Die Frage, wie pflanzliche Fleischalternativen gekennzeichnet werden dürfen, sorgte in den vergangenen Jahren für so manche hitzige Diskussion und einige Unsicherheit. Ob Du bereits Vegetarier:in oder Veganer:in bist oder einfach nur neugierig auf pflanzliche Alternativen - Fleischersatzprodukte sind aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken.
Dieser Artikel beleuchtet die Inhaltsstoffe, Hersteller und Marktentwicklungen rund um die vegane Bratwurst, insbesondere in der Schweiz.
Grundlagen und Definitionen
Viele Konsumentinnen und Konsumenten verwenden im Alltag zwar Worte wie «Hafermilch», doch auf den Verpackungen bleiben diese Bezeichnungen streng reguliert. Dies ist das Ergebnis eines EuGH-Urteils von 2017.
Für die meisten sind Sojaschnitzel und Veggie-Burger längst ein Begriff, den sie von Schweinesteak und Rindsroulade unterscheiden können. Jedes EU-Land hat weiterhin die Möglichkeit, eine rechtliche Vorgabe für die Benennung bestimmter Lebensmittel zu machen - was aber kaum geschehen dürfte.
Pflanzliche Proteinquellen und ihre Alternativen
Wenn es um vegane Proteinquellen geht, bieten pflanzliche Lebensmittel eine Bandbreite an Optionen. Ob für Veganer:innen oder Vegetarier:innen - es gibt zahlreiche proteinreiche Lebensmittel, die Dir helfen, Deinen täglichen Eiweißbedarf zu decken.
Klassische Fleischersatzprodukte wie Tofu und Seitan basieren auf pflanzlichem Eiweiß und überzeugen durch ihren hohen Proteinanteil. Doch auch andere pflanzliche Proteinquellen wie Erbsenprotein Schnetzel oder Jackfruit werden immer beliebter, wenn es darum geht, eine vegetarische Alternative zu Fleisch zu finden.
Sogar für das bei Sportler:innen beliebte Molkenprotein, kann durch pflanzlichen Eiweißquellen ersetzt werden - wir sagen nur: Veganes Proteinpulver Vanille!
Soja
Soja spielt nach wie vor eine zentrale Rolle unter den Fleischalternativen. Produkte aus Sojabohnen wie Soja-Schnetzel oder Tofu sind längst Klassiker in der fleischlosen Küche. Soja liefert nicht nur wertvolle Proteine, sondern bietet auch in puncto Nachhaltigkeit viele Vorteile, wenn es aus regionalem Anbau stammt.
Wusstest Du, dass der Sojaanbau in Deutschland immer mehr zunimmt? Durch kurze Transportwege wird die ökologische Bilanz der Sojaprodukte weiter verbessert.
Erbsenprotein
Erbsenprotein ist eine beliebte Basis für viele pflanzliche Fleischersatzprodukte wie veganes Hack oder vegane Burger Patties. Erbsenprotein Pulver wird oft als Grundlage für pflanzliche Proteinshakes verwendet, die eine ideale Ergänzung für eine ausgewogene Ernährung darstellen.
Seitan
Auch Weizenfleisch, besser bekannt als Seitan, hat sich als Fleischalternative in Europa etabliert und ist vor allem in Produkten wie der (wenn Du uns fragst) besten veganen Bratwurst oder in Seitan Steaks zu finden.
Jackfruit
Für alle, die etwas Unkonventionelles ausprobieren möchten, gibt es Jackfruit! Die Frucht kann je nach Reifegrad unterschiedlich eingesetzt werden. So wird sie gelb und reif als Obst verzehrt, aber roh ist sie der ideale Fleischersatz! Jackfruit bietet sich durch seine faserige Struktur und milde Würze besonders gut für deftige Gerichte an.
Ob Soja, Erbsenprotein oder Jackfruit - die Welt der Fleischalternativen ist so vielfältig wie noch nie. Jetzt liegt es an Dir: Willst Du neue Geschmacksrichtungen und Konsistenzen entdecken und Deinen Speiseplan abwechslungsreich gestalten?
