Wildfleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit, sowohl bei Feinschmeckern als auch bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Das Fleisch wildlebender Tiere, von Wildschwein über Reh bis hin zu Kaninchen und Fasan, überzeugt durch seinen einzigartigen, natürlichen Geschmack und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Doch was macht Wildfleisch so besonders und wie gelingen köstliche Wildgerichte?
Die Vorzüge von Wildfleisch
Wildfleisch ist nicht nur deswegen sehr hochwertig, weil die Tiere mit viel Bewegungsfreiheit und ohne jegliche Medikamente aufwachsen, sondern auch im Hinblick auf eine gesunde Ernährung. Wildbret enthält verhältnismäßig wenig Fett und Cholesterin, bei Reh und Hirsch liegen die Fettwerte um 2%. Dafür weist das Fleisch einen relativ hohen Eiweissgehalt von durchschnittlich 23% auf. Auch besticht Wildbret durch die Balance zwischen den essentiellen Fettsäuren Omega 3 und Omega 6 im Verhältnis eins zu fünf, was es zu einer hochwertigen Proteinquelle macht. Das sind im Vergleich mit jeglichem Fleisch aus der Massentierhaltung ernährungswissenschaftliche Traumwerte.
Wer heimisches Wild über lokale Jäger bezieht, schont durch nachvollziehbare Herkunft und kurze Handelswege zudem die Umwelt.
Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Wildfleisch im Überblick:
- Geringer Fett- und Cholesteringehalt
- Hoher Eiweißgehalt
- Ausgewogenes Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
- Frei von Medikamentenrückständen
Wild auf Wild - Rezept für Wildschweinbraten
Was ist Wild?
Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetz reglementiert.
Haarwild und Federwild
Als Haarwild bezeichnet man alle Säugetiere, die bejagt werden dürfen. In der Hauptsache handelt es sich dabei um Rehe, Hirsche, Wildschweine sowie Hasen und Kaninchen, aber auch Elche oder Gämse.
Unter Federwild fallen alle frei lebenden Vögel, die bejagt werden dürfen und für den Verzehr durch den Menschen geeignet sind. Dazu zählen etwa Hühnervögel, wie Fasan, Wachteln und Rebhuhn, Taubenvögel, etwa die Ringeltaube, und Schwimmvögel, wie Wildgänse und Enten. Ebenfalls zum Federwild zählen, auch, wenn sie in Deutschland nur noch selten bejaht werden, ebenfalls Watvögel wie die Waldschnepfe, Rabenvögel, wie etwa die Rabenkrähe, oder Kranichartige wie das Blässhuhn.
Wildarten im Detail
Die verschiedenen Wildarten unterscheiden sich in Geschmack und Textur. Hier eine Übersicht:
Rehwild
Als Rehwild bezeichnet man die kleinste in Europa heimische Hirschart. Größe und Gewicht der Tiere variieren dabei je nach Art. Ihr eher helles, rotbraunes Fleisch ist zart und saftig und verfügt über einen hocharomatischen Geschmack. Rehfilet lassen sich besonders gut in Scheiben schneiden und als Medaillons anbraten. Ein besonderer Genuss ist auch Rehragout aus der Keule.
Hirschartige
Als Hirschartige gelten alle Huftiere, bei denen die männlichen Tiere ein Geweih tragen. Die Hierzulande am weitesten verbreitete Hirschart ist Rotwild, das über ein rotbraunes, fettarmes Fleisch mit intensivem Geschmack verfügt. Damwild kommt in der freien Natur deutlich seltener vor, da es seit jeher in Parks und Landschaftsgärten gehalten wird. Sein helles, ebenfalls rotbraunes Fleisch ist zart und saftig. Auch Elche und Rentiere sowie anverwandte Arten zählen zu den Hirschartigen.
