Gebratene Foie Gras Zubereitung: Eine Delikatesse und ihre Alternativen

An den Festtagen kommen Delikatessen auf den Tisch wie die zartschmelzende Foie gras. Foie gras, eine Delikatesse par excellence, hier im Pariser Gourmetshop Fauchon. Gänseleber wurde schon in der Antike geschätzt. Die Römer fütterten schon vor 2000 Jahren Gänse mit in Wein und Honig gekochten Feigen, um die aromatische Leber zu produzieren.

Die heutige Stopfleber (Fettleber, Foie gras) steht jedoch seit langem unter Beschuss: Durch Zwangsfütterung vergrössert man bei Gänsen und Enten die Leber oft sogar mit industriellen Methoden. Nicht nur für Tierschützer sondern auch für die «Slow Food»-Vereinigung, welche eigentlich kulinarische Qualität und Traditionen hochhält, ist diese Produktion unethisch und inakzeptabel. Die Gourmet-Bewegung lehnt sowohl die Stopfmethode ab wie auch die Massenhaltung bzw die industrielle Verarbeitung.

Als Fettleber oder Foie gras werden allgemein Gänse- und Entenlebern bezeichnet, die grösser sind als normale, die je nach Quelle ca 50g oder 300g wiegen und eine dunkelrote Farbe haben.

Weil Foie gras so sensationell gut schmeckt, suchen Spitzenköche nach Alternativen.

«Stopfleber hat ein Aroma, das man nicht kopieren kann», sagte Hanna Trasmundi-Fiechter von der auf Geflügel spezialisierten Metzgerei Fiechter in Volketswil in einem kürzlich erschienenen Bericht des Tagesanzeigers. Zwar könne man mit viel Butterzugabe auch aus ungestopfter Leber köstliche Terrinen herstellen - doch wer Stopfleber als gebratene Tranche möge, habe keine Alternative.

Tipps zur Verarbeitung und Rezepte für Foie gras aus normaler Stopfleber gibt der deutsche Gourmetkoch und Kochbuch-Autor Achim Schwekendiek: Stopfleber wird meistens zu Pasteten oder Terrinen verarbeitet und dabei oft mit Trüffeln aromatisiert. Sie kann aber auch in Scheiben geschnitten und kurz gebraten werden. Dabei muss man sie mit wenig Fett braten, nicht zu heiss und nicht zu lange. Je fester und grösser die Lebern sind, umso mehr Fett enthalten sie und lassen sich schlechter braten. Entenstopfleber reagiert viel empfindlicher auf Hitze als Gänsestopfleber. Man pochiert sie mit Vorteil sousvide in einem Tuch gebunden, je nach Grösse 18 bis 24 Minuten.

Auch «lebensmittellexikon.de» nennt Wissenswertes und gibt Tipps: Die Qualität der Stopfleber hängt stark von der Jahreszeit ab. Im Winter bekommt man die beste Leber. Winterleber eignet sich besser für die Zubereitung von Parfaits oder Terrinen. Im Sommer sind die Lebern kleiner und haben einen geringeren Fettgehalt. Zudem sind sie stärker mit Adern durchzogen. Die Sommerlebern eignen sich eher zum Braten.

Die Stopfleber ist sehr licht- und luftempfindlich. Hat sie im Anschnitt einen grauen Rand von etwa 0,5 mm, kann dies auf schlechte Lagerung oder Frischeverlust hindeuten. Zum Transport werden Stopflebern meist vakuumiert. Bei dieser Verpackungsmethode können aber eventuell vorhandene Reste der Gallenflüssigkeit zu den Blutadern gelangen und sich so über die ganze Leber verteilen. Schonender aber umständlicher ist es die Leber in Pergamentpapier einzupacken und in mit Eis gefüllten Styroporkisten zu versenden.

Vor der Verarbeitung sollte man die Leber auf grüne Flecken überprüfen. Diese stammen von der Galle und müssen grosszügig heraus geschnitten werden, da die Gallenflüssigkeit unangenehm bitter schmeckt. Und man sollte sie unter einem feuchten Tuch chambrieren, aber nachher rasch wieder kühlen. Zuerst Fett und Sehnen am Ansatz der Gallenblase auf der Innenseite der Leber entfernen und rundherum von der dünnen Haut befreien. Anschliessend die beiden Leberlappen vorsichtig auseinanderbrechen.