Proteine finden sich in vielen Lebensmitteln, sowohl pflanzlichen als auch tierischen. Pflanzliche Lebensmittel mit viel Eiweiß sind unter anderem Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Nüsse, Samen und Getreide.
Jackfruit hat eine neutrale bis leicht süßliche Note und eine faserige Konsistenz. Mit der richtigen Würzung lässt sie sich vielseitig einsetzen.
Seitan ist ein Fleischersatz aus Weizeneiweiß (Gluten). Er zeichnet sich durch eine feste, fleischähnliche Konsistenz aus und lässt sich vielseitig würzen und zubereiten. Seitan wird durch das Auswaschen von Stärke aus Weizenmehl gewonnen, sodass nur das eiweißreiche Gluten übrig bleibt. Dieses wird dann gekocht, gewürzt und weiterverarbeitet.
Schweizer Markt und Hersteller
Seit Kurzem rollt der Ball wieder in der Schweizer Super-League. Neben einem Bier gehört auch die Wurst für den Fan zum Stadionbesuch. Im Wankdorf ist dies die YB-Wurst, seit dieser Saison gibt es davon auch eine vegane Version.
Einer der bekanntesten Schweizer Anbieter von Fleischprodukten auf pflanzlicher Basis ist Planted aus Kemptthal. In Teilen der ehemaligen Maggi-Fabrik produziert das Unternehmen pro Stunde rund 1,5 Tonnen Fleischersatz.
Planted kombiniert dabei Extrusionstechnologie und Fermentation. Die Extrusionstechnologie wird in der Lebensmittelindustrie seit über 50 Jahren zur Herstellung von Snacks, Cerealien oder Nudeln eingesetzt. Sie ermöglicht es, pflanzliche Proteine, die auf mikroskopischer Ebene kugelförmig sind, in eine faserige, längliche Form wie tierische Muskelfasern zu bringen.
Die Fermentation etwa bei Bier oder Sauerkraut führt dank Mikroben wie Pilzen oder Bakterien zu besserem Geschmack und Textur.
Planted wurde 2019 gegründet. «Wir wollten neben nachhaltigem Essen auch eines ohne Zusatzstoffe anbieten. Das war ein wichtiger Treiber für die Gründung», sagt Jenny.
Das Unternehmen konzentrierte sich ursprünglich auf Hühner- und Schweinefleischersatz auf Erbsenbasis. Zu den Abnehmern zählen die Grossverteiler Coop und Migros, zahlreiche Gastronomiegruppen wie SV Group oder die SBB. Das Unternehmen konzentriere sich auf hochwertige Produkte, aber nicht auf eine Premiumstrategie.
Dieses Jahr seien auf einmal mehr Bratwürste nachgefragt worden, als das Unternehmen liefern konnte, führt Jenny aus. Das Angebot mit mehr Protein, aber weniger Salz und Fett sei gut angekommen.
Während Planted sich auf Erbsen, Hafer und das Restprodukt der Sonnenblumenverarbeitung konzentriert, setzt Outlawz auf Weizen.
Outlawz Food setzt nicht auf den Ersatz von ganzen Fleischstücken. «Die Zeit ist noch nicht reif für ein veganes Filet», glaubt Schmid. Der Markt mit veganem Fleischersatz stehe erst am Anfang. Outlawz wolle gute Produkte mit vertretbaren Rohstoffen anbieten. Das Angebot werde über die Jahre verbessert.
Outlawz hat Speck, Wurst, alle Arten von Aufschnitt aus dem Charcuteriebereich und Kebab im Angebot. Neu sind eine Fertig-Bolognese und Stroganoff hinzugekommen. Hier funktioniert das Unternehmen gleich wie die Fleischindustrie.
Die Abfälle aus der Herstellung werden in weiteren Produkten verwendet. Die Reste der Schinkentanchenherstellung werden für Würste verwendet, dort entstehen wiederum Brosamen für kleine Würfel, was einen wesentlichen Teil in der Nachhaltigkeitsstrategie von Outlawz Food ausmacht.
