Gekochter Schinken am Stück: Eine traditionelle Zubereitung

Der gekochte Schinken, insbesondere der Bauernschinken, ist ein beliebtes Gericht mit langer Tradition. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Zubereitung, von der Auswahl des richtigen Schinkens bis hin zur Verfeinerung mit köstlichen Saucen und Beilagen.

Die Geschichte des Bauernschinkens

Der Bauernschinken ist ein gepökeltes und geräuchertes Schweinefleischstück vom Stotzen. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war er ein typisches Produkt der herbstlichen Metzgete. In der Schweiz schlachtete man bis in die 1950er Jahre im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere die Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben.

Die Technik des Pökelns lässt sich in der Schweiz bis in die Römerzeit zurückverfolgen. Ein Pöckeltopf aus Grabungen am Basler Münsterhügel belegt dies. Der Topf hat auf der Innenseite einen zwei Zentimeter breiten Birkenteerstreifen, der das Überlaufen der Salzlake verhinderte.

Ein Bauernschinken mit Salat ist noch heute ein Sonntags- oder Festessen. Das hat in der Schweiz eine lange Tradition, wie eine Aufstellung der Zürcher Widderzunft aus dem 17. Jahrhundert zeigt. Dort wurde neben Würsten, saurem Schweinefleisch, Sauerbraten und vielem anderem mehr auch Schinken aufgetischt.

Aber nicht nur in der Stadt war im 18. Jahrhundert der Schinken ein Festessen, auch in den ländlichen Gebieten hatten die reichen Bauern am Sonntag ihren Schinken.

Die Herstellung des Bauernschinkens

Auswahl des Fleisches

Voraussetzung für ein Spitzenprodukt ist die gute Haltung, Fütterung und die fachgerechte Schlachtung des Schweins. Das Fleisch muss nach der Schlachtung mindestens 24 Stunden abhängen. Soll es ein Schinken ohne Bein sein, wird zuerst der Oberschenkelknochen aus dem Fleisch herausgelöst.

Pökeln

Dann salzt der Metzger das Fleisch innen und aussen mit einer Mischung aus Salz - entweder Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz -, Pfeffer, Wacholder und anderen Gewürzen. Der besuchte Produzent verwendet für den traditionellen Bauernschinken Salpeter, da die Pökelung damit langsamer vor sich geht. Bei der Salpeterpökelung wird Salpeter zuerst mit Hilfe von Sauerstoff in Nitrit und später zu Nitrat umgewandelt, die Umrötung findet später statt. Mit dem Salpeter erhält der Schinken eine dunklere Rotfärbung.

Die trocken eingesalzenen Schinken schichtet der Metzger in Standen, legt ein Brett darauf und beschwert dieses mit Gewichten. So belässt man die Schinken bei einer Temperatur von sechs Grad für eine Woche. Dann lässt der Metzger den entstandenen Saft ab, schichtet die Schinken um und lagert sie eine weitere Woche.

Auf die Trockenpökelung folgt die Nasspökelung: Die Schinken werden wiederum in eine Stande eingeschichtet, mit einer Pökellake übergossen und mit einem Brett beschwert, damit alle Stücke mit der Lake bedeckt sind. So kann die Lake ins Fleisch eindringen. Nach einer Woche lässt der Metzger die Lake ab und schichtet die Schinken in eine frische Stande um, wo sie ein bis zwei Wochen bei einer Temperatur von sechs Grad durchbrennen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmässig im Schinken.

Räuchern

Der Bauernschinken wird im Küchenrauch zwei bis drei Wochen geräuchert. Pro Tag wird einmal eingefeuert, um Rauch und Wasserdampf zu erzeugen. Es ist von Vorteil, wenn der Schinken jeden Tag einige Zeit ohne Rauch austrocknen kann. Eingefeuert wird mit gehackten Hartholzästen, wenigen Holzspähnen und Sägemehl aus der örtlichen Sägerei. Um eine dunkle Farbe und einen guten Geschmack des Schinkens zu erreichen, legt der Metzger grüne Tannäste auf das Hackholz.

Heute wird der Schinken nach dem Räuchern direkt gekocht oder für die Lagerung ungekocht tiefgekühlt. Früher arbeitete man mit mehr Salz und liess die Schinken länger im Rauch.

Ein ganzer Bauernschinken ist noch heute ein Festessen! Für den Produzenten ist der traditionell hergestellte Bauernschinken ein Nischenprodukt. Er stellt es her, weil er von der Qualität des Produktes überzeugt ist und Kunden hat, die das Produkt kaufen möchten.

