Pferdefleisch ist eine kulinarische Spezialität, die aufgrund ihrer besonderen Geschmackseigenschaften und ihrer hohen Nährwerte immer wieder Interesse weckt. Obwohl in vielen Kulturen und Regionen bekannt, ist es in westlichen Ländern eher eine seltene Spezialität. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungstipps vorgestellt, insbesondere für das Grillen von Pferdefleisch.
Die Vielseitigkeit von Pferdefleisch
Pferdefleisch eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten wie Braten, Grillen und Kochen. Es ist fettarm und hat einen hohen Eiweißgehalt. Pferdefleisch sollte nach dem Schlachten mindestens zwei bis drei Wochen abgehangen werden.
Diese Vorbereitungen und Tipps tragen dazu bei, dass Pferdefleisch in seiner vollen Geschmackskraft und Textur genießbar bleibt. Ein klassisches und beliebtes Rezept für Pferdefleisch ist das Grillen von Steaks. Das Resultat ist ein zartes, aromatisches Pferdesteak mit einem leichten Würzcharakter, der durch die Marinade unterstrichen wird.
Rezeptideen mit Pferdefleisch
Neben Steaks eignet sich Pferdefleisch auch hervorragend für weitere Gerichte:
- Zubereitung: Die Steaks kurz in der heißen Pfanne braten, Champignons und Zwiebeln dazugeben und mit etwas Olivenöl schmoren.
- Zubereitung: Das Pferdefleisch 24 Stunden in Buttermilchlake mit Wacholderbeeren einlegen, klopfen und mit Senf, Gewürzgurke, Speck und Zwiebeln füllen.
- Zubereitung: Das Fleisch anbraten, mit Olivenöl, Zwiebeln und Gewürzen ablöschen.
Diese Rezeptideen zeigen die Vielseitigkeit von Pferdefleisch.
Passende Beilagen und Getränke
Die passenden Beilagen und Getränke können den Genuss von Pferdefleisch weiter unterstreichen:
- Rotkohl: Ein herbstlich-deftiges Gemüse, das sich hervorragend zu Pferdefleisch eignet.
- Rosenkohl: Ein weiteres Beilagegemüse, das gut zu Fleisch passt.
- Salat: Ein frischer Salatteller ist ideal zu Steaks oder Schnitzeln.
- Trockener Rotwein: Ein trockener Rotwein passt hervorragend zu Pferdefleischgerichten.
- Bier: Ein kühles Bier ergänzt herzhaftes Fleisch gut.
Pferdefleisch sollte auf den Punkt gegart werden, um seine Zartheit zu bewahren. Diese Tipps tragen dazu bei, dass Pferdefleisch in seiner vollen Geschmackskraft und Textur genießbar bleibt.
Nährwerte von Pferdefleisch
Pferdefleisch ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nährstoffreich. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und enthält mehr Eisen als Rind und Schwein.
- Eiweißgehalt: Etwa 20 Prozent.
- Eisen: Pferdefleisch enthält Eisen, das der menschliche Körper gut verwerten kann.
Diese Nährwerte machen Pferdefleisch zu einer gesunden Alternative zu anderen Fleischsorten.
Pferdefleisch in verschiedenen Kulturen
Obwohl Pferdefleisch in vielen Kulturen und Regionen bekannt ist, ist es in westlichen Ländern eher eine seltene Spezialität. In kirgisischen oder kasachischen Kulturen hingegen spielt es eine größere Rolle. Ein bekanntes Gericht aus der Region ist der Gulasch oder der Sauerbraten, bei dem Pferdefleisch oft verwendet wird. Zudem ist Pferdefleisch in Österreich und anderen Ländern Teil der regionalen kulinarischen Traditionen.
Fleischvogel: Eine Alternative
Der Name Fleischvogel könnte irreführend wirken, denn um Federvieh handelt es sich bei dieser Speise nicht. Fleischvögel sind Rouladen, welche fast immer aus Kalbfleisch hergestellt werden. Dementsprechend nennt man die Speise auch manchmal Rindfleischvogel. Zu früheren Zeiten war auch der Begriff Kalbervogel geläufig.
Weitere Bezeichnungen sind das aus dem französischen Sprachgebrauch übernommene „Paupiette“ oder „Paupietets“, was meist mit „französische Kalbsrouladen“ übersetzt wird. Das köstliche Gericht ist jedoch in ganz Europa zu finden. Die Italiener, viel mehr die Sizilianer betiteln die Kalbsrouladen mit „Involtini“. Dieses Wort übersetzt schlicht das Wort Roulade ins Italienische. Auch „eingerollt“ oder „eingewickelt“ könnte dies bedeuten.
