Paul Ivic: Rezepte und Inspirationen aus der vegetarischen Küche

Paul Ivić ist einer der Pioniere der gehobenen vegetarischen Küche und einer der renommiertesten Köche Österreichs. Seit 2011 betreibt er in Wien das «Tian» - inzwischen seit zehn Jahren mit Michelin-Stern und das als einziger Österreicher, dem das mit rein vegetarischer Küche gelang. Zuvor hat er Stationen nicht nur an diversen Orten in Österreich, sondern auch Deutschland, in der Schweiz und in Spanien gemacht.

Mit einer Fülle von 300 Rezepten ist das Kochbuch von Spitzenkoch und Veggie-Vorreiter Paul Ivic das ultimative Standardwerk für vegetarische Genießer. Auf 400 Seiten teilt der Küchenchef des Wiener Sternerestaurants TIAN seine Leidenschaft für die vegetarische Küche. Die 300 unwiderstehlich leckeren und alltagstauglichen Rezepte, gewürzt mit Fachwissen und Warenkunde, machen das Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter für alle Hobbyköch*innen, die vegetarische Vielfalt auf den Teller zaubern möchten.

In seinem neuen Kochbuch «Vegetarisch» (DK Verlag) zeigt Ivić in 300 vegetarischen Rezepten, wie aufregend die Gemüseküche sein kann und wie auch aus weniger bekannten Gemüsesorten im Handumdrehen echte Wohlfühlgerichte werden können. Mit seinen exzellenten Fotos und der hochwertigen Ausstattung ist es auch optisch und haptisch ein wahrer Genuss, der in keiner Küche fehlen darf, die Wert auf kreative vegetarische Ernährung und Nachhaltigkeit legt!

Rezept-Inspirationen von Paul Ivic

Fenchelsuppe

Zutaten:

• 500 g Fenchel
• 100 g Schalotten
• 4 EL Olivenöl
• 1/2 Fenchelsamen
• 40 ml Weisswein
• 400 ml Fenchelsud
• 250 g Schlagsahne
• Kresse
• Saft und Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Die äussersten Schichten des Fenchels sowie das Fenchelgrün abschneiden und beides mit 750 ml Wasser sowie wenig Salz aufkochen und Sud auf 400 ml reduzieren.
2. Die Schalotten schälen, in 1-cm-Würfel schneiden und in 2-3 EL Olivenöl 10 Minuten farblos dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Währenddessen den Fenchel in 1 cm grosse Stücke schneiden und mit den Fenchelsamen zugeben, etwa 1 Minute mitgaren.
4. Den Weisswein aufgiessen und vollständig verkochen lassen.
5. Den Fenchelsud sowie die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen.
6. Vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren.
7. Die Suppe nochmals kurz aufkochen.

Tiroler Paunzen

Paunzen sind eine Tiroler Spezialität und ähneln Gnocchi. Früher wurden sie meist im späten Winter mit den alten Kartoffeln zubereitet.

Zutaten:

• 750 g mehligkochende Kartoffeln
• 200 g Mehl
• 10 g Backpulver
• 2 Eier
• Muskatnuss (frisch gerieben)
• 120 g Butter
• 50 ml Gemüsefond
• 1 Bund Salbei

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Die Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf ein mit grobem Meersalz bestreutes Blech legen.
3. Das Blech in den Ofen schieben und die Kartoffeln 50-60 Minuten weich garen.
4. Die Kartoffeln noch heiss schälen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
5. Mehl, Backpulver und Eier unter die Kartoffelmasse kneten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Achtung: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig kleistrig.
6. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und daumengrosse Stücke portionieren. Alternativ den Teig in 1 cm dicke Rollen formen und mit dem Messer daumengrosse Stücke abschneiden.
7. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erwärmen und Paunzen etwa 5 Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
8. Die restliche Butter erwärmen und die Salbeiblätter anbraten, sodass die Butter nicht bräunt. Gemüsefond aufgiessen, mit der Salbeibutter verrühren und etwas reduzieren lassen.

Reisgericht mit Shiitake

Zutaten:

• 150 g Basmati- oder Jasminreis
• 2 Frühlingszwiebeln
• 200 g Shiitakepilze
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer (1 cm)
• 1 Stängel Zitronengras
• 5 EL geröstetes Sesamöl plus mehr zum Abschmecken
• 1,5 l Gemüsefond
• 2 EL Sojasauce plus mehr zum Abschmecken
• 1 EL Sesam (geröstet)
• 2 EL eingelegter Ingwer

Zubereitung:

1. Den Reis in ein Sieb geben und gründlich waschen. Durch das Waschen wird überschüssige Stärke entfernt, was den Reis lockerer macht.
2. Von den Frühlingszwiebeln jeweils den grünen und weissen Teil in feine Ringe schneiden, separat aufbewahren.
3. Die Shiitakepilze in feine Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einer Messerklinge das Zitronengras fest andrücken, damit die Aromen besser freigesetzt werden können.
4. In einem Topf 3 EL Sesamöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin leicht anbräunen.
5. Shiitake und Reis zugeben, etwa 5 Minuten weiter anschwitzen und mit Gemüsefond aufgiessen.
6. Dann 2 EL Sesamöl, Sojasauce und Zitronengras zugeben und 1 Stunde bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen.
7. Die weissen Frühlingszwiebelringe einrühren. Mit Sojasauce und weiterem Sesamöl abschmecken und mit Sesam, Frühlingszwiebelgrün und eingelegtem Ingwer garniert servieren.

Weitere Gerichte und Kochbücher

Vegetarisch genießen - vielfältig und voller Geschmack

Das große vegetarische Kochbuch von Spitzenkoch Paul Ivic bietet unglaubliche 300 Rezepte mit bekannten und weniger bekannten Gemüsesorten. Auf über 400 Seiten finden sich Kochinspiration, Warenkunde und spannendes Fachwissen. Vom Blatt bis zur Wurzel wird Abfallvermeidung und achtsamer Umgang mit Lebensmitteln großgeschrieben.

Sommerliche Inspirationen

Paul Ivic zaubert eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Der leidenschaftliche Koch serviert Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Tapas über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Erfrischende Desserts, herzhafte Kuchen und kühle Smoothies laden zum Abkühlen, Picknicken und Feiern ein.

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