Kalbshaxen schmoren im Backofen: Ein Rezept für zartes Fleisch

Ossobuco ist ein traditionelles Gericht, welches ursprünglich aus dem Norden Italiens stammt. Ich persönlich verbinde Ossobuco aber viel mehr mit der Tessiner Küche. Hier, d.h. in “der Sonnenstube der Schweiz” hatte ich bereits einige Male die Gelegenheit, in einem traditionellen Grotto ein saftig, zart schmelzendes Ossobuco zu geniessen. Natürlich, wie könnte es auch anders sein, wird im Tessin dazu meistens eine leckere Bramata Polenta serviert.

Erst kürzlich entschloss ich mich dazu, endlich selber mal ein Ossobuco zu “kochen”. Also eigentlich handelt es sich dabei ja um ein Schmorgericht, d.h. der Ofen macht die ganze Arbeit für uns :) Und siehe da - gleich beim ersten Anlauf ein absoluter Volltreffer!! Man oh man, dachte ich mir - wieso um Himmels Willen habe ich das nicht schon früher gemacht?! Ich brauche ca. 20 Minuten bis das Ossobuco im Ofen ist, wo es 3-4h vor sich hin schmort. Wenn man etwas langsamer in der Küche unterwegs ist, braucht man vielleicht 30 Minuten. Aber hey - that’s it!

Das Fleisch kann easy bereits am Nachmittag geschmort und dann am Abend, wenn z.B. die Gäste da sind, einfach nochmals aufgewärmt werden. Ein Klassiker aus der Schmorküche: Die Kalbshaxe. Einfach und immer wieder fein. Die mit Gemüse in Wein geschmorten Kalbshaxen sind ein Klassiker, der auch Einsteigern gut gelingt.

Zutaten und Vorbereitung

Gemüse in grobe Stücke schneiden (nicht wie in vielen Rezepten beschrieben wird, in kleine Stücke). Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und in grosse Stücke schneiden. Stangensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und je nach Grösse in 1/4 oder 1/8 schneiden.

Zutaten:

• 2 Kalbshaxen (mind.
• ELMehl
• Salz, Pfeffer
• 6Kalbshaxen (je ca.
• kgKartoffeln, z.B.
• gTopinambur, ungeschält, fein gehobelt
• Bratcrème zum Braten
• Salz
• Kalbshaxen à ca.
• kleiner Sellerie à ca.
• Kalbshaxen à ca.
• kleine Sellerie à ca.
• Kalbshaxen à ca.
• kleine Sellerie à ca.
• Kalbshaxen à ca.
• kleine Sellerie à ca.
• Kalbshaxen à ca.
• kleine Sellerie à ca.
• ca.
• ca.
• 1 Kalbshaxe, ca.

Zubereitung der Kalbshaxen im Ofen

Ofen auf 160 °C vorheizen, Bratgeschirr darin vorwärmen. Für die Haxen Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Die Haut der Haxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, in der Mehl-Gewürz-Mischung wenden.

Die Haxe mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in einem grossen Topf in heissem Öl rundum kräftig anbraten. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in grosszügig Bratbutter und Olivenöl kräftig anbraten. Am besten macht ihr das direkt in einem so genannten “Bräter”.

Haxen in der heissen Bratcrème beidseitig gut anbraten, ins Bratgeschirr legen. Angebratene Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen, zur Seite legen und stattdessen das Gemüse (Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie) in den Bräter geben.

Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz glasig dünsten und mit Rotwein ablöschen. Pelati, Lorbeerblätter, Sellerie, Rosmarin und Honig zugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Topinambur, Lauch und Knoblauch in der restlichen Bratcrème andämpfen, zwischen den Haxen verteilen.

Bratsatz mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und Zitronenschale beifügen, aufkochen, über die Haxen giessen, zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Kartoffeln würzen, zwischen den Haxen verteilen, eine weitere Stunde schmoren.

Deckel drauf und ab damit in den Ofen für 3-4h. Nach ca. 1.5h mal den Flüssigkeitsstand überprüfen: Die Kalbshaxen sollten ca. zur Hälfte (max. 3/4) in der Flüssigkeit liegen. Fleisch gelegentlich mit Fond begiessen.

