.
• Welche Pilzsorten eignen sich besonders für die Rahmschwammerl? Gut geeignet sind Champignons, Eierschwammerl (Pfifferlinge) oder Mischungen wilder Waldpilze.
• Kann ich die Knödel oder die Pilzrahmsauce vorbereiten? Ja, du kannst die Knödelmasse am Vortag vorbereiten und kalt quellen lassen, am Tag des Servierens formen und garen. Die Sauce lässt sich auch schon vorbereiten und kurz vor dem Servieren erwärmen.

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