In verschiedenen Ländern wird der Fleischvogel im Ofen zubereitet, man schmort oder brät ihn ganz nach Rezeptvariante. Füllungen sind hierbei herzhaft, deftig, mit Käse oder auch mit Obst und süß. Wer den Fleischvogel zubereiten möchte, der hat also eine wahnsinnig tolle Auswahl verschiedener Rezepte und Geschmäcker. Mit Vögeln hat das Gericht also überhaupt nichts zu tun. Schaut man sich jedoch die Form an, so könnte man meinen, eine gebratene Taube auf dem Teller zu haben. Hiervon leitet sich aller Wahrscheinlichkeit nach der Name Fleischvogel ab. Ein Stück Fleisch in Form eines Vogels. Auch in alten Rezepten wird die Form des Gerichts so beschrieben.
Da sich das Gericht über die Grenzen vieler Länder hinaus beliebt gemacht hat, gibt es natürlich auch zahlreiche Abwandlungen der Fleischvögel. Ähnlich wie jeder Italiener wohl ein anderes „echtes“ Rezept für Bolognese hat, so gibt es für den Fleischvogel einfach unzählige Abwandlungen. Klassische Füllungen in der Schweiz bestehen zum Beispiel aus Petersilie, Speck, Weißbrotkrumen und Zwiebeln. Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack runden das Rezept ab.
Auch Beilagen zum Fleischvogel sind keinesfalls klassisch zuzuordnen. Verschiedene Kohlsorten, Nudeln, Spätzle, Kartoffeln, Schupfnudeln oder alles, was eben schmeckt, kann perfekt zum Fleischvogel serviert werden. Natürlich schmecken zum Rindfleischvogel und zum Fleischvogel aus Lamm auch die verschiedensten Soßen einfach perfekt. Das Kombinieren und Ausprobieren macht Spaß und so zauberst du auch stets ein neues Gericht auf den Tisch. Variationen mit Rotwein und Apfelstückchen sind besonders lecker im Winter und zur Weihnachtszeit.
Regionale Unterschiede und Traditionen
Wie bereits erwähnt, gibt es Unterschiede in der Zubereitung der Fleischvögel. Doch diese Unterschiede gestalten sich nicht einfach nach dem jeweiligen Land. Auch regional ist Fleischvogel nicht gleich Fleischvogel. Schon die regional unterschiedliche Verwendung von Kalbfleisch, Pferdefleisch oder Lammfleisch zeigt dies deutlich. Kombiniert man diese Tatsache nun mit den verschiedenen Füllungen und Beilagen, entsteht ein Bild der großartigen Vielfalt des Gerichts.
Schon im Jahr 1581 wurden entsprechende Rezepte in Kochbücher geschrieben. Da solche Rezepte jedoch stets über die Generationen weitergegeben wurden, kann man vermuten, dass der Fleischvogel schon um einiges älter ist. In diesem alten Rezept wird beschrieben, wie das Fleisch zunächst einmal geklopft wird. Mit dem Messer wird es so lange geklopft, bis es weich ist. Als Füllmaterial beschränkte man sich damals jedoch auf Nieren gewürzt mit Rosmarin.
In Kochbüchern aus den späteren Jahrhunderten finden sich weitere Variationen der Fleischvögel. Schon früh war unser Fleischvogel also überaus beliebt und wurde etliche Male abgewandelt. Oft nutzte man im 18. Bis 19. Jahrhundert Innereien, wie zum Beispiel Kalbsbries für die Füllung. Auffällig sind zwei besondere Übereinstimmungen, die in fast allen Rezepten erwähnt werden. Das Klopfen des Fleischstückes, bis dieses weich ist, wird überall erwähnt. Nachdem dieser Schritt erledigt ist, soll das Fleisch eingelegt oder „gebeizt“ werden. Hierfür stehen Essig oder auch Wein zur Auswahl.
Auch in heutigen Zeiten kommt man um das Klopfen des Fleisches für den Fleischvogel nicht drumherum. Hierzu gibt es spezielle Hämmer, meist aus Holz gefertigt. In den alten Kochbüchern finden sich aufwendig gestaltete Rezepte mit teilweise hochpreisigen Zutaten. Spezielle Gewürze für die Fleischvögel kosteten damals ein kleines Vermögen und auch Fleisch war nicht unbedingt erschwinglich. Die alten Rezepte stammen zudem aus Kochbüchern aus bürgerlichen Haushalten. Einfache Bevölkerungsschichten wie Bauern kamen nicht in diesen Genuss.
