Fleischfondue: Welches Fett oder Öl ist das Richtige?

Das Fleischfondue, auch bekannt als Fondue Bourguignonne, ist ein Klassiker für gesellige Abende und festliche Anlässe. Dabei werden Fleischwürfel in heißem Öl oder Fett gegart. Die Wahl des richtigen Öls oder Fetts spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Qualität des Fondues.

Welches Öl oder Fett eignet sich am besten für Fleischfondue?

Verwenden Sie für Fondue Bourguignonne hoch erhitzbare Öle, beispielsweise Erdnussöl. Geeignet sind alle hocherhitzbaren Sorten, wobei neutrale Öle, wie etwa Sonnenblumenöl, zumeist die beste Wahl sind. Für eine asiatische Note sorgt Erdnussöl. Besonders gut eignen sich Kokosfett, Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Sojaöl.

Wichtig: Das Fett darf nicht so heiss sein, dass es zu rauchen beginnt. Butter hingegen ist ungünstig, da sie bei den hohen Temperaturen verbrennen würde. Bitte keine minderwertigen Fette oder Öle verwenden: Sie sind oftmals nicht geschmacksneutral und verfälschen so die Aromen der zubereiteten Speisen.

Zubereitung und wichtige Hinweise

Unabhängig von der Art des Fondues funktioniert die Zubereitung von Fondue stets gleich. Erhitzen Sie Fondue-Fett immer vorab auf dem Herd (175-180 °C). Man lässt das Öl zuerst im Edelstahl-Caquelon auf dem Herd heiss werden und stellt es erst auf das brennende Rechaud, wenn es die richtige Temperatur hat (175 Grad).

Achtung: Da ihr hier mit heissem Öl kocht, ist es wichtig, das Caquelon niemals unbeaufsichtigt zu lassen, vor allem wenn Kinder zugegen sind. Unfälle mit heissem Öl können gefährliche Brandverletzungen nach sich ziehen. Als Spritzschutz gegen das heisse Öl kann ein Metallring aufgesetzt werden. Das Caquelon wird aus Sicherheitsgründen nur bis zur Hälfte mit Öl/Fett gefüllt.

Das Öl hat die Temperatur erreicht, wenn ein Holzstäbchen beim Eintauchen leicht Blasen auslöst.

Die richtige Fleischwahl

Weil es sich um eine Spezialität aus dem Burgund handelt, werden dazu klassischerweise Rindsfiletwürfel gereicht. Eine edle Kombination, die sich für unkomplizierte Festgerichte geradezu anbietet. Am besten eignen sich magere Fleischsorten mit einer kurzen Garzeit. Ideal sind Geflügel, Rind-, Lamm- oder Kalbsfilet.

Optimal ist eine Dicke von 5-7 mm - so gart es weder zu langsam noch zu schnell durch. Das Fleisch vorab stets gut trocken tupfen, um bei der Zubereitung Fettspritzer zu vermeiden. An der hellen Farbe unseres erstklassigen Kalbsfilets lässt sich die absolut hochwertige Ernährung der Tiere ablesen: Viel Milch, Molke und zusätzlich etwas Heu.

Bei uns wählen Sie persönlich, welche Fleischsorten und -mengen auf Ihre Bourguignonne-Platte kommen. Wir empfehlen pro Person ca. 150-200 g Fleisch, z.B. Rindshuft oder Rindsfilet, in Würfel geschnitten; Variante: Schweinsfilet.

Passende Saucen und Beilagen

Kein Fondue bourguignonne ohne Saucen! Das Fleisch ist sicher die teuerste Zutat bei den Fleischfondues - aber ohne feine Saucen geht gar nichts! Bei Betty Bossi findest du viele Saucenrezepte, die sich sowohl für Fondue bourguignonne als auch für Fondue chinoise eignen.

Tipp: Auch Pfeffer und Salz gehören auf den Tisch. Je nach Vorlieben der Tischgäste können Senf, Gewürze, Würzpasten, Crème fraîche, Ketchup und weitere Zutaten bereitgestellt werden.

Das in heissem Fett gebratene Fleisch und die dazu gereichten Saucen sind meistens ziemlich kalorienreich. Am besten serviert man deshalb leichte Beilagen dazu wie saisonale Salate, Cherry-Tomaten oder Ofengemüse. Weitere leichte Fondue-Beilagen sind Essigkonserven (z.B. Champignons, Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pickles, Silberzwiebeln), Senffrüchte, verschiedene Brotsorten (z.B. Baguette, Olivenbrot) oder Reis (z.B. Trockenreis, Wildreis-Mix, Basmati- oder Parfümreis).

Viele mögen zu gebratenem Fleisch einfach am liebsten Pommes frites. Falls du nicht darauf verzichten willst, bereite die Pommes doch am besten in einer Heissluft-Fritteuse zu.