Als grössten Konkurrenten bezeichnet Schmid die Bündner Greenmountain, die zur Liechtensteiner Hilcona gehört. Dieses Unternehmen sei Outlawz am ähnlichsten.
Nicht nur aus Pflanzen kann man Fleischalternativen gewinnen. Mirai Foods ist es gelungen, in nur kurzer Zeit ein Filet Mignon im Labor zu züchten. Yumame Foods, gegründet 2021, nutzt das Verfahren der Fermentation, um aus Pilzen eine nachhaltige Proteinquelle zu schaffen.
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Herausforderungen und Perspektiven
Gewisse gesetzliche Rahmenbedingungen erachtet Outlawz nicht unbedingt als fair. Bei der Produktebezeichnung gebe es immer wieder Probleme, sagt Schmid.
«Es gibt noch keine Namen für vegane Produkte. Bohnentranche rot, die als Specktranche dient, würde wohl niemand kaufen. Das Essverhalten hat sich über Jahrhunderte gebildet.
Die Produkte von Beyond Meat basierten dagegen auf einer Technologie aus den 70er-Jahren und hätten viele Zusatzstoffe enthalten, erklärt Jenny.
Für den anstehenden Ausbau wäre bei Outlwaz Food eine weitere Finanzierungsrunde fällig. Momentan sind 70% des Unternehmens in Besitz der Gründer.
Durch die Tokensierung hätten sie aber ehrliches Feedback und Fragen erhalten.
«Der Wechsel von Fleisch zu pflanzenbasiertem Protein ist nicht bloss ein Hype - es ist ein grundlegender Trend», sagt der Planted-Mitgründer. Viele Konsumenten seien mit dem aktuellen Ernährungsangebot nicht zufrieden, sie möchten bewusster Leben, weniger Tierleid verursachen, sich aber auch keine Gedanken über ellenlange Listen mit Zusatzstoffen beim Essen machen.
Die Industrievertreter sehen sich nicht in einem Kampf gegen den Fleischkonsum.
Die Umstellung gehe nicht von heute auf morgen, sagt Planted-Mitgründer Jenny. «Essen ist kulturell verankert, ein Wandel der Gewohnheiten braucht Zeit.»
Fleischproteine werden gemäss Senn Jakobsen noch über viele Jahre Teil unserer Ernährung sein, doch die Herstellung müsse nachhaltiger werden.
«Es muss nicht jeder Veganer werden», ergänzt sie. Es wäre ein grosser Fortschritt, wenn der Fleischkonsum pro Kopf auf 20 kg sinken und dieser biologisch und lokal angebaut würde.
Wichtig sei auch die Aufklärung, etwa «wie ersetzt man das Vitamin B12 vom Fleischkonsum, denn sonst fühlt man sich oft müde». Man müsse den Verbrauchern bewusst machen, welche Riesenauswahl an Gemüsen, Hülsenfrüchten, Nüssen und Pilze es gebe.
«Es sei aufwendiger, Flexitarier aufzuklären als Veganer», sagt Senn Jakobsen.
Tabellarische Übersicht der Proteinquellen
Die folgende Tabelle bietet einen Überblick über verschiedene pflanzliche Proteinquellen und ihre Eigenschaften:
| Proteinquelle | Basis | Eigenschaften | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Soja | Sojabohnen | Vielseitig, proteinreich, nachhaltig bei regionalem Anbau | Tofu, Tempeh, Sojadrink, Edamame, Soja-Schnetzel |
| Erbsenprotein | Erbsen | Beliebte Basis für Fleischersatzprodukte, ideal für Proteinshakes | Veganes Hack, vegane Burger Patties, Erbsenprotein Pulver |
| Seitan | Weizen | Feste, fleischähnliche Konsistenz, vielseitig würzbar | Vegane Bratwurst, Seitan Steaks |
| Jackfruit | Jackfruit | Faserige Struktur, milde Würze, unkonventionell | Weiche Jackfruit (Fischersatz), Gefriergetrocknete Pulled Jackfruit (veganes Pulled Pork) |
