Vitello Tonnato ist eine klassische italienische Vorspeise aus zartem Kalbfleisch und einer cremigen Thunfischsauce. Das Gericht stammt aus der Region Piemont und wird kalt serviert. Es verbindet die Aromen von Meer und Fleisch auf harmonische Weise.
Zutaten und Zubereitung
Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung dieses köstlichen Gerichts:
Vorbereitung
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Durchziehzeit: 12 Stunden
- Gesamtzeit: 14 Stunden
- Gericht: Antipasti, Vorspeise
- Art der Küche: Italienisch, Piemontesisch
- Portionen: 6 Personen
- Kalorien: 350 kcal
Benötigte Küchenutensilien
- 1 Topf (groß)
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Standmixer oder Stabmixer
- 1 Schüssel (groß)
- 1 Sieb
- 1 Frischhaltefolie
Zutaten für das Kalbfleisch
- 800 g Kalbsnuss am Stück
- 1 Karotte, grob zerkleinert
- 1 Stange Sellerie, grob zerkleinert
- 1 Zwiebel, geviertelt
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- 500 ml Weißwein (trocken)
- 500 ml Wasser
Zutaten für die Thunfischsauce
- 200 g Thunfisch in Öl, abgetropft
- 3 Sardellenfilets
- 2 Eigelb (frisch)
- 2 EL Kapern + einige für die Garnitur
- Saft von 1 Zitrone
- 150 ml Olivenöl (extra nativ)
- Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Zum Anrichten
- Kapernäpfel (optional)
- Petersilie oder Rucola (frisch, zum Garnieren)
Zubereitungsschritte
Kalbfleisch zubereiten
- Das Kalbfleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
- In einem großen Topf Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner mit Weißwein und Wasser vermengen.
- Das Fleisch hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Anschließend bei mittlerer Hitze ca.
Detaillierte Zubereitung
Für ein perfektes Vitello Tonnato sollten Sie folgende Schritte beachten:
- Den Sud vorbereiten: Alle Zutaten für den Sud aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und 20 Min. ziehen lassen.
- Fleisch vorbereiten: Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Den Sud nochmals aufkochen, das Fleisch zugeben, auf kleinste Stufe zurückstellen und ca. 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
- Garstufe prüfen: Nach 30 Min. die Garstufe durch Anschneiden kontrollieren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Eventuell einige Minuten nachgaren. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, in Klarsichtfolie wickeln und erkalten lassen.
- Thunfisch-Mayonnaise zubereiten: Für die Thunfisch-Mayonnaise den Thunfisch mit Öl, Anchovisfilets, Zitronensaft und Kapern im Küchencutter möglichst fein pürieren und die Mayonnaise nach und nach unterrühren bis alles sehr fein püriert ist.
- Anrichten: Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergiessen.
Verwenden Sie für das Vitello vorzugsweise Kalbsnuss. Kalbsnuss ist ein Teil aus der Keule des Kalbs, aus der auch oft Schnitzel geschnitten werden. Während Schnitzel kurz und bei hoher Temperatur gebraten werden, eignet sich Vitello tonnato hervorragend für das Slow Cooking mit dem Big Green Egg.
Für die Sauce Eigelb und Senf in einer Schüssel gut verrühren, damit beides Zimmertemperatur annimmt. Dann das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Faden unterrühren; es soll eine dicke Mayonnaise entstehen. Mit der ersten Portion Zitronensaft (1) sowie Salz würzen.
Den Thon abtropfen lassen, dann zerzupfen und in einen hohen Becher geben. Die Sardellenfilets gründlich kalt abspülen und beifügen. Die Kapern warm abspülen und ebenfalls dazugeben. ½ dl Fleischsud sowie die zweite Portion Zitronensaft (2) beifügen. Alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Sauce zur Mayonnaise giessen, gut untermischen, nach Belieben mit etwas Sud verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.
Zum Servieren etwas Thonsauce auf einer grossen Platte ausstreichen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und ziegelartig auf der Sauce anrichten. Die restliche Thonsauce darüber verteilen.
Tipps und Tricks
- Verwenden Sie Fleisch vom Schweizer Kalb, z.B. Kalbfleisch, z.B. Schulterfilet oder Nuss.
- Das Fleisch kurz kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.
Tipp: Vitello tonnato ist eine italienische Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt.
Vitello Tonnato Variante mit dem Big Green Egg
Nutzen Sie das Big Green Egg für ein besonderes Aroma:
- 1 Kalbsnuss, ca. 1 kg
- Die Kalbsnuss aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Zutaten für die Gewürzmischung bestreuen.
- Eine Handvoll Hickory Wood Chips in Wasser einweichen.
- Öffnen Sie die Luftzufuhr unten an der keramischen Basis vollständig, verteilen Sie drei Anzündwürfel in der Holzkohle und zünden Sie diese an.
- Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den convEGGtor und den Rost wieder in das EGG einsetzen.
- Die Kalbsnuss auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und dieses auf eine Temperatur von ca. 100 °C bringen. Die Kalbsnuss etwa 50 Minuten garen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat.
- In der Zwischenzeit die Thunfischsauce zubereiten. Dazu den Thunfisch und die Kapern abtropfen lassen und in einem Standmixer mit den restlichen Zutaten zu einer Sauce vermischen. Diese darf noch eine etwas grobe Konsistenz haben.
- Die Kalbsnuss aus dem Big Green Egg herausnehmen, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, und abkühlen lassen. Vor dem Servieren als Vitello tonnato wird die Kalbsnuss in schöne dünne Scheiben geschnitten.
- Die Kapernäpfel und die Kapern abtropfen lassen und die Kapernäpfel der Länge nach halbieren. Den gemischten Salat über die Teller verteilen und darauf die Kalbsnussscheiben anrichten.
Wenn Sie dieses Rezept für Vitello tonnato für 4 bis 6 Personen zubereiten, wird ein ordentliches Stück von der gegarten Kalbsnuss übrigbleiben. Dieses können Sie am nächsten Tag beispielsweise für ein Brötchen Vitello tonnato verwenden.
Davide Larario's Weinempfehlung
Davide Lerario ist seit 2017 Gastgeber in der Basler Institution Chez Donati. Er stammt ursprünglich aus Rimini und sagt: «In meiner Heimat Emilia-Romagna ist die Gastronomie eine Kunst.»
Zum Vitello tonnato empfiehlt Davide Larario einen Ribolla gialla aus dem Friaul. «Ribolla gialla ist eine sehr alte Rebsorte aus der Grenzregion zwischen Italien und Slowenien.
Vitello Tonnato Rezept - so machst Du den italienischen Klassiker! 🇮🇹
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