Salpeter

Interessant ist auch die Geschichte eines Produkts, das man für die Schinkenherstellung braucht: der Salpeter. Salpeter, ein Kaliumnitrat, kommt einerseits natürlich im Boden vor. Andererseits wird er seit dem 14. Jahrhundert in Europa produziert, indem man stickstoffreiche, organische Abfälle (Dung und Harn) mit Kalk und Holzasche vermischte und verwesen liess. Nach zwei Jahren Lagerung wurde die Mischung mit Wasser ausgelaugt und einem chemischen Prozess unterzogen, um zum Schluss Kalisalpeter zu erhalten. In der Schweiz waren im 18. und 19. Jahrhundert insbesondere das Appenzeller- und Glarnerland (typische Viehzuchtgebiete) in der Salpeterproduktion erfolgreich.

Machte man diese komplizierte Arbeit nur, um Schinken zu pökeln? Natürlich nicht.

Zubereitung von gekochtem Schinken

Hier sind einige Methoden zur Zubereitung von gekochtem Schinken:

Kochen im Wasser

Schinken in eine grosse Pfanne legen, mit Wasser bedecken. Zugedeckt erhitzen und knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen: Das 1. Kilo benötigt 1 Stunde, jedes weitere Kilo zusätzliche 30 Minuten.

Alternativ kann man statt des vorgegarten einen rohen, entbeinten Bauernschinken (3-3,5 kg) verwenden. Diesen mit Wasser bedeckt 4 Stunden stehen lassen. Schinken mit frischem Wasser bedecken. 20 g Butter, 1 mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken besteckte Zwiebel sowie ½ Lauchstängel dazugeben, erhitzen. Zugedeckt knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen.

Backen im Ofen

Den Schinken unter lauwarmem Wasser abspülen. Wenn er in einer speziellen kochfesten Verpackung eingeschweisst ist, wird er direkt in dieser gegart. Den Schinken in eine grosse Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedecken. Alles langsam aufkochen, dann vor dem Siedepunkt je nach Grösse des Schinkens und Anweisung des Metzgers bzw. Angaben auf dem Kochbeutel ziehen lassen.

Das Kochwasser abgiessen. Bei grossen Schinken, die noch eine Schwarte und Fettschicht besitzen, muss nun wie folgt vorgegangen werden: Solange der Schinken noch heiss ist, die Schwarte mit einem scharfen Messer abziehen und die Fettschicht im Abstand von 2-3 cm kreuzweise und 1 cm tief einschneiden. Bei kleineren Schinken sind in der Regel Schwarte und Fett bereits entfernt. In diesem Fall muss der noch heisse Schinken ebenfalls kreuzweise, aber im Abstand von etwa 1½ cm und nur ½ cm tief eingeschnitten werden. Den Schinken in eine Gratinform oder auf ein Ofenblech geben.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 200-210 Grad) vorheizen.

In einer kleinen Pfanne den Rohrzucker leicht braun rösten. Den Honig, den Whisky und den Orangensaft beifügen und alles gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Senf, Worcestershiresauce und Sojasauce untermischen. Vom Feuer nehmen.

Den eingeschnittenen Schinken mit den Nelken bestecken und mit der heissen Marinade bestreichen. Sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille mit Umluft je nach Grösse des Schinkens 30-45 Minuten backen, dabei noch 1-2 Mal mit Marinade bestreichen.

Grillen

Eine weitere Möglichkeit ist die Zubereitung auf dem Grill, wie beim finnischen Weihnachtsschinken. Hier wird die Schweineschulter zunächst gepökelt und dann auf dem Grill geräuchert und gegart. Die Honig-Senfsauce rundet das Gericht ab.

Saucen und Beilagen

Sauce

Für die Sauce alle Zutaten unter Rühren aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten zur Konfitürenkonsistenz einkochen. Auskühlen lassen.

Die Sauce passt auch gut zu grilliertem Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch.

Sülze mit Spargel

Eine raffinierte Variante ist die Sülze auf einem Spargelbett. Hierfür wird Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, Gemüsebouillon und Apfelessig aufgekocht und die Gelatine darin aufgelöst. Frühlingszwiebeln, Peterli und Kerbel werden gehackt und zusammen mit Schinkenwürfeln zum Sud gegeben. Die Masse wird in eine Cakeform gefüllt und im Kühlschrank fest werden gelassen. Serviert wird die Sülze mit Spargel und einer Gemüsemarinade.

Zubereitung der Sülze:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Gemüsebouillon und Apfelessig aufkochen. Gelatine im heissen Sud auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Frühlingszwiebel waschen und samt Grün fein hacken. Peterli und Kerbel hacken. All diese Zutaten mit dem Schinken zum Sud geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Eine Cakeform von 1 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Die Schinken-Sülze in die Form füllen und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
5. Rüebli und Stangensellerie rüsten und in sehr feine Würfel schneiden. Im heissen Öl 2 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und dazugeben.
6. Spargeln waschen, die Enden um 2 cm kürzen. In Salzwasser oder im Dampf etwa 8 Minuten garen. Auf eine Platte geben und die Gemüsemarinade darüber verteilen.
7. Sülze aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Spargeln auf Tellern anrichten. Brötchen separat dazu servieren.

Statt in eine grosse Terrinenform kann man die Sülzchen auch in einzelne Timbale-Förmchen füllen.

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