Käsekuchen ist ein Klassiker, der in vielen Varianten zubereitet werden kann. Ob traditionell mit Quark oder modern als New York Cheesecake, die Möglichkeiten sind vielfältig. Viele Käsekuchen werden nur mit Quark gemacht, was mir persönlich überhaupt nicht schmeckt. Grösstenteils sind sie zu trocken und es fehlt ihnen das gewisse Etwas. Dieser Artikel widmet sich den besten Tipps und Tricks, um einen herrlich hellen und cremigen Käsekuchen zu backen, der garantiert gelingt.
Die Wahl der Zutaten
Die meisten Käsekuchen werden nur mit Quark gemacht, was mir persönlich überhaupt nicht schmeckt. Grösstenteils sind sie zu trocken und es fehlt ihnen das gewisse Etwas. Doch ein New Yorker Original wird, je nachdem wer es zubereitet, mit Frischkäse oder mit Mascarpone zubereitet. Für die Füllung eignet sich am besten Philadelphia Doppelrahm-Frischkäse. Andere Frischkäsemarken können weniger cremig, wässriger oder salziger sein, was sich auf die Konsistenz und den Geschmack des Cheesecakes auswirkt.
Zutaten für einen hellen Käsekuchen:
- Frischkäse: Doppelrahm-Frischkäse sorgt für eine besonders cremige Textur.
- Quark: Magerquark ergibt einen luftig-leichten Kuchen.
- Eier: Sie trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
- Sahne: Verleiht der Füllung zusätzliche Cremigkeit.
- Zucker: Für die nötige Süße.
- Vanilleextrakt: Für ein feines Aroma.
- Speisestärke: Hilft, die Füllung zu binden und Risse zu vermeiden.
Der Teig: Mürbeteig oder Keksboden?
Für den Boden gibt es verschiedene Optionen. Ein Mürbeteigboden ist klassisch und einfach zuzubereiten. Alternativ kann ein Keksboden aus zerbröselten Keksen und geschmolzener Butter verwendet werden. Da der Boden ebenfalls nur gedämpft wird, ist es sinnvoll, entweder komplett auf den Boden zu verzichten oder einen knusprigen Keksboden zu verwenden. Dafür werden zerbröselte Kekse mit geschmolzener Butter gemischt. Meine besten Ergebnisse habe ich mit kernigen Hobbits-Haferkeksen und Leibniz Vollkorn-Butterkeksen erzielt. Ich würde hier bei der Methode nicht auf einen Biskuitboden setzen und schon gar nicht auf einen Mürbeteig.
Mürbeteig:
- Mehl, Butter, Zucker und Eier zu einem glatten Teig verkneten.
- Teig ausrollen und in die Springform legen, Rand andrücken.
- Form mit dem Teig ca. 30 Minuten kalt stellen.
Keksboden:
- Kekse fein zerbröseln und mit geschmolzener Butter vermischen.
- Masse in die Springform geben und fest andrücken.
- Bis zur Verwendung kalt stellen.
Die Zubereitung der Füllung
Die Zubereitung der Füllung ist entscheidend für die Konsistenz und den Geschmack des Käsekuchens. Quark, Zucker, Zitronenschale und Eigelb verrühren. Dann 100 ml von der Milch mit dem Vanillepuddingpulver verrühren und mit der restlichen Milch nach und nach dazurühren. Die Butter schmelzen und abwechselnd mit dem Eiweiß vorsichtig unterheben.
Schritt-für-Schritt Anleitung:
- Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
- Quark, Zucker, Zitronenschale und Eigelb verrühren.
- Vanillepuddingpulver mit etwas Milch verrühren und zusammen mit der restlichen Milch zur Quarkmasse geben.
- Geschmolzene Butter und Eischnee vorsichtig unterheben.
Backen: So bleibt der Käsekuchen hell
Um sicherzustellen, dass der Käsekuchen hell bleibt, gibt es einige Tricks. Wenn du möchtest, dass der Kuchen hell bleibt, kannst du ihn mit Alufolie während dem Backen abdecken.
Backtemperaturen und Zeiten:
- Ober- und Unterhitze: 180 Grad für 60-70 Minuten.
- Heißluft/Umluft: 160 Grad für 40 Minuten, dann 140 Grad für 30 Minuten und weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.
Dämpfen statt Backen: Ein Geheimtipp
Das Dämpfen sorgt für eine gleichbleibend gleichmäßige Temperatur und ein feuchtes Umfeld, wodurch der Käsekuchen besonders cremig bleibt und keine Risse bekommt. Amerikanischer Cheesecake wird oft auch im Wasserbad gebacken. Das Dämpfen ist eine tolle Alternative.
Käsekuchen ohne Risse!
Zubereitung im Thermomix Varoma:
- Die Backform sorgfältig und sehr straff mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abdecken und diese gut andrücken oder noch besser: mit einem Gummiband fixieren.
