Zubereitung des Flockenstieligen Hexenröhrlings und Tipps für sicheren Pilzgenuss

Wer an Pilzvergiftung denkt, dem kommen in erster Linie Knollenblätter und Fliegenpilz in den Sinn. Was viele nicht wissen: auch bei Speisepilzen drohen Magen-Darm-Beschwerden. Eine Studie von Tox Info Suisse hat festgestellt, dass bei Erwachsenen Beschwerden am häufigsten nach Verzehr von Speisepilzen auftreten.

Verzehr verdorbener Pilze, eine unsachgemässe Zubereitung sowie bei gewissen Pilzen gleichzeitiger Alkoholkonsum können zu Vergiftungssymptomen führen. Pilze sind zudem schwer verdaulich.

Hier sind einige Tipps, um Magen-Darm-Beschwerden beim Pilzverzehr zu vermeiden:

Richtige Aufbewahrung und Verarbeitung von Pilzen

Pilze sind eiweissreich und leicht verderblich. Besonders rasch verderben die Pilze, wenn man sie ungekühlt oder in Plastiksäcken lagert. Selbst im Verkauf sind Pilzexemplare zu finden, die ihre optimale Frische überschritten haben.

Magen-Darm-Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall können dem Konsum verdorbener Pilze folgen. Diese Symptome treten meist innert maximal 4 Stunden nach Pilzverzehr auf.

Zuchtchampignons und andere Zuchtpilze darf man einige Tage gekühlt aufbewahren. Wildpilze gehören innert 24 Stunden verarbeitet und konsumiert. Sonst muss man sie einfrieren. Das Aufwärmen von Pilzgericht-Resten ist innert 24 - 48 Stunden erlaubt.

Sogar der beliebte Zuchtchampignon führt bei empfindlichen Personen roh konsumiert zu Magen-Darm-Beschwerden.

Kochzeiten und Abbrühen

Die meisten Pilzarten müssen mindestens 10 Minuten, einige gar 20 Minuten gekocht oder vorher abgebrüht werden. Das Kochwasser gehört vor der Weiterverarbeitung der Pilze weggeschüttet.

Besonders heikel ist die richtige Zubereitung des äusserst beliebten Parasols (Macrolepiota procera): Dieser stattliche Lamellenpilz imponiert mit einer Hutgrösse bis 25cm und wird im Volksmund auch Riesenschirmling genannt. Ein weiterer Name dürfte seiner Zubereitungsart geschuldet sein: Schnitzelpilz.

Der Hut weist ein derb-hartes Zentrum auf, welches im Gegensatz zum weichen, fast luftigen Hutfleisch am Rand des Hutes oft nicht genügend gegart ist. Abhilfe kann das Halbieren des Hutes in der Mitte verschaffen. Die Garzeit richtet sich nach der Zubereitungsmethode. Vor dem Verzehr sollte man sich vergewissern, dass wirklich alle Teile des Hutes gar sind.

Pilze und Alkohol: Coprinus-Syndrom

Manche Pilze führen zusammen mit Alkohol konsumiert zu Schweissausbrüchen, Hautrötungen und Kreislaufproblemen. Als Übeltäter entpuppt sich z.B. ein Glas Wein oder ein alkoholhaltiger Hustensaft (sogar bis zu 3 - 4 Tage nach der eigentlichen Pilzmahlzeit). Man nennt dies Coprinus-Syndrom.

Lassen Sie Ihre Pilzfunde immer auf einer Pilzkontrollstelle kontrollieren. Vergiftungen nach dem Konsum von rohen oder ungenügend gekochten Speisepilzen sind meistens auf Substanzen zurückzuführen, die sonst beim guten Durchkochen vernichtet werden.

Roh und in kleinen Mengen sollten nur die von den Gourmets geschätzten echten Trüffeln (Tuberales) und der Kaiserling (Amanita cesarea), sowie der Rötlicher Gallerttrichter und der Eispilz konsumiert werden. Achtung! Auch wenn der Zuchtchampignon ebenfalls roh konsumiert wird, kann er bei empfindlichen Personen, welche eine Intoleranz vorweisen, nach dem Konsum Magen-, Darmbeschwerden oder Erbrechen verursachen.

Die Schweizerische Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane möchte in Erinnerung rufen, dass Pilze schwer zu verdauen sind. Beim Konsum von grösseren Mengen oder von zu grossen Pilzstücken ist das Auftreten von Symptomen wie Unwohlsein, Erbrechen oder Durchfall nicht ausgeschlossen. So lange Kinder die Speisen nicht richtig kauen, ist vom Konsum von Pilzen abzuraten.

Der Flockenstielige Hexenröhrling

Der Flockenstielige Hexenröhrling muss eine Weile gekocht werden, damit er geniessbar ist. Dafür überzeugt er mit einem würzigen und leicht an Steinpilz erinnerndem Aroma. Wie viele andere Pilze schmeckt er getrocknet intensiver als frisch.