Um die Leber von den Äderchen zu befreien muss jeder Lappen ein Stück weit aufgebrochen werden. Die sauber geputzte Leber kann wieder zusammengesetzt und in ihre ursprüngliche Form gebracht werden. Sie lässt sich nun weiterverarbeiten. Zum Braten wendet man die Leberscheiben leicht in Mehl und erhitzt sie in einer sehr heissen Pfanne auf beiden Seiten ohne Fettzugabe für nur wenige Sekunden.

der grösste Hit dort ist gemäss einem Bericht von «welt.de» die Gänsestopfleber. Man nennt sie aber «ungestopft» - denn Stopfen ist in Italien verboten. Viel Auslauf sollten die Tiere nicht haben, sonst setzen sie nicht genug Fett an. Man füttert sie entweder mit Mais oder ausschliesslich mit Feigen. Das Ergebnis sind zwei verschiedene Produkte: die normale Fettleber und die Feigenleber (Ficatum). Selbst für Gänseleberliebhaber sei es schwer, einen geschmacklichen Unterschied zur verpönten Stopfleber festzustellen - abgesehen davon, dass die Lebern etwas kompakter sind und auch ein bisschen weniger typischen, sanften Schmelz entwickeln.

Mortara-Produzent Signore Palestro sieht das naturgemäss anders: "Gestopfte Leber ist minderwertig, das merkt man schon daran, dass sie beim Braten in der Pfanne viel stärker schrumpft." Seine Leber verliere beim Garen nur zehn Prozent ihres Gewichts - gestopfte dagegen fünfzig Prozent. Die Ficatum- Leber schmeckt zudem leicht süsslicher, feiner und schmelzender als jene aus Mais. Und sie ist teurer.

Ein weiterer Kompromiss ist die «sanfte Stopfmast», wie sie die auf Entenprodukte spezialisierte Handelsfirma «La Maison du Canard» praktizieren lässt. Inhaber Werner Kunz betont, dass sein französischer Lieferant «ein Kleinbetrieb mit traditioneller Produktion ist. Er verwendet keine «Pistolen» sondern Trichter und stopft die Vögel von Hand je nach ihrem Aufnahmevermögen. Sie werden im Freien aufgezogen und erst zwei Wochen vor dem Schlachten gestopft». So oder so nehmen sie dann fünfmal mehr Nahrung auf als ungestopfte.

«Entenleber ist prägnanter als Gänseleber», vergleicht Kunz, «und ausserdem günstiger». Beides sind Wasservögel. Die Gans ernährt sich jedoch vegetarisch und frisst keine Insekten, Schnecken oder Würmer. Daher ist das Aroma dezenter. Aber Trasmundi-Fiechter meint, ob das Produkt von Gänsen oder von Enten stamme, mache geschmacklich einen eher geringen Unterschied.

Über tierquälerische Herstellung von Stopfleber wurde auch debattiert, als SP-Nationalrat Matthias Aebischer im Sommer im Parlament einen Vorstoss lancierte, um den Import von Stopfleber zu verbieten: «Wenn wir in der Schweiz eine gewisse Tierhaltung verbieten, weil es sich um Tierquälerei handelt, können wir nicht einfach die entsprechenden Produkte aus dem Ausland beziehen», meint er. Zwar wurde der Vorstoss vom Nationalrat gutgeheissen, doch im November verwarf der Ständerat die Vorlage mit 37 zu 4 Stimmen. Die Westschweizer konnten die Abstimmung deutlich für sich entscheiden.

Für das Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken zunächst für die Weinbrandzwetschken ca. Die Gänseleber von Sehnen und Blutresten befreien und mit Süßwein, Cognac, Salz und Pfeffer einen Tag lang marinieren. Für die Farce: Fleisch in Würfeln schneiden und gut kühlen mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten miteinander vermengen und für eine Stunde rasten lassen. Großzügig und dünn auf Backpapier aufstreichen und bei ca. Die Geflügelleber mit Thymian, Tresterbrand, Eiswein und Pökelsalz mindestens 2 Stunden kalt marinieren.

Die Butter in einer Pfanne auf mittelhoher Hitze schmelzen, den Salbei mitbraten. Die Äpfel darin auf beiden Seiten braten, bis sie Farbe genommen haben. Den Honig zugeben, gut mischen, und weitere drei Minuten karamellisieren. Den Calvados zugiessen und entweder flambieren oder kurz einkochen lassen, bis der Grossteil des Alkohols verdampft ist.