Schwarzwild (Wildschwein)
Wildschwein wird im Jagdjargon als Schwarzwild bezeichnet. Verglichen mit dem Hausschwein ist sein Fleisch fettärmer und von festerer Textur. Wildschweinfleisch ist saftig, würzig und verfügt über eine intensive Wildnote. Kulinarisch besonders geschätzt werden Frischlinge und einjährige Tiere, die man als Überläufer bezeichnet. Perfekt für Steaks sowie zum Grillen oder für Hackfleisch eignen sich der Nacken, die Rippen sind ideal für Spareribs.
Hasenartige
Hasen, Wildkaninchen und auch Schneehasen werden im Jagdjargon als Hasenartige bezeichnet. Im Vergleich zum Hasen ist das magere, zartrosa Kaninchenfleisch deutlich milder. Allerdings darf es nicht zu lange geschmort werden, da es sonst trocken wird. Hasenfleisch ist dunkelbraun und verfügt über einen intensiven Geschmack. Zu Filets geschnitten eignet sich das Fleisch von Hasen und Kaninchen besonders gut zum Kurzbraten, während Hasenkeulen ideal zum Schmoren sind.
Worauf man beim Kauf von Wildfleisch achten sollte
Frisches Wildfleisch aus Deutschland ist ausschließlich saisonabhängig erhältlich. Am besten kaufen Sie Wildfleisch stationär oder online im Feinkost-Handel, auf dem Markt, bei darauf spezialisierten Metzgern oder direkt beim Jäger.
Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen - denn dann ist es ausgetrocknet. Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein.
Die richtige Vorbereitung
In früheren Zeiten war es üblich, Wildfleisch für etwa ein bis zwei Tage in unterschiedliche Beizen, wie etwa Rotwein oder Buttermilch, einzulegen. Unverarbeitet sollte Wildfleisch jedoch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Je frischer es verzehrt wird, desto besser ist sein Geschmack.
Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.
Zubereitungstipps für Wildfleisch
Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden.
Die beliebteste Zubereitungsart für Wild ist das Schmoren. Es eignet sich wunderbar auch für das Fleisch älterer Tiere, das besonders aromatisch ist und dessen festere Beschaffenheit durch das lange Schmoren angenehm weich wird. Geschmort werden können sowohl große (z. B. Schulter, Keule) als auch kleinere Stücke, etwa in Form eines Ragouts. Besonders durch die Zugabe von Wurzelgemüse und Brühe oder Wein kann Wildfleisch sein herrliches Aroma entfalten und trocknet nicht aus.
Zur Zubereitung in der Pfanne eignen sich flachere Fleischstücke, wie etwa Schnitzel oder Medaillons, aber auch Geschnetzeltes besonders gut. Wildbret kann auf viele weitere Arten zubereitet werden - darunter etwa Sous-vide-Garen, Pochieren oder Dämpfen.
Räuchern bietet sich besonders für Rückenfilets von Hirsch oder Reh sowie für Brust und Keulen von Federwild an. Zum Grillen eignen sich insbesondere zartere Filets von jungen Tieren, die am besten geeignete Grillmethode ist das Grillen mit Holzkohle. Die große Hitzeentwicklung bei dieser Art des Grillens sorgt für eine besonders gute Krustenbildung, die den Saft im Inneren einschließt und das Fleisch so besonders zart und saftig macht.
Portionsgrößen und Beilagen
In der Regel rechnet man bei ausgelösten Stücken 200 g Fleisch pro Dame und 300 g pro Herrn. Bei Wildschwein veranschlagt man pro Person etwa 400 g am Knochen. Ein Rehrücken reicht für etwa 4-6 Personen, ebenso die Keule. Das Rehblatt liefert Fleisch für 2-4 Personen. Bei Damwild sind es beim Rücken 6, bei der Keule 6-10 sowie 4 Personen beim Blatt.
Am besten harmoniert Wildfleisch mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblättern, Wacholder und Nelken. Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“. Ob in Form von klassischen Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kroketten, Püree oder Bratkartoffeln bleibt jedem selbst überlassen.
Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten (z. B. Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst.