Hefe ist ein unverzichtbares Backtriebmittel, das seit Jahrtausenden in der Brot- und Bierherstellung verwendet wird. Hefen sind einzellige pflanzliche Mikroorganismen, die Stärke und Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Dieses Kohlendioxid sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und das Gebäck schön locker wird.
Es gibt verschiedene Arten von Hefe, darunter Frischhefe und Trockenhefe. Beide Hefesorten funktionieren gleich gut und sorgen für das gleiche Ergebnis beim Backen. Trockenhefe wird aus frischer Hefe durch Wasserentzug hergestellt und ist in der geschlossenen Verpackung mindestens 18 Monate haltbar. Ein Beutel Trockenbackhefe enthält 7 g (entspricht 25 g frischer Backhefe) und reicht für 500 g Mehl aus. Sie ist stets griffbereit, schnell und einfach einzusetzen und erfordert in der Regel keinen Vorteig.
Ganz wichtig ist, dass man Hefe immer in lauwarmer Milch oder lauwarmem Wasser auflöst, bevor man sie zum Mehl gibt. Wenn das Wasser/die Milch zu kalt oder zu heiß ist, würde die Triebkraft der Hefe verloren gehen. Wichtig ist auch, dass evtl. geschmolzene Butter für das Rezept ebenfalls auf diese Temperatur abgekühlt sein sollte.
Eine Technik, bei der Mehl mit kochendem Wasser vermischt wird, um die Feuchtigkeit im Brot zu erhöhen, ist die japanische Technik. Bei uns wird diese Technik Brühstück genannt.
Die Rolle von Dampf beim Backen
Wir hören oft von der Verwendung von Dampf bei der Brotherstellung. Aber ist dieser ganze Aufwand sinnvoll? Die Bedeutung des Dampfes betrifft nicht nur das Backen, im Gegenteil... ein gutes Ergebnis im Ofen hängt auch von der Feuchtigkeit der Umgebung ab, in der die Gärung stattfindet. Der Dampf ermöglicht es nämlich, eine Umgebung mit gleichmäßiger Temperatur zu schaffen, die ein schnelleres und gleichmäßigeres Aufgehen des Teigs begünstigt. Dampf wird für das erste Aufgehen empfohlen, ist aber für das zweite Aufgehen unerlässlich.
In der nächsten Phase des Backens kondensiert der Dampf an der Oberfläche des Brotes und bildet einen dünnen Film, der den Teig weicher macht und eine Barriere für das Entweichen von Kohlendioxid bildet. Dies fördert die Entwicklung des Teigs und verleiht dem Brot mehr Volumen. Wenn dieser Film verdunstet, bildet sich eine knusprige Kruste. Durch das Backen im bedampftem Ofen erhält die Kruste eine besondere goldgelbe Farbe und einen besonderen Glanz, der das Brot auch für das Auge sehr ansprechend macht.
Sofort nach dem Einschiessen der Teiglinge in den Ofen, die Seiten des Ofens und die Oberfläche des Teiglings mit reichlich Wasser besprühen. Verwende hierzu einen Wassersprüher, das ähnlich wie das zum Reinigen der Blätter von Zimmerpflanzen verwendet wird.
Brot mit Dampf backen – so geht's | Brotbacken Basics mit Lutz Geißler | 7Hauben Online-Kurs
Hefe in der modernen Küche: Ein Rezept von Sven Wassmer
Sven Wassmer kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er verwendet Hefe auf innovative Weise, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren.
Ein Beispiel dafür ist sein Rezept für «Chnöpfli» mit Hefebutter und Käsewasser:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig schlagen und diesen mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Anschliessend mithilfe einer Spätzlereibe in sprudelnd kochendes Salzwasser hobeln.
- Für die Hefebutter wird zuerst geröstetes Hefepulver hergestellt. Dafür zunächst die Hefewürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und im Ofen bei 160 Grad Umluft 50 Minuten goldgelb rösten, dabei einmal wenden. Den Ofen ausschalten und die Hefe darin über Nacht komplett trocknen lassen.
- Für die Hefebutter das geröstete Hefepulver einmal mit dem Wasser aufkochen und anschliessend mit dem Xanthan abbinden.
- Alle Zutaten bis auf das Öl und das Salz im Thermomix auf 60 Grad mixen und anschliessend wie bei einer Mayonnaise das Öl einfliessen lassen.
- Den Käse grob reiben und mit dem Wasser vakuumieren. Bei 70 Grad Dampf den Käse 15 Minuten schmelzen lassen. Anschließend 10 Minuten stehen lassen, bis der Käse wieder verklumpt. Nun im Thermomix auf Stufe vier rühren, damit sich der Geschmack löst und der Käse emulgiert. Nach dem Auskühlen das abgesetzte Fett abschöpfen.
- Fertigstellen: Die «Chnöpfli» in etwas Butter anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Etwas Hefebutter hinzugeben und anschließend mit Käsewasser ablöschen. So lange reduzieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die «Chnöpfli» in einem 6-cm-Ring anrichten und mit ein paar Punkten Trüffelpüree bedecken.
Tipps für die Zubereitung mit Hefe
- Hefe immer in lauwarmer Flüssigkeit auflösen.
- Vermeiden Sie zu kalte oder zu heiße Flüssigkeiten, da dies die Triebkraft der Hefe beeinträchtigen kann.
- Achten Sie auf die Temperatur der geschmolzenen Butter.
Mit diesen Tipps und Rezepten können Sie die vielfältigen Möglichkeiten der Hefe in Ihrer Küche entdecken und einzigartige Geschmackserlebnisse kreieren.