Frühlingszeit ist Rhabarberzeit! Dieses vielseitige Gemüse, das oft wie Obst verwendet wird, bietet eine Fülle an gesundheitlichen Vorteilen. Ursprünglich stammt der Rhabarber aus dem Himalaja und wird erst seit dem 18. Jahrhundert in Europa angebaut. In Asien wird der Rhabarber noch heute als Heilpflanze verwendet.
Was ist Rhabarber?
Zuerst einmal: Rhabarber gehört nicht zum Obst, sondern ist tatsächlich ein Gemüse. Genauer gesagt ein Stielgemüse. Die Nutzpflanze gehört nämlich zur Familie der Knöterichgewächse und ist eine Staude. Rhabarber (Rheum rhabarbarum), auch gewöhnlicher Rhabarber, Gemüse-Rhabarber oder Krauser Rhabarber genannt, ist eine Pflanzenart, die aus der Familie der Knöterichgewächse stammt. Damit zählt Rhabarber offiziell als Gemüse.
Erntezeit und Traditionen
Eine Bauernregel besagt, dass die Ernte von Rhabarber im April beginnt und jeweils nach dem Johannistag am 24. Juni endet. Nach diesem Datum sollte man keinen Rhabarber mehr ernten, heisst es. Traditionell wird Rhabarber nur bis zum 24. Juni geerntet. Danach gilt der Gehalt an Oxalsäure für einen unbedenklichen Verzehr als zu hoch.
Die weitläufige Meinung, dass der Oxalgehalt in den Stängeln danach stark ansteigen soll und giftig sei, ist allerdings falsch. Der Gehalt an Oxalsäure ist nämlich nachweislich auch nach dem 24. Juni nicht so hoch, dass (bei normalem Verzehr) Vergiftungserscheinungen auftreten würden - vorausgesetzt, man isst nicht auch noch die Blätter.
Nährwerte und Kalorien
Beliebt ist Rhabarber auch, weil er so kalorienarm ist. Er enthält pro 100 g nämlich nur läppische 13 Kalorien und ist damit ein echter Tiefstapler. Rhabarber hat einen hohen Wassergehalt und ist daher sehr kalorienarm. Rhabarber bringt lediglich 20 Kalorien auf 100 Gramm mit und enthält viele wichtige Nährstoffe. Das Frühlingsgemüse ist richtig fit: 100 Gramm haben gerade 13 Kalorien und 0,1 Gramm Fett.
Daneben enthält Rhabarber zahlreiche Ballaststoffe und Säuren. Rhabarber ist äusserst gesund: Nebst den Mineralstoffen Kalium und Kalzium enthält er auch die Vitamine A, B1, B2 und C. Rhabarber hat einen geringen Anteil an Kalorien, ist reich an Vitamin C, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Eisen und Phosphor.
Nährwerte im Überblick
| Nährstoff | Menge pro 100g |
|---|---|
| Kalorien | 13-20 kcal |
| Fett | 0,1 g |
| Kalium | 270 mg |
| Vitamin C | Variiert |
| Ballaststoffe | Reichlich |
Gesundheitliche Vorteile von Rhabarber
- Kalorienarm: Ideal für eine leichte und gesunde Ernährung.
- Reich an Ballaststoffen: Fördert die Verdauung und sorgt für ein gutes Sättigungsgefühl.
- Vitamin K: Wichtig für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel.
- Antioxidantien: Enthält Polyphenole, die entzündungshemmend wirken und die Zellen schützen können.
- Kalium: Unterstützt die Funktion von Herz und Muskeln und hilft, den Blutdruck zu regulieren.
- Verdauungsfördernd: Durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen wirkt der Rhabarber bei Verstopfung und sorgt für eine Regulierung der Darmtätigkeit.
- Stärkt das Immunsystem: Reich an Phosphor, Eisen, Vitamin C und wertvollen Antioxidantien.
Der Verzehr von Rhabarber kann das Immunsystem stärken. Rhabarber hat nachweislich mehrere positive gesundheitliche Effekte auf den menschlichen Organismus.
Die Sache mit der Oxalsäure
Viele Menschen lieben den besonders spritzigen und leicht säuerlichen Geschmack des Rhabarbers. Dieser kommt von den enthaltenen Fruchtsäuren wie Zitronensäure, Apfelsäure und Oxalsäure (Kleesäure). Rhabarber enthält viel Oxalsäure, vor allem in den Blättern. Oxalsäure kann in großen Mengen bei empfindlichen Menschen Magen-Darm-Beschwerden verursachen und den Zahnschmelz angreifen.
Allerdings ist die Konzentration von Oxalsäure in den Rhabarberstängeln nicht hoch genug, um Vergiftungen hervorzurufen. Die Rhabarberblätter sollten jedoch aufgrund der höheren Konzentration besser nicht verzehrt werden. Oxalsäure ist auch dafür verantwortlich, dass sich die Zähne nach dem Verzehr von Rhabarber pelzig anfühlen.
Hast du beim Essen von Rhabarber-Kompott jeweils einen pelzigen Belag auf den Zähnen? Das ist ganz normal und passiert, weil sich während des Essens die Oxalsäure des Rhabarbers mit dem Kalzium des Zahnschmelzes verbindet und dadurch ein Belag entsteht (dasselbe kann auch beim Genuss von Spinat oder Schwarztee entstehen).
