Gulasch ist ein Klassiker, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Die Wahl des richtigen Weins kann den Geschmack dieses herzhaften Gerichts maßgeblich beeinflussen. Ob Weißwein oder Rotwein besser geeignet ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Fleischsorte, die gewünschte Geschmacksrichtung und persönliche Vorlieben.
Warum kochen wir mit Wein?
Wein wird schon seit der Antike zum Ablöschen, Marinieren und Kochen verwendet. Genau wie Salz verstärkt ein Schuss Wein den Geschmack eines Gerichts. Seine Rolle ist entweder die eines Gewürzes oder einer besonders geschmackvollen, alkoholhaltigen Bouillon. Unter Ablöschen versteht man den Prozess, bei dem Flüssigkeiten zum Bratensatz hinzugefügt werden, um möglichst viel Geschmack herauszuholen.
Welchen Wein sollte man verwenden?
Zum Kochen solltest du nur Weine verwenden, die du auch trinken würdest. Benutze keine Kochweine und auch keine Korkenweine - der herbe Geschmack des Korkens könnte dabei in deinen Znacht übertragen werden. Du solltest gute Weine verwenden, es müssen aber nicht die teuersten oder ältesten sein.
Welcher Wein passt zu welchem Essen/Gericht - Teil 1 | Wein für Anfänger | Martin Bansner
Die Wahl des Weins für Gulasch
Die Wahl des Weins für Gulasch hängt von der Fleischsorte ab:
- Helles Fleisch: Für helles Fleisch wie Kalb oder Schwein eignet sich eher Weißwein.
- Dunkles Fleisch: Zu dunklem Fleisch wie Rind oder Wild passt Rotwein besser.
Rotwein im Gulasch
Rotwein verleiht dem Gulasch eine tiefe, reichhaltige Note. Er harmoniert besonders gut mit Rindfleisch und Wild. Ideale Partner im Topf sind einfache Rotweine mit moderater Säure und wenig Restsüsse, die nicht im kleinen Eichenholzfass ausgebaut wurden. Sie eignen sich zum Marinieren ebenso wie zum Kochen. Blauburgunder, Merlot, Valpolicella und Zweigelt gehören dazu.
Tipps und Tricks zum Kochen mit Rotwein:
- Behalte die Menge Wein im Verhältnis zu den anderen Zutaten im Blick. Zwei Teile Brühe oder Fond und ein Teil Wein ist ideal.
- Lass bitte die Finger von Korkweinen.
- Nur Wein verwenden, den du selbst gerne trinkst.
Weißwein im Gulasch
Weißwein kann eine leichtere, fruchtigere Note ins Gulasch bringen. Er passt gut zu Geflügel oder hellem Fleisch. Ein trockener Weisswein (wie Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio) ist oft eine gute Wahl.
Der Einfluss der Zubereitungsart
Die Wahl des Weins sollte nicht nur auf die Fleischsorte, sondern auch auf die Art der Zubereitung abgestimmt werden.
- Für Geschmortes: Langsam geschmorter Braten oder Ragout verlangen nach Weinen mit einer gewissen Frische. Säurebetonte Weine wie Pinot noir helfen, die reichhaltigen Aromen auszubalancieren.
- Für scharf Angebratenes: Steaks oder kurz gebratenes Rindsfilet entwickeln kräftige Aromen und eine feine Kruste. Diese Aromen harmonieren besonders gut mit tanninreichen Rotweinen wie Barolo oder Chianti.
Alkohol im Wein: Was passiert beim Kochen?
Entgegen weit verbreiteter Annahmen verdampft Alkohol beim Kochen nicht vollständig. Die folgende Tabelle zeigt, wie viel Alkohol nach unterschiedlichen Kochzeiten noch vorhanden ist:
| Kochzeit | Verbleibender Alkoholgehalt |
|---|---|
| 15 Minuten | ca. 40% |
| 30 Minuten | ca. 35% |
| 60 Minuten | ca. 25% |
| 120 Minuten | ca. 10% |
| 150 Minuten | ca. 5% |
Selbst nach drei Stunden Kochzeit sind noch Spuren von Alkohol nachweisbar. Der verbleibende Alkoholgehalt kann relevant sein für Schwangere, Kinder, Menschen in Alkoholentzug oder Personen mit religiösen Einschränkungen.
Alternativen ohne Alkohol
Nicht jeder Gast möchte Alkohol im Essen. Alkoholfreie Weine werden immer beliebter. Damit kannst du den Weingeschmack in deine Küche bringen, aber ohne den Alkohol. Du kannst Weisswein allerdings auch mit Weissweinessig, Wasser und ein wenig Zucker ersetzen - nach dem Kochen lässt sich kaum ein Unterschied feststellen. Wenn du auf Wein in der Sauce verzichten möchtest, gibt es prima Alternativen, zum Beispiel Holundersaft ohne oder mit nur geringem Zuckerzusatz.
Gulasch Rezept Tipps
- Fleischwahl: Für ein klassisches Gulasch wird meist Rindfleisch verwendet, aber auch Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch sind geeignet.
- Zwiebeln: Für ein ungarisches Gulasch nimmt man traditionell genau so viele Zwiebeln wie Fleisch.
- Paprika: Edelsüsser Paprika gibt dem Gulasch seine charakteristische Farbe und das typische Aroma.
- Andicken: Wer es dickflüssiger mag, kann mit Speisestärke, aufgelöst in etwas abgekühltem Sud oder Wasser, für mehr Bindung sorgen.