- 1,4 kg heißes Leitungswasser in den Mixtopf einwiegen.
- Zwei Essstäbchen (Gabeln oder etwas anderes hitzebeständiges funktioniert auch) in den Varoma legen und die Backform mittig darauf stellen, so dass die Luft gut zirkulieren kann.
- Den Varoma mit dem Deckel verschließen.
- Den Cheesecake 80 Minuten | Varoma | Stufe 1 garen. Sollte er danach innen noch zu flüssig sein, die Garzeit ggf. um weitere 5-10 Minuten verlängern. Er darf in der Mitte aber noch etwas “wabbelig” sein, wenn man leicht an der Form wackelt.
Wichtige Tipps und Tricks
- Verwenden Sie eine Spring- oder Backform mit einem Durchmesser von maximal 18-20 cm. Diese Größe passt perfekt in den Varoma und sorgt dafür, dass genug Platz für die Luftzirkulation bleibt.
- Testen Sie vorab, ob Ihre Form gut in den Varoma passt und sich der Deckel problemlos schließen lässt, auch wenn Gabeln oder Essstäbchen darunter liegen.
- Stellen Sie sicher, dass die Springform absolut dicht schließt, da sonst Wasser eindringen kann!
- Legen Sie zwei hitzebeständige Essstäbchen oder kleine Gabeln unter die Backform, damit der Dampf gleichmäßig aufsteigen kann.
- Wickeln Sie die Form straff mit hitzebeständiger Frischhaltefolie ab, um zu verhindern, dass Wasser auf die Folie tropft.
Käsekuchenvarianten
Es gibt unzählige Variationen des Käsekuchens. Hier sind einige beliebte Optionen:
- New York Cheesecake: Ein cremiger Käsekuchen mit Frischkäse und Keksboden.
- Karotten Käsekuchen: Eine Kombination aus Rüeblikuchen und Cheesecake.
- Käsewähe: Eine deftige Variante mit Käse.
- American Style Cheesecake Sticks: Kleine Käsekuchenstücke am Stiel.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank abgedeckt hält sich der Cheesecake locker 3-4 Tage frisch. Alternativ kann man ihn auch gut einfrieren und langsam im Kühlschrank auftauen.
Rezept für Karotten Käsekuchen
Zutaten:
Für den Rüeblikuchen-Boden:
- Karotten
- Zitrone
- Eier
- Zucker
- Butter
- Zimt
- Mandeln
- Mehl
- Backpulver
Für die Käsekuchen-Schicht:
- Magerquark
- Mascarpone
- Creme Fraîche
- Vanillezucker
- Zucker
- Zitronensaft
- Speisestärke
- Eier
Zubereitung:
- Backofen auf 175° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier belegen.
- Karotten schälen und fein raspeln. Zitrone waschen, abtrocknen und Zesten abreiben.
- Eier und Zucker zirka 5 Minuten schaumig schlagen, bis eine hellgelbe, luftige Masse entsteht. Abgekühlte Butter langsam hinzugiessen.
- Karotten, Zitronenabrieb, Zimt und Mandeln dazu geben und unterrühren. Mehl und Backpulver darüber geben und unterrühren, aber nur so langer rühren wie nötig.
- Den Teig in die Springform geben, glattstreichen und beiseite Stellen. (Noch nicht backen)
- Für die Käsekuchen-Schicht: Magerquark, Mascarpone, Creme Fraîche, Vanillezucker, Zucker und Zitronensaft ein paar Minuten mixen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Speisestärke und Eier kurz unterrühren. Masse langsam auf den Rüeblikuchen-Teig geben und glattstreichen.
- Kuchen in den Ofen geben und auf mittlerer Schiene ca. 60 Minuten backen, Die Quarkmasse darf noch leicht wackeln. Kuchen im Ofen für 60 Minuten auskühlen lassen, dazu ein Holzlöffel in die Ofentür klemmen.
- Kuchen aus dem Ofen nehmen, den Springformrand lösen. Kuchen in der Form abkühlen lassen.
Käsewähe Rezept
Währschaft, gut und bei Jung und Alt gleichermassen beliebt - mit einer deftigen Käsewähe kann eigentlich gar nichts schief gehen.
Zutaten:
- Halbweissmehl oder Ruchmehl
- Salz
- Butter, kalt
- Hefe (ca. 10 g)
- Wasser
- milder Gruyère
- Appenzeller oder Emmentaler
- Mehl
- Vollrahm oder Halbrahm
- Milch
- Eier
- Muskat
- Pfeffer
Zubereitung:
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazugiessen, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
- Teig auf wenig Mehl (ca. 32 cm Ø) auswallen, ins vorbereitete Blech legen. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen.
- Ofen auf 220 Grad vorheizen. Käse an der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Mehl daruntermischen.
- Rahm, Milch und Eier verrühren, würzen, mit dem Käse mischen, auf dem Teigboden verteilen.
- Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
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