Ein kleiner Trick, um dies zu vermeiden: Esse Rhabarber jeweils zusammen mit etwas Kalziumhaltigem (z.B. Vanillecreme, Rahmglace, Milch etc.), denn dann verbindet sich die Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Beilage und nicht mit demjenigen deiner Zähne. Achte auch darauf, mindestens eine halbe Stunde nach dem Genuss von Rhabarber die Zähne noch nicht zu putzen.
Tipps zur Reduzierung der Oxalsäure
- Rhabarber nicht roh essen, da sich beim Kochen der Oxalsäuregehalt reduziert.
- Mit calciumreichen Lebensmitteln kombinieren (z. B. Joghurt oder Quark), um die Oxalsäure zu binden.
- Rhabarber sollte nach Möglichkeit blanchiert werden, weil dabei erhebliche Mengen an Oxalsäure aus den Stangen herausgelöst werden.
- Man sollte Rhabarber möglichst zusammen mit Milch- und Milchprodukten verzehren. Das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure.
Verwendung in der Küche
Der Name des Gemüses wird vom lateinischen «rhabarberum» abgeleitet, was auf eine fremdländische Herkunft des Rhabarbers hinweist. Er kam nämlich aus dem Osten nach Europa. «Rha» bedeutet dabei in etwa «von der Wolga», an deren Ufern die Pflanze wuchs, rheon bezeichnet die Pflanze.
Für die Verarbeitung reicht es aus, wenn die Fasern vom Stielende her abgezogen und die Stängel in Stücke geschnitten werden. Rhabarber sollte allerdings nie roh gegessen werden, sondern immer nur gekocht (die roten Stangen sind milder als die grünen). Als Kompott z.B. eignet er sich als schonende Reinigung der Leber, des Darms und der Galle.
Rhabarber ist sehr vielfältig zu verarbeiten und findet sowohl in Süsspeisen (Kompott, Kuchen, Marmelade etc.) als auch in pikantem Essen (Chutney, Fisch- oder Fleisch-Beilage) Anwendung. Die Blattstängel eignen sich hervorragend für Süssspeisen wie Kompott, Konfitüren, Kuchen und können auch zu Saft verarbeitet werden. Rhabarber passt übrigens hervorragend zu anderen Früchten. Dies gilt besonders für Erdbeeren und Äpfel.
Um die Säure abzumildern, wird er meist gekocht und in süßer Form zubereitet, obwohl er eigentlich rein biologisch gesehen als Gemüse gilt. Zu den klassischen Zubereitungsarten zählen Kompott und Marmelade. Wem die Säure zu intensiv ist, kann zum Rhabarber Milchprodukte essen. Hervorragende Kombinationen ergeben sich z.B. mit Sahne oder Vanillesauce. Oder wie wäre es mit Rhabarberkompott zum Milchreis oder Grießbrei?
Gerne wird Rhabarber auch in Kuchen und süßen Aufläufen verarbeitet. Beliebt sind auch Kombinationen mit Erdbeeren, die etwa zur selben Zeit Saison haben. Verfeinert werden kann der Rhabarbergeschmack mit ein wenig Zimt oder Vanille. Allerdings darf die Säure durchaus zur Geltung kommen.
Bei uns weniger bekannt ist die Zubereitung als Gemüse. In Asien hat diese Art der Zubereitung Tradition, etwa in Form von Currygerichten oder als Chutneys zu Fleisch.
Sorten mit einer roten Schale und rotem Fruchtfleisch sind am süssesten. Rhabarber gehört zum Frühling wie Spargel und Erdbeeren. Da er im Gegensatz zu Erdbeeren nicht direkt vom Feld verzehrt werden kann, schrecken manche Menschen vor seiner Zubereitung zurück. Jedoch ist er wirklich blitzschnell gekocht und im Anschluss daran wird man mit einem fruchtig-säuerlichen Geschmackserlebnis belohnt.
Ausser den Blättern werden auch die unteren Stielenden abgeschnitten. Die Stiele werden dann gewaschen und in etwa 2 cm lange Stücke geschnitten. Rhabarber wird in wenig Wasser bei mittlerer Hitze gekocht. Die Garzeit beträgt etwa 20 min.
Lagerung und Konservierung
Rhabarber sollte frisch verwendet werden. Er hält sich im Kühlschrank, in einem feuchten Tuch eingewickelt, nur wenige Tage. Frischen Rhabarber kannst du übrigens geschält und in Stücke geschnitten auch prima einfrieren, ohne ihn vorher zu blanchieren. In Stücke geschnitten oder als Kompott kann er problemlos eingefroren werden. Er muss vorher nicht blanchiert werden.
Rhabarber im Garten
Die mehrjährige Pflanze sollte auf nährstoffreichem Boden an einem sonnigen bis maximal halbschattigen Plätzchen gepflanzt werden. Wichtig bei der Ernte ist, dass die zart-säuerlichen Stängel am Ansatz abgedreht und nicht abgeschnitten werden.
Rhabarber ist eine weit verbreitete Gartenpflanze, die kaum Pflege benötigt und über Jahre hinweg reiche Ernte liefert. Wird sie nicht geernet, kann sie eine Grösse von über zwei Metern erreichen. Eine einzige Pflanze wird bis zu acht Jahre lang frische Triebe bilden. Sie kann problemlos im eigenen Garten angebaut werden.
Rhabarber ist eine pflegeleichte robuste Pflanze, die sich auf vielfältige Weise verarbeiten lässt. Besonders gefragt ist sie in Kombination mit Desserts. Rhabarber ist pflegeleicht und lecker.