Wer es saftig mag, sollte zur Lammschulter greifen. Die Schulter ist ein stark beanspruchter Muskel und hat darum auch einen relativ hohen Anteil an Bindegewebe. Dieser macht den Lammbraten beim Schmoren extra zart und saftig.
Vorbereitung der Lammschulter
Zunächst die Lammschulter eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Innenseite mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Thymian belegen. Zusammenklappen, mit Küchengarn zu einem Braten binden und in eine Ofenform legen.
Marinade und Würzung
Für den Rub (zum Einreiben) den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin und die Blättchen vom Thymian abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten zum Einreiben miteinander vermischen und mit Salz abschmecken. Die Lammkeule mit Olivenöl bestreichen und mit dem Rub einreiben. Dann die Lammkeule eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Alternativ können Sie auch Senfkörner in einem Mörser grob zerstossen und die Lammschulter damit einreiben. Leicht salzen.
Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer Pasta verreiben und mit Harissa und Olivenöl mischen. Die Lammschulter rundherum damit einreiben. Zwei Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Zubereitung Harissa
Es empfiehlt sich, Gummihandschuhe zu tragen, wenn man die Chilis vorbereitet: Die Schoten längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen, die Schoten grob in Stücke hacken.
Die Peperoni im auf maximale Oberhitze vorgeheizten Ofen auf einem Blech unter den Grillrost legen und etwa 20 Minuten grillen, bis sie auf allen Seiten schwarze Blasen wirft - dafür die Peperoni regelmässig wenden. Die in einer zugedeckten Schüssel etwas abgekühlte Peperoni schälen und von Stiel und Kernen befreien.
Die Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer Bratpfanne bei niedriger Hitze leicht rösten, bis sie duften, dann im Mörser fein zermahlen. Den Knoblauch grob hacken. Alles in einen Cutter geben. Tomatenpüree, Rotweinessig, Paprika, braunen Zucker und Olivenöl zugeben und alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammschulter schmoren - so gelingt dir die perfekte Lammschulter | HOW TO
Zubereitung im Ofen
Den Ofen auf 140°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen, die Rosmarinzweige darauf legen und die Schulter auf diese legen. In den Ofen schieben.
Das Fleisch alle zwei Stunden wenden und die Fleischoberseite ab und zu mit dem heruntergetropften Fett und Säften bepinseln.
Rüebli halbieren, Zwiebeln schälen und halbieren. Das Gemüse neben das Fleisch aufs Blech legen, salzen und etwa zwei Stunden mitgaren, bis es gabelzart und leicht gebräunt ist, nach einer Stunde einmal wenden.
Alternativ:
Knoblauchzehen schälen und halbieren, Feigen je nach Grösse halbieren oder vierteln, Zwiebeln schälen und klein schneiden. Alles in die Form geben, mit Weisswein übergiessen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 180 °C) ca. 50 Minuten garen. Gelegentlich mit dem Bratensud übergiessen.
Zubereitung auf dem Grill
Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Grillen salzen, pfeffern und mit der Sardellenmischung einreiben.
Den Grill auf mittlere bis starke Hitze anheizen. (Oder 2 EL Öl in einer großen gusseisernen Panne erhitzen.) Das Fleisch über dem heißesten Bereich des Grills je nach Größe der Stücke 5-8 Minuten grillen, bis das Fleisch gleich mäßig dunkelbraun ist; dabei immer wider wenden, dami nichts anbrennt.
Auf ein Schneidbrett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Tomaten auf eine große Servierplatte geben.
Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 150 °C erhitzen. Die Lammkeule auf den Rost legen. Den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und das Kernthermometer auf die gewünschte Temperatur einstellen. Wenn die Lammkeule noch etwa 25 °C unter der gewünschten Kerntemperatur ist, können Sie das Gemüse mit Olivenöl bestreichen und mit Salz abschmecken. Die Lammkeule und das Gemüse aus dem EGG herausnehmen.
Alternative Zubereitung
Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl einreiben, mit Thymianzweigen belegen und mit Küchengarn binden.
Schalotten schälen und längs halbieren, Rüebli schälen und in Scheiben schneiden, Sellerie grob schneiden.
2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammschulter darin rundherum anbraten. Vorbereitetes Gemüse zugeben, kurz anbraten und mit Rotwein und Bouillon ablöschen.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 80 Minuten garen. Dabei mehrmals mit Bratensaft begiessen.
Pesto als Beilage
In der Zwischenzeit für das Pesto die getrockneten Tomaten grob schneiden, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Zitrone heiss waschen und die Schale fein abreiben. Alle vorbereiteten Zutaten in einen Mixer geben und unter langsamer Zugabe von Olivenöl pürieren. In ein Glas abfüllen und mit dem restlichen Olivenöl auffüllen.
Sobald die Lammschulter zart ist, diese tranchieren und mit dem Pesto anrichten.