Nach 3-4h sollte das Ossobuco zart geschmort sein, so dass es sich fast von selbst vom Knochen löst. Zugedeckt in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 1 ¾-2 Stunden weich schmoren, dabei die Haxe alle 20 Minuten wenden und mit der Schmorflüssigkeit übergiessen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Haxe herausnehmen und bei 80 °C warm stellen. Flüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen. Maisstärke einrühren, Sauce unter Rühren aufkochen. Petersilie darunterrühren.

Werdet ihr es erst später auftischen, kann der Bräter nun aus dem Ofen genommen und ausgekühlt werden. Zum gewünschten Zeitpunkt einfach nochmals bei 100 Grad ca.

Die Haxe am besten auf einem grossen Holzbrett mit Kräutern dekoriert präsentieren und am Tisch aufschneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren.

Anmerkung: Im Dampfkochtopf verkürzt sich die Garzeit auf 1 Stunde.

Serviertipps und Variationen

Für die Chips Topinambur-Scheiben portionenweise in einer kleinen Bratpfanne in viel heisser Bratcrème knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen, würzen. Statt Topinambur Schwarzwurzeln verwenden. Diese roh rüsten und, damit sie ihre Farbe behalten, sofort in kaltes Essig-Wasser, mit wenig Mehl gemischt, legen.

Bramata Polenta NICHT zu lange kochen. Bouillon zum Kochen bringen und Bramata dazu geben, einrühren. Auf niedriger Temperatur die Bramata Polenta leicht köcheln lassen. Gebt nochmals so viel Flüssigkeit dazu, dass die Bramata Polenta schön “schlotzig” ist.

Seid bitte grosszügig mit der Zugabe von Butter und nehmt einen rezenten Käse (z.B. italienischen Rotwein, z.B.

Ach ja, bevor ich es vergesse zu erwähnen: Beim Ossobuco kann man ja das Knocheninneren ebenfalls essen. Serviert also on top einige Scheiben geröstetes Brot zum Menü.

Sobald dies der Fall ist, kann man das Ossobuco servieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und tranchieren.

Nährwerte pro Portion:

• Kohlenhydrate: 11.0
• Eiweiss: 29.0
• Fett: 20.0
• kKalorien: 380.0

Zutaten Ossobuco:

• 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Gremolata:

Zutaten Bramata Polenta:

• 200 g Rosso del Ticino Bramata

Ossobuco mit reichlich Sauce und Gremolata servieren. Ossobuco und Bramata lassen sich hervorragend noch einmal aufwärmen!

Alternatives Rezept

Stangensellerie und Rüebli rüsten und in etwa ½ cm grosse Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Haxen auf beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Schalotte, Stangensellerie und Rüebli anrösten. Rotwein und Bouillon dazugiessen und aufkochen. Die Kalbshaxen wieder beifügen und alles zugedeckt auf kleinem bis mittlerem Feuer 45 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen die Petersilienblätter und die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Nach 45 Minuten Schmorzeit die gehackten Kräuter sowie die Pelatitomaten samt Saft beifügen. Die Kalbshaxen weitere 45 Minuten schmoren lassen; das Fleisch soll so weich sein, dass es sich vom Knochen zu lösen beginnt.

Zubereitung:

1. Kalbshaxen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch gut trockentupfen und die äussere Sehne mit einem Messer durchtrennen, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht zu stark zusammenzieht. Danach einen Bräter erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten goldbraun anbraten und aus dem Bräter nehmen.
2. Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, fein würfeln und im selben Bräter anbraten. Etwas Olivenöl, 1 Prise Salz und Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann alle Zutaten bis und mit Kalbsjus dazugeben und kurz aufkochen lassen. Ossobuco wieder in den Bräter geben und zugedeckt im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden garen. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen, zwischendurch etwas heisses Wasser zugeben.
3. Für die Gremolata die Petersilie fein schneiden und in eine Schüssel geben. Geriebene Zitronenschale von zwei Zitronen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben und mit Olivenöl, Murray River Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.
4. Für die Bramata einen Topf erhitzen, Butter und Rosmarin darin kurz aufschäumen lassen, Wasser und etwas Salz zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren die Bramata dazugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten garen. Ab und zu etwas umrühren. Zum Schluss abschmecken und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

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