Eine nicht beschichtete Pfanne auf sehr hoher Hitze hess werden lassen. Die Foie Gras Scheiben hinein legen - sie sollten sofort zu zischen und rauchen beginnen. 30 Sekunden braten, dann wenden und ebenfalls 30 Sekunden braten. Die Foie sollte nun auf beiden Seiten schön braun sein.

Foie Gras (Fette Leber oder Stopfleber) wird aus Enten- oder Gänseleber gewonnen und ist für viele eine kulinarische Delikatesse. Wenn Ihnen der Tierschutz am Herzen liegt, achten Sie beim Einkauf auf Leber, die ohne den Stopfvorgang erzeugt wurde. In Österreich werden Gänse vor allem im Burgenland gezüchtet. Fast alle von ihnen kommen aus Freilandhaltung. Die Köstlichkeit ist nicht gerade kostengünstig, in Gourmetrestaurants ist sie trotzdem nicht von der Speisekarte wegzudenken. Die Zubereitung zuhause bleibt ein besonderer Anlass für Feinschmecker. Sie ist nicht ganz einfach, aber mit der richtigen Anleitung gelingen die besten Gänseleber und Entenleber Rezepte auch in der eigenen Küche.

Zubereitungstipps

• Gänseleber gut putzen. Dafür die Gänseleber auseinanderbrechen und alle Äderchen und Häutchen entfernen.
• Die Gänsestopfleber parieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
• Die zugeputzte Leber in walnussgroße Stücke schneiden.

Für den Apfelrisotto mit gebratener Gänseleber die Schalotten feinwürfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Kohlblätter vom Strunk lösen und die vier schönsten in viel Salzwasser ca. 2 Minuten lang blanchieren.

Gut gekühlte Gänseleber in mindestens 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Sehnen und grünliche Gallenreste der Leber entfernen. Mit Eigelb und Spirituosen mixen und durch ein Sieb streichen. Salzen und pfeffern. Langsam die flüssige Butter dazugeben wie bei einer Mayonnaise. In eine Terrinenform füllen und bei 85 bis 90 zwei Stunden im Ofen garen.

Etwa 2500 Jahre v.Ch. erkannten bereits die Ägypter, dass sich Zugvögel für ihre langen Flüge Energie anzufressen und darum sehr gefrässig sind. Dieses Fressverhalten machte man sich zunutze, um die Tiere zu mästen. Im Allgemeinen werden Gänse und Enten mit Getreide gestopft. Aber schon die alten Römer entdeckten, dass die Stopfleber einen feineren Geschmack erhält, wenn man die Tiere zusätzlich mit Feigen, Datteln, eingeweichtem Weissbrot oder so genannten Stopfnudeln aus Gerste mästet.

Heute wird Stopfleber überwiegend in Frankreich, Ungarn und Israel hergestellt. Die Fettlebern entstehen durch Stopfen bzw Nudeln (französisch gavage), bei dem die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen zwangsernährt werden. Rund drei bis viermal pro Tag wird ihnen mittels eines Rohres ein Futterbrei aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern statt üblicher 300 Gramm bei der Schlachtung 1000 bis 2000 Gramm, und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent.

Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.

Im 2005 wurde Foie gras von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen. Aber in vielen Ländern ist Stopfen verboten, Import und Verkauf jedoch zugelassen, beispielsweise in der Schweiz und der EU.

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion, davon 96 Prozent Entenleber und 4 Prozent Gänseleber sowie 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt, vor allem im Périgord und Elsass. Hinter Frankreich sind Ungarn mit 2600 Tonnen und Bulgarien mit 2000 Tonnen die bedeutendsten Produzenten.

Wild im «Widder»? Grossartig! Stefan Heilemann wagt sich auch an die Königsdisziplin: Wildhase à la royal. Die Jungs in der offenen Showküche des «Widder» am Zürcher Rennweg haben gerade besonders lange Arbeitstage. 18-Punktechef Stefan Heilemann verschreibt ihnen Wildküche und hat dafür bei seinem Hoflieferanten Fredy von Escher die anspruchsvollsten Teile besorgt: «Lièvre à la royal» und Grouse (Bild oben).

