Fladenbrot aus Kichererbsenmehl: Ein Rezept ohne Hefe

Aus der Ferne finden sie den Weg auf unsere Teller: Gebackene Fladen wie Pita, Focaccia, Fougasse oder Ciabatta. Das «Pita» ist ein von Griechenland bis zum Nahen Osten verbreitetes, weiches Fladenbrot aus Hefeteig. In der Türkei lautet die Bezeichnung «Pide», in Indien «Naan» und in Marokko «Batbout». Es gibt unzählige Varianten, die Fladen zu füllen - mit oder ohne Fleisch.

Pita Brot

Der vegetarische Klassiker kommt mit Sesampaste, Falafelbällchen, Salat, Oliven, Tomaten- und Gurkenscheiben daher; obendrauf eine feine Würzsauce. Manche Pitas, die fast so gross sind wie Teller, werden gar nicht erst aufgeschnitten, sondern direkt mit gegrillten Fleischspiesschen - Schaschliks - und Würzmitteln belegt und zusammengeklappt.

Die Pizza, Neapels ganzer Erfinderstolz, ist nicht nur dem Namen nach eine Verwandte der Pitas. Wissenschaftler sagen, dass erst die Tomate die Pizza zu etwas Besonderes gemacht habe. Das heisst, auch sie war bis ins 17. Jahrhundert eines der überall verbreiteten Fladenbrote. Und wirklich berühmt wurde sie auch erst, als im Jahr 1889 die italienische Königin Margherita von Savoyen in Neapel zu Besuch weilte und der damals bekannteste Pizzabäcker der Stadt, Raffaele Esposito, den Fladen ihr zu Ehren in den Nationalfarben belegte: mit grünem Basilikum, roten Tomaten und weissem Büffelmozzarella.

Um jene «Pizza Margherita» rankt sich seither natürlich ein Strauss von Legenden. Um die Pizza Margherita, die Kultspeise Italiens, ranken sich viele Legenden. Mit Königin Margherita von Savoyen, die 1889 Neapel besuchte, auch eine königliche.

Die tomatenlose Konkurrentin zur Pizza ist die Focaccia, die praktisch in ganz Italien gebacken wird, wenn auch immer wieder anders. Ihre Ursprünge reichen mehr als 3000 Jahre zurück. Statt des heutigen Hefeteigs landete damals allerdings ein Hirsefladen mit Fett auf dem Feuerstein. Die Römer nannten das Stück später «panis focacius», was in etwa «in der Asche gebackenes Brot» bedeutet. Aus dem lateinischen Namen wurde irgendwann die italienische Bezeichnung Focaccia.

Focaccia

Als Hochburg der Focaccia-Bäcker gilt Ligurien, wo der frische, noch warme Brotfladen zum italienischen «Znüni» gehört. In der Schweizer Version ist Focaccia oft die beliebte Begleiterin von Grilladen oder Apéroplättli. Nicht zu verwechseln ist sie übrigens mit Ciabatta. Der Teig ist zwar derselbe, aber Ciabatta ist ein längliches, eher flaches Brot ohne Gemüse- oder Kräutergarnituren. Es eignet sich daher perfekt für ein Sandwich.

Apropos: Als ihr Erfinder gilt bekanntlich Sir John Montagu, der vierte Graf von Sandwich und ein berüchtigter Spieler, der sich sein Essen - kaltes Huhn zum Beispiel oder Roastbeef - zwischen zwei Brotscheiben verpacken liess, damit er es von Hand, ohne Messer und Gabel, und ohne das Spiel unterbrechen zu müssen, zu sich nehmen konnte.

Fast wie der Phönix aus der Asche: Die Focaccia mit Oliven und Rosmarin. Viele Ciabattas sind einfach mit Olivenöl und grobem Salz gewürzt, andere wie die Focaccia mit aromatischen Kräutern oder Zwiebeln. In manchen Gegenden ist das Fladenbrot sogar süss, ähnlich wie die verwandte Fougasse in Frankreich. In Nizza, auf der französischen Seite der Riviera, belegt man den Teig ganz dick mit Zwiebelkompott, kleinen schwarzen Oliven und Sardellenfilets und nennt es «Pissaladière». Ebenfalls ein köstlicher Begleiter: in Honig gebackener Ziegenfrischkäse mit Rosmarin.

Selbst Naschkatzen kommen mit dem Fladenbrot auf ihre Kosten. Statt mit Salz kann der Hefeteig mit Zucker zubereitet werden. Danach werden auf den ausgerollten Teig saisonale Früchte wie zum Beispiel Beeren gegeben und anschliessend normal gebacken. Übrigens: Wie auch immer du dein Ciabatta oder Focaccia kombinierst - besonders fluffig wird es dann, wenn du den Teig langsam und kalt bis zu 24 Stunden gehen lässt.

Gleicher Teig wie die Focaccia, andere Aufmachung: Das Ciabatta präsentiert sich als längliches, flaches Brot ohne Garnitur. Ich liebe einfache Rezepte wie das köstliche Fladenbrot mit nur 4 Zutaten. Dieses Grundrezept für Fladenbrot ohne Hefe ist blitzschnell gemacht und passt zu vielen Gerichten. Ich bereite das Fladenbrot mit Dinkel Vollkornmehl zu, es eignen sich auch andere Mehlsorten wie Weizen oder Buchweizenmehl gut dafür. Anstelle von Dinkelmehl eignet sich auch normales Weizenmehl oder ein anderes Vollkornmehl gut.