Lammnierstücke mit Olivenbutter
Für eine weitere Variante können Sie Lammnierstücke zubereiten:
- entsteinte schwarze Oliven (ca.
- entsteinte grüne Oliven (ca.
- Lammnierstücke (je ca.
Butter mit Knoblauch, Oliven und Oregano verrühren, salzen. Butter in Klarsichtfolie verpacken, zu einer Rolle formen, ca. 2 Std. kalt stellen.
Fleisch würzen, mit Öl bestreichen, über starker Glut / auf höchster Stufe (ca. 250 °C) zugedeckt beidseitig je ca. 2 Min grillieren.
Tomaten mit den Rispen in eine beölte Alu-Grillschale legen, neben das Fleisch auf den Grill geben, ca. 7 Min. grillieren.
Zum Servieren die Olivenbutter in Scheiben schneiden, auf das Fleisch anrichten.
Gefüllte Lammschulter als Rollbraten
Backofen auf 190 °C (Gas: Stufe 6, Umluft 170 °C) vorheizen. Für die Füllung die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anbraten. Dann die Semmelbrösel, die angebratenen Zwiebeln, den Knoblauch, die Pinienkerne, die Zitronenschale, die gehackten Kräutern und etwas Salz in eine Schüssel geben. Die Mischung gut vermengen.
Anschliessend das Lamm mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen mit einem Fleischklopfer flachklopfen. Bei Bedarf leicht einschneiden. Alle Sehnen und das überschüssige Fett entfernen und auf beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung der Länge nach auf der Innenseite des Lamms verteilen. Die Seitenränder dabei aussparen. Das Fleisch fest zusammendrücken und der Länge nach Aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden und mit einem Metzgerknoten schliessen. Dabei zuerst an den Enden zusammenbinden, damit die Füllung nicht herausfällt, und dann in der Mitte. Zum Schluss die aufgerollte der Länge nach mit einem Stück Küchengarn zusammenbinden.
Etwas Olivenöl in einem ovalen gusseisernen Bräter von Le Creuset bei mittlerer Hitze erwärmen und den Lammrollbraten darin von allen Seiten braun anbraten. Herausnehmen und auf einer Platte beiseitestellen. Nun die Zwiebeln in den Bräter geben und goldbraun anbraten. Die Karotten hinzugeben und noch 2-3 Minuten mitbraten, dann die Lorbeerblätter hinzugeben. Anschliessend das Lamm auf das Gemüse legen mit heissem Lammfonds aufgiessen. Mit aufgesetztem Deckel 1¾-2 Stunden im vorgeheizten Ofen garen.
Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Brett mit Alufolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse und den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgiessen und das Gemüse entsorgen. Überschüssiges Fett aus dem Bratensaft abschöpfen und ebenfalls entsorgen und den Bratensaft noch einmal langsam erwärmen. Das Küchengarn vom Rollbraten entfernen, den Braten in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem warmen Bratensud servieren. Dazu passen Karotten, Kartoffeln oder einfach ein frisches Baguette.
Glasierte Lammracks
Für eine süße Variante können Sie Lammracks mit Honig zubereiten:
- Honig, z. B. Lammrack à ca.
- Honig, z. B. Lammracks à ca.
- Honig, z. B. Lammracks à ca.
- Honig, z. B. Lammracks à ca.
- Honig, z. B. Lammracks à ca.
- Honig, z. B. Lammracks à ca.
- ca.
- ca.
- ca.
- ca.
Honig leicht erwärmen. Knoblauchknolle waagrecht halbieren. Lamm in einen Tiefkühlbeutel geben, Marinade darüber verteilen. Beutel verschliessen, alles gut mischen. Lamm im Kühlschrank ca. 4 Stunden marinieren.
Grill auf 220 °C vorheizen. Lammracks und Knoblauch aus der Marinade heben. Bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Minuten rosa grillieren, dabei mehrmals mithilfe Kräuterstielen mit Marinade bepinseln. Fleisch soll eine Kerntemperatur von ca. 55 °C erreichen. Knoblauch mitgrillieren.
Racks kurz ruhen lassen, dann zwischen den Knochen in Stücke schneiden.
Wichtige Hinweise
Zur Planung: die Garzeit beträgt ca. 6 bis 8 Stunden, wobei diese von der Grösse der Schulter, von der Fleischqualität und der effektiven Ofentemperatur abhängt. Damit der Braten rechtzeitig fertig ist, besser grosszügig Zeit einplanen.
Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst.
Nährwerte
Eine Portion (ohne Polenta und Peperoni) enthält ca.:
- 396 kcal
- 41 g Eiweiss
- 21 g Kohlenhydrate
- 10 g Fett
Glutenfrei, Laktosefrei
Gesamtzeit: 1 h 10 min, Aktivzeit: 20 min, Mittel
Guten Appetit!
tags: #rezept #lammschulter #gegrillt