Der Bürgerstand und der Adelsstand schienen dem Fleischvogel in jedem Fall sehr zugewandt gewesen zu sein, da die Variationen so vielfältig sind. Auch heute sind die leckeren Rouladen einfach etwas ganz Besonderes. Abhängig von Größe und Menge der Fleischvögel, sowie von der Leistung des Backofens variiert die Schmorzeit der Fleischvögel ein wenig. Im Schnitt findet man Schmorzeiten von rund 90 Minuten in den Rezepten. Doch auch kürzere Zeiten von 60 Minuten oder längere Schmorzeiten von bis zu 120 Minuten kommen vor.
Fleischvogel Varianten
Kalb- oder Rindfleisch eignen sich tatsächlich hervorragend für das Vorhaben, einen Fleischvogel zuzubereiten. Das eher magere Fleisch findet sich in der Oberschale und hat kurze Fasern. Durch das Schmoren zergeht der Fleischvogel sprichwörtlich auf der Zunge. Wird Schweinefleisch verwendet, bietet sich das Fleisch aus Unter- oder Oberschale an. Fleisch vom Schwein ist jedoch fetter und du solltest es entsprechend von überschüssigem Fett befreien. Hast du dich für eine Geflügelvariation entschieden, greife am besten auf Schnitzel von der Pute zurück. Diese sind perfekt geformt und haben eine geeignete Größe.
Rinder Fleischvögel deftig zubereitet für jeden besonderen Anlass, einfach und unglaublich lecker. Die geklopften Plätzli vorsichtig trocken tupfen und auf einer Seite salzen und pfeffern. Danach großzügig mit Senf bestreichen und zwei Scheiben von dem Frühstücksspeck darauflegen. Auf den Frühstücksspeck werden die in feine Würfel oder Streifen geschnittenen Zwiebeln und die geschnittenen Gewürzgurken gelegt. Wer möchte kann die Zwiebeln vorher leicht andünsten. Zum Schluss den Fleischvogel zu einer Rolle formen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischvögel rundherum scharf anbraten. Das dauert ca. 10 Minuten. Die fein geschnittenen Suppenkräuter in dem Bratrückstand anrösten und Tomatenmark zugeben und ebenso kurz mitrösten. Danach alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Rotwein zufügen. Aufkochen lassen und die Fleischvögel wieder in die Pfanne setzen. Nach 2 Stunden die Fleischvögel vorsichtig herausnehmen und Fleischvögel im Ofen im Backrohr bei ca. 50 Grad Celsius warmhalten.
Das Gemüse pürieren und aufkochen lassen. Sobald das Gemüse aufkocht, die Speisestärke einrühren und einkochen lassen, bis es eine sämige Soße ergibt. Die Hitze stoppen und die Fleischvögel wieder in die Soße legen und ein paar Minuten ziehen lassen. Fertig ist ein herzhaft deftiges Gericht, das begeistern wird. Fleischvogel können auch sehr einfach mit einem Brät gefüllt werden. Probiere es z.B.
Für den Nudelteig das Mehl mit den Eiern, 2 El Olivenöl und ein klein bisschen Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig durchkneten. In Folie einschlagen und 1 Stunden im Kühlschrank ruhen. Für die Roulade das Rindsfilet der Länge nach aufschneiden und zart flach klopfen. Gleichmässig mit Senf bestreichen und mit Kräutern überstreuen. Zu einer Roulade zusammenrollen, mit Spagat binden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten braun anbraten. Zwiebeln schälen, in die Bratpfanne geben und leicht anbraten. Roulade aus der Bratpfanne nehmen. Zwiebeln mit Portwein, 2D3 von dem Rotwein löschen und 2/3 von der klare Suppe auffüllen. Fleisch dazugeben und im aufgeheizten Herd auf der mittleren Schiene bei 150 °C ungefähr eine halbe Stunde Garen. Nudelteig auswickeln, vierteln und die Teigstücke der Reihe nach durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-6 drehen. Jede Teigplatte auf einer bemehlten Fläche in 20 cm lange Teigplatten schneiden. Jetzt der Länge nach in 3 cm breite Pappardelle schneiden.
Roulade aus der Sauce nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und ruhen. Zucker in einem kleinen Kochtopf karamellisieren und mit restlichem Rotwein und restlicher klare Suppe löschen. Sauce mit Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Evtl. Mit ein wenig in kaltem Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden.
Für die Nudeln Zucchini mit einem Sparschäler in schmale Streifchen schneiden. Nudeln in kochend heissem Salzwasser al dente gardünsten und abrinnen. Die Zucchini im übrigen Olivenöl leicht anbraten. Nudeln dazugeben und mit den Zucchini vermengen. Butter und Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Roulade auswickeln, Spagat entfernen und das Fleisch in in etwa3 cm breite Stückchen schneiden.