Ich bereite das schnelle Fladenbrot mit Soja Jogurt zu, weshalb das Basis Rezept vegan ist. Die trockenen Zutaten mischen, Joghurt dazugeben und zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig in 4 Stück teilen und dünne Fladen ausrollen. Die Teigfladen in der beschichteten Pfanne von beiden Seiten für ca. Ein sehr simples kleines Gericht, das gerade deswegen aber auch unglaublich gut schmeckt.

Rezept für Fladenbrot mit Kichererbsenmehl

Zutaten:

• 200 g Kichererbsenmehl
• 600 ml Wasser
• 2 Esslöffel Olivenöl + 2 Teelöffel zum Einfetten
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Zwiebel, rot (optional)
• wenig Thymian, frisch (optional)
• Rucola (optional)

Zubereitung:

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser nach und nach dazugeben und mit einem Schwingbesen zu einem gleichmässigen, flüssigen Teig verrühren (ohne Klumpen). Das Olivenöl (2 Esslöffel) dazugeben und weiterrühren.
2. Die Mischung mindestens 3 Stunden oder über Nacht mit einem Küchentuch zugedeckt stehen lassen; wenn möglich ab und zu umrühren.
3. Den Backofen auf 300 °C vorheizen (oder so heiss wie möglich).
4. Ein viereckiges Standard-Backblech mit Backpapier auslegen, sodass es an den Rändern hochgeht. Mit Olivenöl (2 Teelöffel) einfetten. Wichtig, sonst bleibt der Teig kleben.
5. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Farinata-Mischung noch einmal gut umrühren und dann auf das Backblech geben (es sollte ca. 0.5 cm dick sein), die Zwiebelringe darin verteilen und Thymian darüberstreuen.
6. Die Farinata im oberen Ofendrittel bei 300 °C ca. 12-15 Minuten backen. Sobald die Ränder braun sind, aus dem Backofen nehmen und kurz etwas auskühlen lassen.

Farinata

Nährwerte pro Portion:

Ein Tipp: Für die perfekte Farinata ist es wichtig, dass der Teig nicht allzu dick wird. Das Backpapier sorgt dafür, dass der Teig nicht an der Pfanne kleben bleibt - in traditionellen italienischen Rezepten wird dieser Schritt manchmal nicht genannt, wir haben aber schlechte Erfahrungen ohne Backpapier gemacht - wenn du einmal die festgeklebte Farinata vom Blech zu kratzen versucht hast weisst du wovon wir sprechen.

Beim Küchenschrank aufräumen ist mir gestern ein angefangenes Päckchen Kichererbsen in die Finger geraten. Und da ich heute frei hatte, durfte es heute bei der Kocherei ein bisschen gemächlicher zu und her gehen, sprich aufwändiger als anfangs Woche. So habe ich die Kichererbsen in einer Schüssel Wasser über Nacht eingeweicht. Und heute in aller Früh - ich war noch im Schlafanzug - habe ich das Einweichwasser weggeschüttet, die Kichererbsen kurz mit kaltem Wasser abgespült, in einen Dampfkochtopf gekippt, knapp mit Wasser bedeckt und ab auf den Herd damit. Hab sie eine gute Stunde im Dampfkochtopf gegart, anschliessend das Kochwasser weggekippt.

Die Zutaten für die Gewürzmischung bis und mit Nelken im Cutter schreddern. Karotten in kleine Würfel schneiden, Lauch in Ringe, den Stangensellerie in knapp 1 cm grosse Stücke. Knoblauch in feine Scheibchen schnibbeln. In einem grossen Topf Olivenöl heiss machen, die geschredderten Gewüze zugeben und kurz andünsten. Dann Lauch, Karotten und Stangensellerie dazu geben, die Gemüse gut andünsten. Knofi, Kichererbsen und Lorbeer dazu sowie die zerdrückten Tomaten. Aufkochen lassen, mit Zimt, Paprika und Salz würzen. Zugedeckt ca. 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Alle Zutaten für Zatar im Cutter ganz kurz schreddern oder im Mörser zerstossen. Hefewürfel in einer Tasse mit wenig warmem Wasser und dem Zucker auflösen. Mehl in eine grosse Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung formen, aufgelöste Hefe reingiessen. Am Schüsselrand entlang das Salz verteilen. Hefe von der Mitte her mit ein bisschen Mehl anrühren. Ein bisschen Wasser dazu, von der Mitte her kneten, restliches Wasser rein und einen glatten Teig kneten. Auf der Küchenarbeitsfläche solange weiterkneten, bis der Teig nicht mehr am Tisch und an den Händen klebt (dauert gute 10 Minuten). Teig zurück in die Schüssel geben, das Olivenöl über den Teig giessen und die Teigkugel rundum damit einbalsamieren. Schüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig in Stücke zerteilen und Kugeln von ca. 5 cm Durchmesser formen. Kugeln auf einer bemehlten Fläche flach drücken und von Hand auseinander ziehen, so dass kleine Fladen entstehen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

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