Hier einige Saucen-Ideen:

• Currymayonnaise mit gerösteten Kokosflocken
• Tomatendip mit Frühlingszwiebeln und Pinienkernen
• Aioli mit Zitrone und rosa Pfeffer

Rezept für ein köstliches Fleischfondue

Zutaten:

• 1 kg Rindsfilet oder andere Fleischsorten nach Wahl
• 1 Liter hocherhitzbares Öl (z.B. Erdnussöl oder Sonnenblumenöl)
• Verschiedene Saucen und Dips
• Beilagen nach Wahl (Salate, Brot, Gemüse)

Zubereitung:

1. Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
2. Öl im Fonduetopf auf dem Herd auf 175-180 °C erhitzen.
3. Topf auf ein Rechaud stellen und warmhalten.
4. Fleischwürfel auf Fonduegabeln aufspießen und im heißen Öl garen.
5. Mit Saucen und Beilagen servieren.

Fleischfondues «vegi» - geht das?

Bettys Empfehlung zur Menüplanung: Wenn Vegetarier oder Veganerinnen am Tisch sitzen, ist ein Fleischfondue vielleicht nicht die beste Menüwahl. Man sollte sich auf jeden Fall erkundigen, ob diese Gäste nichts dagegen haben, aus dem Caquelon zu essen, in dem Fleisch gegart wird. Am besten stellt man gleich zwei Pfännchen zur Verfügung, eines fürs Fleisch und eines für die Vegi-Zutaten. Dies macht auch Sinn, wenn mehr als vier Gäste am Tisch sitzen, denn je mehr Zutaten ins Öl getunkt werden, desto weniger heiss ist es und desto weniger knusprig wird das Gargut.

Vegi-Tipps - auch für Fleischfans: Als Zutaten für Vegi-Fondues eignen sich Champignons sehr gut, weil sie sehr wasserhaltig und weich sind. Sie müssen nicht vorgekocht werden. Gemüsestücke werden am besten vorgängig kurz blanchiert oder im Dämpfkörbchen gedämpft. Je nach Konsistenz der Gemüsesorten dauert dies unterschiedlich lang: Rüebli brauchen etwas länger als Broccoliröschen. Einfach probieren: Die mundgerechten Gemüsestücke sollten noch etwas Biss haben.

Vorsicht: Pilze und Gemüsestücke dürfen beim Eintauchen ins heisse Öl nicht feucht sein, sonst spritzt es gefährlich. Am besten tupft man das Gemüse nach dem Dämpfen mit Haushaltpapier trocken.

Weitere beliebte Vegi-Zutaten sind fester Tofu und vegetarische oder vegane Fleischersatzprodukte, wie Vegi-Geschnetzeltes.

Tipp: Vorfrittierte Fertigprodukte sollte man meiden, weil sie beim erneuten Frittieren trocken werden.

Wer hats erfunden? - Ein Schweizer!

Das «Burgunder Fondue» ist kein französisches Rezept, es wurde in der Schweiz erfunden! Der Gastronom Georges Esenwein (1913-1990) kreierte das Gericht 1948 in seinem Café Bock in Lausanne. Er hatte sich von den kulinarischen Traditionen der Fahrenden inspirieren lassen, die alle möglichen Fleischstücke in heissem Öl schwimmend zu garen pflegten.

Aber warum bloss nannte er sein Rezept Fondue bourguignonne? Beim Tüfteln und Probieren erkannte er, dass die Weissweine der Region so gar nicht zu diesem deftigen Gericht passten. Am liebsten servierte er deshalb seinen Gästen einen kräftigen Rotwein aus dem Burgund zu den gebratenen Rindfleischwürfeln. Ausserdem verwendete er auch gerne Fleisch von Charolais-Rindern, einer Rasse, die ebenfalls im Burgund gezüchtet wird.

Der Name «Fondue bourguinonne» ist eigentlich doppelt verwirrend, denn Fondue heisst auf Französisch «geschmolzen», was sich auf das Käsefondue bezieht.

Fondue Bourguignonne vs. Fondue Chinoise

Das Fondue bourguignonne ist wie das Fondue chinoise ein festliches Fleischgericht, das in fröhlicher Runde aus einem Pfännchen am Tisch genossen wird. Für beide Gerichte braucht es eine Chromstahlpfanne, ein Rechaud, lange Gabeln und delikate Saucen. Aber es gibt wichtige Unterschiede zwischen Fondue bourguignonne und Fondue chinoise:

• Fondue Bourguignonne: Die Hauptzutat für Fondue bourguignonne ist rotes Fleisch, meistens Rindshuft oder Rindsfilet, in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten. Sie werden auf lange Gabeln gespiesst und in 175 Grad heissem Öl gebraten.
• Fondue Chinoise: Fürs Fondue chinoise wird eher helles Fleisch verwendet, zum Beispiel Kalbs-, Schweinsfilet und Poulet, aber auch Rindshuft. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, auf Gabeln gespiesst und in Gemüsebouillon gegart.

Mit diesen Tipps und Tricks steht einem gelungenen Fleischfondue-Abend nichts mehr im Wege! Geniessen Sie die Zeit mit Ihren Liebsten und lassen Sie es sich schmecken.

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