Heilemann: «Ich habe das bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach in Baiersbronn gelernt. Und ich will, dass meine Jungs das auch lernen. Natürlich sind diese Gerichte «old school», und viele junge Mitarbeiter finden solche Gerichte uncool. Aber ein guter Koch muss auch das beherrschen!» Die Old School-Gerichte sind eine echte Challenge: Tagelange Vorbereitungen, eine sichere Hand bei den Garzeiten und beim Einsatz von Blut in den Saucen.

An den königlichen Hasen wagen sich nur wenige Chefs. In der Romandie Franck Giovannini und Philippe Chevrier - und in Zürich Heilemann. Das Ergebnis ist fantastisch: Der Wildhase wird in einem Strudelteig präsentiert und dann aufgeschnitten. Ein Blick auf die Tranche verrät, wieviel Arbeit dahintersteckt.

Stefan Heilemann kombiniert die leicht angeräucherte Brust vom schottischen Moorhuhn mit erstklassiger, französischer Entenleber. Eine Art «Terrine de luxe», mit Périgordtrüffel, Cassis und Rande. Unglaublich der elegante Gelee über Huhn und Leber.

Die Brigade sammelt dafür Berge von Knochen, setzt einen Fond an. «Viel Aufwand», sagt Heilemann, «aber wir machen daraus eine Umami-Bombe.»

Zwischen Huhn und Hase eine Gams, zerlegt in ihre Einzelteile. Heilemann bedankt sich mit einer Essenz vom anderen Stern: Consommé double (oder triple?), mit Marroni, Liebstöckel-Öl und drüber eine grosszügige Portion weisser Trüffel. Und die Tortellini, die in der Essenz schwimmen? Unsere «Befürchtungen» werden bestätigt: Gams-Leber, Gams-Herz! Und die Gams-Zunge! Liegt dünn aufgeschnitten daneben, auf einem «French Toast», auf einem leicht angebratenen Tatar vom Gamsrücken. Der Gast dankt: Dem Koch und dem Schützen.

Im Swiss Deluxe Hotel «Widder» ist Wild gegenwärtig die Attraktion, aber nicht Pflicht. Alternativen auf der Karte: Der fantastische Balfego-Tuna, den der Chef mit Gamba Blanca aus Portugal kombiniert und mit einer beeindruckenden Dill-Vinaigrette serviert. Carpaccio vom Wagyu A5. Carabinero aus dem Atlantik. Rotbarbe aus der Algarve. Wolfsbarsch «Thai-Style», längst ein Klassiker auf der Karte. Und neue Desserts von Pâtissier André Siedl, diesmal Jostabeeren, Sauerampfer und Ingwer mit Kastanienhonig von den Terreni alla Maggia.

Rezept: Gebratener Chicorée mit Foie Gras

Zutaten:

• 4 kleine Chicorée
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 dl Bouillon
• ½ Zitrone, Saft
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Würfelzucker
• 1 Orange, Schale und Saft
• 1 dl dunkler Kalbsfond
• 1 EL Grand Marnier
• 1 Msp Cayennepfeffer

Vinaigrette:

• 1 Schalotte, fein geschnitten
• ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 TL Rotweinessig
• 1 EL Haselnussöl
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Foie Gras:

• 4 Scheiben Foie gras (1 cm dick)
• Salz, Pfeffer
• Mehl

Garnitur:

• 4 - 6 Chicoréeblätter
• Butter
• 4 Scheiben Foie gras (2 mm dick)
• Quatre-épices
• Zucker
• 1 EL Portwein
• Kräutersträusschen

Zubereitung:

1. Chicorée blanchieren und dünsten.
2. Vinaigrette zubereiten.
3. Foie gras würzen, mehlen und braten.
4. Anrichten: Saucenspiegel, Chicorée, Foie gras, Vinaigrette.

Die obige Tabelle zeigt die ungefähren Produktionsmengen von Foie Gras in verschiedenen Ländern. Frankreich ist der mit Abstand größte Produzent, gefolgt von Ungarn und Bulgarien.

Peter Brunner, früher Küchenchef in Kaisers Reblaube in Zürich. Er entwickelte ein Rezept für Entenleberterrine, die ähnlich schmeckt und schmilzt dank Butterzugabe in grosser Menge. Brunner verriet dem Tagesanzeiger das Rezept seiner Entenleber-Terrine (nachstehend).

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