Hier ein einfaches Rezept für die Zubereitung von Polenta mit Flockenstieligen Hexenröhrlingen:

1. Hexenröhrlinge für 1 Stunde in lauwarmen Wasser einlegen.
2. Gemüsebouillon aufkochen und den Mais im Sturz zugeben. 15 Minuten köcheln lassen und dabei häufig umrühren. Dörrtomaten klein würfeln und zugeben.
3. Pilze aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Zwiebel hacken und zusammen mit den Pilzen in Olivenöl 2-3 Minuten dünsten. 1dl Einweichwasser durch ein feines Sieb dazugiessen.
4. Aufkochen und den Sauerahm zugeben. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Käse in die Sauce einrühren und köcheln lassen bis sie crèmig wird.
5. Ofen auf 200° vorheizen. Polenta in die Gratinform einfüllen und verstreichen, sodass eine leichte Mulde entsteht. Pilzsauce darauf verteilen.
6. In der Mitte des Ofens ca. 15 Minuten gratinieren.

Mit der Zugabe von Butter und Käse bleibt die Polenta auch nach dem Gratinieren schön weich und feucht.

Inspiration von Ivanassèn Berov

In Trogen kreierte Ivanassèn Berov ein Gericht aus Forellen, frischen Pilzen und Kohldistelblättern.

Berov mag es abstrakt und einfach. Er kocht mit Zutaten, die er in der Natur findet, und vielleicht noch mit einer Forelle aus Trogener Zucht.

Die Forellenhaut blanchiert der Koch nun kurz, sie nimmt einen blaugrauen Ton an, es ist eine seltsame, ungewöhnliche Farbe. Dann schichtet er sie mit den Kartoffeln wie Schuppen auf eine feuerfeste Platte. Die Kartoffeln heissen Blauer St.?Galler und leuchten violett. Nach dem Backen wird das Arrangement in Farben schimmern, die - um beim Thema zu bleiben - nicht von dieser Welt zu stammen scheinen.

Das Blatt, das er in das Fischfilet einrollt, sieht aus, als ob er es mal eben schnell hinter dem Haus gepflückt hätte (es ist Kohldistel, Berov hat sie an irgendeinem Hang in der Nähe geerntet; tatsächlich würde sie aber wirklich fast überall wachsen, vor allem an Wegrändern). Es habe einen «distelartigen Geschmack» sagt er.

Die Rolle - Berov mag dem Gericht keinen Namen geben, jeglicher Versuch artet jeweils in eine lange Erklärung aus - wird in Plastikfolie eingepackt, in einen Plastikbeutel gesteckt und dann im Wasser erwärmt, die Temperatur sollte nicht über 50° C steigen. Dieses Garen in einem gut verschlossenen Plastikbeutel ist eine einfachere Form von «Sous vide»-Kochen.

Der Rauchblättrige Schwefelkopf wächst meist auf Nadelhölzern und sieht dem Stockschwämmchen ähnlich: hübsche, feine Lamellen, ein gerundeter, glatter Kopf, wie es sich für einen Pilz gehört.

Die Pilze glänzen und brutzeln und knallen, auch in wenig Fett. Wie kleine UFOs sehen sie aus (das musste ja kommen, oder?). Dunkel sollen sie werden, dem Röstaroma zuliebe.

Seine Pilze mit - sehr viel - Zwiebeln löscht Berov mit trockenem Riesling ab. Die Säure, sagt er, möchte er aus der Zitrone ziehen, nicht aus dem Wein. Die gibt er jetzt dazu, auch den Fischfond, püriert, würzt, und das wärs dann auch schon gewesen mit den Pilzen.

Die Sauce, sagt Ivanassèn Berov, würde über Nacht eindicken, und morgen streiche er sie auf eine Scheibe Brot. Wir nehmen an, bevor er durch den Wald streift, nach Pilzen Ausschau hält, vielleicht einen Wiesenknopf pflückt und später ein einfaches Menü kocht. Das dann wieder ausserirdisch gut schmecken wird.

Rezept: Forelle mit Pilzen (inspiriert von Ivanassèn Berov)

Zutaten:

• 1 Forelle
• 1 Kartoffel
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone
• 1 dl Riesling trocken
• 50 g Rauchblättriger Schwefelkopf (oder Stockschwämmchen oder Shitake)
• 100 g Butter
• Kohldistelblätter (oder Spinat, Mangold)
• Butterflöckli
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Forelle filetieren, Gräte in einer Pfanne mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. ½ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen.
2. Pilze mit ein paar Tropfen Olivenöl anrösten, bis sie wenig Farbe annehmen. Gehackte Zwiebeln, Zitronensaft, Weisswein und 1 dl Brühe (oder Gemüsefond) beigeben, alles weich kochen. Butter beigeben und pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Fischfilets häuten (Haut behalten), würzen und mit blanchierten Kohldistelblättern belegen. Ein Filet auf das andere legen, rollen und fest in Klarsichtfolie einpacken.
4. Einen grossen Topf Wasser erwärmen. Nun das Forellenpäckli in einen Gefrierbeutel legen und in das Wasser hineindrücken (Luft sollte aus dem Beutel entweichen). Den Gefrierbeutel mit einer Klammer am Pfannenrand befestigen, ca. 30?Minuten bei 45-50° C erwärmen.
5. Kartoffeln mit einem Gemüsehobel dünn schneiden, Forellenhaut blanchieren und in Streifen schneiden. Wechselweise eine Kartoffelscheibe und ein Stück Forellenhaut fächerig auf ein Backpapier im Backblech legen. Mit Salz würzen, Butterflöckli drübergeben und bei 160° C ca. 20 Minuten backen.

Schön angerichtet: Winterlandschaft mit Kapuzinerkresse.

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